2026年乳品加工工职业技能等级认定（五级）理论知识试题

2026年乳品加工工职业技能等级认定（五级）理论知识试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.乳品加工工方面，在实际工作中，“咖啡萃取”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。2.在乳品加工工中，在具体作业环节，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.须符合国家标准B.改善品质或防腐保鲜C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.不得超范围超限量3.按照技术要求，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。4.就乳品加工工而言，按照技术要求，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。5.乳品加工工方面，从专业角度看，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。6.关于乳品加工工，在具体作业环节，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。7.针对乳品加工工，参照行业规范，“冷链”的主要特点不包括（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷冻温度应保持在0℃C.全程温度应可追溯D.冷冻温度一般为负18℃以下8.乳品加工工方面，按照技术要求，在“上浆”的执行过程中，应当（）。A.浆液越厚口感越嫩B.滑油温度不宜过高C.上浆只需加盐调味D.上浆后应立即沸水焯煮9.在乳品加工工相关工作中，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。10.关于乳品加工工，参照行业规范，“餐饮具消毒”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。11.乳品加工工方面，在具体作业环节，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.每品种留样不少于125克B.须专人记录管理C.留样只需保留主菜一种D.冷藏保存48小时以上12.针对乳品加工工，在实际工作中，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。13.在乳品加工工中，根据相关规定，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。14.参照行业规范，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.浆液配比依原料质地调整C.上浆只需加盐调味D.滑油温度不宜过高15.下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样无需冷藏B.留样保存24小时即可C.应冷藏保存48小时D.留样量越少越好16.在乳品加工工相关工作中，依据操作规程，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。17.在乳品加工工相关工作中，结合岗位实际，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.生熟工具应分开使用C.操作前应洗手消毒D.砧板抹布须分类管理18.就乳品加工工而言，在标准作业条件下，“中心温度”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。19.乳品加工工方面，结合岗位实际，“中餐宴会服务”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。20.在乳品加工工相关工作中，在标准作业条件下，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。21.按标准要求，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.无须保留可疑食物B.中毒后可自行服用抗生素C.食物中毒具有传染性D.应及时就医并保留食物样本22.乳品加工工方面，在标准作业条件下，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.保质期内食品绝对安全B.冷藏食品可无保质期C.贮存条件改变会缩短期限D.保质期即生产日期23.乳品加工工方面，在实际工作中，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。24.就乳品加工工而言，按标准要求，“平衡膳食”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。25.就乳品加工工而言，依据操作规程，在“上浆”的执行过程中，应当（）。A.浆液越厚口感越嫩B.浆液配比依原料质地调整C.上浆后应立即沸水焯煮D.上浆只需加盐调味26.在乳品加工工中，按标准要求，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.操作前应洗手消毒B.交叉污染只发生在夏季C.砧板抹布须分类管理D.生熟工具应分开使用27.在乳品加工工中，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。28.关于乳品加工工，结合岗位实际，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.标签指明的条件C.超过则不可食用D.保持品质的期限29.针对乳品加工工，依据操作规程，“烧熟煮透”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。30.在乳品加工工相关工作中，按标准要求，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。31.乳品加工工方面，参照行业规范，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.须符合国家标准B.改善品质或防腐保鲜C.不得超范围超限量D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。32.就乳品加工工而言，在标准作业条件下，下列选项中，属于“茶艺”基本要求的是（）。A.绿茶应用100℃沸水B.奉茶可单手递送C.所有茶都用沸水冲泡D.水温依茶类而定33.在乳品加工工相关工作中，在实际工作中，“旺火速成”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。34.就乳品加工工而言，从专业角度看，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.应在出锅前淋入并推匀C.芡汁浓度依菜品而定D.包芡能使汤汁紧裹原料35.针对乳品加工工，依据操作规程，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。36.乳品加工工方面，参照行业规范，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。37.就乳品加工工而言，一般来说，“从业人员健康管理”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。38.在乳品加工工相关工作中，结合岗位实际，在“焯水”的执行过程中，应当（）。A.焯水时间越长效果越好B.动物性原料宜沸水焯制C.所有原料都应冷水下锅D.焯水后无须过凉39.乳品加工工方面，依据操作规程，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.水温依茶类而定C.奉茶应双手递送D.奉茶可单手递送40.在乳品加工工相关工作中，结合岗位实际，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.上菜从主人左侧上B.斟酒必须斟满C.上菜应从主宾位右侧上D.可随口报菜名打扰客人41.在乳品加工工中，按标准要求，“营养配餐”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。42.乳品加工工方面，依据操作规程，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。43.乳品加工工方面，一般来说，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。44.在乳品加工工中，通常情况下，“营养素”的主要特点不包括（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.水也是重要营养素C.维生素属于非必需物质D.还包括维生素和无机盐45.乳品加工工方面，参照行业规范，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。46.就乳品加工工而言，一般来说，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.消毒后可随意堆放B.首选热力消毒如煮沸C.化学消毒须冲洗残留D.消毒后须沥干保洁存放47.乳品加工工方面，在实际工作中，“冷冻”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。48.乳品加工工方面，按标准要求，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.应专间专用C.有温控与消毒设施D.专用房间49.就乳品加工工而言，结合岗位实际，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.奉茶应双手递送B.所有茶都用沸水冲泡C.奉茶可单手递送D.绿茶应用100℃沸水50.在乳品加工工相关工作中，通常情况下，对“焯水”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。51.在乳品加工工中，参照行业规范，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.食品可随意堆放C.应分类分架离地离墙存放D.应遵循先进先出原则52.针对乳品加工工，根据相关规定，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷藏食品可无保质期B.贮存条件改变会缩短期限C.保质期内食品绝对安全D.保质期即生产日期53.在具体作业环节，对“冷冻”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。54.乳品加工工方面，参照行业规范，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.配餐无须计算营养素B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.按季节调整食材D.应做到能量与营养素平衡55.针对乳品加工工，结合岗位实际，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。56.在标准作业条件下，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.首选热力消毒如煮沸B.消毒后须沥干保洁存放C.抹布可擦干消毒餐具D.化学消毒须冲洗残留57.在乳品加工工中，一般来说，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.水温依茶类而定B.奉茶应双手递送C.绿茶宜用80℃左右水D.绿茶应用100℃沸水58.就乳品加工工而言，参照行业规范，对“留样”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。59.乳品加工工方面，在实际工作中，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。60.乳品加工工方面，按照技术要求，对“勾芡”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。61.关于乳品加工工，依据操作规程，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。62.乳品加工工方面，在具体作业环节，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。63.在乳品加工工中，在实际工作中，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。64.在乳品加工工中，通常情况下，“营养素”的主要特点不包括（）。A.水也是重要营养素B.还包括维生素和无机盐C.膳食纤维不是营养素D.包括蛋白质脂肪碳水化合物65.关于乳品加工工，在标准作业条件下，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样无需冷藏B.留样量越少越好C.每餐每样应留样D.留样保存24小时即可66.就乳品加工工而言，按照技术要求，“烧熟煮透”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。67.关于乳品加工工，依据操作规程，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。68.就乳品加工工而言，在具体作业环节，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。69.在乳品加工工中，在标准作业条件下，“食物中毒”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。70.在乳品加工工中，从专业角度看，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷链允许中途常温B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷藏指常温保存D.冷冻温度应保持在0℃71.在具体作业环节，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。72.“食源性疾病”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。73.针对乳品加工工，通常情况下，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。74.针对乳品加工工，从专业角度看，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.与食品卫生无关B.食物中毒不具潜伏期C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻75.就乳品加工工而言，按照技术要求，“凉菜专间”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。76.乳品加工工方面，一般来说，“焯水”在实践中应遵循的做法是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.焯水时间越长效果越好C.所有原料都应冷水下锅D.焯水后无须过凉77.在乳品加工工相关工作中，一般来说，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.可抑制微生物繁殖C.温度为-18℃以下D.长期保藏78.在乳品加工工中，在标准作业条件下，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。79.在乳品加工工中，依据操作规程，对“勾芡”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。80.乳品加工工方面，根据相关规定，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。81.就乳品加工工而言，一般来说，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.膳食纤维不是营养素C.营养素仅指蛋白质和脂肪D.维生素属于非必需物质82.在乳品加工工中，通常情况下，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。83.就乳品加工工而言，从专业角度看，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.上菜从主人左侧上B.可随口报菜名打扰客人C.上菜应从主宾位右侧上D.斟酒必须斟满84.就乳品加工工而言，结合岗位实际，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.长期保藏B.可抑制微生物繁殖C.温度为-18℃以下D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。85.乳品加工工方面，依据操作规程，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。86.乳品加工工方面，结合岗位实际，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。87.在乳品加工工相关工作中，按照技术要求，在“茶艺”的执行过程中，应当（）。A.绿茶应用100℃沸水B.奉茶应双手递送C.奉茶可单手递送D.所有茶都用沸水冲泡88.关于乳品加工工，参照行业规范，下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.旺火会破坏全部营养B.小火慢炒更能保持脆嫩C.旺火速成适合长时间炖煮D.适用于爆炒熘等技法89.在乳品加工工中，按照技术要求，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。90.在乳品加工工中，从专业角度看，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。91.就乳品加工工而言，在实际工作中，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。92.乳品加工工方面，通常情况下，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.全程温度应可追溯B.冷藏温度一般0至4℃C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷冻温度应保持在0℃93.乳品加工工方面，依据操作规程，“茶艺”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。94.就乳品加工工而言，从专业角度看，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.应索证索票C.查验质量与安全D.不合格拒收95.关于乳品加工工，在具体作业环节，对“旺火速成”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。96.在乳品加工工相关工作中，在实际工作中，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.中心温度达到50℃即已熟透C.可用探针温度计测量D.是食安监管重要参数97.关于乳品加工工，通常情况下，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.浆液配比依原料质地调整C.抓拌应上劲均匀D.滑油温度不宜过高98.针对乳品加工工，一般来说，对“上浆”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。99.关于乳品加工工，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.持健康证上岗C.防止污染食品D.患病及时报告100.乳品加工工方面，参照行业规范，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.就乳品加工工而言，参照行业规范，下列对“食品贮存”的理解正确的有（）。A.应遵循先进先出原则B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应分类分架离地离墙存放D.食品可随意堆放102.乳品加工工方面，依据操作规程，关于“冷链”，下列说法正确的有（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.全程温度应可追溯C.冷藏温度一般0至4℃D.冷藏指常温保存103.就乳品加工工而言，在具体作业环节，下列属于“中心温度”要求的有（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.可用探针温度计测量104.就乳品加工工而言，按标准要求，在“留样制度”中，应当做到的有（）。A.留样只需保留主菜一种B.须专人记录管理C.冷藏保存48小时以上105.关于乳品加工工，按标准要求，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的有（）。A.烧熟煮透B.使用安全的水和原材料C.在安全温度下保存食物D.生熟可以混放106.乳品加工工方面，按标准要求，下列关于“原料验收”的表述中，正确的有（）。A.应索证索票B.不合格拒收C.查验质量与安全107.在乳品加工工相关工作中，一般来说，在“烧熟煮透”中，应当做到的有（）。A.杀灭致病菌B.中心温度达70℃以上C.防止外熟内生108.就乳品加工工而言，结合岗位实际，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的有（）。A.平衡膳食即只吃素食B.食物多样谷类为主C.荤素搭配比例合理109.针对乳品加工工，根据相关规定，以下各项中，符合“平衡膳食”要求的有（）。A.荤素搭配比例合理B.三餐能量分配要均衡C.平衡膳食即只吃素食110.乳品加工工方面，在标准作业条件下，“餐饮具消毒”的主要内容包括（）。A.杀灭病原微生物B.分热力与化学消毒C.清洗后消毒三、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)111.在乳品加工工中，按照技术要求，针对“餐饮具消毒”，清洗后消毒（）。112.就乳品加工工而言，在实际工作中，关于“焯水”，下列说法正确的是：焯水后无须过凉（）。113.就乳品加工工而言，按照技术要求，针对“中心温度”，中心温度肉眼可判断（）。114.乳品加工工方面，根据相关规定，按照“旺火速成”的要求，能减少营养素损失（）。115.在乳品加工工相关工作中，按照技术要求，按照“食物中毒”的要求，常表现为恶心呕吐腹痛腹泻（）。116.结合岗位实际，“留样制度”的基本要求之一是：留样可常温放置（）。117.针对乳品加工工，“食品保质期”的基本要求之一是：超过期限不得销售（）。118.针对乳品加工工，结合岗位实际，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是：通过食物进入人体（）。119.关于乳品加工工，在标准作业条件下，“旺火速成”的作业要求是：成菜口感脆嫩清爽（）。120.从专业角度看，关于“中心温度”，下列说法正确的是：中心温度肉眼可判断（）。121.针对乳品加工工，从专业角度看，“食物中毒”要求：应及时就医并报告（）。122.乳品加工工方面，在具体作业环节，针对“温度控制”，贮存过程控温（）。123.关于乳品加工工，按标准要求，依据“餐饮具消毒”的规定，抹布可擦干消毒餐具（）。124.乳品加工工方面，依据操作规程，“中心温度”的作业要求是：食品内部温度（）。125.在乳品加工工中，从专业角度看，“食品添加剂”的作业要求是：食品添加剂可随意添加（）。126.乳品加工工方面，一般来说，对“冷链”而言，冷冻温度应保持在0℃（）。127.乳品加工工方面，按照技术要求，依据“食物中毒”的规定，多表现为恶心呕吐腹泻（）。128.针对乳品加工工，在标准作业条件下，针对“留样”，冷藏保存48小时（）。129.在乳品加工工中，从专业角度看，“食物中毒”的作业要求是：食物中毒可自行痊愈无需就医（）。130.针对乳品加工工，依据操作规程，“咖啡萃取”要求：水温一般90至96℃（）。131.针对乳品加工工，根据相关规定，对“留样”而言，为备查留存（）。132.针对乳品加工工，按标准要求，对“中心温度”而言，食品内部温度（）。133.在乳品加工工中，针对“餐饮具消毒”，化学消毒须冲洗残留（）。134.关于乳品加工工，在具体作业环节，针对“餐饮具消毒”，消毒后须沥干保洁存放（）。135.关于乳品加工工，依据操作规程，依据“食源性疾病”的规定，通过食物进入人体（）。136.在乳品加工工中，在标准作业条件下，依据“上浆”的规定，滑油温度不宜过高（）。137.针对乳品加工工，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：应标注于最小销售单元（）。138.在乳品加工工中，依据操作规程，按照“食品安全五要点”的要求，生熟分开（）。139.在乳品加工工相关工作中，按标准要求，对“茶艺”而言，奉茶应双手递送（）。140.在乳品加工工中，参照行业规范，针对“食品添加剂”，改善品质或防腐保鲜（）。141.在乳品加工工相关工作中，一般来说，按照“温度控制”的要求，贮存过程控温（）。142.关于乳品加工工，依据操作规程，“交叉污染”要求：砧板抹布须分类管理（）。143.在乳品加工工中，从专业角度看，依据“生熟分开”的规定，冰箱内分层分区存放（）。144.针对乳品加工工，结合岗位实际，依据“生熟分开”的规定，应配备两套砧板和刀具（）。145.关于乳品加工工，按照“交叉污染”的要求，操作前应洗手消毒（）。146.乳品加工工方面，根据相关规定，“食品保质期”的基本要求之一是：保持品质的期限（）。147.乳品加工工方面，在实际工作中，针对“食物中毒”，多表现为恶心呕吐腹泻（）。148.乳品加工工方面，参照行业规范，“原料验收”的基本要求之一是：不合格拒收（）。149.针对乳品加工工，根据相关规定，“食品安全五要点”的作业要求是：生熟食品分开存放（）。150.从专业角度看，“留样制度”的作业要求是：冷藏保存48小时以上（）。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)151.烧熟煮透152.中心温度答案与解析1.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。2.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。3.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。4.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。5.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。6.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。7.【答案】B【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。8.【答案】B【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。9.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。10.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。11.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。12.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。13.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。14.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。15.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。16.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。17.【答案】A【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。18.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。19.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。20.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。21.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。22.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。23.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。24.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。25.【答案】B【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。26.【答案】B【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。27.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。28.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。29.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。30.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。31.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。32.【答案】D【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。33.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。34.【答案】A【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。35.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。36.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。37.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。38.【答案】B【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。39.【答案】D【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。40.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。41.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。42.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。43.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。44.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。45.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。46.【答案】A【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。47.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。48.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。49.【答案】A【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。50.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。51.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。52.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。53.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。54.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。55.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。56.【答案】C【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。57.【答案】D【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。58.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。59.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。60.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。61.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。62.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。63.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。64.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。65.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。66.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。67.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。68.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。69.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。70.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。71.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。72.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。73.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。74.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。75.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。76.【答案】A【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。77.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。78.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。79.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。80.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。81.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。82.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。83.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。84.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。85.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。86.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。87.【答案】B【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。88.【答案】D【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。89.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。90.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。91.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。92.【答案】D【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。93.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。94.【答案】C【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。95.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。96.【答案】B【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。97.【答案】A【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。98.【答案】