食品安全与营养健康状况自查制度

食品安全与营养健康状况自查制度为落实《中华人民共和国食品安全法》《健康中国行动（2019-2030年）》《国民营养计划（2017-2030年）》相关要求，规范食品生产经营、集中供餐单位全流程风险管控，及时排查消除食品安全隐患，优化营养健康供给服务，保障服务对象饮食安全与身体健康，特制定本制度，明确自查全流程管理要求如下。一、自查责任主体与范围（一）责任分层落实本单位主要负责人为食品安全与营养健康自查工作第一责任人，负责统筹部署年度自查计划，每季度组织开展全面自查，保障自查工作所需人员、经费、设备投入，对自查工作的真实性、完整性负领导责任。设立专职食品安全管理员，负责组织开展日常自查、问题汇总整改、档案管理工作，对自查过程的合规性负直接管理责任；设立专兼职营养健康专员，负责营养健康状况相关指标的自查核验、营养方案优化工作，对营养类问题排查负直接责任。各岗位从业人员为岗位自查第一责任人，每日开展岗位自查，对本岗位操作环节的食品安全与营养合规性负直接责任。（二）自查覆盖范围本制度覆盖本单位食品采购、仓储、加工、配送、售餐全流程，以及营养健康管理、营养供给、信息公示全链条，具体包括：食品原料供应商资质与原料质量安全、从业人员健康管理与操作规范、加工经营环境卫生与设施设备运行、餐食加工制作与留样管理、营养搭配合规性、营养信息公示、特殊人群膳食供给等所有与食品安全、营养健康相关的环节，同时覆盖本单位所有从事食品相关工作的从业人员，所有供餐区域与仓储区域，无盲区无死角。二、食品安全核心自查内容（一）资质与基础条件自查1.资质证明核验：检查食品生产经营许可证、营业执照等法定资质是否在有效期内，许可经营项目是否与实际经营内容一致，是否存在超范围经营情况，资质证明是否在经营场所显著位置公示。2.从业人员健康管理：检查所有直接接触入口食品的从业人员是否持有有效健康证明，健康证明是否到期，是否存在未取得健康证明上岗、健康证明过期仍上岗的情况；是否存在患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作；从业人员上岗前是否进行健康晨检，是否有发热、腹泻、咳嗽、皮肤伤口感染等症状的人员带病上岗，晨检记录是否完整。3.环境与设施设备检查：加工操作区、就餐区、仓储区的地面、墙面、天花板是否保持清洁，无积水、无油污、无霉斑、无脱落，废弃物是否做到日产日清，储存容器是否加盖密封；防蝇、防鼠、防虫等三防设施是否完好有效，纱窗、门帘、粘鼠板、灭蝇灯是否正常摆放运行，是否存在鼠迹、蟑迹；洗手消毒、更衣设施是否正常使用，配备足够的洗手液、干手用品，从业人员是否按要求洗手消毒；餐饮具清洗消毒、保洁设施是否正常运行，餐饮具使用前是否按要求清洗消毒，消毒后餐饮具菌落总数是否符合安全标准，不合格餐饮具是否流入使用环节；冷藏冷冻、加热保温设备是否定期维护，温度显示是否准确，是否满足不同食品储存加工的温度要求；食品留样设备是否专用，是否正常运行满足留样温度要求。（二）采购与进货查验环节自查1.渠道管理：是否从具有合法资质的供应商采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，是否存在采购无资质来源、不明渠道食品的情况，是否建立供应商档案，定期审核供应商资质，对不合格供应商及时清退。2.索证索票与记录管理：是否落实进货查验记录制度，每批次采购的食品原料都索要供应商资质、产品合格证明文件，索证索票是否完整，进货记录是否如实记录原料名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容，记录是否可追溯。3.原料质量核验：每批次原料入库前都进行质量核验，检查原料外观、气味、保质期是否正常，是否存在变质、过期、污染、感官异常的原料，进口食品是否索取入境货物检验检疫证明，冷链食品是否落实新冠病毒防控要求，索消毒证明、核酸检测报告，纳入追溯平台管理。4.特殊原料管理：食品添加剂是否落实专人保管、专柜上锁、专账记录制度，是否符合“五专”管理要求，使用范围和使用量是否符合GB2760的要求，是否存在超范围、超量使用食品添加剂的情况，是否使用非食用物质加工食品，是否采购使用不合格食用油，是否存在反复使用煎炸用油长期不更换的情况。（三）加工制作环节自查1.交叉污染防控：是否落实生熟分开要求，生食品、熟食品、半成品加工使用的砧板、刀具、容器是否有明显标识区分，是否分开存放，是否存在生熟混放、容器混用导致交叉污染的情况，加工工具容器使用后是否及时清洗消毒。2.加工温度管控：烹饪加工食品是否烧熟煮透，大块食品中心温度是否不低于70℃，剩餐二次加热中心温度是否不低于70℃，冷藏食品储存温度是否控制在0-8℃之间，冷冻食品储存温度是否不高于-18℃，冷食类食品加工温度是否符合安全要求。3.留样管理：是否按要求对每餐次的所有食品成品进行留样，留样量是否不少于125g，留样容器是否消毒密封，留样温度是否控制在0-8℃，留样时间是否不少于48小时，留样记录是否如实记录留样餐次、留样日期、留样食品名称、留样量，留样管理是否符合规范要求。（四）配送与售餐环节自查集中配送单位是否对配送容器、配送车辆每日进行清洗消毒，配送过程热食中心温度是否保持在60℃以上，冷食温度保持在10℃以下，是否做到密闭配送，避免运输过程污染；售餐场所是否设置防尘防蝇设施，从业人员售餐时是否佩戴口罩、一次性手套，是否直接用手接触入口食品，一次性餐盒、包装材料是否符合食品安全标准，是否存在使用不合格非食品级包装材料的情况；售餐过程是否定期检查在售食品的感官性状，是否存在变质、超过保质期的食品仍在售的情况。三、营养健康状况核心自查内容（一）营养管理制度与能力建设自查是否建立健全营养健康管理相关制度，是否配备专兼职营养健康管理人员，营养健康管理人员是否参加过专业培训，具备相应的营养健康管理能力；是否将营养健康要求纳入从业人员日常培训内容，定期开展合理膳食、“三减”（减盐减油减糖）相关知识培训，培训记录是否完整；是否针对本单位服务人群的特点制定了相应的营养健康供给方案，是否根据季节变化、人群营养需求变化及时调整方案。（二）膳食搭配合规性自查是否遵循《中国居民膳食指南》《中国居民平衡膳食宝塔》要求搭配餐食，做到食物多样，谷类为主，每天搭配不低于三种以上谷薯类食物，不低于三种以上蔬菜水果，保证优质蛋白质供应，各类食物搭配比例合理，能够满足服务人群的能量和营养素需求；是否落实“三减”要求，控制食盐、烹调油、添加糖的摄入量，所有餐食搭配做到每人每天食盐摄入量不超过5g，烹调油摄入量控制在25-30g之间，添加糖摄入量不超过25g，是否主动减少高盐、高油、高糖食品的供应频次，控制油炸食品、腌制食品、含糖饮料的供应，不将高盐高糖食品作为学生餐、老年餐的主要供给品类；是否增加全谷物、杂豆类、新鲜蔬菜水果、低脂优质蛋白质的供应，保证餐食膳食纤维、维生素、矿物质含量满足营养需求；是否针对特殊人群提供定制化膳食服务，为素食者、食物过敏人群、高血压、糖尿病等慢性病患者、老年人、儿童、孕妇等特殊人群提供符合其营养需求的定制餐食，满足差异化营养需求。（三）营养信息公示与宣传自查是否在就餐场所显著位置设置营养健康信息公示区，公示每日供应主要菜品的营养成分信息，包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠的含量，标注高盐、高糖、高脂菜品；是否公示合理膳食指导信息，张贴《中国居民平衡膳食宝塔》、合理膳食宣传材料，向服务对象宣传营养健康知识；是否存在虚假营养宣传行为，不对普通食品宣传保健功能，不夸大食品营养功效，不使用不符合国家标准的“无糖”“零脂”“保健”等虚假标识误导消费者。（四）特殊场景专项营养自查针对学校食堂，额外自查是否按要求配备营养指导员，是否开展学生营养健康教育，是否在校园内限制销售高盐高糖高脂零食和含糖饮料，学生餐营养搭配是否符合《学生餐营养指南》要求，是否定期监测学生营养状况，针对学生营养不良、肥胖等问题及时调整餐食结构；针对养老机构食堂，额外自查是否根据老年人生理特点调整食物质地，提供易咀嚼、易消化的膳食，控制钠摄入量，增加钙、优质蛋白质供应，满足老年人预防慢性病、骨质疏松的营养需求；针对机关企事业单位食堂，额外自查是否提供小份菜、半份菜选项，引导合理按需取餐，减少食物浪费，同时满足不同职工的营养需求；针对集中配餐单位，额外自查是否优化加工配送流程，减少加工储存过程中的营养流失，针对不同客户群体提供差异化的营养配餐方案。四、自查频次与工作流程（一）分层级确定自查频次1.岗位日常自查：各岗位从业人员每日开展三次岗位自查，分别为上岗前检查个人健康状态、岗位环境卫生、设施设备状态，操作中检查操作合规性，收工后检查原料储存、环境清洁、水电关闭情况，每日如实填写岗位自查记录。2.每周抽查：食品安全管理员联合营养健康专员每周组织一次全覆盖抽查，覆盖所有岗位、所有重点环节，对高风险环节做到每周必查。3.季度全面自查：单位主要负责人每季度组织一次全面自查，由食品安全管理、营养健康、后勤、监督等多个部门共同参与，对食品安全与营养健康所有环节进行拉网式排查，每年不少于4次全面自查。4.专项自查：发生以下情况时立即组织专项自查：发生食品安全突发事件或者收到消费者投诉举报涉及食品安全营养问题时；属地监管部门通报同行业风险隐患、某批次原料不合格时；承接重大活动供餐任务、节假日供餐前；本单位发生从业人员变动、场所改造、设备更新后，都要及时组织专项自查。（二）规范自查工作流程1.自查准备：每次自查前明确自查组成人员、自查范围、自查内容，提前印制统一的自查记录表，准备好中心温度计、消毒检测试纸等自查工具，提前通知各岗位做好准备，但不得提前打招呼隐瞒问题。2.现场核验：自查人员按照自查清单逐项开展现场检查，对重点环节进行现场核验，不得仅凭报表资料完成自查，对发现的问题要标注问题位置、问题类型，现场拍照留证，由自查人员和岗位负责人共同签字确认。3.风险分级：自查结束后对发现的问题进行风险分级，一般风险指情节轻微、不影响食品安全与营养健康、能够立即整改的问题，比如个别健康证即将到期、公示信息轻微脱落、环境卫生小范围不清洁等；重大风险指可能引发食品安全事故、严重违反营养健康管理要求的问题，比如发现过期变质原料、超范围使用食品添加剂、生熟交叉污染严重、留样不规范、餐食营养搭配严重不符合标准、虚假营养宣传等。五、问题整改与闭环管理对自查发现的问题实行台账管理，逐一明确整改责任人员、整改时限、整改要求，落实闭环管理。一般风险问题要求责任人员在3个工作日内完成整改，重大风险问题立即停止相关环节的生产经营活动，责令立即整改，整改期间不得供餐。整改完成后，由原自查组对整改情况进行复查，核实整改到位情况，对整改不到位的责令重新整改，对反复出现的同类问题，深入分析问题根源，调整完善管理制度，开展针对性培训，从根源上杜绝同类问题再次发生。对自查发现的重大食品安全风险，第一时间上报属地市场监管部门和卫生健康部门，不得隐瞒、迟报，及时采取风险控制措施，通知相关服务对象停止食用涉险食品，配合监管部门开展调查处置。建立自查问题通报机制，每季度将自查发现的问题在单位内部通报，开展警示教育，提醒所有从业人员提高风险防范意识，提前做好同类风险防控。六、档案管理与监督考核所有自查记录、问题整改记录、营养检测报告、培训记录都要整理归档，纸质记录和电子记录同时留存，保存期限不少于2年，满足监管部门追溯检查要求。按照属地监管部门要求，定期上报本单位食品安全与营养健康