2026年厨师证中级中式面点师理论知识基础试题(含答案)

2026年厨师证中级中式面点师理论知识基础试题(含答案)

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.面点制作中，下列哪种原料具有增稠、稳定、保水的作用？()A.淀粉B.糖C.蛋白质D.油脂2.在制作蒸制面点时，下列哪种操作是不正确的？()A.面团要充分发酵B.蒸笼要刷油防粘C.蒸制过程中不能打开盖子D.蒸制完成后立即取出3.下列哪种原料在面点制作中属于膨松剂？()A.淀粉B.糖C.小苏打D.盐4.制作酥皮面点时，下列哪种操作会导致酥皮层次不分明？()A.面团和油酥揉合均匀B.油酥面团擀制过薄C.面团和油酥分层叠压D.油酥面团温度适宜5.在制作油炸面点时，下列哪种操作是不安全的？()A.油温控制在150℃左右B.油炸过程中不断翻动C.油炸完成后立即捞出D.使用未清洗的油炸原料6.下列哪种原料在面点制作中具有增香、增色的作用？()A.淀粉B.糖C.酒精D.蜂蜜7.制作糕点时，下列哪种操作会导致糕点口感粗糙？()A.面团揉搓均匀B.糕点模具清洁C.糕点烘烤温度过高D.糕点熟透后取出8.在制作月饼时，下列哪种原料是主要原料？()A.糖B.油脂C.花生D.五仁9.下列哪种原料在面点制作中具有凝固作用？()A.淀粉B.糖C.盐D.酒精二、多选题(共5题)10.以下哪些是中式面点制作中常用的膨松剂？()A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.小苏打D.碳酸钙11.以下哪些因素会影响面点的口感？()A.油脂含量B.糖含量C.温度控制D.水分含量12.以下哪些是制作月饼时常用的馅料？()A.五仁B.枸杞C.莲蓉D.红豆沙13.以下哪些是中式面点制作中常见的熟制方法？()A.蒸B.煎C.炸D.烤14.以下哪些原料在面点制作中具有增稠、稳定的作用？()A.淀粉B.糖C.蛋白质D.盐三、填空题(共5题)15.中式面点的制作过程中，常用的基本手法包括：揉、搓、擀、叠、切、包、捏、挤、按、等。16.在制作蒸制面点时，面团发酵到适宜的程度，其内部应呈现均匀的蜂窝状结构，这种状态称为。17.中式面点中，油酥面团与水油面团的比例一般为1:2，这种面团组合方式称为。18.制作油炸面点时，油温控制在150℃左右最为适宜，这个温度范围可以保证面点。19.月饼是中国传统节日中秋节的传统食品，其形状多为。四、判断题(共5题)20.中式面点的制作过程中，糖的添加量越多，面点的口感就越好。()A.正确B.错误21.在制作油炸面点时，油温过高会导致面点外焦里生。()A.正确B.错误22.中式面点中的水油面团和油酥面团的制作过程中，水油面团的温度应略高于油酥面团。()A.正确B.错误23.蒸制面点时，面团发酵得越充分，面点口感就越佳。()A.正确B.错误24.制作月饼时，五仁馅料中的“五仁”指的是五种不同的坚果。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)25.请简述中式面点制作中“水油面团”和“油酥面团”的区别。26.在制作月饼时，如何选择合适的馅料，以保证月饼的品质？27.在油炸面点制作过程中，如何控制油温以保证面点口感？28.制作蒸制面点时，为什么面团需要发酵？29.在中式面点制作中，如何处理面团的水分含量问题？

2026年厨师证中级中式面点师理论知识基础试题(含答案)一、单选题(共10题)1.【答案】A【解析】淀粉在面点制作中具有增稠、稳定、保水的作用。2.【答案】D【解析】蒸制完成后应稍等片刻再取出，以防面点粘笼。3.【答案】C【解析】小苏打在面点制作中作为膨松剂，能使面点体积膨胀。4.【答案】B【解析】油酥面团擀制过薄会导致酥皮层次不分明。5.【答案】D【解析】使用未清洗的油炸原料可能导致食品安全问题。6.【答案】C【解析】酒精在面点制作中具有增香、增色的作用。7.【答案】C【解析】糕点烘烤温度过高会导致糕点口感粗糙。8.【答案】B【解析】油脂是制作月饼的主要原料之一，能增加月饼的口感和香味。9.【答案】A【解析】淀粉在面点制作中具有凝固作用，能使面点成型。二、多选题(共5题)10.【答案】ABC【解析】碳酸氢钠、碳酸氢铵和小苏打都是中式面点制作中常用的膨松剂，用于增加面点的松软度。碳酸钙则不具备这种功能。11.【答案】ABCD【解析】油脂含量、糖含量、温度控制和水分含量都会影响面点的口感。适量的油脂和糖可以增加面点的香酥和甜味，适宜的温度控制和水分含量可以保证面点的结构和口感。12.【答案】ACD【解析】五仁、莲蓉和红豆沙是制作月饼时常用的馅料，而枸杞虽然也是馅料的一种，但不是特别常见。13.【答案】ABCD【解析】中式面点制作中常见的熟制方法包括蒸、煎、炸和烤，这些方法都能使面点熟透并具有不同的风味。14.【答案】AC【解析】淀粉和蛋白质在面点制作中具有增稠、稳定的作用，能帮助面点成型并保持结构。糖和盐虽然也是面点制作中常用的原料，但它们的主要作用不是增稠和稳定。三、填空题(共5题)15.【答案】揉、搓、擀、叠、切、包、捏、挤、按【解析】这些基本手法是中式面点制作的基础，能够形成各种不同形状和结构的面点。16.【答案】蜂窝状结构【解析】蜂窝状结构是蒸制面点成熟的重要标志，表明面点内部组织细腻，口感松软。17.【答案】酥皮面团【解析】酥皮面团是制作酥皮类面点的主要面团，其特点是层次分明，口感酥脆。18.【答案】外酥里嫩【解析】在这个温度下，面点表面迅速形成酥脆的皮层，内部则保持柔软多汁，达到最佳口感。19.【答案】圆形【解析】圆形月饼象征着团圆和完满，符合中秋节团圆的寓意。四、判断题(共5题)20.【答案】错误【解析】虽然糖可以增加面点的甜味，但过量添加会导致面点过于甜腻，影响口感和健康。21.【答案】正确【解析】油温过高会使面点表面迅速变硬，而内部未能充分熟透，导致外焦里生。22.【答案】正确【解析】水油面团的温度略高有利于油酥面团的融合，使两种面团混合均匀。23.【答案】错误【解析】虽然面团发酵可以增加面点的松软度，但过度的发酵会导致面点结构松散，口感不佳。24.【答案】错误【解析】五仁馅料中的“五仁”通常指的是花生、核桃、杏仁、瓜子仁和芝麻，并不全是坚果。五、简答题(共5题)25.【答案】水油面团和油酥面团在制作过程中，所用的原料比例、制作工艺和用途都有所不同。水油面团主要由面粉和水按照一定比例调和而成，用于制作各种包馅类面点；而油酥面团则是以面粉和油脂为主要原料，通过反复折叠、擀压形成层次丰富的面团，用于制作酥皮类面点。【解析】这种区分对于面点师来说是基础知识，有助于掌握不同面点的制作技巧和特点。26.【答案】选择月饼馅料时，应考虑馅料的口味、营养成分以及与月饼皮的结合程度。优质馅料应具备以下特点：口感丰富，味道纯正，质地细腻，不油腻，与月饼皮搭配得当，能体现出月饼的独特风味。【解析】正确选择馅料对于制作高品质月饼至关重要，是面点师需要掌握的技能之一。27.【答案】油炸面点时，应先将油温控制在150℃左右，待面点下锅后，保持油温稳定。油温过高会使面点外焦里生，油温过低则可能导致面点内部未熟或吸油过多。通过不断翻动面点和调整火候，可以控制油温，保证面点口感。【解析】掌握油炸面点制作过程中的油温控制技巧，对于制作出口感酥脆、风味独特的油炸面点是至关重要的。28.【答案】面团发酵可以增加面点的松软度，改善口感，同时使面点表面形成均匀的蜂窝状结构，增加美观度。此外，发酵过程中产生的酸味还可以中和面点的部分油脂，