《食品智能加工技术》课件-项目六 速冻食品智能加工技术

6.1人工智能技术在速冻食品

加工中的应用任务目标1.掌握人工智能技术在速冻食品加工中的应用；2.了解速冻食品智能加工技术的未来发展方向。一、人工智能技术在速冻食品加工中的应用1.食品分拣基于计算机视觉检测技术的食品分拣系统，利用照相机和近红外传感器拍摄照片，通过图像识别技术实现筛选次品与异物，同时应用机器人技术实现物品的自动分拣与包装。一、人工智能技术在速冻食品加工中的应用2.食品加工于学习功能的生产过程监测器主要通过机器学习、语音识别、视觉识别等方式来分析、调节和改进生产过程中的参数，预测产品质量，从而改进自动设置和调整加工过程的参数。一、人工智能技术在速冻食品加工中的应用3.供应链管理为了提升冷链效率，利用大数据、人工智能算法及机器学习技术进行自动配载，有助于实现物流运输路线优化，从而大大降低物流成本。二、速冻食品智能加工技术的未来发展方向1.智能化领域的拓展将智能化技术应用到速冻食品质量溯源、在线质量检测、智慧物流、智能零售等领域，进行更加全方位、全流程的管控。二、速冻食品智能加工技术的未来发展方向2.信息化技术的升级加强对于大数据、云计算、物联网、区块链等技术的应用，提升速冻食品智能加工技术的先进、高效和安全性。二、速冻食品智能加工技术的未来发展方向3.人工智能的应用扩展将人工智能技术应用到速冻食品生产线上的机器人、智能仓储、自动物流等机械设备中，形成智能化、高效化的生产、储存、外运一体化模式。

6.2速冻面制品智能加工技术任务目标1.掌握速冻食品的基本概念；2.了解速冻食品的分类及发展概况；3.了解速冻水饺原辅料及加工特性；任务目标4.掌握绞肉机、水饺成型机、速冻机的使用方法；5.掌握速冻水饺的生产工艺及操作要点；6.能够理解掌握影响速冻水饺质量的因素，能在实训过程中避免出现质量问题。一、速冻食品（一）速冻食品的概念（1）食品冻结时的冷却介质温度应达到-30℃或更低；（2）食品冻结过程中形成的冰结晶不超过100μm；（3）食品冻结时通过最大冰结晶生成带的时间应不超过30min；一、速冻食品（一）速冻食品的概念（4）食品冻结结束时的中心温度应在-18℃以下；（5）食品冻结后的流通，包括贮藏、运输、销售等环节都应在-18℃以下进行。一、速冻食品（二）速冻食品的分类根据原材料的不同，速冻食品可分为速冻面米食品、速冻果蔬制品、速冻肉制品和速冻其他食品。而每种速冻食品根据加工方式又可分为生制品和熟制品。二、速冻水饺的智能加工技术（一）速冻水饺的定义和分类1.速冻水饺指在-30℃以下，将加工好（机制或手工）的水饺在15~30min之内快速冻结起来，特别是通过最大冰结晶区（0~5℃）时，速度要快，并以小包装的形式在-18℃的条件下贮藏和流通的产品。二、速冻水饺的智能加工技术（一）速冻水饺的定义和分类2.生产工艺分：机器饺、手工饺。馅料不同分：猪肉水饺、鸡肉水饺、牛肉水饺、三鲜水饺、韭菜水饺、芹菜水饺、雪菜水饺、胡萝卜水饺等等。二、速冻水饺的智能加工技术（二）速冻水饺的生产工艺二、速冻水饺的智能加工技术（三）速冻水饺的操作要点1.原料选择选择经兽医卫生检验、检疫合格的鲜猪肉为原料；新鲜的蔬菜。2.蔬菜的预处理菜清洗干净，切菜（注意菜的颗粒度，芹菜4～7mm，洋葱和姜1mm以内），进而脱水，备用。二、速冻水饺的智能加工技术（三）速冻水饺的操作要点3.肉的预处理鲜肉切条后在10mm孔径的绞肉机内绞制；冻肉解冻后切条，再在10mm孔径的绞肉机内绞制。4.制馅拌馅搅拌时按一个方向，不能倒转，否则容易出水，肉类要和食盐、味精、酱油、等先进行搅拌；另外处理好的菜要先和油类充分拌和；最后把两者混合在一起搅拌均匀。二、速冻水饺的智能加工技术（三）速冻水饺的操作要点5.和面准确称量面粉，并添加38%～39%的水（水中溶解2%的食盐）。6.成型水饺成型机成型，注意调节好面皮厚度和加馅量。7.速冻冻后的水饺外观良好，中心温度在-18℃。二、速冻水饺的智能加工技术（三）速冻水饺的操作要点8.包装速冻好的产品及时包装，以免回温变形。9.金属检测对包装好的要求逐袋过金检，确保成品中没有金属异物。

6.3速冻米制品智能加工技术任务目标1.掌握速冻汤圆的定义和分类；2.掌握汤圆原料---糯米粉选择和加工制备的方法；3.掌握速冻汤圆的生产工艺，能够熟练完成速冻汤圆产品的加工；4.掌握手工汤圆成型的技巧。一、速冻汤圆的定义以糯米粉或其他糯性粉为主要原料制皮料，添加（或不添加）馅料，经和面，制芯（无芯产品除外）、成型、速冻、包装制作而成的且速冻后产品中心温度低于-18℃球形产品。二、速冻汤圆的分类三、速冻汤圆的一般制作（一）生产流程三、速冻汤圆的一般制作（二）操作要点1.原料选择选择经兽医卫生检验、检疫合格的鲜猪肉为原料；新鲜的蔬菜。2.蔬菜的预处理菜清洗干净，切菜（注意菜的颗粒度，芹菜4～7mm，洋葱和姜1mm以内），进而脱水，备用。三、速冻汤圆的一般制作（二）操作要点3.肉的预处理鲜肉切条后在10mm孔径的绞肉机内绞制；冻肉解冻后切条，再在10mm孔径的绞肉机内绞制。4.制馅拌馅搅拌时按一个方向，不能倒转，否则容易出水，肉类要和食盐、味精、酱油、等先进行搅拌；另外处理好的菜要先和油类充分拌和；最后把两者混合在一起搅拌均匀。三、速冻汤圆的一般制作（二）操作要点5.制皮先把糯米粉倒入搅拌机中，均匀加入一定量的速冻油（速冻油放入绞肉机中绞碎处理），先加入一半的水，启动机器搅拌2min，然后边搅拌边均匀加入汤圆改良剂，继续搅拌至混合均匀，将剩余的水加入搅拌机中，继续搅拌至糯米粉团表面光滑，面团均匀、不沾锅。三、速冻汤圆的一般制作（二）操作要点6.成型

汤圆成型机的使用：制备好的糯米粉团和汤圆馅料分别放置在面斗和馅斗中，打开成型机操作页面，进行走馅，按照汤圆馅含量的要求，调整馅料单重；打开皮料调节按钮，对面皮重量进行调节。馅料和面皮重量调节至要求的克重后，同时开启皮料和馅料的指令进入生产环节。三、速冻汤圆的一般制作（二）操作要点7.速冻冻后的水饺外观良好，中心温度在-18℃。速冻水饺智能加工技术

从原料到成品：自动化、数字化与智能化一只速冻水饺，怎样实现“智能制造”？为什么有些速冻水饺煮后皮不破、馅料鲜嫩？答案不只在原料，还取决于和面、制馅、成型、速冻、包装与检测。现代工厂把“经验控制”逐步升级为“数据驱动的过程控制”。速冻水饺智能加工技术|微课学习目标知识目标掌握速冻水饺基本生产流程，理解关键工艺控制点。能力目标能够从生产数据分析破皮、重量波动和品质下降的原因。素养目标建立食品安全、标准化、智能制造与质量追溯意识。速冻水饺智能加工技术|微课速冻水饺智能加工总体流程原料验收智能配料和面/制皮制馅自动成型快速速冻智能检测自动包装冷链贮藏智能加工的核心：让生产过程“可感知、可控制、可记录、可追溯”。速冻水饺智能加工技术|微课智能化方法：电子称量系统+自动配料系统+PLC控制实现精确配料例如：面粉、肉类、蔬菜、调味料等按照设定配方自动称量。系统可以自动记录：原料名称→批次→添加量→添加时间→操作信息形成完整的数据记录。“智能配料不是简单地把人工称量换成机器，而是把配方、称量和生产数据连接起来。”关键技术一：智能配料技术关键技术二：智能和面与制皮配方数据库自动称量自动投料数据记录面粉→搅拌→压延→皮料控制重点：加水量、和面时间、和面速度、面团温度。智能化价值：减少称量误差与批次差异，实现配方标准化。速冻水饺智能加工技术|微课关键技术三：智能制馅原料处理定量配料自动混合温度控制肉类→硬刨、硬绞+粉类(食盐、味精、白糖等)→充分搅拌菜类→洗菜→切菜→脱水控制馅料配方、搅拌时间、搅拌速度和加工温度。肉馅等原料应重视冷链和加工过程卫生，降低微生物风险。速冻水饺智能加工技术|微课关键技术三：智能成型——核心是“精准”面皮厚度稳定馅料定量准确压合封口可靠速度连续稳定馅料过多→容易破皮、封口不良；馅料过少→重量与口感受到影响。因此，自动成型设备需要对面皮、馅料和压合参数进行协同控制。速冻水饺智能加工技术|微课关键技术四：快速冻结——为什么要“快”？缓慢冻结•冰晶较大•组织结构损伤•解冻后汁液流失增加快速冻结•形成较小冰晶•降低组织损伤•更好保持产品品质智能速冻不是“温度越低越好”，而是综合控制温度、风速、冻结时间、输送速度和产品状态。速冻水饺智能加工技术|微课智能速冻与在线监测温度传感器冷冻室温度、产品中心温度设备参数冷风速度、输送速度、冻结时间控制系统实时采集→判断→调整质量结果形成冻结过程数据记录速冻水饺智能加工技术|微课智能检测：机器视觉+金属检测机器视觉识别外形、大小、颜色、破损等异常金属检测发现潜在金属异物并报警/剔除数据记录把检测结果与生产批次关联智能加工不仅提高效率，更重要的是保障食品安全与产品一致性。速冻水饺智能加工技术|微课智能包装与全过程追溯原料批次生产日期生产设备加工参数检测结果产品去向目标：实现“从原料到餐桌”的数字化质量追溯。当产品出现异常时，可以快速定位相关批次与生产环节。速冻水饺智能加工技术|微课案例分析：水饺煮后破皮率升高问题：某批产品煮后破皮，同时馅料汁液流失增加。可能原因：面皮厚度不均、馅料过量、封口压力不足、成型参数异常。也可能与速冻速度不足、冻结过程或贮