2026年大学烹饪与营养教育(营养配餐设计)试题及答案

2026年大学烹饪与营养教育(营养配餐设计)试题及答案一、单项选择题（本大题共15小题，每小题1分，共15分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。）1.依据2023版《中国居民膳食营养素参考摄入量》，18-49岁成年男性轻体力劳动水平下，蛋白质的推荐摄入量（RNI）为（）A.55g/dB.65g/dC.75g/dD.85g/d2.以下烹饪方式中，对新鲜蔬菜中维生素C保留率最高的是（）A.长时间炖煮B.急火清炒C.微波短时间烹调D.高温油炸3.营养配餐的核心目标是（）A.提升食物感官品质B.满足人体能量及营养素需求C.降低膳食成本D.简化烹饪流程4.低血糖生成指数（GI）食物是指GI值低于（）的食物，常用于糖尿病患者配餐设计A.45B.55C.65D.705.《中国居民膳食指南（2022）》推荐成年人每日谷薯类食物的摄入量范围为（）A.150-200gB.200-300gC.250-400gD.350-500g6.依据2023版《中国居民膳食营养素参考摄入量》，65-79岁健康男性轻体力劳动水平下，蛋白质的推荐摄入量（RNI）为（）A.65g/dB.70g/dC.75g/dD.80g/d7.蔬菜焯制过程中加入少量（），可有效减少维生素C的氧化损失A.食盐B.食醋C.食用碱D.白砂糖8.食物交换份法中，每个交换份的食物提供的能量约为（），是营养配餐中常用的快速估算工具A.50kcalB.90kcalC.120kcalD.150kcal9.高温油炸植物油过程中容易产生的对心血管健康有害的物质是（）A.反式脂肪酸B.亚硝酸盐C.胡萝卜素D.不饱和脂肪酸10.依据2023版《中国居民膳食营养素参考摄入量》，健康成年人膳食脂肪的宏量营养素可接受范围（AMDR）为总能量的（）A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%11.依据2023版《中国居民膳食营养素参考摄入量》，孕中期妇女每日能量摄入量应在非孕基础上增加（）A.200kcalB.300kcalC.400kcalD.500kcal12.健康成年人一日三餐的能量分配比例最合理的是（）A.3:4:3B.2:5:3C.4:3:3D.3:3:413.以下食物中，属于优质蛋白质来源的是（）A.精制大米B.新鲜菠菜C.鸡蛋D.红薯14.烹饪加工中，脂溶性维生素A的主要损失途径是（）A.溶解流失B.高温氧化破坏C.酸碱中和反应D.螯合作用15.痛风患者急性发作期，每日膳食嘌呤摄入量应严格控制在（）以内A.150mgB.250mgC.350mgD.450mg二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。）1.营养配餐的基本原则包括（）A.满足人体能量与营养素需求B.食物多样化，搭配合理C.选择适宜的烹饪方式，减少营养素损失D.保证食物安全卫生E.兼顾感官性状与饮食习惯2.以下烹饪操作中，可减少蔬菜中维生素C损失的有（）A.先洗后切，现切现炒B.急火快炒，缩短加热时间C.焯制蔬菜时加入少量食醋D.切后冷水浸泡30分钟再烹调E.炒好后焖制1小时再食用3.下列指标中，属于2023版《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）》范畴的有（）A.平均需要量（EAR）B.推荐摄入量（RNI）C.适宜摄入量（AI）D.可耐受最高摄入量（UL）E.推荐每日供给量（RDA）4.2型糖尿病患者（无并发症）营养配餐的核心要点包括（）A.控制总能量摄入，维持健康体重B.选择低GI碳水化合物，限制添加糖C.增加膳食纤维摄入D.提高饱和脂肪酸供能比E.完全禁食碳水化合物5.以下食物中，属于优质蛋白质来源的有（）A.大豆及其制品B.瘦牛肉C.鲜牛奶D.小米E.鲈鱼6.老年人营养配餐的特点包括（）A.食物细软，便于咀嚼和消化B.少量多餐，避免能量过剩C.保证优质蛋白质摄入，预防肌肉衰减D.减少饱和脂肪酸与钠的摄入E.粗杂粮摄入量越多越好7.食物交换份法的主要特点包括（）A.操作简便，易于掌握B.可快速调整食谱种类C.能精确计算每一种营养素的摄入量D.适合大规模人群配餐使用E.需结合膳食营养素参考摄入量使用8.高温烹饪（油炸、烧烤）过程中可能产生的对人体有害的物质包括（）A.苯并芘B.丙烯酰胺C.反式脂肪酸D.杂环胺E.膳食纤维9.以下人群中，营养配餐需要适当提高能量供给水平的有（）A.13-17岁青少年B.单纯性肥胖患者C.重体力劳动者D.术后恢复期病人E.65岁以上健康老年人10.《中国居民膳食指南（2022）》的核心准则包括（）A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉E.少盐少油，控糖限酒三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分。请判断每小题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。）1.依据2023版《中国居民膳食营养素参考摄入量》，18-49岁成年女性轻体力劳动水平下，蛋白质的RNI为55g/d。（）2.营养配餐只需满足能量需求即可，无需考虑各营养素之间的比例。（）3.蔬菜加工时先切后洗，可有效减少水溶性维生素的流失。（）4.高GI食物是指GI值≥70的食物，糖尿病患者应严格限制食用。（）5.食物交换份法中，同类食物之间可按交换份任意替换，总能量基本保持一致。（）6.痛风患者缓解期可大量食用动物内脏补充优质蛋白质。（）7.制作面食时加入食用碱，可提升口感同时增加B族维生素的保留率。（）8.《中国居民膳食指南（2022）》推荐成年人每日食盐摄入量不超过5g。（）9.老年人蛋白质摄入越多越好，可完全预防肌肉衰减症的发生。（）10.营养配餐需充分考虑食用者的饮食习惯、宗教信仰与食物禁忌。（）四、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分。）1.简述营养配餐的基本工作步骤。2.简述烹饪加工对食物中维生素的主要影响，及对应的营养素保护措施。3.简述2型糖尿病患者营养配餐的核心原则。4.简述2023版《中国居民膳食营养素参考摄入量》中4个核心指标的含义。五、案例分析题（本大题共2小题，每小题10分，共20分。）1.案例：某高校食堂为18-22岁本科男生（轻体力劳动）设计午餐食谱，具体为：米饭200g（大米，生重）、红烧排骨150g（猪肋排，生重）、炸鸡腿1个（带骨生重100g）、清炒油麦菜100g（生重）、紫菜蛋花汤（紫菜5g、鸡蛋20g）、烹调油25g。已知该人群每日能量需要量（EER）为2200kcal，午餐能量占全日总能量的40%。请结合营养配餐知识，分析该食谱存在的主要问题，并提出改进建议。2.案例：某社区卫生服务中心为65-70岁健康老年人（轻体力劳动）开展营养配餐科普活动，营养师建议老年人每日摄入50g全谷物、1个鸡蛋、300ml牛奶。现场有老年居民提出质疑：“鸡蛋胆固醇高，老年人不能吃”“全谷物太硬，吃了伤胃，不如吃白米白面”。请结合营养配餐与老年营养知识，回答以下问题：（1）健康老年人每日吃1个鸡蛋是否合理？请说明理由。（2）老年人食用全谷物有哪些益处？如何安排更科学合理？六、综合设计题（本大题共1小题，共15分。）某女性，45岁，身高160cm，体重65kg，轻体力劳动，确诊为2型糖尿病（无并发症，肝肾功能正常）。请为其设计一日三餐食谱（需注明食物名称、生重、主要烹饪方式），并说明设计依据。（要求：总能量误差控制在±5%以内，宏量营养素供能比符合糖尿病患者膳食要求）参考答案一、单项选择题1.B2.C3.B4.B5.C6.B7.B8.B9.A10.B11.B12.A13.C14.B15.A二、多项选择题1.ABCDE2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABCE6.ABCD7.ABDE8.ABCD9.ACD10.ABCDE三、判断题1.√2.×3.×4.√5.√6.×7.×8.√9.×10.√四、简答题1.营养配餐的基本步骤为：（1）确定配餐对象的生理特点、劳动强度与健康状况，计算其每日能量及各营养素的参考摄入量；（1分）（2）确定宏量营养素的供能比例，计算碳水化合物、蛋白质、脂肪的每日需要量；（1分）（3）确定餐次安排与各餐能量分配比例，如三餐制按3:4:3分配能量；（1分）（4）选择食物种类与数量，可采用计算法或食物交换份法初步确定食谱；（0.5分）（5）核算食谱的能量与营养素含量，调整至与参考摄入量的误差在±10%以内；（0.5分）（6）优化烹饪方式，兼顾营养保留、感官品质与食用安全；（0.5分）（7）评价食谱的合理性，形成最终配餐方案。（0.5分）2.（1）主要影响：①水溶性维生素（维生素C、B族维生素等）易溶于水，对热、碱、氧敏感，烹饪中易因水洗、浸泡、高温加热、加碱等流失或破坏；（1分）②脂溶性维生素（维生素A、D、E、K等）易溶于脂肪，对高温、氧化、紫外线敏感，烹饪中易因高温氧化、光照等被破坏。（1分）（2）保护措施：①合理初加工：蔬菜先洗后切、现切现炒，避免长时间浸泡，减少水溶性维生素流失；（1分）②优化烹调方式：采用急火快炒、蒸、微波短时间加热等方式，减少加热时间；焯制蔬菜时加少量食醋，稳定维生素C；避免加碱，防止B族维生素破坏；（1分）③其他措施：勾芡、上浆可减少营养素流失，控制烹调温度避免过高，减少氧化破坏。（1分）3.2型糖尿病患者营养配餐的核心原则为：（1）控制总能量摄入：根据体重、活动强度、年龄计算能量需要量，超重/肥胖者适当减少能量摄入，维持或达到健康体重；（1分）（2）合理分配宏量营养素：碳水化合物占总能量的45%-60%，优先选择低GI的全谷物、杂豆类，限制添加糖摄入；脂肪占20%-30%，饱和脂肪酸供能比低于10%；蛋白质占15%-20%，优质蛋白质占比≥50%；（2分）（3）增加膳食纤维摄入：每日膳食纤维摄入量达25-30g，多吃新鲜蔬菜、全谷物等；（1分）（4）定时定量，少食多餐：合理分配餐次与各餐能量，避免餐后血糖大幅波动；（0.5分）（5）限制钠盐与酒精摄入，培养良好的饮食习惯。（0.5分）4.2023版DRIs的4个核心指标含义如下：（1）平均需要量（EAR）：指某一特定性别、年龄及生理状况群体中，所有个体对某种营养素需要量的平均值，可用于评价群体的营养素摄入状况；（1.5分）（2）推荐摄入量（RNI）：指可满足某一特定群体中97%-98%个体需要量的摄入水平，是个体每日营养素摄入的目标值；（1.5分）（3）适宜摄入量（AI）：指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量，当缺乏EAR数据无法计算RNI时，可作为个体营养素摄入的目标；（1分）（4）可耐受最高摄入量（UL）：指平均每日摄入某种营养素的最高限量，摄入超过此值时，可能对健康产生危害。（1分）五、案例分析题1.（1）该食谱存在的主要问题（5分）：①能量严重超标：该人群午餐参考能量为2200kcal×40%=880kcal，当前食谱总能量约为1500kcal，远超推荐值，长期食用易导致肥胖；（1分）②食物结构不合理：谷薯类仅有精制大米，缺乏全谷物、杂豆类与薯类；动物性食物占比过高，且以高脂肪的猪肋排、油炸鸡腿为主，饱和脂肪酸摄入过多；蔬菜摄入量仅100g，远低于午餐推荐的200-250g，膳食纤维、维生素与矿物质摄入不足；（2分）③烹饪方式不合理：红烧、油炸属于高油高盐烹调方式，烹调油用量超标，且高温油炸易产生反式脂肪酸、杂环胺等有害物质；（1分）④食物种类单一：总食物种类不足10种，不符合食物多样化的配餐原则。（1分）（2）改进建议（5分）：①调整谷薯类结构与数量：将200g精白米调整为100g大米+30g糙米，减少精制碳水，增加全谷物摄入，控制碳水总量；（1分）②调整动物性食物：取消炸鸡腿，将150g红烧猪肋排调整为80g清蒸鲈鱼或瘦牛肉，减少饱和脂肪摄入，保证优质蛋白质供给；（1分）③增加蔬菜摄入：将油麦菜增加至200g，搭配100g深色蔬菜（如西兰花、胡萝卜），保证蔬菜总量达300g，其中深色蔬菜占比≥50%；（1分）④优化烹饪方式：将红烧、油炸改为清蒸、清炒、炖煮等低油方式，烹调油用量控制在10-12g，减少钠盐摄入；（1分）⑤丰富食物种类：可在汤中加入豆腐、菌菇等食材，增加食物多样性，使午餐食物种类达10种以上。（1分）2.（1）健康老年人每日吃1个鸡蛋是合理的，理由如下（5分）：①鸡蛋富含优质蛋白质，氨基酸模式与人体需求高度契合，消化吸收率达90%以上，可帮助老年人补充蛋白质，预防肌肉衰减症；（1.5分）②鸡蛋含有丰富的卵磷脂、维生素A、维生素D、铁、锌等营养素，对维持老年人视力、骨骼健康与免疫功能具有重要作用；（1.5分）③目前营养学界已明确，膳食胆固醇对血液胆固醇的影响有限，2023版DRIs与《中国居民膳食指南（2022）》均取消了对膳食胆固醇的严格限制，健康老年人每日1个鸡蛋（约50g）不会增加心血管疾病风险；（1分）④鸡蛋价格低廉、食用方式多样，适合老年人群长期食用。（1分）（2）老年人食用全谷物的益处及科学安排方法（5分）：①益处（3分）：全谷物富含膳食纤维，可促进肠道蠕动，预防老年人便秘，调节肠道菌群；全谷物GI值低，有助于稳定血糖，降低2型糖尿病发病风险；全谷物含有丰富的B族维生素、矿物质与植物化学物，可辅助降低血脂，预防心血管疾病；增加全谷物摄入可增强饱腹感，有助于控制体重。（答出3点即可得3分）②科学安排方法（2分）：控制摄入量，每日全谷物占谷薯类总量的1/3左右，约50-100g，避免过量增加肠胃负担；优化烹调方式，采用提前浸泡、熬粥、蒸制、打成粉等方式，使全谷物质地细软，易于消化；循序渐进增加摄入量，给肠胃适应时间；选择小米、燕麦、糙米等易消化的全谷物，避免过硬的杂豆类直接烹煮。（答出2点即可得2分）六、综合设计题（1）食谱设计（共8分，三餐分配合理2分，食物选择符合要求3分，生重与烹饪方式明确2分，营养误差符合要求1分）总能量参考值：1500kcal（误差±5%即1425-1575kcal），宏量营养素供能比：碳水50%-55%，脂肪20%-25%，蛋白质20%-25%。三餐食谱如下：早餐（约450kcal）：杂粮馒头：全麦粉40g、小麦粉40g（生重），蒸制煮鸡蛋：1个（带壳50g，约40g可食部分），水煮凉拌菠菜：菠菜100g（生重），加香油2g、少量盐无糖豆浆：大豆15g（生重），磨浆午餐（约600kcal）：杂粮饭：大米70g、糙米