《乳制品良好生产规范》落地精讲

GB12693-2023《乳制品良好生产规范》落地精讲条款精讲·落地贯标汇报时间：2026课程导览课程导览·六章学习路径01标准总览

与修订要点建立整体认知02原料与厂区

管控源头与选址防线03厂房车间

与设施设备硬件分区与设备落地04卫生管理

与清洗消毒日常动作规范化05微生物监控

与质量控制数据守住安全底线06岗位培训

与贯标行动从条款到现场执行《乳制品良好生产规范》落地精讲·GB12693-202302/30标准总览与修订要点先看懂标准，才能用对标准01条款精讲新标准正式实施时间线发

布2023年9月6日标准发布过渡期近一年实

施2024年9月6日正式实施代替

GB12693-20102023年9月25日，国家卫健委会同市场监管总局联合发布

85项食品安全国家标准和

3项修改单，本标准为其中一项过渡期近一年，企业须完成原料管理、生产环境、设施设备、食品安全控制、人员培训等对标调整过渡期不是缓冲期，是对标整改的窗口期《乳制品良好生产规范》落地精讲·GB12693-202304/30框架总览框架重构为十四章节重构基准GB14881新版标准以GB14881为基准重构框架14章附录A＋附录B壹通用要求直接引用各章通用条款直接引用

GB14881

相关章条，仅针对乳制品生产特殊性作补充说明，避免重复执行、多头理解。贰附录各有分工附录A参考性附录附录B新增《乳制品生产加工过程微生物监控程序指南》，明确监控程序制定因素列举四类监控示例巴氏杀菌乳后续无杀菌工艺的发酵乳乳粉再制干酪「通用要求不重复，特殊要求单独补」《乳制品良好生产规范》落地精讲·GB12693-202305/30新旧对照六大修订要点一览与GB12693-2010相比，新版变化集中在六个方向：01删术语，改落地删除清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区三类术语定义，改在厂房车间章节具体规定分区范围。02补设备管控增加各类杀菌设备的技术要求与监控要求；增加自动化仓储系统可靠性控制技术措施要求。03加过程约束增加生乳进厂后贮存温度控制要求；增加不同乳制品生产过程特殊技术要求，细化加工过程微生物监控。04强人员培训增加对杀菌操作人员、液态产品灌装密封操作人员、清洁和消毒人员的培训要求。六条修订，条条指向现场执行《乳制品良好生产规范》落地精讲·GB12693-202306/30标准总则·精讲适用范围扩展与强制性质壹原料范围放宽主要原料由“牛乳（或）羊乳”改为

生乳，覆盖骆驼乳、水牛乳、驴乳等特色奶畜乳，与正在修订的乳制品食品安全国家标准相衔接。贰强制属性明确这是乳制品生产企业的

强制性标准，所有企业必须严格执行。叁适用环节原料采购加工包装贮存运输覆盖上述各环节的场所、设施、人员基本要求与管理准则，适用于以生乳及其加工制品为主要原料的乳制品生产。《乳制品良好生产规范》落地精讲·GB12693-202307/30原料与厂区管控源头干净，产品才安全02条款精讲·第3章

厂区环境厂区选址与环境污染源规避选址红线标准第3章规定，选址及厂区环境应符合

GB14881

相关规定。核心就一句：

远离污染源、防止交叉污染。四类必须避开的污染源粉尘有害气体放射性物质扩散性污染源厂区内布置做到人流物流分开，地势、道路、绿化配合生产流程，不造成二次污染。巡检观察习惯观察厂区外部环境变化——发现周边新增施工扬尘、垃圾堆放等情况，及时上报质量部门评估风险。把外部污染挡在厂门之外，是贯标最基础也最容易被忽视的一环。《乳制品良好生产规范》落地精讲·GB12693-202309/30条款精讲·奶源管控生乳采购与奶源基地管理壹源头统一管理企业自建的生乳收购站或牧场须符合国家和地方规定，对生乳质量和安全实行全过程统一管理，同步加强奶源基地建设。贰到厂逐批检验生乳到厂后逐批检验，记录检验情况、供货方信息及进货日期；查验运输车辆并做好交接记录。叁闭环可追溯每一批奶源从牧场来源、运输温度到进厂检测结果，全部形成闭环记录，确保问题奶源能够追溯到源头。牧场统一管理

逐批检验

闭环追溯

生乳源头管控的完整链条《乳制品良好生产规范》落地精讲·GB12693-202310/30条款精讲生乳运输与贮存温度控制节点1挤奶后2小时内0℃～4℃运输与贮存容器每次清洗、定期消毒，保持无奶垢、无不良气味运输链条节点2到厂暂存≤7℃不能及时加工时冷藏贮存；无特殊要求时，贮藏温度不超过7℃收乳员盯什么监测并记录监测温度及微生物污染程度，做好记录盯住两个节点到厂验收核对运输温度记录；暂存期间定时查看冷藏罐温度超温立即处置发现超温立即上报、按制度处置，避免微生物在等待加工期间迅速繁殖《乳制品良好生产规范》落地精讲·GB12693-202311/30厂房车间与设施设备硬件到位，风险才可控03条款精讲作业区分区总原则新版标准删除了“清洁作业区”等术语定义，但第4.2条

仍明确要求分区。分区依据产品特点、生产工艺、清洁程度要求厂房和车间实际情况判断逻辑后续有没有杀菌工序，决定这个区域要管多干净。这是判断岗位归属哪一类区域的核心逻辑。三类区域01一般作业区02准清洁作业区03清洁作业区清洁程度要求逐级升高员工要能说出自己岗位属于哪个区、为什么，而不是机械背定义。分区清楚了，人员流动、更衣、清洁才有依据。《乳制品良好生产规范》落地精讲·GB12693-202313/30条款精讲三类作业区具体划分一般作业区基础卫生要求区域收乳间原料仓库包装材料仓库外包装车间后杀菌间成品仓库准清洁作业区后续有灭菌或杀菌工序的车间原料预处理称量调配内包材暂存清洁作业区与空气接触且后续无灭菌或杀菌工序称量、配料、灌装等车间清洁消毒后裸露内包装暂存间裸露待包装半成品贮存充填及无后续杀菌的内包装车间对照清单即可判断岗位卫生级别与进出要求。《乳制品良好生产规范》落地精讲·GB12693-202314/30设施与设备通风与空气洁净设施空气是看不见的污染通道，标准沿三条路径设防。进气口路径壹防动物与异物进入，远离污染源和排气口必须设空气过滤设备压缩空气路径贰用于生产、清洁接触面与设备的压缩空气或其他气体须过滤净化防止间接污染排气与分区路径叁产异味、气体、蒸汽或粉尘区域：设排除、收集或控制装置清洁作业区：装净化空调系统，防蒸汽凝结、保持空气新鲜一般作业区：设通风设施，及时排除潮湿污浊空气巡检三必查：网罩破损、过滤到期、分区异常《乳制品良好生产规范》落地精讲·GB12693-202315/30设施要求·条款精讲供水排水与人员卫生设施供水出入口增设安全卫生设施，防止动物及异物进入。排水系统有坡度、通畅、易清洗；沟底与侧面接合处设弧度防积水。作业区排水须防逆流与浊气逸出，必要时配水封、逆止阀或防回流地漏。排水设施下方不得布置生产用供水管路。人员卫生设施车间入口附近设更衣室（含更鞋或戴鞋套）、洗手干手设施、消毒设施。进入清洁作业区前设专用更衣室与手消毒设施。人、水、气三条污染路径，靠设施物理阻断《乳制品良好生产规范》落地精讲·GB12693-202316/30条款精讲杀菌设备技术与验证要求设备硬要求杀菌设备须符合工艺要求，并配备异常自动报警装置。操作红线结构或参数调整后，不得默认杀菌能力不变，必须重新验证并记录。验证触发点三种情形须开展验证01安装后02结构或程序变更后03定期验证分设备验证重点按设备类型对应验证项灌装后杀菌设备热分布测试无菌灌装设备商业无菌有效性《乳制品良好生产规范》落地精讲·GB12693-202317/30条款精讲·仓储与设备仓储系统与可移动设备管控01自动化仓储新增可靠性控制技术措施，温度监控与记录须符合产品特点，降低设备故障风险。02可移动设备已清洗消毒的设备和用具须放专用场所，保证食品接触面不受污染，禁止随便堆放。03冷库温控≤±3℃温度波动≤±2℃进出库波动2年数据记录至少保存04设备维护每次生产前检查状态，建立维护保养计划故障及时排除并记录备件和工器具存放于清洁干燥的专用区域《乳制品良好生产规范》落地精讲·GB12693-202318/30卫生管理与清洗消毒清洗是消毒的前提04卫生管理卫生管理总原则与人员卫生核心逻辑清洗是消毒的前提，清洗不彻底，消毒必然失效。人员卫生三动作按在岗时序逐项落实进车间彻底洗手、消毒，穿戴整洁工作服与帽子在岗遵守卫生规范，减少微生物带入离岗再回岗重新消毒温度管控冷藏、冷冻乳制品须明确标示贮存与运输温度，全周期符合规定。落地要求每个员工清楚自己的卫生责任边界，把条款转化成日常动作。《乳制品良好生产规范》落地精讲·GB12693-202320/30设备清洗消毒挤奶设备六步清洗消毒法清洗＋消毒双环节，六步缺一不可——按顺序执行，每步以温度与终点判定收口1预冲洗30～40℃温水挤奶后立即冲走残留奶，不用清洗剂。2碱洗去污70～80℃热水配碱性清洗剂，循环约10分钟。3中间冲洗30～40℃温水冲净碱残留，水清澈、无滑腻、pH中性方可。4酸洗除垢60～70℃温水配酸性清洗剂，循环约10分钟，除垢中和。5最后冲洗30～40℃软化水彻底冲净，清除酸碱残留并降温。6消毒规范消毒冲洗干净后规范消毒，杀灭微生物。每一步都有温度区间和终点判定《乳制品良好生产规范》落地精讲·GB12693-202321/30清洗规范酸碱清洗剂分工与安全警示碱性清洗剂主攻·有机残留将脂肪皂化脱脂、分解蛋白质小分子，杜绝蛋白膜附着管道。酸性清洗剂主攻·无机沉积溶解水垢及牛奶中钙、镁等矿物质盐（乳石），中和残留碱液，并通过去除矿化基质破坏生物膜附着的温床。现状·严禁混用：酸碱混用会中和失效，甚至腐蚀管道。做法：中间冲洗彻底冲净后再进入酸洗环节；预冲洗水温过高易致蛋白质变性凝固、粘附管道，过低则脂肪无法乳化冲净。配制清洗剂时按比例操作并做好记录，让每一次清洗都可追溯。《乳制品良好生产规范》落地精讲·GB12693-202322/30微生物监控与质量控制看不见的风险，用数据管住05条款精讲附录B：微生物监控程序指南新版标准新增的附录B，是本次修订在食品安全控制上分量最重的内容——规定了乳制品生产加工过程微生物监控程序指南，企业制定监控程序时要综合考虑加工环节、产品特性等因素。监控程序六要素01微生物监控指标02取样点03监控频率04取样和检测方法05评判原则06纠正措施全流程覆盖监控贯穿原料进厂、加工、灌装到储存全环节，体现全流程防控、精细化管控的理念。原料进厂加工灌装储存监控点位、频率、限值，要固化到日常检验计划里，形成可以长期运转的制度。《乳制品良好生产规范》落地精讲·GB12693-202324/30条款精讲空气洁净度与沉降菌限值清洁作业区是空气监控重点，须装净化空调系统，与一般作业区保持

10Pa以上正压差，防止交叉污染。区域沉降菌限值测定时长清洁作业区巴氏杀菌乳、再制干酪≤100

CFU4

小时清洁作业区其他乳制品＜100

CFU1

小时准清洁作业区＜50

CFU5

分钟空气看不见，限值就是车间的安全刻度《乳制品良好生产规范》落地精讲·GB12693-202325/30微生物监控各品类接触面微生物限值≤50菌落总数CFU/25cm²≤10大肠菌群CFU/25cm²三类产品接触面限值高度统一品类/监控面监控项目限值巴氏杀菌乳产品接触面菌落总数≤50CFU/25cm²巴氏杀菌乳产品接触面大肠菌群≤10CFU/25cm²巴氏杀菌乳临近接触面菌落总数≤50CFU/25cm²发酵乳后无杀菌·产品接触面菌落总数／霉菌酵母≤50CFU/25cm²发酵乳后无杀菌·产品接触面大肠菌群≤10CFU/25cm²乳粉直接接触面菌落总数≤50CFU/25cm²乳粉直接接触面大肠菌群≤10CFU/25cm²巴氏杀菌乳接触面每月不少于

1次发酵乳过程产品每天或每批次监控霉菌、酵母菌《乳制品良好生产规范》落地精讲·GB12693-202326/30条款精讲不同乳制品特殊技术要求新版标准增加不同乳制品生产过程特殊技术要求，分品类提出专项要求。巴氏杀菌乳杀菌工艺须验证有效性，过程温度异常时自动报警采用膜过滤