餐饮卫生专项检查记录模板

餐饮卫生专项检查记录模板餐饮卫生专项检查的核心价值不在于“查过了”，而在于形成可追溯、可复核、可追责的证据链。本模板依据《中华人民共和国食品安全法》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）及《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）编制，适用于各类餐饮服务单位（含集体用餐配送单位、中央厨房）的日常自查、内部专项检查及配合监管检查的记录留痕。使用者可直接复制各表打印使用，检查完毕由检查人、被检查区域负责人双签存档。一、使用说明本部分回答“谁在什么时机、按什么流程用这套表”，不读清此节直接填表，极易出现记录缺项、签字无效导致整改无法闭环。1.1适用范围与检查频次检查类型频次执行人存档要求岗位自查每日开工前及收市后各1次岗位责任人纸质留存1年部门专项检查每周1次（周五前完成）厨师长/门店店长纸质留存2年公司级专项检查每月1次食品安全总监/食品安全员纸质+电子扫描留存2年1.2检查流程（PDCA闭环）1.计划（P）：检查前1个工作日确定检查区域、检查表版本号、人员分工。2.执行（D）：按表逐项核查，逐项填写“符合/不符合/不适用”，不符合项当场拍照（照片编号与记录单编号对应）。3.检查（C）：检查结束当日汇总不符合项，按第七章分级定级，出具《整改通知单》（见附件二）。4.改进（A）：责任人按期限整改并回传整改照片，检查人3日内复核销项；连续2次同一部位出现同类不符合项，升级至上一级检查类型并纳入责任人月度考核。1.3填写规则•必须用黑色签字笔现场填写，不得事后补记；写错处划双横线后更正并签名。•每张表必须双签（检查人+被检查区域负责人）方为有效记录，单签无效。•“不适用”项必须注明原因（如“本店无冷食类食品制售，该节不适用”）。二、检查基本信息表本表是全部记录的索引头，缺任何一项都将导致该记录在追溯和监管核查中失去证明力。项目填写内容检查编号按规则编写：门店代码-年月-流水号（示例：A03-202506-012）检查类型□岗位自查□部门专项□公司级专项□迎检自评检查日期与时段__年月日:至:__检查人姓名/岗位/签名被检查区域负责人姓名/岗位/签名食品经营许可证号许可证编号+有效期至检查时在店就餐规模早/午/晚预计供餐人数（用于核查负荷与人员配比）三、分区域检查表分区域检查是本模板的主体，判定标准均直接引自操作规范原文要求的量化指标，检查人按“看什么、看什么数值、什么算不合格”执行即可，无需另行查阅规范。3.1从业人员健康与卫生（权重：高）序号检查项目判定标准结果1健康证明全员持有效健康证明，且距到期日>30天（30天内到期的标记预警）□符合□不符合2晨检记录当日晨检记录已填写，无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口感染等有碍食品安全症状人员上岗□符合□不符合3手部卫生专间及接触直接入口食品人员手部无可见伤口；有伤口的必须持人手部无渗出的防水敷料并戴手套□符合□不符合4工作衣帽头发全部置于帽内；专间人员佩戴口罩；不得穿工作服进入卫生间□符合□不符合不符合项处置：第1项不符合的，该员工立即调离接触直接入口食品岗位，7日内补办健康证明，期间安排至库房等非接触岗位；第2项发现带病上岗的，立即调离并隔离所加工食品，登记《患病调离记录》。3.2原料采购与贮存序号检查项目判定标准结果1进货查验每批次有供货商资质复印件+进货查验记录（留存不少于产品保质期满后6个月）□符合□不符合2索证索票猪肉等肉类有动物检疫合格证明；进口食品有入境货物检验检疫证明□符合□不符合3冷藏温度冷藏库/柜中心温度0~8℃（实测），冷冻-12℃以下（推荐-18℃以下）□符合□不符合4贮存规范离墙离地10cm以上；生熟分开、植物性与动物性食品分区分架；无过期、胀袋、感官异常原料□符合□不符合5先进先出散装食品标签含名称、生产日期、保质期、开封日期□符合□不符合不符合项处置：温度超标时按“冷冻冷藏设备温度异常处置”——实测温度超上限2℃以内，30分钟内复测，复测合格记录原因；复测仍超标或超限>2℃，食品转移至备用设备，转移过程超过30分钟的，冷藏食品评估后废弃、冷冻食品如仍呈冻结状态可继续使用但记录在案。变质、过期原料当场封存拍照，作废弃处理并登记《废弃食品台账》。3.3加工制作过程序号检查项目判定标准结果1解冻冷藏解冻或流水解冻（水温21℃以下、不超过4小时），严禁室温长时间裸露解冻（表面温度进入5~60℃危险温区，致病菌每20分钟左右可增殖一代）□符合□不符合2烧熟煮透食品中心温度达70℃以上；大块肉类测最厚部位中心温度□符合□不符合3热保温60℃以上保温、超过2小时的不再销售□符合□不符合4工具色标管理刀具、砧板、容器按生肉（红）/水产（蓝）/果蔬（绿）/熟食（白或黄）分色使用，不得混用□符合□不符合5食品添加剂专柜存放、专册记录（名称、用量、用途、日期、双人签名），执行“五专”管理□符合□不符合不符合项处置：中心温度不足的回锅复煮至70℃以上并复测；交叉污染风险（生熟工具混用）时，被污染的即食食品废弃，工具重新清洗消毒后方可使用。3.4专间与专用操作区（无专间的门店整节标“不适用”）序号检查项目判定标准结果1专间温度25℃以下（配备空调，不得使用明火加热设备）□符合□不符合2空气消毒紫外线灯（≥1.5W/m³、距地面2m以下）每餐前照射30分钟以上，并有使用记录□符合□不符合3二次更衣进入专间前经二次更衣、洗手消毒；专间门能自动关闭、传递窗双侧门不得同时开启□符合□不符合4工具专用专间工具、容器、冰箱专间专用，不得与专间外混用□符合□不符合3.5清洗消毒与保洁序号检查项目判定标准结果1餐具消毒热力消毒：蒸汽/煮沸100℃10分钟以上，或洗碗机热消毒水温85℃以上、冲洗40秒以上；化学消毒按含氯消毒剂250mg/L浸泡5分钟以上再冲净□符合□不符合2消毒记录每餐次消毒记录完整（时间、方式、操作人）□符合□不符合3保洁柜密闭保洁、内存物洁净、柜内无个人物品□符合□不符合4洗手设施洗手池非手触式水龙头（专间必须），配有洗手液、消毒液、干手用品，张贴洗手方法图示□符合□不符合不符合项处置：消毒设施故障时启用备用消毒方式（煮沸消毒），当日记录报修；无法消毒的餐具停止供客，改用一次性餐具（须证照齐全）。3.6环境卫生与虫害防治序号检查项目判定标准结果1排水设施排水沟有格栅（网眼10mm以下），无积存油垢、无异味□符合□不符合2防蝇防鼠门口风幕机/门帘完好；灭蝇灯悬挂（不设在食品加工操作台上方）；无鼠迹（鼠粪、鼠洞、咬痕）□符合□不符合3垃圾管理餐厨垃圾日产日清、有专门容器并加盖；废弃油脂交有资质单位收运并留台账□符合□不符合4虫害消杀委托专业机构或自行消杀的记录（药品名称、点位、日期）齐全；杀虫剂不得存放于食品处理区□符合□不符合四、不符合项分级与处置分级决定处置时限和权限，避免“小事拖大、大事化小”。检查当日完成定级，禁止以“下次注意”代替定级。4.1三级判定标准等级判定标准（满足任一即定级）启动权限处置时限严重（一级）使用过期/变质原料；带病人员上岗接触直接入口食品；生熟交叉污染已发生；餐具未消毒供客；中心温度不足已出餐食品安全总监立即启动，2小时内报门店负责人立即停止相关经营行为，24小时内整改到位并复核较重（二级）温度单点超标、色标混用未造成实际污染、记录缺失1批次、防护设施局部失效检查人启动，区域负责人签收3个工作日内整改，第4日复核一般（三级）标签不全、卫生死角、个人物品摆放不规范等未直接触及食品安全底线的项目检查人启动当周整改，部门周会通报4.2异常升级路径同一检查对象在一个自然月内第2次出现同类二级不符合项的，升级按一级处置；一级不符合项造成或可能造成食品安全事故的，立即按《食品安全事故处置方案》执行，并在2小时内向属地市场监督管理部门报告（《中华人民共和国食品安全法》第一百零三条要求）。五、检查结果汇总与签字确认本节是记录法律效力的落点：无签字确认的检查表在纠纷和监管核查中不构成有效证据。•检查项总数：__项；符合：项；不符合：项（一级/二级/三级）；不适用：____项。•本期发现问题趋势简述（与前2期对比，重复出现的问题须点名）：____•检查人签名：______日期：______•被检查区域负责人签名：______日期：______•食品安全总监/食品安全员复核签名：______日期：______六、整改跟踪表整改不闭环等于没查。每张检查表必须附带本表，未全部销项前该次检查不得归档。编号不符合项描述等级责任人整改措施完成期限整改照片编号复核结果复核人/日期□合格□不合格□合格□不合格附件一：每日岗位自查速查表（打印张贴版）时点查什么合格标准签名开工前健康证有效期、晨检、冰箱温度、原料感官证照齐全有效；冷藏0~8℃、冷冻-12℃以下；无异常原料每餐前消毒餐具、专间紫外灯、洗手设施消毒记录已填；紫外灯照射≥30分钟；洗手液/消毒液在位收市后剩余食品处理、垃圾清运、水电气关闭需冷藏食品2小时内降温入柜；垃圾日产日清附件二：整改通知单（样式）整改通知单编号：______

被通知区域/岗位：__________日期：____年__月__日

问题描述（附照片编号）：______________________

问题等级：□一级□二级□三级

整改要求：______________________

完成期限：____年__月__日前

责任人签名：__________