第五节-食源性疾病

第五节

食源性疾病一、概

述人类社会工业化的加剧、新技术的开发和应用,生物性和化学性的污染以及带来的微生物变异或突变,出现各种各样的新生物性和化学性的病原体,与食物有关的疾病发生的危险性明显增高。食源性疾病已成为全球分布最广泛、后果严重的公共卫生问题。

(一)食源性疾病(foodbornediseases)1.概念：食源性疾病是指通过摄取食物而使病原体进人人体，以致机体患感染性或中毒性疾病。三个基本要素：①传播媒介-食物；②致病因子-病原物；③临床特征-急性感染或中毒。

食源性疾病的范畴:食物中毒细菌和病毒性肠道传染病人畜共患传染病和寄生虫病营养不平衡性慢性退行性疾病食物中某些有毒有害物质引起的以慢性损害为主的疾病。食源性变态反应性疾病。暴饮暴食引起的急性胃肠炎以及酒精中毒等。2．特征(1)经食物传播:(2)暴发性:(3)散发性:(4)流行性:(5)地区性:(6)季节性:3．病原物:生物性、化学性和放射性，其中以生物性病原物最为多见。(1)生物性:由于细菌及其毒素、霉菌及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵和天然有毒动植物污染食品引起的感染或中毒的人类或人兽共患的疾病。由于生物性病原体种类繁多，在全世界所有的食源性疾病案例中最为常见。

(2)化学性因素:主要包括农药兽药残留、环境污染物或激素、重金属以及食品加工储藏中产生的有害因素等。目前关注较多的有二噁英、氯丙醇、丙烯酰胺、激素(如瘦肉精或羟甲叔丁肾上腺素)、农药(如有机磷杀虫剂)和兽药(如抗生素类、驱虫类药)等。(3)放射性因素:来源于物质的开采、冶炼、生产、科研和生活使用时的废物不合理的处理和意外泄露的核素及其杂质，可以通过食物链污染或直接污染食品。

(二)食物中毒1．概念：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。引起食物中毒的食物称为"有毒食物”，是指可食状态、正常数量、经口摄入而使健康人发病的食物。

2.发病特点(1)有共同食物史:中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发生中毒，停止食用中毒食品后，发病也很快停止。

(2)发病潜伏期短而集中:一般潜伏期在24-48h内，短期内大量用食者突然发病，来势急骤，呈暴发过程，一般病程亦较短。(3)人与人之间无直接传染:食物中毒的流行曲线常于发病后突然急剧上升又很快下降，呈一过性暴发，只有一个高峰，无传染病所具有的尾端余波，无二代病人出现。(4)中毒表现和治疗方法相似:这与中毒病人有相同的致病因素有关。

3．分类:依据病原物可将食物中毒分为4类。(1)细菌性食物中毒:指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的急性或亚急性疾病。(2)真菌毒素和霉变食品中毒:指食用含有产毒霉菌污染并产生大量霉菌毒素的食物所引起的中毒。(3)有毒动植物性食物中毒:是由于摄人含有有毒成分的动植物性食品引起的中毒。(4)化学性食物中毒:指食用了化学性有毒食物引起的中毒。

4．调查与处理(1)食物中毒的报告:目的是尽快明确中毒的原因和性质，尽快减少和控制中毒的再发生，合理抢救病人，提出有效而可行的预防措施。1)我国《食物中毒处理办法》规定法定报告人:是发生食物中毒的单位(包括造成食物中毒的单位和中毒病人发生单位)和接收病人进行治疗的单位(包括接收病人进行治疗的单位是指各级各类医疗卫生机构，如工厂的保健站和各级医疗单位)。法定接受单位:是县级以上人民政府卫生行政部门。

2)报告时限：食物中毒报告人应当在了解到食物中毒或疑似食物中毒后立即向所在地的卫生行政部门报告。规定指出：中毒人数超过30人的，应当于6h内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门;超过100人以上或有死亡1例以上的，应于6h内报至卫生部,并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。

3)报告内容:包括中毒单位、地址、中毒发生的时间、中毒人数、可疑中毒食品、主要的临床症状和病人所在的医疗机构名称、地址等。卫生行政部门在接到报告时应尽量多加询问，为组织赶赴现场进行调查处理提供线索和做好必要的准备工作，如取证器材、采样器具等。

(2)调查和分析原因1)调查内容：①对病人的调查：内容包括三方面：一是病人的基本情况，如姓名、性别、年龄、地址单位等;二是24h、48h或72h内的膳食史，如进食时间、食谱、同餐人员情况等;三是发病情况，如发病时间、临床症状及体征，治疗和服药的情况等。

②对可疑中毒食品生产经营现场的调查:又称卫生学调查，主要内容有:一般食品卫生状况可疑中毒食品的调查调查食物中毒发病期间可疑中毒食物单位的行为以及保护现场停止食用和出售剩余的可疑食品剩余的可疑食品及工具不得清洗、消毒和销售协助搜集病人的排泄物和呕吐物。3)调查方法①个案调查:调查并填写《个案调查登记表》，应有两名监督员签字，被调查人必须签字，如果中毒患者是未成年或重症病人不能自己签字，则应由法定监护人签字。尽量收集病人就诊的记录、病史等资料。②制作现场检查笔录:应由两名或两名以上监督员和被检查人的签名。采样应出具采样单。对经营者或操作人员及相关人员的调查应制作询问笔录。对某些环节样品不能出具采样单的也应在检查笔录上注明，以保证实验室结果与本案件的关联性。

4)调查资料分析①绘制流行曲线:将调查数据分别绘制成统计图，以便直观和形象地进行描述。根据统计分析要求，绘制潜伏期、不同症状变动趋势的分布及频率。②潜伏期计算:潜伏期是指摄入被病原菌或毒素污染，其数量足以引起发病的食物至出现疾病最初症状和体征之间的间隔时间。潜伏期时间应按人进行，以小时为单位，潜伏期平均数计算多采用中位数、众数等(偏态分布)，一般不采用均数。③确定中毒餐次:根据餐次，可用频数分布图来描述。以不同日期的餐次为横坐标，以进餐和不进餐者发病人次数为纵坐标，以频数分布集中或居多者确定为中毒餐次。

5)确定中毒食品及原因：确定中毒食品时，可根据患者吃剩食物的检验结果和动物急性毒性试验结果;食物产运贮销或饲养种植过程的卫生学调查，用对比方法比较所吃食物种类、数量与发病的关系或用统计分析的方法，同时，要特别注意发现共同进食者发病的流行病学特点。

(3)食物中毒诊断和事故处理1)诊断

①诊断机构：我国《食物中毒诊断标准及技术处理总则》(GB14938)中规定食物中毒患者的诊断由食品卫生医师以上(含食品卫生医师)诊断确定;食物中毒事件的确定由食品卫生监督机构根据食物中毒诊断标准及技术处理总则确定。

②诊断依据:诊断基础就是调查资料，用流行病学的方法对资料进行分析，结合各类各种食物中毒的特点进行综合判断。判定依据见GB14938第4部分的要求。对原因不明的食物中毒，该中毒的流行病学报告必须满足食物中毒流行病学特征性的要求，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。

2)事故处理：按有关规定进行技术处理：包括救治中毒病人，对中毒场所的清洁、消毒等;行政处理：如行政控制措施和行政处罚。处理对象：可包括中毒病人、中毒食品和造成中毒的责任人等。关于食物中毒的技术处理和行政处理，二、细菌性食物中毒(bacterialfoodpoisoning)1.病原：沙门菌为肠杆菌科，菌种繁多、分布广泛，已发现约2500个血清型。据统计，我国发现有二百余种，主要是A-F群的各菌型。常引起食物中毒的有猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌和肠炎沙门菌等。

㈠沙门菌食物中毒生物学特点：本菌为需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性杆菌，生长繁殖的最适温度20℃-30℃，适宜pH为6.8-7.8；①在外环境中抵抗力较强：水2-3周，粪便1-2个月，冰冻土壤可过冬，蛋及蛋制品中也可存活数月；含食盐12%-19%的咸肉中可存活75天；②不耐热，对氯化消毒敏感：100℃，立即死亡，氯化消毒5分钟死亡；③不分解蛋白质：污染后无感官性状的变化；④致病因素：细菌、内毒素、肠毒素；2.流行病学特点：

本菌食物中毒占细菌性食物中毒的首位，(1)季节性：全年均有发生，以6-9月份发生最多。(2)引起中毒的食品：主要是动物性食品，如肉类(特别是病死畜肉类)、蛋类、家禽、水产类和乳类等。(3)食物污染的原因：

①家畜、家禽类食品中沙门菌的来源：生前感染、宰后污染：

②蛋类中沙门菌的两个污染途径：卵巢内污染、蛋经泄殖腔排出时污染

③水产食品的污染：水源被沙门菌污染所引起。

④奶与奶制品污染：多因挤奶时未严格遵守卫生操作制度活菌侵袭肠粘摸经淋巴进入血液全身感染内毒素外毒素cAMP（肠黏膜细胞膜)Na、水潴留CL-分泌亢进腹泻肠粘膜发炎、水肿、充血、出血腹泻发热3.发病机制：4．临床表现：以急性胃肠炎为主。潜伏期：一般为12-36h，最长72h。先期症状为发热、头痛、恶心、倦怠、全身酸疼和面色苍白;以后出现腹泻、腹痛和呕吐，严重者可产生脱水症状。腹泻主要为黄绿色水样便，恶臭，间有粘液或血，一日数次至十余次。腹痛多在上腹部，伴有压疼。体温一般在38℃-40℃。

重症者可出现烦躁不安，昏迷谵妄、抽搐等中枢神经症状，也有出现尿少、尿闭、呼吸困难、发绀、血压下降等循环衰竭症状，甚至休克，如不及时救治，可致死亡。临床分型:按临床特点分为胃肠炎型、类伤寒型、类霍乱型、类感冒型和败血症型。以胃肠炎型为主而伴随不同程度的各类型混合发病为最常见。5．诊断与治疗：诊断：符合本菌的流行病学特点、临床表现及实验室检验结果进行诊断。血清学检查：血清分型鉴定，确定病原菌株;取患者刚发病和发病后两周左右的血清与分离出来的菌株做凝集试验，观察凝集效价的动态(可增高2-4倍)以确诊致病性。

治疗：以对症处理为主，因吐泻较重致失水失盐者，补充水和电解质。

㈡副溶血性弧菌食物中毒1.病原：为革兰氏阴性杆菌，需氧兼性厌氧菌。特点：①为嗜盐菌；在3％-4％氯化钠培养基和食物中生长良好，最适生长温度30℃-37℃，最适pH7.4-8.2。②不耐酸、热，在1％醋酸中1min，60℃加热5min；90℃加热1min可将其杀死。③在淡水中，生存2天，在海水中可存活47d以上。④可产生耐热性溶血素(TDH)，使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现

，即“神奈川现象”(KP)阳性。2.流行病学特点：①地区分布：日本及我国沿海地区高发②季节及易感性：7~9月是高发季节；男女老幼皆发病，以青壮年为多③中毒食品：海产品及盐渍食品④食品中副溶血型弧菌的来源：直接污染和间接污⑤引起中毒的原因：烹调时未烧熟煮透。烹调后又被该菌污染且存放不当，食前加热不充分所致。不卫生的凉拌拼盘。生食或半生食鱼和贝蛤类。

3.中毒机制大量活菌侵入肠道及其所产生的耐热性溶血毒素对肠道的共同作用。

4．临床表现潜伏期:一般为10-24h，与摄人食物的含菌量密切相关。表现:发病急骤，主要表现上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，每天5-10次，粪便为水样或糊状，少数有粘液或粘血样便，约15％的患者出现洗肉水样血水便。一般无里急后重，多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐。体温:37.7℃-39.5℃，体检:回盲部有明显压痛。病程:一般1-3天。

5.诊断与治疗诊断:符合本菌的流行病学特点、临床表现及实验室检验结果进行诊断。参照《副溶血性弧菌食物中毒诊断标准及处理原则》(WS／T81—1996)。治疗:对症和抗生素进行治疗，预后一般良好。极少数严重患者，可由于休克昏迷未及时抢救而死亡。

㈢金黄色葡萄球菌食物中毒1．病原

(1)病原菌：葡萄球菌为革兰氏阳性兼性厌氧菌，最适生长温度为30℃-37℃,最适pH为6.O-7.0，耐盐性强，在7.5%Nacl培养基上亦可生长。能产生肠毒素的葡萄球菌主要是金黄色葡萄球菌。(2)肠毒素：

①耐热，食物中的肠毒素需煮沸2h方能被完全破坏，故一般烹调方法不能将其破坏。②不受胰蛋白酶的影响。

2.流行病学特点：⑴季节性：以夏秋季多发。⑵中毒食品：重要是营养丰富并含水份较多的食品。如奶、肉、蛋、鱼及其制品。以奶类及其制品，如奶油蛋糕、冰激凌等最为常见，其次为熟肉类。此外，剩米饭、凉皮等也有报道⑶食物中葡萄球菌的来源及肠毒素形成的条件①来源：人带菌者;奶牛患化脓性乳腺炎;其他动物化脓性感染②肠毒素形成的条件：食物受污染的程度;存放温度;存放环境：通风不良;食品的种类：含蛋白质丰富、水份多，同时含一定量淀粉的食物或含油脂较多的食物，易于繁殖及产毒。淀粉可促进肠毒素的形成肠毒素肠粘膜引起充血、水肿与糜烂等炎症变化及水电解质紊乱,导致腹泻。

刺激迷走神经和交感神经腹腔丛呕吐中枢反射性呕吐。3.发病机制4、临床表现：潜伏期：1-5h，平均3h。主要症状：恶心、剧烈而频繁的呕吐，呈“喷射状”，且伴有上腹剧烈疼痛，呕吐物中可有胆汁、黏液和血；约80%有腹泻，多为水样便或粘液便。体温：一般正常；病程短，1-2天。5.诊断与治疗：诊断：符合本菌的流行病学特点、临床表现及实验室检验结果进行诊断。参照《金黄色葡萄球菌食物中毒诊断标准及处理原则》(WS／T80—1996)进行诊断。治疗：对症治疗。

1、病原：肉毒梭状芽胞杆菌属厌氧芽胞、革兰氏阳性杆菌。特点：①在厌氧20℃以上和必要的营养物质条件下，可大量繁殖，产生外毒素—肉毒毒素，是一种强烈的神经毒素，该毒素不耐热，100℃10~20分钟即可完全破坏②可产生芽孢，芽孢很耐热。湿热100℃6小时或120℃4分min才能杀死；③毒素共分8型，我国以A型最多，其次为B.E型。

㈣肉毒梭状芽胞杆菌食物中毒2.流行病学特点：⑴季节性：全年均可发生，以冬春季最多。⑵地区分布；我国以新疆、青海多发，此外，黑龙江、吉林、河北、四川也有报道。不同菌型分布不同：A型多分布于山区和未开垦荒地；B型多分布于草原耕地；E型多分布于土壤、江河湖海的淤泥和鱼类肠道中；F型分布于欧亚、美洲海洋沿岸及鱼体中。我国青海省发生的主要为E型⑶引起中毒的食品：国内多为家庭自制的发酵食品（如臭豆腐、豆酱、面酱等)以及在厌氧条件下保存的肉类制品。国外多发生于家庭自制的各种