2026年学校食堂食品安全全流程知识考试试题及答案

2026年学校食堂食品安全全流程知识考试试题及答案一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内。）1.根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，学校食堂应当建立（）制度，每学期应当开展不少于（）次食堂食品安全自查。A.随机检查；1B.定期检查；2C.食品安全自查；2D.风险隐患排查；32.学校食品安全实行（）负责制。A.校长B.食堂负责人C.后勤处长D.食品安全员3.食堂从业人员在上岗前应取得健康证明，且每年必须进行一次健康检查。以下哪种情况不适合从事接触直接入口食品的工作？（）A.患有咽喉炎B.手部有轻微外伤但已包扎C.患有活动性肺结核D.患有过敏性鼻炎4.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，烹饪食品的中心温度应达到（）以上。A.60℃B.70℃C.75℃D.100℃5.学校食堂采购食品及原料，应当查验供货者的（）和食品合格证明文件。A.营业执照B.卫生许可证C.食品生产许可证D.身份证6.下列食品中，不得在学校食堂制售的是（）。A.冷食类食品（如凉拌菜）B.热食类食品C.复热食品D.糕点类食品7.食品留样是学校食堂的重要管理环节。留样食品应按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在冷藏条件下存放（）小时以上，每个品种的留样量应不少于（）。A.24；100gB.48；125gC.72；150gD.48；200g8.餐用具采用化学消毒（如含氯消毒剂）时，消毒液浓度一般应保证在（）左右，浸泡时间不少于（）分钟。A.100mg/L；5B.250mg/L；10C.500mg/L；15D.1000mg/L；59.食品原料、半成品、成品在存放、加工过程中应严格分开，以下做法错误的是（）。A.分池清洗B.分柜存放C.使用不同的容器和工具D.只要清洗干净，生熟食品可以在同一案板上操作10.学校食堂从食品流通环节采购的预包装食品，其标签标识应当符合《食品安全法》的规定。以下哪项信息不是必须标注的？（）A.生产日期B.保质期C.生产商的联系方式D.食品添加剂的具体化学名称（若使用了复配添加剂）11.用于烹饪的动物性食品原料，解冻时应遵循安全原则。以下哪种解冻方式是错误的？（）A.冷藏解冻B.流动水解冻C.微波解冻D.常温自然解冻12.食品添加剂使用时应遵循“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”的原则。专柜存放时，应有明显的（）。A.警示标识B.价格标签C.生产日期D.供应商名称13.食堂备餐间（分餐间）属于清洁操作区，其室内温度应低于（）。A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃14.根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》，专间内操作人员的工作服应为（）。A.普通白色工作服B.易清洗的深色工作服C.专用工作服（如二次更衣后的洁净服）D.只要干净即可，无特殊要求15.发生食品安全事故后，学校应当在（）小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门、食品药品监督管理部门报告。A.1B.2C.12D.2416.下列哪种情况属于“腐败变质”食品的特征？（）A.罐头slightlydentedB.米饭表面有黏液、有酸味C.苹果表面有轻微磕碰伤D.冻肉表面有冰晶17.食品安全风险监测分析结果表明可能存在食品安全隐患的，省级以上人民政府卫生行政部门应当及时通报（）。A.食品药品监督管理部门B.质量监督部门C.工商行政管理部门D.以上都是18.学校食堂应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及（）。A.运输车辆车牌号B.供货者名称、地址及联系方式C.采购人员体温D.天气情况19.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。鼓励餐饮服务提供者将食品安全关键环节过程进行（）。A.视频监控B.口头记录C.心理默记D.随意记录20.关于冰箱（冰柜）的使用管理，下列说法正确的是（）。A.生食和熟食可以混放在同一层，只要分开放置B.冰箱不需要定期除霜，只要能制冷就行C.冰箱内的食物不应堆放过密，要留有空隙以便冷气循环D.熟食放入冰箱前不需要冷却，直接放入即可21.油炸食品时，油温过高会产生丙烯酰胺等有害物质。一般建议油温控制在（）。A.100℃左右B.150℃左右C.180℃-220℃D.250℃以上22.学校食堂用于盛放直接入口食品的容器，使用前必须（）。A.用水冲洗B.用洗涤剂清洗C.进行物理或化学消毒D.用抹布擦拭23.食品从业人员应当保持良好的个人卫生习惯，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，（）。A.可以佩戴戒指B.可以涂指甲油C.不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物D.可以佩戴手表24.食堂产生的餐厨废弃物应当由（）处理，并建立台账。A.食堂工作人员自行倒入下水道B.学校后勤部门焚烧C.经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运单位D.任何有资质的废品回收站25.下列关于“先进先出”（FIFO）原则的说法，正确的是（）。A.后进来的货先发出去，保证新鲜B.先进来的货先发出去，避免积压过期C.只要是同一批次，随便发哪个都可以D.只有快过期的才需要先发26.食品处理区应当按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、原料通道与（）通道应分开设置。A.人员返回B.废弃物C.清洁用品D.以上所有27.学校食堂在制作豆浆时，必须煮沸（）以上，以破坏其中的皂苷和胰蛋白酶抑制剂。A.3分钟B.5分钟C.10分钟D.15分钟28.下列关于食品仓库管理的说法，错误的是（）。A.仓库应保持通风、干燥B.食品应离地离墙存放（通常离地10cm以上，离墙10cm以上）C.仓库内可以存放杀虫剂、灭鼠剂等有毒有害物品，但要加锁D.食品应分类、分架、隔墙、离地存放29.食品安全国家标准是（）标准。A.推荐性B.强制性C.指导性D.参考性30.学校食堂引入社会力量承包或者委托经营的，应当选择取得（）的餐饮服务提供者。A.营业执照B.食品经营许可证C.税务登记证D.组织机构代码证二、多项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内。多选、少选、错选均不得分。）1.学校食堂食品安全管理涉及的“全流程”主要包括以下哪些环节？（）A.采购与验收B.运输与储存C.加工与烹饪D.备餐与留样E.餐用具清洗消毒与废弃物处置2.根据《食品安全法》，禁止生产经营的食品包括（）。A.用非食品原料生产的食品B.超过保质期的食品C.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫的食品D.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品E.未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类3.食品从业人员在出现下列哪种情况时，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位？（）A.腹泻B.咽部炎症C.皮肤伤口感染D.发热（体温超过37.3℃）E.感冒流涕4.食品留样管理中，必须做到（）。A.专人负责B.专用容器C.专用冷藏设备D.专门记录E.专门加热5.预防食源性疾病（食物中毒）的三大基本原则是（）。A.防止交叉污染B.保持清洁C.做熟煮透D.适温储存E.使用安全原料和水6.下列关于手部清洗消毒的说法，正确的有（）。A.操作人员接触直接入口食品前应洗手消毒B.处理生食后、处理熟食前必须洗手C.上厕所后、吸烟后必须洗手D.接触不洁物品后必须洗手E.只要戴了手套，就不需要洗手7.学校食堂采购食品原料时，需要查验并留存供货者的相关资质文件，包括（）。A.营业执照B.食品生产许可证C.食品经营许可证D.动物产品检疫合格证明E.采购人员的健康证8.餐用具清洗消毒的一般流程包括（）。A.刮掉餐用具表面的食物残渣B.用洗涤剂清洗C.用清水冲洗D.物理消毒（如煮沸、蒸汽）或化学消毒E.冲洗、沥干或烘干9.导致化学性食物中毒的常见原因有（）。A.误将亚硝酸盐当作食盐使用B.农药残留超标C.食品添加剂超限量、超范围使用D.食材本身含有天然毒素（如四季豆中的皂苷）E.餐具清洗消毒剂残留过量10.学校食堂应当建立食品安全追溯体系，如实记录并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于（）。A.食品保质期满后6个月B.食品保质期满后12个月C.没有明确保质期的，保存期限不得少于2年D.永久保存E.保存期限不得少于1年11.下列哪些食品属于高风险食品，学校食堂应严格控制制售？（）A.生食海产品B.发芽土豆C.野生蘑菇D.未烧熟的四季豆E.外购散装熟食（非直接定型包装）12.食品处理区按照清洁程度划分，通常分为（）。A.清洁操作区（如备餐间）B.准清洁操作区（如烹调间）C.一般操作区（如粗加工间）D.办公区E.库房区13.食品储存过程中，应做到“三离”，即（）。A.离地B.离墙C.离顶D.离门E.离窗14.关于食品添加剂的使用，下列说法正确的有（）。A.可以使用来源不明的添加剂B.必须在《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）规定的范围内使用C.不得掩盖食品腐败变质D.不得超限量、超范围使用E.应有专人采购、专人保管、专人领用15.学校发生食品安全事故时，应当立即采取的措施有（）。A.立即停止供餐B.封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备C.封存被污染的食品加工用具及容器D.将患者送往医院救治E.隐瞒不报，等待观察16.下列哪些情况可能导致细菌性食物中毒？（）A.食品未烧熟煮透B.熟食在危险温度带（5℃-60℃）存放时间过长C.生熟食品交叉污染D.从业人员带菌操作E.食品冷冻不彻底17.学校食堂的环境卫生要求包括（）。A.地面保持清洁、干燥，无积水、油污B.墙壁、天花板无霉斑、脱落C.排水沟出口有金属防鼠网D.门窗装配严密，有防蝇纱窗E.垃圾桶加盖，垃圾日产日清18.食品快速检测是筛查食品安全隐患的有效手段，学校食堂可对（）等项目进行快速检测。A.蔬菜农药残留B.猪肉瘦肉精C.食用油酸价D.餐具表面洁净度（ATP）E.食品的水分含量19.关于“五常法”管理（5S），下列属于其内容的是（）。A.常组织B.常整顿C.常清洁D.常规范E.常自律20.学校食堂在接收供应商送货时，感官检查主要包括（）。A.色泽B.气味C.状态D.标签标识E.价格三、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。请判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。）1.学校食堂可以将场地出租给其他单位或者个人进行食品生产经营活动。（）2.从业人员在操作期间可以佩戴戒指、手镯等饰物，只要经常清洗即可。（）3.冷藏冷冻食品在运输过程中，温度应符合食品标签要求，严禁在常温下长时间存放。（）4.食堂制售凉菜（冷食类）必须在专间内进行，专间内应安装独立的空调设施和紫外线消毒灯。（）5.消毒后的餐用具表面如有白色结晶物，属于正常现象，不影响使用。（）6.留样冰箱可以与其他食品原料混用，只要留样容器密封好就行。（）7.发芽的土豆只要削去发芽部分，就可以放心食用。（）8.学校食堂应当配备专（兼）职食品安全管理人员，负责食品安全管理工作。（）9.食品安全国家标准（GB31654）规定，餐饮服务提供者不得重复使用一次性使用的餐饮具。（）10.食堂采购的肉类只要新鲜，没有检疫合格证明也可以使用。（）11.备餐间内的紫外线消毒灯应每日开启，每次照射时间不少于30分钟。（）12.食品添加剂使用记录应真实、完整，保存期限不得少于2年。（）13.食堂从业人员上厕所前可以不脱工作服，回来后洗手就行。（）14.黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，具有很强的致癌性，高温烹饪可以完全破坏其毒性。（）15.学校应当将食品安全作为健康教育的重要内容，对学生进行食品安全科普教育。（）16.食品原料清洗时，蔬菜、水果、肉类可以在同一个水池内清洗，只要多换几次水就行。（）17.餐饮服务提供者可以自行清洗消毒集中消毒餐饮具，也可以使用集中消毒服务单位供应的餐饮具。（）18.食品处理区内不得饲养猫、狗等宠物。（）19.只有当学生出现呕吐、腹泻等明显症状时，才需要报告食品安全隐患，潜伏期内的无症状感染无需关注。（）20.学校食堂应当建立陪餐制度，每餐均应有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录。（）四、填空题（本大题共15小题，每小题2分，共30分。请在每小题的空格中填上正确答案。）1.食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者________危害。2.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责。食品生产经营企业的主要负责人应当全面落实本企业的食品安全________责任。3.学校食堂应当建立________制度，对采购的食品原料进行查验，确保来源可追溯。4.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验________设施、设备。5.烹饪后的熟食品应在________℃以上存放，或迅速冷却至________℃以下再进行冷藏。6.食品从业人员应当养成良好的卫生习惯，操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前，都应当用流动水和________液洗手。7.专间内操作人员必须穿戴________工作衣帽，佩戴口罩。8.食品留样必须存放在专用的冷藏设备中，温度控制在________℃。9.亚硝酸盐外观与食盐相似，误食后会引起________中毒，严重可致死，学校食堂严禁购买、存放、使用亚硝酸盐。10.餐饮具表面洁净度快速检测通常采用________法检测ATP含量。11.学校食堂进货查验记录应当真实，保存期限不得少于食品保质期满后________个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于________年。12.食品仓库内应设置足够数量的物品存放架，做到________、________、隔墙、离地存放。13.食品加工用水的卫生质量应符合________的要求，如市政供水或自备水源经检测合格。14.引起食物中毒的常见细菌有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、________等。15.学校食堂推行“明厨亮灶”建设，通过视频监控或透明玻璃窗等方式，向学生家长展示食品________过程。五、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分。）1.简述学校食堂从业人员晨检制度的主要内容。2.请写出餐饮服务食品安全操作规范中关于手部清洗消毒的标准洗手步骤（七步洗手法）。3.简述学校食堂食品留样管理的具体要求。4.什么是交叉污染？在食堂操作中应如何防止生熟交叉污染？5.学校食堂在采购食品原料时，应当查验并留存供货者的哪些票据和证明文件？6.简述发生疑似食品安全事故时，食堂应采取的紧急处置措施。六、应用题（本大题共3小题，每小题40分，共120分。）1.案例分析与计算题某学校食堂需对一批新采购的不锈钢餐盘进行化学消毒。现有含有效氯25%的“84消毒液”原液。(1)若需配制有效氯浓度为250mg/L的消毒液100L，请计算需要多少毫升的“84消毒液”原液和多少升的水？（列出计算公式和计算过程）(2)配制及使用过程中应注意哪些安全事项？(3)简述该批餐盘完整的清洗消毒流程。2.综合分析题某中学食堂在午餐后2小时，陆续有50名学生出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，部分伴有发热。校医初步诊断为疑似食物中毒。卫生监督机构立即赶赴现场进行调查。经查，该食堂当午餐菜品为：红烧肉、清炒菠菜、麻婆豆腐、米饭。调查发现，食堂厨师在制作麻婆豆腐时，使用了前一天剩余的半成品肉末，该肉末存放在常温下过夜。厨师在使用前仅进行了简单的加热处理，未彻底烧熟煮透。同时，备餐间温度计显示为28℃，且紫外线消毒灯已损坏多日未修。(1)请分析本次食物中毒最可能的致病因子及中毒类型（细菌性/化学性/有毒动植物），并说明理由。(2)指出该食堂在加工制作和储存环节中违反《餐饮服务食品安全操作规范》的具体行为。(3)针对该案例，请为学校食堂提出整改建议。3.全流程管理实操题假设你是新上任的某小学食堂食品安全管理员，请根据《学校食品安全与营养健康管理规定》及《餐饮服务食品安全操作规范》，制定一份针对“土豆烧牛肉”这道菜的从采购到供餐的食品安全关键控制点（HACCP）计划表。要求涵盖以下环节：(1)原料采购验收（牛肉、土豆、调料）(2)原料储存(3)粗加工（清洗、切配）(4)烹饪加热(5)备餐与供餐(6)餐用具清洗消毒请针对每个环节列出关键危害、关键限值、监控措施及纠偏措施。参考答案及解析一、单项选择题1.C解析：根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，学校食堂应当建立食品安全自查制度，每学期应当开展不少于2次食堂食品安全自查。2.A解析：学校食品安全实行校长（园长）负责制。3.C解析：患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。活动性肺结核属于有碍食品安全的疾病。4.B解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，烹饪食品的中心温度应达到70℃以上。5.A解析：采购食品及原料，应当查验供货者的营业执照和食品合格证明文件。若从生产单位采购，还需查验生产许可证；若从流通环节采购，需查验食品经营许可证。题目中“食品流通环节”通常指经销商，需查验营业执照。但在实际操作中，通常统称查验许可证和合格证明。此处A为最基础要求。6.A解析：中小学、幼儿园食堂原则上不得制售冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。7.B解析：留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种的留样量应不少于125g。8.B解析：使用含氯消毒剂（如“84消毒液”）消毒餐用具，一般有效氯浓度在250mg/L左右，浸泡时间不少于10分钟。9.D解析：生熟食品必须在不同的案板、不同的容器、不同的工具、不同的水池进行处理，严禁混用，防止交叉污染。10.D解析：食品添加剂应当标示“食品添加剂”字样，若使用了复配添加剂，需标示所有单一添加剂的通用名称，但不必一定是化学名称，可以是通用名称。D选项表述不严谨且非强制核心项（相对其他项）。实际上D项在某些情况下是需要的，但相比之下，A、B、C是绝对必须的。若考察标签强制内容，D中“具体化学名称”并非强制，强制的是“通用名称”。11.D解析：解冻方法应在冷藏、流动水解冻或微波解冻，严禁常温自然解冻，以免细菌大量繁殖。12.A解析：食品添加剂专柜存放应有明显的“食品添加剂”字样及警示标识。13.B解析：备餐间室内温度应低于25℃。14.C解析：专间内操作人员应穿戴专用工作服，佩戴口罩。15.B解析：发生食品安全事故，应在2小时内向相关部门报告。16.B解析：米饭表面有黏液、有酸味是典型的腐败变质特征。17.D解析：省级卫生行政部门应及时通报食品药品监管、质量监督等部门。18.B解析：进货查验记录需记录供货者名称、地址及联系方式等内容。19.A解析：鼓励将关键环节过程进行视频监控（即“明厨亮灶”）。20.C解析：冰箱内食物不应堆放过密，留有空隙利于冷气循环；生熟必须分开存放；定期除霜；熟食冷却后再放入。21.B解析：油炸温度一般控制在150℃-180℃，过高易产生有害物质。22.C解析：接触直接入口食品的容器使用前必须消毒。23.C解析：不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。24.C解析：餐厨废弃物应由经许可的收运单位处理。25.B解析：先进先出（FIFO）原则，先入库的先出库。26.D解析：成品通道、原料通道、废弃物通道、人员返回通道应分开设置。27.B解析：制作豆浆必须煮沸5分钟以上，以破坏皂苷和胰蛋白酶抑制剂。28.C解析：仓库内严禁存放有毒有害物品。29.B解析：食品安全国家标准是强制性标准。30.B解析：必须选择取得食品经营许可证的餐饮服务提供者。二、多项选择题1.ABCDE解析：全流程涵盖从采购到废弃物处置的所有环节。2.ABCDE解析：均为《食品安全法》明令禁止生产经营的食品。3.ABCDE解析：凡是有碍食品安全的症状（发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口感染等）均应调离。4.ABCD解析：留样需专人、专容器、专设备、专记录。不需要专门加热。5.ABCDE解析：世界卫生组织（WHO）提出的食品安全五大要点（保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、安全温度、安全原料）。6.ABCD解析：戴手套不能替代洗手，且在特定环节必须洗手。7.ABCD解析：采购需查验供货者资质及产品合格证明（如检疫证）。8.ABCDE解析：完整的清洗消毒流程包括刮、洗、冲、消毒、保洁。9.ABCE解析：D属于天然毒素引起的植物性食物中毒，非化学性。10.AC解析：记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。11.ABCDE解析：学校食堂严禁制售高风险食品，如生食、发芽土豆、野生蘑菇、未煮熟四季豆、外购散装熟食等。12.ABC解析：分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。13.AB解析：通常指离地、离墙。部分标准要求离顶，但核心“三离”常指离地、离墙、离顶或离地、离墙、离通道。最基础的是离地离墙。14.BCDE解析：严禁使用来源不明的添加剂。15.ABCD解析：发生事故应立即停止供餐、封存相关物品、救治患者、报告。隐瞒不报是违法的。16.ABCD解析：细菌性食物中毒常见原因包括未烧熟、温度控制不当、交叉污染、人员带菌。17.ABCDE解析：环境卫生要求全面，包括防鼠防蝇、垃圾处理等。18.ABCD解析：水分含量通常不是常规快检项目。19.ABCDE解析：五常法包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。20.ABCD解析：感官检查包括色、香、味、形、标签等。价格不是食品安全检查项。三、判断题1.×解析：学校食堂不得对外承包或出租。2.×解析：操作期间严禁佩戴饰物。3.√解析：冷链食品需严格控制温度。4.√解析：凉菜必须在专间制作，专间需有独立空调和紫外线灯。5.×解析：白色结晶物可能是消毒剂残留，说明冲洗不彻底，不可直接使用。6.×解析：留样冰箱必须专用，严禁存放其他食品。7.×解析：发芽土豆含龙葵素，削去发芽部分也不能完全去除毒素，禁止食用。8.√解析：应配备专兼职食品安全管理员。9.√解析：不得重复使用一次性餐饮具。10.×解析：肉类必须检疫合格。11.√解析：紫外线灯每日开启，每次不少于30分钟。12.√解析：记录保存期限不少于2年。13.×解析：上厕所前应脱工作服，防止污染。14.×解析：黄曲霉毒素耐高温，一般烹饪无法破坏。15.√解析：学校应开展食品安全健康教育。16.×解析：蔬菜、肉类应分池清洗，防止交叉污染。17.√解析：可以自行清洗或使用集中消毒单位提供的餐饮具。18.√解析：食品处理区内严禁饲养宠物。19.×解析：一旦发现疑似病例或隐患，应立即报告。20.√解析：学校应建立陪餐制度。四、填空题1.慢性2.主体责任3.进货查验记录4.温度5.60；106.肥皂（或洗手液）7.洁净8.0-8（或0-10）9.亚硝酸盐10.生物荧光11.6；212.分类；分架13.GB5749（生活饮用水卫生标准）14.大肠杆菌（或志贺氏菌、李斯特菌等）15.加工制作五、简答题1.答：晨检制度内容包括：检查从业人员是否患有有碍食品安全的疾病（如发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口感染等）；检查从业人员个人卫生状况（如指甲是否过长、是否佩戴口罩、工作服是否整洁）；检查从业人员精神状态；对患有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位，并做好记录。2.答：七步洗手法口诀：内、外、夹、弓、大、立、腕。(1)掌心对掌心相互搓擦；(2)掌心对手背搓擦，双手交换进行；(3)掌心对掌心，十指交叉搓擦；(4)十指紧扣，掌心与指背搓擦；(5)拇指在掌中转动搓擦，双手交换进行；(6)指尖在掌心搓擦，双手交换进行；(7)清洗手腕及手臂。3.答：(1)专人负责；(2)专用容器（清洗消毒后的密闭容器）；(3)专用冷藏设备（0-8℃）；(4)专门记录（记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等）；(5)留样量不少于125g；(6)留样时间不少于48小时；(7)按品种分别留样，不得混放。4.答：交叉污染是指食品在加工、储存过程中，通过生食与熟食接触、生食与熟食共用工具容器、从业人员接触生食后未洗手消毒即接触熟食等方式，导致致病菌从生食转移到熟食上的现象。防止措施：(1)生熟分开：原料、半成品、成品的加工工具（案板、刀具、容器）和存放场所严格分开；(2)分池清洗：蔬菜、肉类、水产品清洗池分开；(3)人员卫生：处理生食后必须洗手消毒才能处理熟食；(4)储存分离：冰箱内生熟食品分层存放（熟上生下），防止生食汁液滴落污染熟食。5.答：(1)供货者营业执照；（2）食品生产许可证或食品经营许可证；(3)食品合格证明文件（如出厂检验报告、合格证）；(4)动物产品检疫合格证明（肉类）；(5)进口食品的入境货物检验检疫证明；(6)购货凭证（发票或收据）。6.答：(1)立即停止供餐；(2)封存导致或可能导致事故的食品、原料、工具、设备；(3)封存被污染的食品加工用具及容器；(4)将患者送往医院救治，并保护好现场；(5)立即向所在地县级卫生、食品药品监督管理部门报告；(6)配合相关部门进行调查处理。六、应用题1.答：(1)计算：