2025年蜜雪冰城食安培训考核试卷及答案

2025年蜜雪冰城食安培训考核试卷及答案姓名：门店编号：所属岗位：□门店负责人□制茶师□收银岗□配餐岗考核时长：60分钟满分：100分合格分数线：90分（食安考核不合格需暂停岗位操作，参加为期8课时的食安专项复训，补考合格后方可返岗；连续两次考核不合格者，按公司岗位管理规定调岗或解除劳动关系）一、单项选择题（共20题，每题2分，总计40分。每题只有1个正确答案，错选、不选均不得分）1.根据《蜜雪冰城门店食品安全管理规范（2025修订版）》及《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）要求，门店冷藏柜储存鲜果、奶浆、茶底等食材的恒定温度区间应为（）A.0℃-4℃B.0℃-8℃C.2℃-10℃D.-2℃-5℃2.门店冷冻柜储存冰淇淋奶浆、冷冻莓果、冷冻芋圆等食材的温度要求为恒定不高于（）A.-12℃B.-15℃C.-18℃D.-22℃3.从事接触直接入口食品工作的从业人员，需持有有效健康证明方可上岗，根据《中华人民共和国食品安全法》规定，健康证明的法定有效期为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年4.根据2025版《雪王食安红线管理办法》，以下哪种行为属于触碰一级食安红线，将对涉事门店做7天闭店整顿、加盟商纳入失信名单、扣除全部履约保证金的处罚（）A.员工操作时发网未完全包裹碎发B.使用过期、变质、感官异常的食材加工售卖产品C.消毒记录漏填1次D.效期卡填写字迹模糊5.门店日常手部消毒、操作台表面消毒所使用的医用酒精，合规浓度为（）A.65%B.75%C.90%D.95%6.煮制完成的珍珠、芋圆等谷物类小料，在25℃以下常温环境下的最长保质期限为（），超时需立即废弃A.2小时B.4小时C.6小时D.8小时7.经清洗、切配后的鲜柠檬、鲜橙、葡萄等即食鲜果，放置于0-8℃冷藏柜密封储存的最长保质期限为（），超时需立即废弃A.4小时B.8小时C.12小时D.24小时8.开封后的植脂末（奶精粉），密封放置于干燥阴凉储存区（环境相对湿度≤65%，温度≤25℃）的最长保质期限为（）A.7天B.14天C.21天D.30天9.日常清洁操作台、食品接触用工器具时，配置的含氯消毒水有效氯浓度应为（）A.100mg/LB.250mg/LC.500mg/LD.1000mg/L10.门店食材到货核验环节，需通过扫描食材外包装的“雪王溯源码”完成入库登记，数字化管理系统将对距离保质期不足（）的食材自动发出临期预警，提示门店优先使用A.1天B.3天C.7天D.15天11.员工在岗操作期间，以下哪种行为符合食安操作规范（）A.佩戴耳钉、手链、戒指等首饰加工产品B.涂指甲油、佩戴穿戴甲操作C.将所有头发（含刘海、碎发）完全包裹于发网内，口罩遮盖口鼻D.操作间隙直接用手抓取鲜果、小料尝味12.煮制完成的茉莉绿茶、红茶、乌龙茶等茶底，在60℃以上保温环境存放的最长保质期限为（），超时需立即废弃A.2小时B.4小时C.6小时D.8小时13.开封后的果葡糖浆、风味糖浆，在25℃以下常温环境密封储存的最长保质期限为（）A.15天B.30天C.45天D.60天14.门店对过期、变质、感官异常的食材做废弃处理时，以下操作流程正确的是（）A.整包丢弃至门店后门公共垃圾桶，等待环卫清运B.破包毁形后登记《食材废弃台账》，双人签字确认，留存处置照片，再做清运处理C.无偿赠送给周边居民作为动物饲料D.以折扣价内部处理给门店员工15.根据2025年蜜雪冰城“明厨亮灶2.0”建设要求，门店操作区、收银区、仓储区的监控录像存储时长不得少于（），确保食安问题可追溯A.7天B.15天C.30天D.90天16.以下哪种手部清洁消毒流程符合规范要求（）A.流动水冲手-75%酒精喷洒-毛巾擦手B.洗手液七步搓洗（≥20秒）-流动水冲净-干手设备烘干-75%酒精消毒C.湿手后涂抹消毒水-流动水冲净-工作服擦手D.用消毒湿巾擦拭双手后直接操作17.制冰机冰铲的正确存放方式为（）A.直接插入储冰槽的冰块内B.随意放置在制冰机外部操作台面上C.放置于带盖的专用消毒容器内，铲头悬空不接触容器底部，手柄外露不接触冰块D.搭在储冰槽边缘，铲头接触冰块18.当门店接到消费者反馈食用产品后出现呕吐、腹泻等疑似食源性疾病不适症状时，第一时间需采取的处置措施是（）A.立即删除对应时段监控录像，规避责任B.第一时间上报区域食安专员，留存同批次产品、食材样本，配合监管部门及公司开展调查C.第一时间和消费者私下协商高额赔偿，不向公司报备D.直接告知消费者不适症状和门店产品无关，拒绝沟通19.门店使用的食品接触级打包袋、吸管、纸杯等包材，正确的存放要求是（）A.拆除外箱后直接放置在地面上B.离墙离地10cm以上，密封存放，避免灰尘、虫害污染C.和消毒片、杀虫剂等化学品存放在同一个储物柜内D.放置在操作台敞开式层架上，无需遮盖20.门店所有食品安全管理记录（进货查验、消毒登记、效期检查、废弃台账、自查记录）需真实、准确填写，根据食安法要求，记录留存期限不得少于（）A.30天B.90天C.6个月D.2年二、多项选择题（共10题，每题3分，总计30分。每题有2-4个正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.根据2025版《雪王食安红线管理办法》，以下属于一级食安红线的行为有（），触发后直接执行闭店整顿、加盟商失信惩戒A.使用过期、变质、受污染的食材加工、售卖产品B.伪造、篡改食材进货查验记录、效期标签、消毒记录等食安管理台账C.从业人员患有痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性渗出性皮肤病等法定有碍食品安全的疾病，仍从事接触直接入口食品的工作D.私自采购非公司统配渠道的食材、包材用于产品制作售卖2.门店食材储存需严格执行“先进先出”原则，以下操作符合要求的有（）A.新配送入库的食材放置在货架内侧，较早批次的食材放置在货架外侧易取用位置，优先领用B.每次取用食材前核对效期卡信息，确认食材无变质、无过期后方可使用C.临期食材单独区域存放，粘贴红色“临期优先使用”醒目标识，在效期内优先安排使用，无法在效期内用完的及时废弃D.不同批次的同品类食材拆封后随意混装，不单独标注效期3.员工在岗操作期间，出现以下哪些场景时，必须重新完成手部清洁消毒流程方可继续接触食品（）A.接触垃圾、清理卫生死角、处理废弃食材后B.如厕后返回操作岗位C.触摸头发、耳朵、口罩外侧，或接打私人电话、接触现金/手机后D.处理未清洗的鲜果、冷冻原材等生食后，接触即食食品、加工工器具前4.门店异物防控是食安管理的核心环节，以下属于关键管控点的有（）A.所有从业人员上岗需穿戴干净工服、发网、口罩，头发完全包裹无外露，不佩戴任何首饰，不留长指甲、不涂指甲油、不戴假指甲B.鲜果加工严格执行“一挑二泡三冲四切”流程，使用专用毛刷清洁果皮表面，挑除虫果、烂果，清洗后无泥沙、无杂质C.封口机、制冰机、冰淇淋机等设备每日清洁，定期检查设备零部件松动、老化情况，避免零件脱落、积垢掉入产品D.所有储存的食材、半成品加盖或保鲜膜密封，避免飞虫、灰尘、毛发落入5.关于门店消毒管理，以下操作符合规范要求的有（）A.含氯消毒水需现配现用，配置完成后最长使用时长不超过4小时，每次使用前用有效氯测试纸核验浓度达标后方可使用B.雪克杯、量杯、果粉勺、冰铲等食品接触工器具，使用后及时清洗，放入250mg/L含氯消毒水中浸泡10分钟以上，冲净消毒水残留后沥干备用C.接触过变质食材、呕吐物、虫害尸体的台面，需使用1000mg/L含氯消毒水擦拭消毒，作用30分钟后用清水擦净残留D.清洁抹布按作业区域分色管理：操作台专用（蓝色）、鲜果清洗区专用（绿色）、卫生清洁区专用（红色），分开清洗消毒，严禁交叉使用6.关于门店效期管理，以下说法正确的有（）A.所有开封、切配、煮制后的食材、半成品，需在加工完成后1分钟内填写效期卡，明确标注品名、开封/制作时间、精确到小时的到期时间、操作人B.效期卡填写需字迹清晰，不得随意涂改，如需调整需重新制作效期卡，严禁篡改到期时间C.每日早班开班、中班交接、晚班打烊三个时段，当班负责人需逐一排查全店所有食材、半成品效期，过期食材第一时间移出操作区D.冷冻食材解冻需放置在0-8℃冷藏柜内进行，解冻完成后标注解冻到期时间，冷藏储存时长不超过24小时，严禁反复冻融7.门店虫害防控需遵循“预防为主、综合防治”的原则，以下操作符合规范的有（）A.门店与外界连通的门、窗安装胶帘、风幕机、纱窗等防鼠防蝇设施，风幕机风速≥3m/s，风向向外倾斜30度，确保能有效阻挡飞虫进入B.门店不得存放任何散装杀虫剂、杀鼠剂，虫害消杀需由公司备案的第三方专业机构开展，消杀前将所有食材、工器具加盖遮盖，消杀完成后对接触表面全面清洁消毒C.每日打烊后彻底清理所有垃圾，垃圾桶加盖密封，及时清运操作区残留的食物碎屑，避免吸引虫害D.每周对仓库、设备底部、操作台下、墙角等死角开展虫害痕迹排查，发现鼠粪、虫尸、咬痕等痕迹第一时间上报区域食安专员处置8.制冰机是门店食安管控的重点设备，以下关于制冰机操作、清洁的要求正确的有（）A.制冰机接入的净水过滤滤芯需每3个月更换一次，记录更换时间，每季度配合第三方机构开展水质检测，确保制冰用水符合生活饮用水标准B.制冰机储冰槽每周开展一次深度清洁消毒，冰铲每日打烊后清洗消毒，存放在专用容器内C.取冰时使用专用冰铲，手部不得直接接触储冰槽内的冰块，废弃冰块不得倒回储冰槽，避免污染D.制冰机周边不得堆放杂物，排水口保持通畅无积水，避免微生物滋生9.当消费者反馈产品内存在异物时，门店正确的处置方式有（）A.第一时间向消费者诚恳致歉，本着客观负责的态度核实情况，不得推诿责任、指责消费者B.第一时间将涉事产品、同批次食材、对应加工环节的工器具进行留存，全面排查异物产生原因，落实整改避免同类问题重复发生C.严格按照公司客诉处置流程及时上报门店负责人及区域客诉专员，不得刻意隐瞒问题，遇到不合理诉求需留存沟通凭证，配合公司依法处置D.为快速息事宁人，在未核实问题原因、未上报公司的情况下，直接答应消费者高额赔偿要求10.门店食材到货验收环节，需逐一核验以下哪些内容，不符合要求的食材可直接拒收（）A.每批次食材的出厂检验合格证明、溯源信息齐全B.冷链食材运输温度符合要求：冷藏食材运输全程温度0-8℃，冷冻食材运输全程温度≤-18℃C.食材外包装完好，无破损、无胀袋、无渗漏、无异味，食材感官性状正常D.食材标注的生产日期、保质期清晰，剩余保质期超过总保质期的2/3，无临期、过期食材三、判断题（共10题，每题1分，总计10分。请在题目前方括号内打“√”或“×”，判断错误或不判断均不得分）（）1.员工操作期间口罩需完全遮盖口鼻，不得将口罩拉至下巴位置；发网需将所有头发（含刘海、碎发）完全包裹，无头发外露。（）2.若食材感官无明显发霉、异味，即便超过标注效期1-2小时，仍可继续加工使用，避免食材浪费。（）3.从业人员出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症，或手部存在化脓性、渗出性伤口时，需立即调离接触直接入口食品的岗位，待症状消失、凭医疗机构出具的痊愈证明后方可返岗。（）4.门店内的鲜果清洗池、工器具清洗池、拖把清洁池需明确标识、专池专用，不得混用避免交叉污染。（）5.消毒片、清洁剂、油烟机清洗剂等化学品需设置专用储物柜单独存放，粘贴清晰的“非食品”警示标识，严禁与食材、食品包材混放。（）6.煮制完成的茶底若未卖完，可常温放置到第二天，重新煮开后继续使用，不会产生食品安全风险。（）7.冷冻食材如需快速解冻，可直接放在热水中浸泡解冻，解冻完成后常温存放即可，不需要冷藏。（）8.门店仓库内食材存放需满足离墙10cm、离地10cm的要求，严禁直接将食材放在地面或紧贴墙面存放，避免受潮、被虫害污染。（）9.新入职员工若已提交健康证办理申请，即便还未拿到有效健康证明，也可先安排到制茶岗位操作，后续补证即可。（）10.区域督导、食安监管部门到店开展检查时，门店需主动配合提供相关记录、监控，不得隐瞒食安问题，不得拒绝、阻挠检查。四、简答题（共2题，每题10分，总计20分。请结合岗位操作实际作答，要点清晰、流程完整）1.请简述门店从业人员手部清洁消毒的标准操作流程，以及必须重新开展手部清洁消毒的6类核心场景。2.请简述门店食材效期管理的核心管控要求，以及排查发现过期食材后的标准处置流程。参考答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.B2.C3.B4.B5.B6.B7.A8.B9.B10.B11.C12.B13.B14.B15.C16.B17.C18.B19.B20.D二、多项选择题（每题3分，共30分，多选、少选、错选不得分）1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1.√2.×3.√4.√5.√6.×7.×8.√9.×10.√四、简答题（每题10分，共20分）1.参考答案：（1）标准手部清洁消毒流程（5分，每步骤1分）：①前置准备：操作前取下手上的首饰、手表、智能设备，打开流动水将双手完全淋湿，水温控制在30-38℃为宜，避免水温过高烫伤皮肤或过低导致清洁不彻底；②揉搓清洁：取适量合规食品级洗手液均匀涂抹双手表面，严格按照七步洗手法揉搓双手至少20秒，依次覆盖掌心、手背、指缝、指背、拇指、指尖、手腕位置，确保手部所有皮肤褶皱、指甲缝隙都被充分清洁；③冲净残留：保持双手下垂姿势，用流动水将双手上的洗手液泡沫彻底冲洗干净，避免残留的洗手液随操作进入食品；④干燥双手：使用一次性无香干手纸或感应式干手器将双手完全烘干，严禁使用公用毛巾、工作服衣襟擦手，防止交叉污染；⑤规范消毒：取适量75%医用酒精均匀喷洒双手所有表面，或取合规免洗消毒凝胶充分揉搓双手至完全挥发，消毒完成后不得触摸非食品接触面，可直接进入食品加工环节。（2）必须重新洗手消毒的6类核心场景（5分，每类场景1分，答满6类即可得分）：①上岗前完成工服、发网、口罩穿戴，准备开始接触食品加工操作前；②处理未清洗的鲜果、未拆封冷冻原材等生食后，准备接触即食食品、加工工器具前；③如厕、接触垃圾、处理废弃食材、开展公共区域卫生清洁后；④触摸口、鼻、耳、头发、口罩外侧，或接打私人电话、接触现金、手机等私人物品后；⑤连续从事食品加工操作超过1小时，或手部不慎接触到其他可能被污染的物品（如掉落地面的工具、设备外表面等）后；⑥打喷嚏、咳嗽用手遮挡后，或从休息区、外卖取餐区等非操作区域返回加工区时。2.参考答案：（1）效期管理核心管控要求（5分，每点1分）：①责任到人：严格落实“谁开封谁填卡、谁制作谁标注、谁值班谁排查”的责任机制，所有岗位人员必须熟练掌握负责区域内所有食材、半成品的效期标准，杜绝责任空白；②标识规范：所有非原包装储存的食材、开封后的原包装食材、加工后的半成品，需在分装、开封、加工完成后1分钟内填写统一制式的效期卡，明确标注品名、开封/制作时间、精确到小时的到期时间、操作人姓名，效期卡粘贴在容器醒目位置，不得被食材、工具遮挡，不得随意涂改；③先进先出：食材入库、领用严格遵循“先入先用、近效期先用”原则，新配送入库的食材放置在货架内侧，较早批次的食材放置在货架外侧最易取用的位置，临期食材粘