2026中职（食品加工工艺）食品发酵技术资格考试试题及答案

2026中职（食品加工工艺）食品发酵技术资格考试试题及答案一、选择题（8题，每题3分，共24分）

1.下列哪种微生物在酸奶发酵中起主要作用？

A.乳酸杆菌

B.醋酸菌

C.酵母菌

D.大肠杆菌

2.食品发酵过程中，哪种物质的形成可以抑制杂菌生长？

A.乙醇

B.乳酸

C.二氧化碳

D.乙酸

3.下列哪种设备不适合用于固体食品的发酵？

A.发酵罐

B.搅拌机

C.真空包装机

D.热风干燥机

4.发酵食品中，哪种成分的过高会导致食品变质？

A.蛋白质

B.脂肪

C.盐分

D.酒精

5.下列哪种食品不属于发酵食品？

A.酱油

B.面包

C.炸鸡

D.酸菜

6.发酵过程中，哪种因素对发酵效果影响最大？

A.温度

B.湿度

C.空气

D.光照

7.下列哪种微生物在泡菜发酵中起主要作用？

A.乳酸杆菌

B.醋酸菌

C.酵母菌

D.大肠杆菌

8.发酵食品的保存，哪种方法最为有效？

A.密封冷藏

B.晾晒干燥

C.高温灭菌

D.真空包装

二、（一）多项选择题（5题，每题4分，共20分）

1.下列哪些微生物可以用于食品发酵？

A.乳酸杆菌

B.醋酸菌

C.酵母菌

D.大肠杆菌

E.青霉菌

2.食品发酵过程中，哪些物质的形成可以抑制杂菌生长？

A.乙醇

B.乳酸

C.二氧化碳

D.乙酸

E.丙酸

3.下列哪些设备可以用于食品发酵？

A.发酵罐

B.搅拌机

C.真空包装机

D.热风干燥机

E.离心机

4.发酵食品中，哪些成分的过高会导致食品变质？

A.蛋白质

B.脂肪

C.盐分

D.酒精

E.糖分

5.下列哪些食品属于发酵食品？

A.酱油

B.面包

C.炸鸡

D.酸菜

E.奶酪

（二）判断题（5题，每题2分，共10分）

1.发酵过程中，温度的控制对发酵效果影响不大。（×）

2.乳酸杆菌在酸奶发酵中起主要作用。（√）

3.发酵食品的保存，密封冷藏最为有效。（√）

4.发酵过程中，湿度对发酵效果影响最大。（×）

5.醋酸菌在泡菜发酵中起主要作用。（×）

三、（一）填空题（10题，每题2分，共20分）

1.食品发酵过程中，主要利用微生物的________作用。

2.发酵罐是食品发酵常用的________设备。

3.乳酸的形成可以抑制________的生长。

4.发酵食品的保存，________最为有效。

5.酵母菌在面包发酵中起________作用。

6.泡菜发酵的主要微生物是________。

7.发酵过程中，________的控制对发酵效果影响很大。

8.发酵食品中，________的过高会导致食品变质。

9.密封冷藏可以延长________的保质期。

10.食品发酵过程中，________的形成可以改变食品的风味。

（二）计算题（2题，每题5分，共10分）

1.某食品发酵过程中，发酵液的初始pH值为6.0，经过24小时发酵后，pH值降为4.0。计算发酵过程中pH值的降低量。

2.某食品发酵过程中，发酵液的初始温度为30℃，经过24小时发酵后，温度升高到35℃。计算发酵过程中温度的升高量。

四、综合题（2题，每题10分，共20分）

1.简述食品发酵过程中，温度和湿度对发酵效果的影响。

2.详细说明如何进行酸奶的发酵过程，包括主要步骤和注意事项。

五、材料分析题（2题，每题14分，共28分）

1.分析泡菜发酵过程中，主要微生物的作用及其对泡菜风味的影响。

2.分析酸奶发酵过程中，乳酸杆菌的作用及其对酸奶品质的影响。

答案部分：

一、选择题

1.A

2.B

3.C

4.D

5.C

6.A

7.A

8.A

二、（一）多项选择题

1.A,B,C,E

2.B,D,E

3.A,B,C,D,E

4.B,D

5.A,B,D,E

（二）判断题

1.×

2.√

3.√

4.×

5.×

三、（一）填空题

1.发酵

2.发酵

3.杂菌

4.密封冷藏

5.主要

6.乳酸杆菌

7.温度

8.酒精

9.发酵食品

10.酸

（二）计算题

1.pH值降低量为2.0。

2.温度升高量为5℃。

四、综合题

1.温度对发酵效果的影响很大，过高或过低的温度都会影响微生物的生长和发酵产物的形成。湿度也是影响发酵效果的重要因素，适当的湿度可以促进微生物的生长，但过高的湿度会导致食品变质。

2.酸奶的发酵过程主要包括以下步骤：1.准备原料，如牛奶和发酵剂；2.将牛奶加热至适宜温度；3.加入发酵剂，搅拌均匀；4.将牛奶放入发酵罐中，密封发酵；5.发酵过程中，控制温度和湿度；6.发酵完成后，冷却并冷藏。注意事项包括：1.发酵剂的质量要保证；2.发酵过程中要避免杂菌污染；3.发酵时间和温度要适宜。

五、材料分析题

1.泡菜发酵过程中，乳酸杆菌主要作用是产生乳酸，抑制杂菌生长，同时乳酸的形成也会改变泡菜的风味，使其具有酸香味。其他微生物如醋酸菌和酵母菌也会参与发酵过程，但作用较小。

2