(2026年)学校食品安全知识讲座(食堂从业人员培训)

(2026年)学校食品安全知识讲座(食堂从业人员培训)各位食堂管理人员、厨师、切配员、消毒员、配餐员及所有在岗从业人员：今天我们组织开展2026年度学校食堂从业人员食品安全专项培训，本次培训严格对标《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》及教育部、市场监管总局2025年印发的《校园食品安全提升行动方案（2026-2028年）》要求，结合近3年全国校园食源性疾病监测数据、我省校园食堂日常监管排查的12类高频违规问题设计，所有内容均对应各岗位实操要求，可直接落地执行，请各位同志认真听讲、做好记录，培训后将进行闭卷+实操考核，考核不合格者不得上岗。一、当前校园食品安全形势与从业人员法定责任（一）全国校园食品安全总体形势据国家市场监督管理总局2025年全国校园食品安全专项抽检及食源性疾病监测通报数据：全年共完成校园食堂、校内食品经营者、校园周边200米内食品经营户监督抽检127.3万批次，不合格率为0.82%，较2024年下降0.11个百分点，较2020年下降0.76个百分点，校园食品安全整体水平持续提升，但仍存在三类突出问题：一是微生物污染问题占比最高，占不合格总数的37.2%，主要表现为餐饮具大肠菌群超标、即食食品菌落总数/大肠菌群超标；二是农兽药残留超标占比25.7%，以蔬菜毒死蜱、克百威超标，水产品孔雀石绿、氯霉素超标，畜禽肉瘦肉精超标为主；三是餐饮具消毒不达标占比13.5%，主要是消毒时间不足、消毒剂浓度不够、保洁不到位导致二次污染。食源性疾病暴发事件方面，2025年全国共报告校园食源性疾病暴发事件117起，涉及发病3219人，无死亡病例，其中89%的事件发生在中小学校及托幼机构，62%的事件由食堂从业人员操作不规范直接导致，具体包括：从业人员带菌（毒）操作占28%，生熟交叉污染占21%，食材加热不彻底占19%，食材贮存不当变质占17%，其余为食材采购源头问题。我省2025年共检查校园食堂1.27万家，发现隐患问题3.42万条，其中从业人员未按要求佩戴口罩、帽子占21%，生熟刀具砧板混用占18%，餐饮具消毒记录不全占16%，食材离墙离地不足占12%，留样不规范占11%，这些问题均为日常操作中的高频疏漏，也是本次培训重点纠正的内容。（二）从业人员的法定责任与违法后果根据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》，食堂从业人员是校园食品安全的直接责任人，需履行以下法定责任：1.持有效健康证明上岗，凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病，以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作；出现腹泻、呕吐、发热、咽痛等症状时，需立即离岗并报告，排除食品安全风险后方可返岗。2.严格遵守食品安全操作规范，落实岗位操作要求，不得实施超范围经营、使用过期变质食材、生熟交叉污染、餐具不消毒等违规行为。3.接受食品安全知识培训，掌握所在岗位的食品安全操作技能，每年培训时间不得少于40学时，2026年起要求每月培训不少于4学时，每季度至少开展1次岗位考核。4.配合食品安全管理员、市场监管部门的监督检查，如实提供相关信息，发现食品安全隐患及时报告。违法后果方面，根据《食品安全法》相关规定：——从业人员未取得有效健康证明从事接触直接入口食品工作的，对食堂处5000元以上5万元以下罚款；拒不改正的，责令停产停业，并处5万元以上20万元以下罚款，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员处1000元以上1万元以下罚款。——从业人员在操作过程中未按规定穿戴清洁的工作衣、帽，或者有其他不符合食品安全标准的操作行为，对食堂处5000元以上5万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。——因操作不当导致发生食源性疾病，构成犯罪的，依法追究刑事责任，其中涉嫌生产、销售不符合安全标准的食品罪的，可处3年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；对人体健康造成严重危害的，处3年以上7年以下有期徒刑，并处罚金；后果特别严重的，处7年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。需要特别提醒的是，2026年起我省全面推行校园食品安全“处罚到人”制度，对因故意违规、重大过失导致食品安全事件的从业人员，将纳入食品安全失信人员名单，5年内不得从事餐饮服务相关工作。二、从业人员健康与个人卫生管控从业人员是食品加工的主体，个人健康与卫生状况直接影响食品安全，据中国疾控中心统计，30%以上的食源性疾病与从业人员个人卫生不达标有关。（一）健康管理制度1.健康证管理所有接触直接入口食品的从业人员（包括厨师、切配员、配餐员、餐具消毒员、食材验收员、留样管理员等），必须取得有效健康证明后方可上岗，健康证明有效期为1年，不得涂改、转借、伪造，健康证需统一公示在食堂入口的公示栏内，接受师生监督。新入职人员必须先进行健康体检，取得健康证后方可进入操作区，不得先上岗后补证。健康证到期前15天，需主动联系管理员安排重新体检，到期未取得新健康证的，立即调离接触直接入口食品的岗位。2.“五病”调离制度凡患有以下五类有碍食品安全疾病的人员，必须立即调离接触直接入口食品的岗位，治愈后凭医疗机构出具的康复证明方可返岗：（1）消化道传染病：痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、霍乱等；（2）呼吸道传染病：活动性肺结核、流行性感冒、流行性腮腺炎等；（3）皮肤疾病：化脓性皮肤病、渗出性皮肤病、手癣、指甲癣等；（4）眼部疾病：急性结膜炎（红眼病）等；（5）其他有碍食品安全的疾病：诺如病毒感染、轮状病毒感染、手足口病等。3.晨检与午检制度每天上岗前，由食品安全管理员或班组长开展晨检，晨检内容包括四项：一问：询问从业人员是否有发热、腹泻、呕吐、咽痛、咳嗽、腹痛等不适症状；二查：检查手部是否有伤口、脓肿、皮疹，指甲是否过长，是否佩戴首饰；三看：看是否穿戴干净的工作服、工作帽、口罩，健康证是否在有效期内；四测：对有发热症状的人员测量体温，体温超过37.3℃的，立即劝离岗就医。中午上岗前需进行午检，重点检查从业人员下午的健康状况，以及上午离岗后是否接触过传染病患者。晨检、午检需做好书面记录，包括日期、检查人员、被检查人员健康状况、发现问题及处置措施，记录需留存1年以上。特别强调：2025年全国校园诺如病毒感染暴发事件中，31%的传播源头为食堂带毒从业人员，诺如病毒潜伏期为12-48小时，感染者即使没有症状也可能排毒，因此从业人员一旦出现呕吐、腹泻症状，必须立即离岗，待症状完全消失后72小时，且经诺如病毒核酸检测阴性后方可返岗，不得带病坚持工作。（二）个人卫生规范1.着装要求（1）进入操作区必须穿戴统一的浅色工作服、工作帽、口罩，工作服需盖住手臂，工作帽需完全遮盖头发，不得有头发、刘海外露，口罩需完全遮盖口鼻，不得露出口鼻或只戴在下巴上。（2）一次性口罩使用时间不得超过4小时，遇污染、潮湿、破损时立即更换；可重复使用的纱布口罩需每天清洗消毒，晾干后使用。（3）工作服需每天更换、清洗消毒，保持清洁，不得穿工作服进入卫生间、餐厅、办公室等非操作区域，不得穿工作服离开食堂范围。（4）操作区不得穿拖鞋、高跟鞋，必须穿防滑、封闭的工作鞋，防止滑倒或异物掉落砸伤。2.手部卫生手部是交叉污染的主要媒介，做好手部卫生是预防食源性疾病最有效、最经济的措施。（1）必须洗手的十个时机：①进入操作区前、接触食品前；②处理生食（生肉、生鱼、生蔬菜）后；③接触垃圾桶、垃圾、废弃物后；④上完卫生间后；⑤接触耳朵、鼻子、嘴巴、头发后；⑥接触不洁物品（如手机、钥匙、抹布、地面）后；⑦操作中途离岗、返回操作区前；⑧接触化学消毒剂、清洁剂后；⑨处理动物或宠物后；⑩佩戴、更换一次性手套前。（2）七步洗手法操作要点：使用流动水，配合洗手液或肥皂，按照以下步骤揉搓，整个过程不少于20秒：第一步（内）：掌心相对，手指并拢，相互揉搓，清洁手掌；第二步（外）：手心对手背沿指缝相互揉搓，双手交换进行，清洁手背指缝；第三步（夹）：掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓，清洁掌侧指缝；第四步（弓）：弯曲手指使关节在另一掌心揉搓，双手交换进行，清洁指背；第五步（大）：一手握住另一手大拇指旋转揉搓，双手交换进行，清洁大拇指；第六步（立）：将五个手指尖并拢放在另一掌心旋转揉搓，双手交换进行，清洁指尖；第七步（腕）：螺旋式擦拭手腕、手臂，双手交换进行，清洁手腕。洗完手后用干净的纸巾、干手器或消毒毛巾擦干，不得用围裙、工作服擦手。（3）手消毒要求：接触直接入口食品（如备餐、分餐、制作熟食）前，除了洗手外，还需进行手消毒，可使用75%酒精消毒液或速干手消毒剂，按照七步洗手法的步骤揉搓双手至完全干燥，消毒后不得再接触不洁物品。（4）手部禁忌：不得留长指甲，指甲长度不得超过指尖1毫米；不得涂指甲油、贴指甲贴；不得佩戴戒指、手链、手表、手镯等首饰，防止首饰脱落掉入食品中，或藏匿细菌导致污染。手上有伤口的，不得接触直接入口食品，如需继续从事非直接入口食品操作，必须佩戴防水手套，且手套需完全包裹伤口，防止伤口脓液污染食品。3.操作行为禁忌（1）操作时不得吸烟、吐痰、挖鼻孔、掏耳朵、挠头发，不得对着食品打喷嚏、咳嗽，如需打喷嚏、咳嗽，需背对食品，用纸巾或手肘遮挡。（2）不得用手直接接触直接入口的食品，必须使用专用的夹子、勺子、铲子等工具，工具需提前消毒，使用后放在指定位置，不得随意放在台面上。（3）操作区内不得吃东西、喝水、嚼口香糖，不得携带手机、钥匙、钱包等私人物品进入操作区，私人物品需统一存放在更衣室的储物柜内。（4）不得在操作区睡觉、打闹、闲聊，不得踩踏操作台、工作台，不得坐在操作台或食材上。（5）不得将私人物品、个人食品放入食堂的冰箱、冷柜、保洁柜内，防止污染公共食品。三、食材采购、验收与贮存管控食材质量是校园食品安全的第一道关口，源头管控不到位，后续操作再规范也无法完全消除风险。（一）采购索证索票要求1.供应商资质要求所有食材必须从具有合法资质的供应商采购，优先选择规模大、信誉好、有配送能力的正规企业，不得从无照无证的流动摊贩、小作坊采购食材。大宗食材（米、面、油、肉、禽、蛋、水产品、乳制品、调味品）必须实行定点采购，2026年起我省义务教育阶段学校食堂大宗食材统一配送比例要达到100%，高中阶段学校不低于90%。2.索证索票内容采购食材时，必须向供应商索要以下证明材料，并存档备查：（1）供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证（复印件加盖供应商公章）；（2）每批次食材的检验合格证明或检疫合格证明，其中：——畜禽肉需索要动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，猪肉还需索要非洲猪瘟检测阴性证明；——进口食材需索要入境货物检验检疫证明、核酸检测阴性证明、消毒证明（根据疫情防控要求动态调整）；——食用农产品需索要产地证明、购货凭证，或承诺达标合格证；（3）采购票据（发票或收据），需明确标注食材名称、数量、单价、日期、供应商名称。采购记录需如实记录食材的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等内容，记录保存期限不得少于食材保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。（二）入库验收要求所有食材入库前必须经过验收，验收不合格的一律不得入库，不得使用。验收由专人负责，实行“双人验收”制度，即食材验收员和食品安全管理员共同验收，互相监督。验收内容包括以下五项：1.资质查验：核对供应商资质、检验检疫证明是否有效，食材名称、批次、数量是否与证明材料一致，防止“货证不符”。2.感观检查：通过看、闻、摸、尝（必要时）检查食材的感观性状：——大米、面粉：看是否有霉变、生虫、结块，闻是否有异味、霉味，摸是否有潮湿感；——蔬菜、水果：看是否新鲜，有没有腐烂、发黄、枯萎、虫蛀过多，有没有农药残留的异常斑点，闻是否有酸味、腐臭味；——肉类：看颜色是否为正常的鲜红色（猪肉为淡红色，牛肉为深红色），脂肪是否洁白，表面有没有黏手的液体，按压后是否有弹性，闻是否有腥臭味、腐臭味，有没有注水的痕迹；——水产品：看鱼鳃是否鲜红，鱼眼是否明亮突出，鱼鳞是否完整，按压后肉质是否有弹性，闻是否有腥臭味；——蛋类：看蛋壳是否完整，有没有裂纹、霉斑，掂重量是否正常，摇一摇有没有晃动的声音（有晃动说明已经变质）；——预包装食品：看包装是否完好，有没有破损、胀气，标签是否清晰，有没有生产日期、保质期、生产厂家、SC食品生产许可证编号，是否在保质期内。3.农兽药残留快速检测每天必须对采购的蔬菜、水果进行农药残留快速检测，对畜禽肉、水产品进行瘦肉精、孔雀石绿等快速检测，检测品种不得少于当天采购品种的30%，其中韭菜、芹菜、豇豆、菠菜、油麦菜等高发超标品种必须100%检测。快检不合格的食材，必须立即退回供应商，不得入库使用，同时要做好快检记录和不合格食材处置记录，记录包括检测日期、食材名称、检测项目、检测结果、处置措施、检测人。4.温度检测采购的冷藏、冷冻食品，必须检查运输车辆的温度记录，同时用温度计测量食品中心温度：冷藏食品中心温度不得超过8℃，冷冻食品中心温度不得高于-15℃，温度不达标的，不得接收。5.重量核对：核对食材的重量、数量是否与采购清单一致，防止缺斤短两。验收合格的食材，由验收人员在验收记录上签字后入库；验收不合格的，要当场拍照留存，开具不合格通知书，退回供应商，并及时向食品安全管理员报告。（三）贮存管控要求食材贮存不当容易导致变质、交叉污染，必须严格遵守分类、分架、离墙离地、生熟分开、先进先出的原则。1.常温贮存要求（1）常温库房要保持通风、干燥、清洁，温度控制在10-25℃，湿度控制在60-70%，防止食材霉变、生虫。（2）所有食材必须放在货架上，离墙距离不少于10厘米，离地距离不少于10厘米，不得直接放在地面上或靠在墙上，防止受潮、被老鼠啃咬。（3）食材要分类分架存放，同一货架上，干粮在上，蔬菜在下；食品和非食品分开存放，食品不得与清洁剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药等有毒有害物品存放在同一库房内，有毒有害物品必须单独存放在上锁的专用柜子里，由专人管理，防止误用。（4）预包装食品要按照类别、生产日期摆放，散装食品要放在密闭的容器内，贴上标签，注明食品名称、生产日期、保质期、供应商名称。2.冷藏贮存要求（1）冷藏柜（冰箱）的温度控制在0-8℃，每天要测量2次温度（上午、下午各1次），做好温度记录，发现温度异常要及时维修。（2）冷藏的食材必须分类存放，生熟分开，生的食材（生肉、生鱼、生蔬菜）放在下层，熟的食品、半成品放在上层，防止生食材的血水滴落到熟食品上造成交叉污染。（3）食材必须用保鲜盒密封或用保鲜膜包裹好，不得直接裸露放在冰箱里，防止串味、交叉污染，食材包装上要注明存放日期、名称，避免过期。（4）冰箱内不得存放过期、变质的食材，不得存放私人物品、个人食品，冰箱内壁、隔板要定期清洗消毒，每周至少清洗1次，保持干净无异味。（5）不同种类的生食材也要尽量分开存放，比如生肉和生鱼不要放在一起，蔬菜和肉类不要放在一起。特别提醒：冰箱不是“保险箱”，只是通过低温抑制细菌繁殖，不能杀死细菌，因此冷藏食品也有保存期限：熟食品冷藏不得超过24小时，生肉、生水产品冷藏不得超过2天，蔬菜冷藏不得超过5天，蛋类冷藏不得超过30天（带壳蛋不得清洗后冷藏，清洗会破坏蛋壳表面的保护膜，加速变质）。3.冷冻贮存要求（1）冷冻柜的温度控制在-18℃以下，每天测量2次温度，做好记录。（2）冷冻食材要分类存放，包装完好，贴上标签，注明名称、生产日期、冷冻日期。（3）冷冻食品的保存期限：畜禽肉冷冻不超过6个月，水产品冷冻不超过3个月，冷冻面点不超过3个月，超过保存期限的要及时清理销毁。（4）冷冻食品解冻要注意：不得在常温下长时间解冻，防止细菌大量繁殖，正确的解冻方法有三种：一是提前1-2天放在冷藏柜里缓慢解冻；二是用流动的冷水解冻（水温不超过20℃）；三是用微波炉解冻，解冻后的食品要尽快加工，不得再次冷冻，防止变质。4.先进先出管理所有食材必须执行“先进先出、推陈出新”的原则，即先入库的食材先使用，后入库的后使用，具体操作要求：（1）入库时，将新到的食材放在货架的后面或下层，将之前入库的食材移到前面或上层，方便先取用；（2）每天安排人员检查库存，对临近保质期（不足7天）的食材，单独存放并设置明显的“临期”标识，优先安排使用；（3）每周进行一次全面盘点，清理过期、变质、发霉的食材，清理时要有2人以上在场，做好销毁记录，包括销毁食材的名称、数量、生产日期、销毁原因、销毁方式、销毁人、监督人，销毁时要拍照留存，不得将过期食材退回供应商或重新加工使用。四、加工操作过程食品安全管控加工操作是食品安全的核心环节，操作不规范是导致食源性疾病的主要原因，必须严格按照操作流程执行，杜绝交叉污染，确保加热彻底。（一）操作场所分区管理食堂操作区必须按照流程合理分区，设置原料储存区、粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区、保洁区、更衣区，各区域要有明显的标识牌，不得交叉使用。1.粗加工区：用于蔬菜、肉类、水产品的清洗、初加工，必须分别设置蔬菜清洗池、肉类清洗池、水产品清洗池，三个水池要有明显的标识，不得混用，水池的大小要满足加工需求。2.切配区：用于食材的切配，必须设置生肉切配台、水产品切配台、蔬菜切配台、熟食切配台，分别配备专用的刀、砧板、容器、工具，实行色标管理：——红色标识：用于生肉类加工（刀、砧板、容器）；——蓝色标识：用于水产品加工；——绿色标识：用于蔬菜、水果类加工；——白色标识：用于熟食、直接入口食品加工。色标标识要粘贴在刀身、砧板侧面、容器外侧，明显易见，不得混用，不同区域的工具不得跨区使用。3.烹饪区：用于食材的加热烹制，灶台、抽油烟机要保持清洁，抽油烟机的滤网要定期清洗，每周至少清洗1次，防止油污积累引发火灾或滴入食品中。4.备餐区：用于成品的分装、配餐，属于清洁操作区，必须设置专用的备餐间，配备二次更衣设施、洗手消毒设施、空气消毒设施（紫外线灯）、空调或降温设施，备餐间的温度不得超过25℃。备餐间只能由经过培训的专人进入，进入必须二次更衣、洗手消毒、戴口罩帽子，非备餐人员不得进入，备餐间内不得存放生食、半成品、杂物及私人物品。（二）粗加工操作要求1.蔬菜加工：按照“一拣二泡三洗四切”的流程操作：——拣：将蔬菜中的黄叶、烂叶、老根、杂质拣除；——泡：将蔬菜放入清水中浸泡不少于30分钟，可加入少量食用碱或果蔬清洗剂，帮助去除农药残留；——洗：用流动水冲洗至少3遍，直到水变清澈，没有泥沙；——切：按照烹饪要求切配，切好的蔬菜要及时使用，常温下放置不得超过2小时，防止变质。2.肉类加工：先去除皮毛、淋巴结、淤血、病变组织，用流动水清洗干净，沥干水分后再切配，清洗时要注意不要让血水溅到其他食材、台面上，切好的生肉要及时使用或冷藏，常温放置不得超过2小时。3.水产品加工：去鳞、去腮、去内脏，清洗干净，去除黑色的腹膜，防止有腥味，鱼类的胆如果弄破了，要及时用清水冲洗干净，防止苦味。4.粗加工产生的垃圾、下脚料要及时清理，放在带盖的垃圾桶内，不得堆放在操作台上或地面上，当天的垃圾必须当天清运出操作区，不得过夜。（三）切配操作要求1.切配前要检查食材的感观性状，发现有变质、异味、发霉的，不得切配使用，立即退回库房处理。2.严格按照色标管理要求使用刀、砧板、容器，生熟分开，荤素分开，不得混用，比如切完生肉的刀，不得直接切蔬菜，更不能切熟食。3.切配好的半成品要按照生熟分别存放，生的半成品放在冷藏柜下层，熟的半成品放在上层，密封保存。4.切配工具使用完后，要及时清洗干净，放在指定的位置，刀要放在刀架上，砧板要竖立存放，保持干燥，防止滋生细菌。5.操作台要保持干净，每切完一种食材，要及时清理台面上的残渣，不得堆积。（四）烹饪操作要求烹饪是杀灭细菌、病毒、寄生虫的关键环节，必须确保加热彻底，中心温度达到70℃以上。1.烹饪前要检查食材是否新鲜，有没有变质、异味，不得使用过期、变质、来源不明的食材。2.烹饪时要烧熟煮透，尤其是肉类、蛋类、水产品、大块食品，必须确保中心温度达到70℃以上，不得加工外熟内生的食品。测量中心温度的方法：使用经校准的食品中心温度计，插入食品最厚的部位（比如肉块的中心、整鸡的腿部内侧），避免碰到骨头，等待30秒以上，读数稳定后查看，温度≥70℃即为合格。每天至少抽查3种以上热食的中心温度，做好记录，记录包括食品名称、测量时间、中心温度、测量人。3.高风险食材烹饪要求：（1）四季豆、扁豆、豇豆等豆类蔬菜：含有皂素和植物血凝素，加热不彻底会导致中毒，烹饪时必须彻底加热，直到颜色变深、质地变软、没有生腥味，严禁生食或凉拌，不得用开水焯一下就凉拌或爆炒。（2）豆浆：含有皂素、胰蛋白酶抑制剂，加热时会出现“假沸”现象，即泡沫很多看起来像煮开了，但实际温度只有80-90℃，没有破坏有毒物质，因此豆浆必须煮沸后再持续加热5-10分钟，直到泡沫完全消失，才可以饮用。（3）蛋类：必须彻底加热，直到蛋白、蛋黄完全凝固，不得供应溏心蛋、生鸡蛋，不得用生鸡蛋制作凉菜、裱花蛋糕等。（4）大块肉类：比如红烧肉、酱肘子、整鸡、整鸭，由于体积大，内部不容易加热透，烹饪时必须延长加热时间，确保中心温度达到70℃以上，必要时可以切成小块再加工。4.烹饪过程中，要注意避免交叉污染：比如翻炒生肉的锅铲，不得直接翻炒熟食；尝味道时，要用专门的小碗，舀出一点尝，不得用锅铲直接尝，尝过的汤不得倒回锅里。5.剩余食品处置：中小学校、托幼机构食堂严禁供应隔顿、隔夜的剩余食品，每餐的食品必须根据用餐人数精准制作，尽量减少剩余，剩余的食品必须全部销毁，不得留到下一顿供应。高校食堂如有剩余的热食，必须在烹饪完成后2小时内将温度降到60℃以下，然后放入0-8℃的冷藏柜中密封保存，保存时间不得超过24小时；再次供应前，必须彻底加热，中心温度达到70℃以上，且不得再次冷藏，加热前要检查有没有变质、异味，变质的立即销毁。特别提醒：剩余的凉菜、生食类食品，必须全部销毁，不得再次供应。（五）备餐与供餐操作要求1.备餐操作（1）备餐人员必须经过培训合格，进入备餐间前必须二次更衣，更换专用的备餐工作服、帽子、口罩，洗手消毒，穿戴一次性手套（手套要完全覆盖袖口，破损后立即更换）。（2）备餐间在使用前，要提前30分钟打开紫外线灯进行空气消毒，消毒时间不少于30分钟，消毒时人员不得进入，消毒后通风10分钟再进入，紫外线灯的强度要每半年检测一次，低于70μW/cm²的要及时更换。（3）备餐使用的工具、容器必须提前消毒，使用前用开水烫洗或用消毒剂消毒，不得使用未消毒的工具。（4）备餐时不得用手直接接触食品，必须使用夹子、勺子、铲子等工具，工具使用后要放在消毒后的容器内，不得随意放在台面上。（5）备餐好的食品，要在2小时内供应完毕，常温下放置超过2小时的，必须放入60℃以上的保温柜中保存，或者放入冷藏柜中，不得在常温下长时间放置。2.供餐操作（1）供餐窗口的工作人员必须穿戴干净的工作服、帽子、口罩，戴一次性手套，不得用手直接接触食品的食用部位。（2）供餐时要注意文明操作，不得对着食品说话、咳嗽、打喷嚏，不得用手直接拿取餐具的食用部位。（3）保温柜的温度要保持在60℃以上，每天测量2次温度，做好记录，温度不达标的要及时调整。（4）供餐过程中，要及时清理窗口的残渣、油污，保持窗口干净整洁。（六）食品留样要求学校食堂必须严格执行食品留样制度，留样是排查食源性疾病原因、明确责任的关键依据。1.留样范围：每餐次的所有食品，包括主食、菜、汤、点心等，都必须留样，不得遗漏。2.留样数量：每样食品的留样量不少于200克，满足检验检测的需要。3.留样方法：将留样食品放在清洗消毒后的密闭专用容器内，密封好，贴上标签，注明食品名称、餐次、日期、留样时间（精确到小时），比如“2026年3月10日午餐番茄炒蛋11:30”。4.留样贮存：留样食品必须放在专用的留样冰箱内，温度控制在0-8℃，保存时间不少于48小时，专用留样冰箱不得存放其他任何物品，不得与普通冰箱混用。5.留样管理：由专人负责留样，留样冰箱要上锁，钥匙由留样管理员和食品安全管理员分别保管，不得随意开启，留样记录要如实填写，包括留样日期、餐次、食品名称、留样量、留样时间、留样人，记录保存不少于1年。6.如发生疑似食源性疾病事件，要立即封存留样冰箱，配合监管部门调取留样样品，不得擅自销毁、转移留样。五、餐饮具清洗消毒与环境卫生管控餐饮具消毒不达标、环境卫生差是校园食堂的高频问题，也是导致微生物污染的主要原因。（一）餐饮具清洗消毒要求1.清洗消毒流程：严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的五步流程，不得简化步骤。——一刮：将餐饮具上的食物残渣刮干净，倒入垃圾桶内，减少清洗时的油污；——二洗：将餐饮具放入加有洗洁精的热水中（水温不低于40℃），用百洁布擦拭干净，去除油污和残渣；——三冲：用流动的清水将餐饮具上的洗洁精残留冲洗干净，不得有泡沫、油污残留；——四消毒：采用物理消毒或化学消毒方法进行消毒；——五保洁：消毒后的餐饮具放入密闭的保洁柜内保存，防止二次污染。2.消毒方法及要求优先采用物理消毒方法，因为物理消毒效果可靠，没有化学残留，常用的物理消毒方法有：（1）煮沸/蒸汽消毒：将餐饮具完全浸没在沸水中，或放在蒸汽柜内，温度达到100℃，持续消毒不少于10分钟，消毒时要注意让水没过所有餐饮具，不得有部分露在外面。（2）红外线消毒：将餐饮具放入红外线消毒柜内，温度达到120℃以上，持续消毒不少于15分钟，餐饮具要竖放在消毒柜内，留有空隙，保证热气流通，不得堆得太满。（3）高温洗碗机消毒：洗碗机的水温达到85℃以上，冲洗时间不少于40秒，要定期检查洗碗机的水温、压力，确保消毒效果。如果不具备物理消毒条件，可以采用化学消毒方法，比如含氯消毒剂浸泡消毒，要求如下：（1）消毒剂浓度：有效氯浓度不低于250mg/L，消毒餐饮具的消毒剂必须是食品级的，不得使用工业用消毒剂。（2）消毒时间：将餐饮具完全浸没在消毒液中，浸泡时间不少于5分钟。（3）冲洗：消毒后必须用流动的清水将餐饮具上的消毒剂残留冲洗干净，不得有异味，残留量不得超过0.3mg/100cm²。（4）消毒剂要现配现用，使用时间不得超过24小时，浓度降低时要及时更换，每天要至少检测2次消毒剂浓度，做好记录。特别注意：含氯消毒剂不得与洁厕灵、白醋等酸性清洁剂混用，否则会产生有毒的氯气，导致中毒，严重时会危及生命。3.保洁要求（1）消毒后的餐饮具要及时放入密闭的保洁柜内，保洁柜要保持干净、干燥，定期清洗消毒，每周至少清洗1次。（2）保洁柜内只能存放消毒后的餐饮具，不得存放未消毒的餐饮具、杂物、私人物品，不得存放食品。（3）餐饮具在保洁柜内要分类存放，摆放整齐，碗、盘要倒扣或竖放，防止灰尘落入。（4）拿取消毒后的餐饮具时，要拿住把手或外侧，不得接触餐饮具的内侧和食用部位。4.消毒效果自查每天要对餐饮具的消毒效果进行自查，可采用ATP荧光检测仪快速检测，或采用大肠菌群快速检测纸片检测，每周至少检测2次，每次检测不少于5件餐饮具，检测不合格的，要查找原因，重新消毒。（二）环境卫生管控1.操作区环境卫生（1）地面：每天操作前、操作后都要清扫、拖地，保持地面干净、干燥，无积水、无油污、无食物残渣，下水道口要保持通畅，不得有堵塞、异味，每天要冲洗下水道，每周要用消毒剂消毒1次。（2）台面、灶台：操作过程中要随时清理残渣、油污，操作结束后要用清洁剂擦拭干净，再用清水擦，最后用消毒剂消毒，保持台面整洁，无油污、无食物残渣。（3）墙面、天花板：要定期清扫，每周至少擦1次，保持干净，无油污、无灰尘、无蜘蛛网，抽油烟机的滤网、排烟管道要定期清洗，每月至少清洗1次，防止油污积累。（4）垃圾桶：必须使用带盖的垃圾桶，分类存放垃圾，厨余垃圾和其他垃圾分开，垃圾桶要每天清运，不得在操作区内过夜，垃圾桶要每天清洗，每周消毒1次，保持干净无异味。（5）杂物：操作区内不得存放无关的杂物，比如纸箱、塑料瓶、个人物品等，所有物品要定点摆放，整齐有序。2.餐厅环境卫生（1）餐厅地面、桌椅：每天早、中、晚都要清扫、擦拭，保持干净，无油污、无食物残渣，学生用餐结束后要及时清理桌面、地面的垃圾。（2）餐厅门窗、墙面：要定期擦拭，保持干净，无灰尘、无蜘蛛网。（3）洗手设施：餐厅入口、洗手台要配备足够的洗手液、干手纸或干手器，保证正常使用，洗手台要保持干净，无积水、无污渍。（4）防蝇设施：餐厅门口要安装门帘、风幕机，窗户要安装纱窗，防止苍蝇、蚊子进入，灭蝇灯要定期清理，保持有效。3.库房环境卫生（1）库房要保持通风、干燥、清洁，定期打扫，每周至少清扫1次，无灰尘、无蜘蛛网。（2）库房内不得存放有毒有害物品，不得存放私人物品，所有食材要分类摆放，整齐有序。（3）库房门口要安装挡鼠板，高度不低于60厘米，墙角要放置粘鼠板，每月检查更换，防止老鼠进入。4.病媒生物防控病媒生物（老鼠、苍蝇、蟑螂、蚊子）会传播细菌、病毒、寄生虫，必须严格防控。（1）防鼠：操作区、库房的门口安装挡鼠板，高度≥60cm，材质为铁皮或硬质塑料，无缝隙；所有窗户、通风口安装防鼠网，网眼直径≤1cm；下水道安装防鼠地漏；库房内放置粘鼠板、鼠笼，沿墙角摆放，每10平方米放1个，每周检查1次，及时更换，不得使用急性灭鼠药，防止污染食品。（2）防蝇：所有对外的门安装门帘、风幕机，门帘要下垂到地面，风幕机的风向向外倾斜30度；窗户安装纱窗，网眼≤1mm；操作区、餐厅安装灭蝇灯，悬挂高度为1.8-2.2米，离食品加工区、备餐区的水平距离≥1.5米，每天24小时开启（或根据苍蝇活动时段开启），每周清理1次灭蝇灯的虫尸，发现灯管不亮的及时更换。（3）防蟑螂：操作区、库房的缝隙、墙角要封堵，不留缝隙；食物要密封存放，不得裸露；垃圾桶加盖，及时清运；定期投放灭蟑胶饵，每月投放1次，投放时要放在隐蔽的角落，不得接触食品、餐具。（4）防蚊：清除食堂周边的积水，防止蚊子滋生；窗户安装纱窗，门口安装门帘；必要时使用灭蚊灯、电蚊拍，不得在食品加工区使用杀虫剂。六、高风险食品管控与食源性疾病应急处置（一）高风险食品管控校园食堂不得供应高风险食品，从源头杜绝食品安全事件发生。1.严禁制售的食品中小学校、托幼机构食堂严禁制售以下食品，高校食堂原则上不得制售，确需制售的必须满足严格的条件：（1）冷荤凉菜、生食类食品（如生食水产品、生腌食品、凉拌菜、沙拉等）；（2）裱花蛋糕、奶油蛋糕、自制奶茶等需要冷加工的即食食品；（3）散装熟食、外购的散装直接入口食品；（4）野生蘑菇、鲜黄花菜、发芽土豆、发青的西红柿、变质甘蔗、不明来源的野菜野果；（5）酵米面、酸汤子、吊浆粑、湿米粉、湿面等易产生椰毒假单胞菌的发酵米面制品；（6）未经加热的生鸡蛋、溏心蛋，以及用生鸡蛋制作的食品；（7）国家规定禁止生产经营的其他食品。2.重点管控的食品对以下高风险食品，要严格管控采购、贮存、加工各个环节：（1）四季豆、扁豆等豆类蔬菜：必须彻底加热，不得凉拌、生食；（2）豆浆：必须煮沸后再煮5-10分钟，防止假沸；（3）乳制品：必须从正规渠道采购，在保质期内，冷藏保存，不得供应变质、过期的乳制品；（4）畜禽肉、水产品：必须索要检疫合格证明，严格检测农兽药残留，彻底加热；（5）进口冷链食品：按照疫情防控要求，严格落实消杀、检测、溯源要求。（二）常见食源性疾病及预防1.细菌性食源性疾病常见的有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌等，主要症状是恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热，潜伏期一般为几小时到几天。预防措施：严格生熟分开，防止交叉污染；食材彻底加热，中心温度≥70℃；剩余食品彻底加热后再食用；从业人员做好个人卫生，带菌者离岗。2.病毒性食源性疾病最常见的是诺如病毒感染，主要症状是呕吐、腹泻、恶心、腹痛，潜伏期12-48小时，传染性极强，容易在校园内暴发。预防措施：从业人员勤洗手，出现症状立即离岗；食材彻底加热，尤其是贝类水产品；生熟分开，餐具彻底消毒；被呕吐物、排泄物污染的环境要用1000mg/L以上的含氯消毒剂消毒，不得用酒精消毒（诺如病毒对酒精不敏感）。3.植物性食物中毒常见的有四季豆中毒、豆浆中毒、发芽土豆中毒、毒蘑菇中毒等，症状因毒素不同而异，比如四季豆中毒主要是恶心、呕吐、腹痛、头晕，发芽土豆中毒是咽喉瘙痒、腹痛、腹泻、抽搐，毒蘑菇中毒会导致肝肾功能衰竭，甚至死亡。预防措施：严禁使用有毒有害食材，四季豆、豆浆彻底加热，不采购、不食用野生蘑菇、发芽土豆。4.化学性食物中毒常见的有农药残留中毒、亚硝酸盐中毒、鼠药中毒等，症状严重，死亡率高。预防措施：严格食材采购验收，做好农残快检；亚硝酸盐、杀虫剂、灭鼠药等有毒物品单独上锁存放，专人管理，防止误用；不得使用非食品级的容器、包装材料盛装食品。（三）食源性疾病应急处置一旦发现有师生出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等疑似食源性疾病症状，要立即启动应急预案，按照以下流程处置：1.立即停止供餐：第一时间停止食堂的供餐活动，防止更多的人食用后发病。2.及时报告：立即向学校食品安全管理员、校长报告，同时在2小时内向当地市场监管局、卫健局、教育局报告，不得瞒报、迟报、谎报。报告内容包括：发病时间、发病人数、主要症状、可疑食品、已