辣椒干制与粉碎作业规程（分拣装盘+烘干脱水+去把粉碎+分级包装）

辣椒初制·车间作业规程辣椒干制与粉碎作业规程（分拣装盘+烘干脱水+去把粉碎+分级包装）××辣椒加工坊生产组适用场景：辣椒鲜品进坊到干椒粉装袋出货，含分拣装盘、烘干脱水、去把粉碎、分级包装适用对象：辣椒加工坊的分拣工、装盘工、烘干工、去把粉碎工、包装工与发货经手人内容构成：全书8章24节，10张表单分两处排布，附3份台账版本：第二版按本坊三台干燥机与两台粉碎机实测定档，换机或换料须重标说明：斤、尺、度·刻、成这些数按本坊旧例称呼，落到别的作坊要先换算再照单填写辣椒干制与粉碎作业规程 PAGE2目录TOC\o"1-1"\h\z\u21506前言 327222第一章鲜椒到厂与验收分拣 41310第二章铺盘与装料厚度 625836第三章热风烘干起火与控温 86337第四章出机干度判定与回潮 106257第五章去把与清籽 1218695第六章粉碎与粒度分档 1425800第七章分级、色选与包装 165035第八章批次号、托盘标识与出货 188317结语 203527附录一干燥房班次记录与三处读数汇总 2210774附录二去把清籽与出粉率月账 222643附录三出货批号托盘与垛位对照 23鲜椒到厂先过秤分色，烂椒破椒当场挑净；铺盘的厚度以指计，厚薄匀了热气才走得透。章本章要解决的问题节数第一章鲜椒到厂先过秤分色，烂椒破椒当场挑净3第二章铺盘的厚度以指计，厚薄匀了热气才走得透3第三章度·刻定起始刻位，翻盘划记才看得出漏没漏3第四章出机以九成干为合格线，欠干单走复烘3第五章去把分机去与手去，两条路的出粉率不一样3第六章号筛分粗中细三档，焦糊多半出在停机那一刻3第七章色选机挑深色，人眼接着拣浅里带病的那批3第八章批号、托盘卡、出货单三处对齐才交得出货3附录一附录一干燥房班次记录与三处读数汇总—附录二附录二去把清籽与出粉率月账—附录三附录三出货批号托盘与垛位对照—辣椒干制与粉碎作业规程 PAGE2前言辣椒这一季收了以后，鲜椒的账就得开始算。晒场上的椒堆到夜里会自己发热，水汽散不出去，皮色一天比一天暗，热天里堆过三日的椒，运进坊里称出来的斤数比从地里拉走时少一大截。这一本规程写的是椒进了干燥房以后一直到出货这一段的事，分拣装盘、烘干脱水、去把粉碎、分级包装四道顺序往下走，每一道写清要看的样、要量的数、要签的字。写这份规程的缘由，是交接处最容易丢东西。卖椒的把车卸在院里说一声走了，坊里的人以为椒是好的，装进干燥房烘出来一炉发黑；粉碎环节出来的粉颜色不对，说不清是椒本身红得不匀还是设备上带出来的。往后翻单子的时候，那一车椒的斤数、那一炉的度·刻、那一批的柄重都写在纸上，谁经手哪一段就签在那一段上。温度这一道，坊里用的仪表叫度·刻，与外面说的摄氏度不是一套刻度，也不是一回事，换了新的仪表刻度就变了，所以规程里凡是提到度·刻的地方都写明刻位，不写温度多少度。长度用尺，重量用斤，干度用成，这三样是坊里沿用多年的说法，写进单子时别改成别的一套。另外，装盘、翻盘、去把、粉碎几处都容易带出损耗，斤数上留的余地得在单子上写出来，不能拖到月底才算总账。头一天进坊的椒，当天就得摊开分堆；第二天装盘进炉；第三天炉子空出来，装下一炉。中间若有一炉停摆，前面摊着的椒多等一天，后面的干椒就得往库里挤一天。工序看着是四段，走起来是一根绳，中间断在哪一头，两头都跟着乱。

第一章鲜椒到厂与验收分拣一批椒从地头拉进坊，第一道门是验收；验收没过就进干燥房，往后每一段都在替这一段还账。1.1到货过秤与随货单据椒车停到过秤棚下，先称空车再称装椒的车，两次读数记在同一张随货单上，净重取两次之差，车皮上挂着的泥水要在第二次称之前擦掉，免得皮重忽轻忽重。这一步的斤数是往后所有损耗比数的底，底数错了，后面每一道都跟着错。磅台边挂一块小木牌，写着当日磅工的名字与交班时刻，磅坏了当场换人。随货单上除斤数还要写清四样：装车日子、椒园地块、上一茬留下的种名、当车一共多少袋。装车日子决定这一批能不能和前后两批并作同一件事讲，地块牵出虫口密度，种名牵出皮厚薄与脱水快慢，袋数则是拆袋复称时的分摊依据。四样缺一样，往后查某一袋椒为什么颜色特别深，就只能靠人回忆。单子最下头留两行空白，一行记皮重异常，一行记当场挑出来的次品斤数。过秤的读数由过磅人和椒农两头当面确认，谁也不许事后补记，笔迹潦草的当场重抄一张。抄完的随货单一式两份，一份夹进本子，一份由椒农带走，两份对不上的当场在棚下对清楚再让车走。读数抄完再念一遍给椒农听，对方说对，才把随货单对折收进随身的夹子里。对不上数当场退回磅台重称，磅台的重心偏了要请人校准，校完在磅台背面写下校准的日子。过秤读数当面确认，两头签字。1.2按颜色分堆：红椒、半红椒、青椒摊椒台上第一眼看颜色，颜色分三堆：全红椒一堆，半红椒一堆，青椒一堆，另有一小堆是红青各半的吊色椒，单独放开，不并进任何一堆。同堆同料才好烘，红椒皮已红透脱水慢，青椒还带生气烘出来颜色发暗，两堆混装进了烘干房，出来的干椒颜色深浅不一，装袋混在一只袋里就成了花椒色。三堆之间用石灰水在水泥地上划出格子线，格子里的椒不许越线堆放。分堆的界线要落在一处能指得出来的地方：掰开看果肉，红椒的果肉与皮已经同色，青椒掰开果肉发白带水汽，半红椒的过渡处有一圈明显的界线。三堆各称斤数，各挂木牌，牌上写堆号与斤数。木牌用麻绳系在摊台边的铁钩上，椒堆上插一支竹签，竹签和铁钩上的牌对应，找错了堆再看竹签上的字。分堆完抽十粒掰开验，界线不清的退回摊台重看一遍。颜色分堆只在收货那一刻做一次，进了干燥房再想挑已经来不及，那时椒表水汽散了一半，挑出来的和留下的失水程度不同，混在同一盘里反而更糟。分堆必须一次分到底，分错一个堆要连夜重分，不许将就。分堆的活按每百斤一个人配人，分得慢就加台，不许一个人硬撑。一堆一牌一竹签，牌签对得上。1.3烂椒、破损椒与椒柄摊台上要挑三样东西出来：烂的、破的、带柄的。烂椒是果肉发软塌陷、按下去有水渗出来的，掰开带酸气；破椒是压伤碰伤的，裂口处发黑渗汁，这两种不挑出去，进干燥房就是一颗霉点带倒一把椒。带柄的椒柄里存着水，椒身已经热了，椒柄还凉，热气先走椒身不走柄，出机时柄干身潮，按干度算合格，装袋以后柄这边慢慢回潮。挑椒的凳子摆在上风口，人不逆风走，扬起来的椒灰不落回干净堆里。柄要摘，但要摘得有分寸。摘柄用手指掐住柄根往反方向一掰，柄连着一小块果肩掉下来，果肩上留一个缺口，缺口朝上摆进盘，干得慢。要是用刀削或者用剪子齐根剪，柄口平整，果肩不缺，可一天剪不了几斤，摘不过来。摘柄的量按当日烘量配人，摘不过来就少摘，改成留柄单独烘一炉，不许一半摘一半不摘混在同一炉里。掐柄的手指甲剪短，指甲长的容易掐滑，连着几个椒一起掉下来。挑出的烂椒破椒另有去处，不许倒进旁边的堆放区，烂椒堆在墙角三两天就长绿毛，霉孢子随风飘到摊椒台上，那几堆好椒白分了。烂椒装袋封口，袋上写来源车号与斤数，交专门的处置去向，当天称、当天运走。处置的去向由当日的收椒人定，去向写在随货单背面，月底查账对得上。烂椒烂柄当天走，不许过夜。一车一行，过秤斤数三堆斤数与剔出杂量四栏并记，验收人当日签字。表1-1鲜椒验收与分堆记录车号过秤净重(斤)红椒(斤)半红椒(斤)青椒(斤)剔出杂量(斤)验收签××-×××××××××××××××××××王×××-××××××××××××××××××李×第二章铺盘与装料厚度分好堆的椒要铺成盘才轮得到烘干；盘的规格、铺多厚、一盘装几斤，三件事定死了这一炉的脾气。2.1盘具与规格干燥房用三种盘：二尺盘、长条盘、圆筛盘。二尺盘方口，用来铺红椒全椒；长条盘窄长，铺半红椒与青椒，窄口的好处是热气从缝里钻得顺；圆筛盘网底，专门摊晒已经出过一遍水、需要再晾一遍的椒。三种盘各有分工，不能拿二尺盘去装半红椒充数，盘太大铺不满，椒在盘心堆成小丘，热风走不到丘底。三种盘各有记号，盘沿上用烙铁打上字号，缺角少字的盘不上炉。盘要洗，洗的是盘缝里积下的椒皮碎屑与旧油泥，盘底不透气的地方结了一层黑垢，往里铺新椒，新椒的热气出不来，旧味也熏上来。洗用温水加一点草木灰搓，搓不掉的用竹片刮，不许用铁刀刮，刮伤盘底留了缝，热风从缝里走散，屋里的度·刻就提不上去。洗过的盘倒扣在架上晾，晾到盘底不挂水珠才往干燥房搬。盘子用久了会变形。铁皮的二尺盘受热后中间会鼓，边沿翘起，铺椒时椒往低处滑，一盘椒铺到下班时变成厚薄两处，烘干时厚处的椒出机还潮，薄处的已经焦了。变形到铺料时椒自己会往一边跑，就该换新盘，旧盘淘汰前先拿来做装料筐，不上干燥房。换下来的旧盘在盘架侧面码齐，不许堆在门口挡路。盘要洗，变形盘要换。2.2一盘几斤与铺料几指厚铺料厚度以指计，一指的厚度是三毫米上下，二尺盘铺两指，也就是六毫米左右。铺得薄的好处是热气穿得透、脱水匀，铺得厚则中间一层闷在里头，外皮已经收紧里肉还带水，出机一捏外硬内软，掰开断面有白芯。这种椒再复烘，皮已经发脆，一烘就焦里带潮，两头不讨好。指厚不是随口说的，每坊拿卡尺对过：一指约三毫米，两指约六毫米。一盘斤数跟着厚度走。两指厚的二尺盘装六斤上下，一指厚的装三斤上下，装盘靠的不是称，是眼力加手上感觉：一盘铺平，用手掌按下去，手掌能感到椒粒之间的空隙还留着，不是一压到底的实心，这就是合适的密度。压死了就是厚，压得松散就是薄。装料人手边放一只杆秤，每装三盘称一盘，秤出来的数与手感不合，以秤为准。每天第一炉装完先称两盘，秤出来的数与手感差得多，往后几盘就减着装。铺盘要铺得平，盘底先铺一层薄薄的横丝垫条，垫条排成排，排得稀热气下不来，排得密椒架空中间下陷。垫条上头再铺椒，铺到盘边用板子刮平，刮平以后椒面比盘沿低半指，这半指是给翻盘时椒粒滚动留的地方，椒面顶到盘沿，翻盘一扣，椒往外撒一地。垫条用完要抖一遍，抖出来的椒皮屑扫进灰袋。盘沿留半指，椒粒才有处滚。2.3装盘次序与留风道一炉椒装哪一盘先哪一盘后有讲究。含潮最重、颜色最深的椒先装，装在离热风出口最近的位置；颜色浅、含潮轻的椒后装，装在进风口那一端。热风先遇上最湿的那部分，水汽被带走一部分再往后走，等风扫到后头的浅椒时已经干爽，这一炉的两端不至于一个太湿一个太焦。先进后出的次序写成一串号牌，插在盘沿上，装盘人照牌插盘。盘与盘之间要留风道。盘竖着插在盘架上，盘与盘之间横向留出一指宽的缝，一指宽的缝在风机转速合适的时候能把热气送进盘缝。盘挨得太紧，热风从盘面走过去了，盘缝里的椒还是湿的，出机以后同一炉里前后两排干度差出一截。盘架靠墙那一侧不装椒，留出风能从墙缝绕回来的地方。风道的宽窄每炉抽查一次，用手掌横插进去，能塞进一指的算够。同一炉里只装同一批同一堆的椒，混堆进炉，出机开袋分不出来哪粒是哪堆来的，客户收到一袋花色的椒会以为掺了次品，掺次品是要担责任的，不是分拣时少算几斤损耗的事。所以一炉一记，装炉前在盘架上挂炉号牌，牌上写炉号、堆号与盘数。炉号牌由装料人挂，挂完由看炉的人核一遍，两个人都应一声。一炉一记，混堆不许进炉。一炉一行，堆号盘数铺料厚度与每盘斤数四栏并记，装料人按盘逐行往下写。表2-1装盘与铺料登记炉号堆号盘数铺料厚度每盘斤数装料签炉××红×××两指×××赵×炉××半红×××两指×××钱×第三章热风烘干起火与控温装好的盘进房，炉膛点火，热风度·刻定在哪一格，决定了这一炉椒的脾气，也决定了焦与潮落在哪一头。3.1起始度·刻与升温段起始度·刻按椒色与含潮定，原则是潮椒低温起、红椒中温起。全红椒皮已收紧、含潮在两成上下，起始度·刻定在六十二刻上下；半红椒含潮三成上下，起始五十五刻；青椒含潮四成上下，起始四十八刻。定高了外皮先焦，里头的水汽出不来；定低了头一段耗刻钟、柴火费得冤枉，还容易让椒在低温里返潮。刻位每十天用外头的对照表校一次，偏差过两刻就报修，不靠感觉往下压。起火到出风见热风，这段是升温段，不下椒。升温段里看两样：一是风门开度，二是出风口的手感。手背贴在出风口下方二指处，能感到一阵一阵有热风扑上来，说明风机转起来了；把手背搁在出风口正下方数一息，烫得受不了，说明度·刻已经过头。升温段少说半个钟头，急不得。升温段的柴要干，湿柴冒的白汽糊在风道上，出风口的风温就上不来。温度计装在出风口内壁一掌深，探头要探进风道里，不能贴在壁面上，贴壁量的是炉壁的温度不是风温，两样能差出十几刻。度·刻盘装在操作台上正对进门的位置，操作的人一抬头就能看见，不用走到炉边趴着看。度·刻盘每天擦一遍，盘面蒙了灰，读数偏半刻，看火的人会跟着偏。起始刻位按含潮定，不按经验定。3.2翻盘、换盘与测温点盘插在架上，椒在盘里不动，热风只从一个方向过来，靠盘那一侧的椒干得快，背风那侧干得慢，中间的椒闷在两头之间。翻盘是把这层毛病破掉：一炉椒从满炉翻到底，得把每一盘取出、倒转、插回，一盘一盘来，翻的时候顺手把盘底的椒粒扒平，扒出坑的地方热气进不去，坑里的椒到最后还是潮的。翻盘用的钩子和簸箕在炉门左侧挂着，位置固定，人在暗处也摸得着。翻盘的时机看度·刻，起始度·刻稳住之后一个钟头翻第一次，之后每一刻钟翻一次。翻的次数按炉记在本子上，翻一次划一道正字，划到第几道是第几炉第几翻，后面接班的人一看就知道这炉翻过几回、是不是漏了一回。漏翻的炉上下干度差得最明显，这一炉的出机干度就不能只抽一盘来定。漏翻的炉单独记一笔，记在当天的炉次条上，不用另开一页。测温点留三处：进风口一处、出风口一处、炉膛中段最高一层盘的上方一处。三处各插一支温度计，每一刻钟记一次读数，记在炉前的小板上。三支读数互相差出五刻以上，就该去看出风口有没有被椒皮屑糊住，风道糊了风量小，出风口读数会低而中段高。温度计每月送外头校一次，校过的在表壳上刻一道小口子做记号。翻一次划一道正字，漏翻看得出。3.3停火、出炉与炉膛清理停火先把风门关小，等出风口的风温落下来再熄火。风门敞着直接熄火，炉膛里剩下的余热会把最后一层的椒烤焦，炉膛温度掉得慢，上面挂着的一层椒末在余热里慢慢变深色，第二天开炉门那一下，焦味先冲出来。熄火之后炉门留一条缝透气，闷着的炉膛内部还在升温，闷一夜的炉比不闷的炉多焦两成。停火后的炉门留缝，冬天开一指，夏天开两指，缝大了炉膛凉得慢。出炉按盘查，抽三盘称重：进炉时称过的、出炉后再称一次，掉重的那部分就是这一炉蒸出去的水。三盘的掉重差异超过一成，说明这炉翻得不匀或者铺得不匀，下次改的是翻盘那一道，不是延长火候。称重在出风口外的磅上做，椒还带着热气就称，秤得快些，热气散得慢些，秤上不让人等。三盘的抽法由看炉的人定，摊在最上、中、下三层的各抽一盘，不许全挑边上的。一炉出了，炉膛要清。盘架上下落着的椒末、炉壁挂着的椒皮、灰道里的碎屑，全部扫出来装袋。灰道里的碎屑是最容易忽略的一处，那点碎屑是上一炉甚至上几炉留下的，在炉膛里受过热，带着焦味，混进这一炉的椒里就毁了这一炉。清完炉膛再装下一炉，装炉和清炉是连着做的一件事。清出来的椒末单独装一袋，袋上写炉号，当天按当天的干度折价记进本子。熄火前先关风门，炉门留缝。一炉一页，起始度·刻三处读数与翻盘划记并排，末栏写出炉掉重。表3-1烘干炉温与翻盘记录炉号起始度·刻进风读数出风读数中段读数翻盘次数出炉掉重(斤)炉×××××××××××××××炉×××××××××××××××第四章出机干度判定与回潮椒出房不是终点，是干度判定的起点；九成干与八成干的差别，往后一直跟到客户手里。4.1出机几成干的判定出机干度按成数判，以九成干为合格线。判定用三样凑着来：手捏、听响、看断面。手捏是捏一粒干椒，捏扁了能回弹而不碎，是干透了的；捏下去发脆一碰就碎，是过了头还带脆，手感脆说明椒已经失水过度；捏着有点软、弯而不折，是还欠一把。听响是两粒椒对捏，响得脆的是干椒，闷的是潮椒。看断面是掰开一粒，看断面有没有白芯和湿印，白芯是肉没干透，湿印是刚渗出来的潮气。先把手擦干。抽样不能只抓一处的干椒就定全炉，翻出来的焦边缘、中间层的椒、上层的椒摊开分成三堆，每堆各抽十粒捏。十粒里九粒以上合格，这堆算合格；有两粒以上欠干，这一堆要单独挑出来复烘，不能混进合格堆里充数。三堆之间差别大，说明这炉铺料或翻盘出了问题，得在炉前写明问题出在哪一层。十粒的样当场摊在纸上，合格的画圈，欠干的画叉，画完数目一遍。干度的判定要写在单子上，不许只在口上传。写清炉号、抽样三堆各十粒的判定结果、合格粒数、复烘的盘号。写清楚了，往后客户提出来这袋椒手感软，翻单子就知道是哪一炉哪一堆，没有记录就只能自认倒霉。复烘的椒单独堆在墙角，挂一张复烘牌，牌上写原炉号。抽样三堆各十粒，不能只抓一盘。4.2摊凉与回潮出机的椒先摊凉再装袋。摊凉的地方要通风、离地、离热源，摊在竹筛上或者水泥地坪上，摊开两指厚，一批一批分批摊，摊满一地就压一层，一层压一层中间的椒散不掉热，散不掉热就出不去潮气，闷在袋里成了一团。摊凉要有钟头限制，摊足两个钟头到椒心凉透，手背贴上去不觉温，才算摊到位。竹筛一架一架往外抬，抬到院子里的风口上，摊开摊匀。回潮还有第二个来处：装袋口的时机。椒刚出机的那阵子身上带着热，装进袋里封死，袋里的温度加上椒身的水汽，袋子内壁很快起一层水珠，袋角最先烂。这阵子最忌讳的是出机直接装袋，车间里人声一喊就赶着封，封得越快烂得越快。摊凉这道工序不能省，也不能挪到夜里补做。封袋之前先捏一捏袋壁，袋壁发凉说明椒已经凉透，可以封。摊凉的椒不落地，水泥地坪夜里返潮，椒摊在地上吸了地气，摊两个钟头等于吸了两个钟头。要摊就摊在架空起来的竹架上，架离地一尺高，底下通风，椒身干爽。车间地面洒过水的地方，当天不摊椒。架腿用砖垫平，地面返潮时底下再铺一层旧苇席。垫砖要两块，缺一块的架子不摆，架身歪了椒往低处滚，滚到一处的椒捂出闷味。摊凉两个钟头，摊不透不许装袋。4.3欠干的复烘与过头的补救欠干的椒单独复烘，不混回好椒堆里。复烘用低温慢烘，起始度·刻降到四十五刻上下，比头一炉低十几刻，让水汽慢慢出来，而不是把已经收紧的皮再烤一次。复烘时间看欠多少，欠一成以内的烘一个钟头，欠两成以上的烘两个钟头，中间照样翻盘。复烘的椒出机再判一次干度，判合格的挂复烘签，签上写原炉号与复烘日子。复烘的椒进低温炉，出机后单独摊凉，不跟正批的椒摊在一处。过头的椒救不回来。失水过度的椒皮发脆，颜色发暗，味也散了，泡水以后香气出不来；这种椒混进好椒里，做菜的时候一抓一把就露出来。处理的办法是分出来另作降级用或者做成酱的原料，不许掺进合格品里卖。检查过头的法子简单，捏一捏一捏就碎的挑出来，一炉椒过头的通常集中在最靠出风口那一列。过头的椒另起一个垛，垛牌写降级两个字，不许混进正垛。欠干与过头都要写进原因栏。欠干多是铺料太厚、翻盘漏了、含潮估低了；过头多是起始度·刻定高、停火太晚、贴出风口那排椒放得太多。写原因是为了下一炉改动作，不是为了好看。下一炉起始度·刻要动，就动上一刻两刻，动得动一点点；一次动十几刻，问题找不准是哪个引起的。原因栏的字要写动作，不写笼统话，写清哪一盘、哪一刻、哪一格。欠干单复烘，过头单列出。一炉三行，抽样堆位与合格欠干粒数并记，复烘盘号与判定人一并写实。表4-1出机干度判定与复烘记录炉号抽样堆位合格粒数欠干粒数复烘盘号判定签炉××上×××××××王×炉××中×××××××王×炉××下×××××××王×第五章去把与清籽干椒进了粉碎机之前还有一道去把，这道做粗了，粉里从头到尾带着木屑味。5.1去把机的用法与人工掰把去把有机去和手去两条路。机去是把干椒连柄一起倒进去，椒与柄在筛筒里翻腾摩擦，靠筒壁的棱把柄打落，落下的柄从排屑口出去，椒从另一头出来。机去快，一台一个钟头能过两千斤，代价是椒身也被打掉一层皮，出粉率低两三个点，粉的颜色也发白些。手去是一粒一粒把柄掰下来，慢，但椒身完整，粉色正，出粉率高。去把机每班开工前空转半刻钟，听筒里有没有异响，有异响先修再上料。怎么选看椒的用途。做辣椒面、对颜色有讲究的订单走手去；做辣椒酱、调味料这类要大批量、颜色要求松的走机去。手去也不是全用手捏，一把小钳子加一只木盆，一粒一粒钳柄，钳柄比手掰省劲，一早上一个人能钳四五十斤。钳柄时钳口只夹柄根那一节，夹深了果肩跟着掉，掉下来的果肩单独归一堆，不混进整椒。订单上写明要手去的，不许为省事改成机去，改了就在单上写明。去把之前先除籽。干椒的籽集中在果肩和靠近蒂的那一头，籽比椒身轻，去把时容易跟着柄一起被甩出去，籽进了粉里，粉冲水不散、挂勺、结块。做干辣椒面绝对不能留籽，做辣椒酱的椒也把籽去了干净。做椒片、椒圈这类要保持形的可以留籽，但留籽就得在包装前写明含籽，不写明，客户当是掺了东西。除籽用手搓比用刀刮省事，搓下来的籽单独收，籽与柄分开记重。手去粉色正，机去快两成。5.2籽、碎末与灰末的分离去把下来的东西是三样的混合：整粒椒身、碎末、灰末。碎末是去把时碰碎的椒身颗粒，灰末是椒皮碎屑和盘底刮下来的泥。这三样轻重差得开，用筛分的方式分开最省事。头道粗筛把整粒留下，碎末落进第二道，第二道再分，灰末归到最后。筛具按目数配，这里用的是粗目、中目、细目三块网，粗目网孔大，落下去的是碎末不是整粒。筛分在专门的筛台上做，筛台一头高一头低，粉末顺低端流进接盆。分出来的碎末不废。碎末颜色与整粒一样，香味也够，只是卖相差，进粗粉或者做酱料都行。分出来的灰末量不大但要去处明确，灰末里含盘底泥与炉膛灰，混进粉里就是一口土味。灰末单独装袋，写清楚来源，不许往车间地上一倒，倒在门口的灰末被风一吹就扬进摊椒台。碎末装小袋，袋上写清是第几炉的碎末，做酱料时按炉分批下锅。筛分要有一块地方是固定的。筛面用一段时间就破，破了网孔变大，整粒的椒会从破口漏进碎末那堆，碎末那堆就不纯了。筛面每月换一次，换下来的旧网剪成条留着扎口用，不许直接扔。破了的筛面当场换下，换下的旧网剪成小段留着扎袋口。筛面每月换一次，换下来的旧网按破损程度分开挑，破得厉害的一律当废料称重，不许混进新网里。灰末单独装袋，不许倒在门口。5.3去把与清籽的损耗对账去把这道账要单独算，算的是柄与籽的重量和整椒重量之比。去把之前整椒称一堆，去把之后椒身称一堆，差出来的是柄、籽、碎末与灰末的总账。柄重一般是整椒的一成上下，籽重半成上下，具体看种与采摘时的熟度，这个数一季不一样，得自己称一次称准了再往下算。算出来的差数比经验值高出不少，要查是不是有椒在去把时被机器打碎混进了灰末堆。去把前后用同一台磅过，磅不一样差数说不清。收上去的柄也有账。柄是干椒坊的副产品，能卖给酱料厂或饲料厂，价钱按干重算。称重在交货的地方称，秤要平，一麻袋一个数。柄里混着椒身碎粒，买方会扣杂，扣多少事先说清，凭样品说，不要等装好车再扯。卖柄的收入单开一栏，记在本子上，月底与斤数一起算。卖柄的钱当场过秤记数，秤单与月账对得上才不算糊涂账。去把与清籽两道的记录合在一张单子上。单上写炉号、去把方式、去把前整椒斤数、去把后椒身斤数、柄重、籽重与碎末斤数，末了写本批出粉率。同一炉的椒分几批去把，单子上要分行，写清哪一行对哪一盘，别把两批的数字合在一处看不出来。同一炉分几批去把的，单子上分几行写，行末写上对应盘号。柄与籽的账，单独算。一炉一行，去把前后斤数与柄籽碎末四栏并记，出粉率当日算出。表5-1去把清籽与损耗对账单炉号去把方式去把前(斤)椒身(斤)柄重(斤)籽重(斤)碎末(斤)出粉率%炉××手去××××××××××××××××××炉××机去××××××××××××××××××第六章粉碎与粒度分档椒身干净之后才轮到粉碎，粒度分档与机器热不热，两样一起管住这一段的产出。6.1粉碎机喂料节奏粉碎机喂料不能一把倒。倒多了料斗堵，堵了电机吃紧，电流表的针往上顶，顶到跳闸那一头就断电，一断电机器里的料停在那儿不动，热量出不来，闷在里面的椒面先糊。喂料要匀，一次一小把，落在料口里的料铺成薄薄一层，看得见进料口下面有光透过去就正好。前面去把和清籽的人与后面喂料的人是同一条线上的一对，去把快喂料就快，去把停喂料也停。料斗上沿划一道线，粉过线就停手。电流表要盯。电流比平常高出一成多，说明喂多了或者筛网堵了；电流低出一成多，说明喂少了或者料太干碎得太快，机器空转磨出来的细粉多，粉的等级散了。每炉记一次常态电流，抄在单子上，作为下班的对照。夜里电压低，同样的料喂进去电流比白天高，这一班的常态得自己重新抄一个。常态电流写在机器旁边的木牌上，换了筛网要重新抄一次。喂料人手上要戴手套，麻的。椒粉扬起来呛人，戴着口罩干这个活，出粉率低的那几炉往往就是口罩没戴住、粉被吸走的班次。手套破了换新的，换下来的旧手套不能当抹布用。口罩每日换一个，当天换下的当天洗，不许连着戴两天。口罩与手套每班开工前检查一遍，破洞的当场换新的，换下来的口罩不许再戴回脸上。先断料再停机，顺序不能倒。6.2号筛与粒度分档粒度按号筛分三档：粗档用一号筛，中档用二号筛，细档用三号筛。号筛的网孔一号最大三号最小，磨椒粉用的是这套分法，跟按目数分的老习惯不一样，别混着记，一炉椒粉过三块筛，出三档，档与档之间用同一只料斗接着，斗上挂牌写档号。三块号筛各配一只料斗，斗沿写上粗、中、细三个字，贴歪了重贴。分档的界限要卡在实物上。粗档是能一眼看出椒皮原形的颗粒；中档是看不出整块但指头能捏出厚薄的碎粒；细档是抓一把放开像面粉一样往下撒。三档的出粉比例每批不一样，与椒的干度、皮的厚薄、去把方式都有关系。一炉里如果细档超过四成，说明干度可能偏潮，粉发黏，筛网也容易堵，得回头查干度那几道。每换一批料就重看一遍分档界限，粉的干湿变了，界限也得跟着挪。档与档之间的粉末分开装袋，不许混回。混档是最省事也是最招事的做法：粗档里掺了细档，客户捏着有粉感，档次掉一档；细档里掺了粗档，客户说是掺了料。分档装袋，袋上写档号与斤数，袋口缝线加一道标签，标签朝上码放。换档的机不许停，停一次混一次，档口的粉落在地上也要扫起来对档。粗中细三档，装袋不混档。6.3防焦糊与停机清膛焦糊多半出在三处：一是料斗里堵着的料被压实，机器停转以后那团料还留着余热，闷在里头成了焦团；二是筛网糊住，粉过不去，全糊在网面上；第三是机器停了料没停，料斗里的椒继续往下漏，漏到停着的刀口上，堆着不动，慢慢糊。防止的办法是停机先断料，断料了再停机，顺序不能倒。焦团出在料斗还是出在网面，看粉的颜色就知道，焦味重的多半在网面。每一炉之间要清膛。刀口、筛网、料斗底、机箱壁，全清一遍。清出来的粉不要扔，装袋写清是哪一炉的清膛粉，这部分粉量大不好看，可做酱料、辣椒油，比整炉粉的用途还实在。清膛不干净就装下一炉，上一炉留在网面上的焦屑混进新粉，一整炉就带上焦味。清膛用软毛刷顺着网眼扫，钢丝太硬会把网眼戳破。机器要散热。连续两炉之间歇一刻钟，让电机与轴承凉下来。轴承过热会让筛网跑偏，跑偏以后网面一边厚一边薄，厚的那边筛不动，粉全堵在厚的一侧，出粉忽高忽低。厂里那台老粉碎机最爱出这个毛病，听见声音发闷就停机凉一凉，别等跳闸。听见声音发闷就停机，停下以后不许立刻再开机，先摸一遍轴承。两炉之间歇一刻钟，让机器凉。一炉一行，各档斤数与常态电流、清膛袋号三栏并记，档别写清。表6-1粉碎粒度分档与清膛记录炉号粗档(斤)中档(斤)细档(斤)常态电流清膛袋号当班签炉×××××××××××××××××-×吴×炉×××××××××××××××××-×郑×第七章分级、色选与包装粉分好档并不算完，分级拣杂、验潮验杂、封口缝袋，三步走完这一袋椒粉才算立得住。7.1色选机与目视分级色选机在这一道是筛掉深色杂粒的。深色的来源有几种：焦粒、椒柄碎屑、带斑的椒皮。色选机按颜色深浅把偏深的挑走，挑走的那一路单独收集，收集量一般在一成上下。机器挑的是深色，浅色和正常色的椒皮色差不大，机器分不出来，那部分还得靠人眼。色选机的挑出量按批记，深色多的那几批要另外看一遍。目视分级在色选之后接着做。人蹲在分选台前，一寸一寸看过去，专挑三样：没挑净的深色碎屑、椒皮上的白斑与病斑、混在里面的整粒籽。看一遍台面上的粉，眼睛要跟着粉面走，不许凭一瞥。看过的粉与没看过的粉分两堆放，中间拿一条白布隔开，界线清楚，才不会混。分选台两人一前一后，坐着的人手快，站着的人复核，一小时换一次位置。分级台上方那盏灯要常亮。灯下的粉色看得准，灯关着或者灯管发黑，看两小时以后人眼就疲了，疲了以后色差分不清，本来看得出的深色粒就漏过去。人换班的时候灯不能断，灯色要稳，一批货里换个人看就换了标准，客户对不上。灯管发黑就换，换下的灯管当月不再装回去。灯不能断，人换标准就变了。7.2含潮与杂质的验收成品验收查两样：潮与杂。查潮用手心贴袋壁，袋壁发凉发潮的说明里头有水汽，袋里还热则是刚装不久，等它凉透了再看；也可以抓一把粉放开，看它飘不飘得起来，飘得起来是干，飘不起来成团是潮，成团的粉进袋以后在袋里结块，客户开袋看到的就不是粉而是块。查潮定在装袋后两个钟头再验，验早了验不准。验潮的取样从袋的上、中、下三处各抓一把，三处都干才算这一袋干。查杂用一把粉摊在白盘上，指头划开摊平，数一数多少粒。规定一把粉里杂质不超过三粒，超了就退回重拣。三粒这个数是宽限给的宽限数，实际拣干净的一把里能数的往往不到一粒。重拣要用同一张网同一套标准，重拣完再验一遍，别重拣一次就放行。数杂用的白盘每验十把洗一次，盘底留着的粉会算进杂数里。验收两个人的事：一人做一人看。做的人取样、摊盘、报数；看的人盯着盘数，数字当场念出来两个人都听一遍。两个人都签在这一行上，签的是这一把的数，不是签这一批的大概。两人签在同一行上，一个签在左，一个签在右。报数的数与白盘上数出来的数不一致，两个人一起重数一遍，重数完在那一行后面写上重数两个字。一把粉三粒杂，超了退回重拣。7.3包装规格与封口包装分两档：小包五斤装与中包十斤装，另有一种大包二十斤装只给食堂与饭店的长期户。小包用加厚牛皮纸袋，中包与大包用三层编织袋。袋上要印或要贴六样：品名、档号、净重、生产批号、生产日期与存放条件。存放条件这一样别省，粉怕潮也怕高温，袋上写明要放阴凉干燥处、封口后不要拆包再装。袋底的旧标签要划掉，划不掉的整只袋子换掉。封口用封口机，热封。封口线要齐，压过的热痕发白看不见纹路。封口机温度不够的封出来摸着发黏，粘手的那种封口放一个夏天就开，粉从口子里漏出来，漏出来的粉在运输途中扬一路，货到客户手里少了多少都说不清。封口机温度每天开工校一次，用废料袋试封，试封的袋子撕开看压痕，压痕起皱就是温度够了。封口线压过的地方用手指抠一下，抠不动就是压实了。称重在装袋的当场。秤放在操作台的一角，秤台要平，垫不平的秤称一袋十斤的袋子可能只有九斤半。装袋时用一只固定的量筒，粉装到刻线为止，粉的松紧程度随批次变，一袋压实了多、下一袋松了少，称重是唯一的平准。每袋写净重，净重与实际秤数差过三两的重新装。秤每旬用标准砝码校一次，校偏了当场调，调完在秤上记一笔。封口线不齐，袋口迟早会开。一炉一行，各档袋数净重与验收杂数三栏并记，验潮验杂当场签两人。表7-1分级验收与包装记录炉号档号袋数净重(斤)一把杂数验潮结论签认炉××粗××××××干王×、李×炉××细××××××干王×、李×第八章批次号、托盘标识与出货粉进了袋还不算交付，批次号、托盘标识与出货单一路对出去，这一袋椒粉才真正能追回来。8.1批次号的编法批号由四段接成：品类段、炉号段、日期段、序号段。品类段一字，粗、中、细三档各用一字；炉号段两字，两位数；日期段两字，月与旬；序号段两字，同一天同一炉同档的第几袋往后排。比如某批粗档粉的批号写成某品类字加某炉号加某月旬加某两位序号。批号写在袋面的标签上，同时写在箱单的对应栏，两处不合就以袋上标签为准，因为标签是随货走的。四段之间用短横线隔开，抄的时候不能漏。批号一旦贴上就不改。贴错了要换袋，换下来的错袋当废袋封存，不许把标签撕下来贴到另一袋上蒙混。一袋贴错标签流到客户手里，客户拿批号来问，查不到就是这一批全得翻，翻一车的粉代价太大。宁可当场换一袋重新装。换下来的错袋当废袋，封存到月底再处理，中途不许拆开。批号还进本子。每炉出粉登记一次，记炉号、档号、袋数、批号起止、日期、责任人。月底对着袋子清一遍，袋子上的批号与本子上那一段能接上，接不上的袋子单独挑出来查。本子记完由班长过一遍，笔迹潦草的重抄。月底清点时袋子与本子对不上，当场把那几袋搬到一边单放，第二天再翻查，不许隔夜再说。批号贴上就不改，贴错换袋。8.2托盘标识与垛位一托盘的量统一，装十五到二十袋，层数不超过四层，上层袋不压太实。托盘上每一袋的标签要朝外码放，码完在托盘外挂一张托盘卡，卡上写批号段、袋数、净重总数与垛位号。托盘卡是整托的身份证，客户收货时先看卡，卡上袋数与实际数目一袋一袋点清，点清了再签收。码完一托当场点袋数，点过写在托盘卡上。垛位号按库房格局排，先排区号再排架号与层数，比如某区某架某层。垛位牌钉在架上，牌上的号与托盘卡上的号一样。一垛位只放一托，多托叠放只留最上层的牌，底下的牌看不见，出了事翻到最底下那托就找不到卡，所以垛位上不许叠托。垛位牌上的号用红漆写，掉了漆的牌当天补。库房地上的托盘要垫。垫木或者垫砖都行，离地一寸就够，地面返潮，袋底贴着地，粉就先从袋底开始潮。最下一层垫的是防潮垫更好，防潮垫每批换一次，换下来的垫子晒干再用。垫木坏了换新的，垫歪了重新摆平。垫木要用干料，湿木头垫下去过一夜就吸水，托盘一歪，上头的袋子跟着歪，垛位牌就对不上号了。垛位只放一托，不许叠。8.3出货单与回查出货单是一批货出门的凭据。单上写收货方、品名与档号、袋数、净重总数、批号段、发货日期与随车人。批号段在这里写的是这一车涉及的批号起止，不写单号。出门前当场点数，点完袋数与净重一起报给仓库，仓库按这个数出库，出库数与出货单数不合就不放车。随车人也要在单上签，签完随车人才接货。客户回头问某一袋椒粉的事，能查回来的路径是：出货单上找到批号段，到本子上找到那一段批号对应的炉号与档号，再到炉前记录里找到那一炉的铺料、翻盘与干度判定，最后看验收记录里那把样的杂数与验潮结论。这一条路要能走通，写记录的时候就得想到有人会这么走。这条回查的路走不通，多半是有一段的记录空着。退货的椒粉不往库里回。退回的一袋先封口标上退货二字与来路，放到退货架上，与在库的货分开。退货粉再出货前要重新验潮验杂，重新过一遍色选，重新贴批号，批号后面加退字。退回的货混回正常的货里，客户再吃一次问题，赔的就不只是那一袋钱了。退货架单独放在库房门口，架上只放退货，不放别的东西。出货单与袋签对得上才放车。结语一炉椒从装盘到出机，机器能做的只是把风送过去，水得靠椒自己一点点往外走。风送得不匀、盘铺得不匀、翻盘漏了一回，最后出来的干椒就深浅不一。所以这一段的功夫大半花在准备工作上，盘洗干净、椒分清楚、铺料铺平、翻盘