居家钟点厨娘岗位技能考试试卷及答案

居家钟点厨娘岗位技能考试试卷及答案填空题（共10题，每题1分）1.制作番茄炒蛋时，番茄去皮常用的方法是______2.燃气灶具使用后应及时关闭______阀门3.淘米时不宜用力搓洗，避免流失______4.凉拌黄瓜放入少量______可去除部分涩味5.煮米饭时加入少许______可使米饭更松软6.处理生肉后需用______清洁双手7.储存新鲜蔬菜的适宜温度一般为______℃左右8.熬制骨头汤时加入少量______可促进钙析出9.做清蒸鱼时，为去除腥味，蒸前可涂抹适量______10.厨房垃圾应按______类投放处理单项选择题（共10题，每题2分）1.下列哪种食材适合储存于冷冻层？A白菜B猪肉C苹果D土豆2.切配生食和熟食的砧板应？A共用B分开C消毒后共用D任意使用3.煮面条时，水沸后加入少量什么可防止粘连？A盐B糖C醋D酱油4.去除餐具油污最常用的清洁用品是？A清水B洗洁精C白醋D白酒5.制作红烧肉时，为使肉质软烂，应选用哪种火候？A大火B中火C小火D文武火交替6.下列哪种做法不符合厨房卫生要求？A及时清理灶台油污B生熟食物混放C定期消毒餐具D保持通风7.炒绿叶蔬菜时，为保持色泽，应？A长时间煮B大火快炒C加碱D盖锅盖焖8.储存鸡蛋时，应将哪一端朝下放置？A大头B小头C任意D都可9.熬制粥时，为防止糊底，应？A大火一直煮B中途加水C搅拌D盖锅盖10.下列哪种调料可替代味精提鲜？A盐B鸡精C鸡汤D白糖多项选择题（共10题，每题2分）1.厨房安全操作包括？A正确使用燃气B定期检查电器线路C随意堆放重物D及时养护灭火器材2.处理海鲜时的注意事项有？A新鲜处理B充分煮熟C佩戴手套D随意放置3.下列属于易变质食材的有？A鲜牛奶B大米C五花肉D香蕉4.切配工具的清洁要求包括？A用后清洗B生熟工具分开C定期消毒D随意摆放5.下列做法可减少维生素流失的有？A大米少搓洗B蔬菜先洗后切C长时间浸泡蔬菜D大火快炒蔬菜6.储存干货食材的环境要求？A干燥B通风C潮湿D避光7.制作汤品时，可使汤更鲜的方法有？A焯水去血沫B大火煮开转小火C加足量水D中途频繁加水8.厨房卫生清洁重点包括？A灶台B水槽C抽油烟机D窗户9.下列适合冷藏的食材有？A生鱼片B面包C生姜D洋葱10.预防厨房火灾的措施有？A定期检查燃气胶管B离开厨房关闭火源C易燃物远离热源D厨房内放置灭火器判断题（共10题，每题2分）1.用发霉的大米制作米饭不会影响健康。（）2.处理完生肉后，直接用手触摸熟食会污染食物。（）3.煮饺子时，水沸后加冷水可防止饺子破皮。（）4.冰箱内储存食材时，生熟可以混放。（）5.炒菜时油烧到冒烟再下菜，能更好保留营养。（）6.削完土豆皮后，将土豆泡在水中可防止氧化变黑。（）7.厨房的垃圾桶应每天清理一次。（）8.用铁锅炒菜能补充铁元素，适合所有人长期使用。（）9.凉拌菜时加入大蒜可起到杀菌作用。（）10.储存蜂蜜时应放在阳光直射的地方。（）简答题（共4题，每题5分）1.居家烹饪时，如何预防交叉污染？2.储存新鲜蔬菜和水果的注意事项有哪些？3.制作清蒸鱼的关键步骤是什么？4.厨房燃气泄漏时的应急处理方法是什么？讨论题（共2题，每题5分）1.结合实际，谈谈居家钟点厨娘如何根据客户需求调整餐食类型。2.若遇客户家厨房设施老旧影响操作，应如何处理？答案填空题答案1.开水浸泡去皮2.气源3.维生素和矿物质4.盐5.盐6.洗手液（肥皂）7.0-48.醋9.料酒10.厨余单项选择题答案1.B2.B3.A4.B5.C6.B7.B8.A9.C10.C多项选择题答案1.ABD2.ABC3.ACD4.ABC5.ABD6.ABD7.ABC8.ABC9.ABC10.ABCD判断题答案1.×2.√3.√4.×5.×6.√7.√8.×9.√10.×简答题答案1.生熟食材分开存放，切配生食熟食的砧板刀具分开使用，处理生肉海鲜后及时清洁双手，避免用接触生食的手触碰熟食，定期消毒厨房用具。2.去除果蔬腐烂损伤部分，装入带透气孔的保鲜盒，冷藏温度控制在0-8℃，避免与异味食材混放，定期检查清理变质部分。3.新鲜鱼处理后划花刀，用料酒姜片腌制；水沸后蒸10-15分钟，蒸好倒掉腥水，淋热油和蒸鱼豉油即可。4.立即关闭气源总阀，打开门窗通风，禁用明火和电器，撤离至安全区域后联系燃气公司，现场禁用手机。讨论题答案1.提前沟通用餐人数、口味、忌口、用餐场景