面点制作技术试题及答案

面点制作技术试题及答案面点制作技术试题及答案选择题第一题制作发酵面团时，酵母的最适生长温度为多少摄氏度A15至20B25至35C40至45D50至60答案：B第二题下列哪种面粉的蛋白质含量最高A低筋面粉B中筋面粉C高筋面粉D全麦面粉答案：C第三题制作蛋糕时，鸡蛋打发的主要目的是A增加甜度B增加韧性C膨松体积D延长保质期答案：C第四题碱水面团中加入碱水的目的是A增加甜味B调节酸碱度使面团松软C增加颜色D防腐答案：B第五题制作水调面团时，水温越高面团越A越柔软B越硬C越黏D越白答案：B第六题下列哪种油脂不适合做酥皮点心A猪油B黄油C植物油D起酥油答案：C第七题蛋糕面糊搅拌时采用什么方法可以防止起筋A快速搅拌B轻轻搅拌C上下翻拌D长时间搅拌答案：C第八题发酵面团的第一次发酵称为A基础发酵B二次发酵C最后发酵D快速发酵答案：A第九题制作月饼时，枧水的作用是A增加甜度B调节酸碱度使皮色美观C增加香气D防腐答案：B第十题面包制作中，盐的主要作用是A增加甜味B调节发酵速度增强面筋C增白D降低成本答案：B判断题第一题制作酥皮点心时，油脂要在面团中均匀分布才能形成清晰的层次答案：正确第二题酵母在低温环境下比高温环境更活跃答案：错误第三题制作蛋糕时，蛋黄和糖一起打发可以增加蛋糕的柔软度答案：正确第四题所有面点都需要经过发酵才能制作答案：错误第五题面粉的筋度取决于蛋白质含量的高低答案：正确第六题泡打粉是一种化学膨松剂，遇热会产生二氧化碳答案：正确第七题制作水饺面团时要用热水和面才能使皮子柔软答案：错误第八题黄油可以从牛奶中分离得到答案：正确第九题老面发酵需要加入适量的碱来中和酸味答案：正确第十题蛋糕烘烤时中途打开烤箱门会影响蛋糕的膨胀答案：正确填空题第一题面粉按照蛋白质含量高低可分为高筋面粉、和低筋面粉答案：中筋面粉第二题面团在发酵过程中会产生气体使面团膨胀答案：二氧化碳第三题制作面包的三大基本原料是面粉、和水答案：酵母第四题酥皮点心的层次是通过面团与油脂的形成答案：反复折叠第五题蛋糕根据使用的原料和打法可分为和海绵蛋糕答案：戚风蛋糕第六题碱水面团通过可以增加面团的弹性和延伸性答案：揉面第七题发酵面团的发酵时间越长，生成的越多答案：酒精第八题面点制作中常用的化学膨松剂有泡打粉、和小苏打答案：酵母第九题制作蛋糕时，蛋白打发至硬性发泡时，容器倒扣蛋白答案：不会掉落第十题面包出炉后要在冷却才能进行包装答案：网架上简答题第一题请简述发酵面团制作的基本流程答案：发酵面团制作的基本流程包括：1.将面粉、酵母、糖、盐等干性材料混合均匀；2.加入水和其他液体材料，搅拌成团；3.揉制面团至表面光滑、富有弹性；4.进行基础发酵，使面团膨胀至原来体积的两倍；5.排气分割；6.整形；7.进行最后发酵；8.烘烤。第二题制作酥皮点心时，如何确保层次清晰答案：制作酥皮点心时，要确保层次清晰需要注意以下几点：1.油脂和面团的软硬度要一致；2.折叠时要将面团擀平擀匀；3.每次折叠后要让面团适当静置；4.折叠次数要适当，一般三折三次即可；5.烘烤时温度要适中，温度过低层次不明显，温度过高则容易表面焦化。第三题蛋糕面糊搅拌时如何防止面糊起筋答案：防止蛋糕面糊起筋的方法包括：1.采用轻柔的翻拌手法，避免画圈搅拌；2.分次加入面粉，每次翻拌均匀后再加入下一次；3.使用低筋面粉；4.液体材料要在面粉加入前充分乳化；5.搅拌时间不宜过长，只要看不到干粉即可停止。第四题请说明碱水面团的特点及制作要点答案：碱水面团的特点是：色泽微黄、爽滑筋道、有特殊的碱香味。制作要点包括：1.碱水要分次加入，边加边揉；2.碱水用量要适当，过多会使面团发黄、味道苦涩；3.和面时要用温水，水温在60至70摄氏度；4.和好的面团要静置片刻，使面筋充分形成；5.碱水面团主要用于制作拉面、刀削面等。第五题面包制作中盐的作用是什么答案：面包制作中盐的作用主要有：1.增强面筋的强度和弹性，