《畜禽屠宰操作规程 生猪》核心要点解读

GB/T17236-2019标准定位与合规要点解读屠宰全流程·检验检疫·合规落地汇报时间：2026CONTENTSGB/T17236-2019课程导览五个模块，逐条拆解生猪屠宰操作规程的核心要点01标准定位与沿革明确适用范围与修订脉络02宰前管理要求把关生猪入场与待宰静养03核心屠宰工艺逐工序拆解操作参数04检验检疫体系构建三层闭环05质量控制与合规落地衔接HACCP与监管新规标准定位与沿革从1998到2019，标准持续迭代01标准解读标准号与归口定位GB/T17236-2019《畜禽屠宰操作规程

生猪》现行有效2019年3月25日发布2019年10月1日起实施归口与管理归口全国屠宰加工标准化技术委员会（TC516）主管部门农业农村部性质方法类推荐性国家标准适用范围适用于境内各类生猪屠宰加工厂（场）规定生猪屠宰各工序的操作规程和要求主要起草单位中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）商务部流通产业促进中心河南众品食业股份有限公司管理者须先明确适用范围与效力层级，这是后续合规动作的依据起点。GB/T17236-2019《畜禽屠宰操作规程

生猪》核心要点解读04/30标准沿革与修订脉络三次迭代，持续收紧2026复审：修订已启动2026年3月2日完成复审，结论为「修订」修订计划号20261374-T-326项目周期16

个月参与起草单位中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）、中国肉类协会、河南双汇投资发展股份有限公司现行版本仍为执行依据，但应跟踪修订动态，为制度更新预留缓冲期GB/T17236-2019《畜禽屠宰操作规程

生猪》核心要点解读05/301998首版《生猪屠宰操作规范》发布GB/T17236-1998，江苏省食品总公司参与起草2008第一次修订在首版基础上完成修订，标准体系延续2019第二次修订并更名更名《畜禽屠宰操作规程

生猪》，全部代替旧版标准解读标准术语先行厘清术语定义1猪屠体屠宰、放血后的躯体2猪胴体放血后去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体3片猪肉沿背脊正中线劈成的两分体4内脏心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等共4项基础产品术语操作术语1挑胸刀刺入放血口，沿胸部正中挑开胸骨2雕圈沿肛门外围将刀刺入雕成圆形3描脊沿脊背正中线切开皮层、皮下脂肪共3项关键操作术语制定岗位规程与培训时统一采用标准术语，避免同物异名造成责任界定模糊。GB/T17236-2019《畜禽屠宰操作规程

生猪》核心要点解读06/30宰前管理要求源头把关，防患未然02标准解读入场查验与来源把关1入场三查查动物检疫合格证明核对来源地与数量，确保票证相符查畜禽标识逐头核对耳标号，确保标识齐全查运输车辆消毒情况查验车辆消毒记录，阻断传播风险来源把关的核心是票证相符、标识齐全，确保生猪来源可查可溯2动态分群健康猪待宰圈卸车时逐头观察后正常入圈疑似病猪隔离圈继续观察严重伤残、濒死急宰间且无碍食品安全死猪无害化处理按规程处置管理者须明确接收区岗位设置、记录表单与人员分工，实现病健分离、可追溯GB/T17236-2019《畜禽屠宰操作规程

生猪》核心要点解读08/30宰前管理待宰静养与停食管理1静养时限临宰前停食静养

12至24小时，宰前3小时停止喂水。充分休息、消除运输疲劳，同时减少胃肠内容物，降低开膛污染风险。2过程观察检验人员对生猪进行“动、静、饮水”观察，检查有无漏检病猪。3赶猪与通道按顺序赶送，禁止脚踢、棒打等粗暴驱赶；通道设计避免生猪看到同伴被宰，减少恐慌。4管理落地停食静养时限纳入日常巡查要点；赶猪操作规范开展专项培训，防止应激、掉膘或肉质异常。GB/T17236-2019《畜禽屠宰操作规程

生猪》核心要点解读09/30标准解读送宰检验与喷淋要求证猪相符，无证不宰宰前检查·凭证屠宰送宰前全面检查，健康确认后由检验人员签发《宰前合格证》。车间凭此证屠宰，屠宰头数必须与证书记载一致。闭环管理可追溯执行记录证书流转与台账登记闭环，喷淋效果纳入宰前卫生检查表，形成可追溯执行记录。喷淋清洁，双重目的宰前淋浴·体表清洁体表不得有灰尘、污泥、粪便水压不宜过大，水温适中，避免惊吓生猪淋浴间设置不同方向和角度的喷淋装置体表清洁既保证麻电时良好导电，也减少后续加工中的微生物污染。GB/T17236-2019《畜禽屠宰操作规程

生猪》核心要点解读10/30核心屠宰工艺参数即底线，工序即防线03关键工序·屠宰操作致昏操作与参数控制致昏是第一道关键工序：让生猪短暂失去知觉，减少应激、保障操作安全。人工麻电电压70–90

V电流0.5–1.0

A时间1–3

秒盐水浓度

5%，位置在猪眼与耳根交界处防护操作人员须穿绝缘靴、戴绝缘手套自动麻电电压≤90

V电流≤1.5

A时间1–2

秒二氧化碳致昏浓度70%–80%过程更温和、无噪音刺激致昏判定原则·无论何种方式致昏后猪应心脏跳动、呈昏迷状态，不得致死。管理要求管理者须将麻电参数纳入设备点检与人员考核，防范参数漂移造成致昏不足或致死的合规风险。GB/T17236-2019《畜禽屠宰操作规程

生猪》核心要点解读12/30屠宰操作规范刺杀放血的操作要点麻电致昏至刺杀放血≤30秒刀口长度约5厘米沥血时间≥5分钟下刀定位一手抓前脚，刀尖向上、刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5–1厘米处，向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动静脉。两条禁令不得刺破心脏不得刺破气管，避免呛膈、淤血操作配套吊挂放血配备两把放血刀，一猪一消毒，轮流使用管理重点监督消毒频次与沥血计时，防止赶进度缩短沥血。GB/T17236-2019《畜禽屠宰操作规程

生猪》核心要点解读13/30屠宰工序·关键控制点浸烫脱毛的温控要求浸烫前先冲淋放血后猪屠体先经喷淋水或清洗机清除血污、粪污，再进入浸烫环节。浸烫池水温58–63

℃时长3–6

分钟按猪屠体大小、品种和季节调整，不得沉底、烫老蒸汽烫毛水温59–62

℃时长6–8

分钟温度失衡的后果过低

脱毛不净过高

烫老表皮，影响胴体外观与售价池体与记录要求浸烫池设溢水口和补充净水装置，热水及时更换脱毛后于清水池洗刷浮毛、污垢，再提升悬挂、修割、冲淋水温监测纳入关键工序记录，明确换水频次与责任人GB/T17236-2019《畜禽屠宰操作规程

生猪》核心要点解读14/30工艺路线剥皮工艺的路线规范浸烫脱毛带皮产品适合带皮产品加工路线剥皮去皮产品适合去皮产品，可机械或人工完成人工剥皮五步顺序严格按序操作过程控制不划破皮面，减少肥膘带出，保证皮张完好与出肉率。机械剥皮同样按挑腹皮、剥前腿、剥后腿顺序执行。管理者应明确本厂路线，据此制定设备维护与技能考核标准，减少皮张报废与交叉污染。GB/T17236-2019《畜禽屠宰操作规程

生猪》核心要点解读15/301挑腹皮沿腹部中线从颈部切至肛门2预剥前腿皮剥至关节处3预剥后腿皮剥至关节处4预剥臀皮从尖端开始5整皮剥离分左右侧操作标准解读开膛净腔与雕圈操作30分钟从放血到摘取内脏的硬性时限操作顺序1先雕圈沿肛门外围下刀雕成圆形，去除肛门周围组织，阻断肠道内容物外溢随后2后开膛刺入放血口，挑开胸骨，沿腹部正中线切开，依次取出心、肝、肺、胃、肠管理要求将

30分钟

时限作为车间节拍管理的硬约束刀具消毒、操作台清洁须明确要求肠道破损率纳入质量指标持续监控GB/T17236-2019《畜禽屠宰操作规程

生猪》核心要点解读16/30屠宰操作规程劈半与胴体整修劈半要求沿脊椎骨劈开，保持肉体完整度便于后续分割包装管理重点关注劈半刀具消毒与钝化情况，规范病变组织、残留腺体的修割，避免影响后续检验判定与产品分级。整修动作1立即摘除肾脏撕断腹腔板油2彻底冲洗血污确保内腔清洁3精细化修割去除碎肉及不规则部位分型处理刨毛猪燎毛、刷白清洗剥皮猪胴体修割GB/T17236-2019《畜禽屠宰操作规程

生猪》核心要点解读17/30标准解读·屠宰工艺预冷工艺的参数控制二段式预冷，逐段控温1第一段·快速冷却-15℃以下持续

1.5至2小时2第二段·低温均衡0~4℃持续

14至20小时，胴体中心温度降至

7℃以下衔接时限：放血到预冷不超过

45分钟预冷之外，工具卫生同步把关工具卫生同步把关刺杀刀等工具用

82℃以上热水消毒。管理落地预冷库温度曲线纳入自动记录与异常报警定期校准中心温度探针，确保降温曲线真实、可追溯GB/T17236-2019《畜禽屠宰操作规程

生猪》核心要点解读18/30检验检疫体系同步检验，不留死角04宰前检疫·进厂第一道闸门宰前检疫的三步流程1入场检查查证验物·票证相符查验证物查验《动物检疫合格证明》、耳标、非疫区证明实验室核验核验非洲猪瘟PCR阴性、瘦肉精检测阴性2待宰检查群体与个体结合群体检查静态、动态、食态观察精神、呼吸、运动、饮食与排泄物个体检查视诊、触诊、听诊检查体温、呼吸、皮肤、被毛、可视黏膜及体表淋巴结3宰前复检全面复核·综合判定对入场与待宰环节的全部检疫结果进行复核汇总，逐头核对健康状态。综合判定是否准宰管理者须确保检疫人员资质合格、记录规范，使宰前判定有据可查。GB/T17236-2019《畜禽屠宰操作规程

生猪》核心要点解读20/30宰前发现的处置规则宰前检验的核心是病健分离，按四类情形分流处置：1健康生猪赶入待宰圈休息，进入正常流程。2可疑生猪先入隔离圈观察；充分饮水休息后恢复正常的，转待宰圈。症状不缓解的，签发《急宰证》送急宰间。3病猪及伤残猪签发《急宰证》，直接进入急宰间。4死亡及传染病生猪按规定无害化处理。确诊一类动物疫病：立即上报，启动应急处置，对病猪及同群猪扑杀并无害化处理。确诊普通疫病：单独屠宰，产品无害化处理，严禁流入正常屠宰流程。管理者须明确各分流岗位的权限边界与上报路径，确保疑似病例不进入主生产线。GB/T17236-2019《畜禽屠宰操作规程

生猪》核心要点解读21/30标准解读同步检验的运行机制核心机制头、蹄、内脏与胴体生产线同步运行，检验人员对照检验、综合判断。编号对应同一头猪的胴体、脏器、蹄、头统一编号，不遗漏任何关键检疫点。岗位布设01头蹄检验岗放血之后、烫毛之前负责头、蹄检验02内脏检验岗挑胸剖腹之后负责心、肺、肝、胃肠、脾、膀胱、生殖器等检验03胴体检验岗劈半之前或之后负责体表、肌肉、脂肪、体腔、肾脏、骨与关节检验04复验岗胴体检验之后负责全面复查和加施标识中小型厂替代方案未设同步检验线的，须用统一编号方法对照检验。管理者核查要点编号对应关系是检验有效性的前提条件。GB/T17236-2019《畜禽屠宰操作规程

生猪》核心要点解读22/30头蹄与内脏检验要点头部与蹄部头部剖检剖检左右颌下淋巴结，排查局限性炭疽、囊尾蚴蹄部检查联合口腔检查，确认无丘疹、红斑，排查口蹄疫、猪水疱病不合格品控制标记隔离检出病变的头蹄须标记并单独处理，严禁与合格产品混放条件保障各检验岗照明、工位器具与剖检条件须保障到位内脏逐项把关1心脏查心包积液、心肌出血点与坏死灶2肝脏看色泽质地，查肿大、淤血、坏死及胆管通畅3肺脏触摸质地，查肺气肿、实变、结节，排查猪气喘病4脾脏·肾脏·胃肠·膀胱·生殖器同步检查GB/T17236-2019《畜禽屠宰操作规程

生猪》核心要点解读23/30胴体检验与复验把关01放血程度——胴体检验的第一信号放血顺利，通常表明生猪状态良好；放血不全或局部血液淤积，则可能预示疾病。02组织与淋巴结检查——逐项排查03旋毛虫检查——宰后必检环节采取部分肉样，撕取肌膜细致查看。04复验岗——全面复查并加施标识设在胴体检验之后，对胴体品质全面复查；检验合格加盖

“兽医验讫”印章

后方可出厂。管理要求将旋毛虫检验、淋巴结剖检等异常记录纳入质量分析例会，形成持续改进依据。GB/T17236-2019《畜禽屠宰操作规程

生猪》核心要点解读24/30皮下脂肪、肌肉及皮下组织：确认无出血、脓肿或其他异常肩腹区域淋巴结：重点监测淤血、水肿，异常部位准确记录瘦肉精抽检与无害化处理抽检底线≥3%每批次抽检比例β-肾上腺素受体激动剂筛查覆盖接收检验与宰后检验环节；对盐酸克仑特罗、沙胺丁醇、莱克多巴胺按比例抽检。确证与处置1疑似阳性→按国标方法确证2确证不合格→无害化处理，同批生猪逐头检测该阳性项目3逐头检测合格→准予屠宰、产品放行；不合格→无害化处理同步管控：摘除、修割甲状腺、肾上腺、病变淋巴结及病变组织；检验注水或注入其他物质情形。管理者须确保实验室检测能力与抽检记录完整，将药残阳性率作为供应商评价与源头管理的硬指标。GB/T17236-2019《畜禽屠宰操作规程

生猪》核心要点解读25/30质量控制与合规落地预防为主，全程控制05HACCP体系HACCP体系框架与理念核心理念预防为主，而非终产品检验兜底1关键控制点CCP·CriticalControlPoint能够实施控制，将食品安全危害预防、消除或降至可接受水平的加工步骤。原料验收宰前检验屠宰加工冷却分割包装屠宰场景覆盖六个环节2关键限值CL·CriticalLimit区分可接受与不可接受的判定值。温度时间pH值微生物指标参数涉及四类指标3管理要求危害分析监控纠偏验证建立完整程序，每一道关键工序都有明确限值与纠偏路径。GB/T17236-2019《畜禽屠宰操作规程

生猪》核心要点解读27/30HA