2026年食品安全疾病防治课程考试试题及答案

2026年食品安全疾病防治课程考试试题及答案一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）1.依据《全国食源性疾病监测工作规范（2025年版）》，食源性疾病暴发事件的最低判定标准为（）A.2例及以上同源性食源性疾病病例B.3例及以上同源性食源性疾病病例C.5例及以上同源性食源性疾病病例D.1例及以上死亡的食源性疾病事件2.我国沿海地区细菌性食物中毒发病率居首位的致病因子是（）A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.蜡样芽胞杆菌3.黄曲霉毒素B₁的主要毒性靶器官是（）A.肾脏B.肝脏C.中枢神经系统D.造血系统4.下列食源性疾病中属于人畜共患寄生虫病的是（）A.诺如病毒胃肠炎B.旋毛虫病C.亚硝酸盐中毒D.龙葵素中毒5.依据《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762-2024），大米中黄曲霉毒素B₁的最大限量值为（）A.5μg/kgB.10μg/kgC.20μg/kgD.50μg/kg6.食源性疾病暴发事件责任报告单位发现暴发线索后，需向属地县级疾控机构报告的时限为（）A.1小时B.2小时C.6小时D.24小时7.下列致病微生物产生的毒素中，普通煮沸（100℃，10分钟）无法完全破坏的是（）A.沙门氏菌菌体蛋白B.副溶血性弧菌溶血素C.金黄色葡萄球菌肠毒素D.大肠杆菌O157:H7志贺毒素8.单增李斯特菌区别于大多数食源性致病菌的核心生长特性是（）A.耐高温B.耐高渗透压C.4℃冷藏条件下可正常生长繁殖D.严格厌氧9.亚硝酸盐食物中毒的典型临床表现是（）A.喷射状呕吐B.口唇、指甲紫绀C.黄疸D.肌肉麻痹10.下列哪种食品是肉毒梭菌毒素中毒的常见高危食品（）A.冷藏熟肉B.自制发酵豆制品C.新鲜蔬菜D.巴氏消毒奶11.食源性疾病暴发流行病学调查的核心目的是（）A.统计患病人数B.查找致病因子和污染来源C.救治患者D.处罚责任单位12.按照突发公共卫生事件分级标准，造成10人以上30人以下死亡的食源性疾病暴发事件属于（）A.特别重大（Ⅰ级）B.重大（Ⅱ级）C.较大（Ⅲ级）D.一般（Ⅳ级）13.下列哪种食品是沙门氏菌食物中毒的最常见载体（）A.米面制品B.畜禽肉及蛋制品C.凉拌菜D.发酵食品14.预防四季豆中毒的最有效措施是（）A.清水浸泡30分钟B.彻底煮熟焖透C.4℃冷藏储存D.去除外层豆皮15.下列人群中，食源性疾病重症及死亡风险最高的是（）A.12-18岁青少年B.18-40岁青壮年男性C.65岁以上老年人D.40-60岁中年女性16.我国食品安全国家标准体系中，下列不属于核心强制性标准的是（）A.食品中污染物限量标准B.食品中农药最大残留限量标准C.食品生产经营卫生规范D.企业内部食品配方标准17.下列不属于食源性疾病主动监测对象的是（）A.医疗机构就诊的急性胃肠炎病例B.社区健康人群C.高风险食品监测点的食品样本D.食源性疾病暴发事件的密切接触者18.下列哪种真菌毒素主要污染花生、玉米、坚果等油料和粮油作物（）A.黄曲霉毒素B.脱氧雪腐镰刀菌烯醇C.赭曲霉毒素AD.玉米赤霉烯酮19.按照《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定（2024修订）》，中小学食堂不得供应的高风险食品不包括（）A.冷荤凉菜B.生食海产品C.未彻底加热的四季豆D.巴氏消毒牛奶20.食品安全风险评估的核心环节不包括（）A.危害识别B.危害特征描述C.风险交流D.暴露评估二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.按照《全国食源性疾病监测工作规范（2025年版）》，下列属于我国食源性疾病监测范畴的有（）A.细菌性食物中毒B.食源性病毒性胃肠炎C.食源性寄生虫病D.化学性食物中毒E.食物过敏反应2.沙门氏菌食物中毒的常见临床表现类型包括（）A.胃肠炎型B.类霍乱型C.类伤寒型D.败血症型E.神经麻痹型3.亚硝酸盐食物中毒的常见发病原因包括（）A.误将亚硝酸盐当作食盐食用B.食用添加过量亚硝酸盐的腌制肉制品C.食用大量腐烂变质的绿叶蔬菜D.饮用含高浓度亚硝酸盐的苦井水E.食用未煮熟的四季豆4.诺如病毒食源性暴发的典型特征有（）A.潜伏期短，通常为12-48小时B.核心症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻C.易在学校、托幼机构、养老机构等集体单位暴发D.致病剂量极高，需摄入数百万病毒颗粒才会发病E.秋冬季节为发病高峰5.易被黄曲霉毒素污染的高风险食品包括（）A.花生B.玉米C.核桃D.大米E.新鲜绿叶蔬菜6.食源性疾病暴发事件应急处置的基本原则包括（）A.预防为主，常备不懈B.统一领导，分级负责C.依法规范，及时果断D.依靠科学，依靠群众E.先处罚追责，后处置救治7.学校食堂食品安全风险防控的核心措施包括（）A.落实食品安全校长（园长）负责制B.严格执行从业人员每日健康晨检制度C.严格落实食品留样制度D.严禁供应冷荤凉菜、生食海产品等高风险食品E.推行大宗食品集中定点采购和“明厨亮灶”建设8.下列属于食源性人畜共患病的有（）A.布鲁氏菌病B.旋毛虫病C.弓形虫病D.诺如病毒胃肠炎E.猪链球菌病9.我国食品安全风险监测的核心内容包括（）A.食品中有害因素监测B.食源性疾病监测C.食品安全事故责任认定D.食品营养状况监测E.食品安全标准制修订10.预防金黄色葡萄球菌食物中毒的有效措施包括（）A.加强从业人员健康管理，患化脓性皮肤病者不得接触直接入口食品B.低温储存食品，控制细菌繁殖产毒C.食用前充分加热，杀灭金黄色葡萄球菌D.食用前充分加热，破坏金黄色葡萄球菌肠毒素E.做好防蝇防鼠工作，避免食品被环境中的致病菌污染三、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.食用发芽土豆引发的中毒属于真菌毒素性食物中毒。2.所有食源性疾病均由病原微生物感染引起。3.金黄色葡萄球菌肠毒素耐热性极强，普通煮沸无法完全破坏其活性。4.按照突发公共卫生事件分级标准，发生5人死亡的食源性疾病暴发事件属于较大（Ⅲ级）事件。5.副溶血性弧菌为嗜盐菌，主要存在于淡水环境中，淡水鱼是其主要污染载体。6.诺如病毒感染后人体可获得持久免疫力，因此成年人不会反复感染发病。7.黄曲霉毒素B₁的毒性是砒霜的68倍、氰化钾的10倍，且具有明确的强致癌性。8.学校食堂食品留样量不得少于100g，保存时间不得少于24小时。9.单增李斯特菌可在4℃冷藏条件下生长繁殖，因此冷链即食食品、冷藏熟肉制品是其高风险载体。10.食源性疾病暴发调查中，只要检测出致病因子即可终止调查，无需追溯污染来源和传播途径。四、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述《全国食源性疾病监测工作规范（2025年版）》中食源性疾病暴发事件的判定标准。2.简述细菌性食物中毒的流行病学特点及共同临床特征。3.简述黄曲霉毒素的污染来源、主要毒性表现及预防控制核心措施。4.简述基层医疗机构在食源性疾病防控中的主要职责。五、案例分析题（共2题，每题15分，共30分）1.案例背景：2026年9月15日，某市某城区小学共有42名学生在学校食堂午餐后2-6小时内陆续出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻症状，12名学生体温升高至38-39℃，呕吐物为胃内容物，腹泻为黄色水样便，每日3-6次。经初步流调，所有患病学生均食用了当日食堂供应的卤鸡腿，未食用卤鸡腿的学生无一人发病。食堂从业人员中有1名切配厨师左手手背存在化脓性伤口，当日参与了卤鸡腿的切配、分餐工作。请回答：（1）初步判断该事件属于什么类型的食源性疾病？最可能的致病因子是什么？（4分）（2）该判断的主要依据有哪些？（6分）（3）针对该事件应采取哪些应急处置措施？（5分）2.案例背景：2026年2月，某县偏远乡村村民王某家中举办乔迁宴，共宴请92名亲友及村民就餐。餐后4-18小时内，陆续有31人出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，其中7人出现视力模糊、眼睑下垂、吞咽困难、四肢软瘫等症状，1名78岁老年患者因呼吸衰竭经抢救无效死亡。经调查，所有发病者均食用了宴席上供应的自制发酵豆瓣酱，未食用者无一发病。该豆瓣酱为王某家人自行用蚕豆发酵制作，发酵周期约25天，食用前仅用热油快速翻炒1分钟左右。请回答：（1）该事件最可能的致病因子是什么？属于哪类食源性疾病？（4分）（2）该判断的核心依据有哪些？（6分）（3）针对该类食源性疾病的防控要点有哪些？（5分）参考答案一、单项选择题1.B2.B3.B4.B5.B6.B7.C8.C9.B10.B11.B12.B13.B14.B15.C16.D17.B18.A19.D20.C二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCE5.ABCD6.ABCD7.ABCDE8.ABCE9.ABD10.ABCE三、判断题1.×解析：属于有毒植物性食物中毒，致病因子为龙葵素。2.×解析：食源性疾病致病因子包括生物性、化学性、有毒动植物性、物理性四大类，并非全部由微生物引起。3.√解析：金黄色葡萄球菌肠毒素需121℃高压灭菌20分钟才可完全破坏，普通煮沸无法灭活。4.√解析：食源性疾病暴发事件分级与突发公共卫生事件一致，较大（Ⅲ级）事件指死亡3-9人，重大（Ⅱ级）为10-29人，特别重大（Ⅰ级）为30人以上。5.×解析：副溶血性弧菌主要存在于海水及海洋环境中，海产品是其主要污染载体。6.×解析：诺如病毒型别多样，感染后免疫力维持时间短（通常为6-24个月），不同型别之间无交叉免疫，人群可反复感染。7.√解析：该毒性数据为学界公认结论，黄曲霉毒素B₁被列为Ⅰ类致癌物。8.×解析：依据最新修订的学校食堂管理规定，食品留样量不少于125g，保存时间不少于48小时。9.√解析：单增李斯特菌为嗜冷菌，4℃条件下可正常生长，是冷链食品的重点防控致病因子。10.×解析：食源性疾病暴发调查需明确致病因子、污染来源、传播途径，采取针对性防控措施，防止事件扩大或复发。四、简答题1.答案要点：食源性疾病暴发事件指经流行病学调查确认，病例因食用共同暴露食品而罹患的同源性食源性疾病事件，满足以下任一条件即可判定：（1）3例及以上病例存在共同食品暴露史、临床表现相似，且经实验室检测确认存在共同致病因子（1.5分）；（2）3例及以上病例存在共同食品暴露史、临床表现相似，虽未检出致病因子，但经流行病学调查判定存在明确食源性传播关联（1.5分）；（3）1例及以上病例因食用被致病因子污染的食品死亡，且经调查判定为食源性疾病（1分）；（4）托幼机构、学校、养老机构等集体单位发生2例及以上同源性食源性疾病病例（1分）。2.答案要点：流行病学特点：（1）潜伏期短，发病急，短时间内可出现大量病例，呈暴发性流行（1分）；（2）发病与特定食物直接相关，所有患者均食用过共同可疑食品，未食用者不发病（1分）；（3）无后续人与人之间的直接传播，停止食用可疑食品后发病迅速停止（0.5分）；（4）全年均可发生，细菌性食物中毒以夏秋季高发，集体用餐单位为高发场所（0.5分）。共同临床特征：（1）以胃肠道症状为主，多见恶心、呕吐、腹痛、腹泻等表现（1分）；（2）病程较短，多数患者预后良好，老人、儿童、免疫低下人群易出现重症或并发症（1分）。3.答案要点：污染来源：黄曲霉毒素主要由黄曲霉、寄生曲霉等产毒真菌产生，主要污染花生、玉米、坚果、大米等粮油及其制品，高温高湿环境下真菌易生长产毒（1.5分）。主要毒性表现：（1）急性毒性：极强肝脏毒性，大量摄入可导致肝细胞急性坏死、肝功能衰竭，甚至死亡（1分）；（2）慢性毒性：长期低剂量摄入可引发肝脏慢性损伤、生长发育迟缓，且具有明确致癌性，是原发性肝癌的重要环境致病因素（1分）。预防控制核心措施：（1）防霉：控制粮食水分含量至安全阈值以下，低温干燥储存，抑制真菌生长产毒（0.5分）；（2）去毒：通过挑选霉粒、碾磨加工、碱炼、吸附等方式去除已产生的毒素（0.5分）；（3）严格执行食品安全标准，加强食品中黄曲霉毒素的监测力度，超标食品严禁上市销售（0.5分）。4.答案要点：（1）病例诊疗：负责食源性疾病病例的临床诊断、救治工作，按规范采集病例粪便、呕吐物、血液等样本送检（1.5分）；（2）病例报告：发现疑似食源性疾病暴发线索或法定报告食源性疾病病例时，在2小时内报告属地县级疾控机构（1分）；（3）健康宣教：向就诊患者及辖区居民普及食品安全知识、食源性疾病防控要点（1分）；（4）配合调查：配合疾控机构开展流行病学调查，如实提供病例诊疗记录、暴露史等相关信息（1分）；（5）隐患排查：协助开展辖区内食品安全风险隐患排查，及时上报发现的高风险食品线索（0.5分）。五、案例分析题1.答案：（1）初步判定为细菌性食物中毒事件（2分），最可能的致病因子为金黄色葡萄球菌（2分）。（2）主要依据：①流行病学关联：所有发病学生均有共同食用卤鸡腿的暴露史，未食用者未发病，符合食源性疾病的暴露-发病因果关联（2分）；潜伏期为2-6小时，与金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的潜伏期（1-6小时）高度吻合（2分）；②临床表现：以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主要症状，部分患者发热，符合金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的临床特征（1分）；③污染源线索：参与切配的厨师手部存在化脓性感染病灶，金黄色葡萄球菌是皮肤化脓性感染的常见致病菌，可通过接触污染食品，在适宜温度下大量繁殖并产生肠毒素（1分）。（3）应急处置措施：①立即停止供应可疑食品，封存剩余卤鸡腿及相关原料、工用具，采集剩余食品、从业人员伤口分泌物、患者呕吐物、粪便等样本送检（1分）；②全力救治患者，轻者给予补液、对症治疗，重症患者给予抗感染及支持治疗，重点关注体质较弱学生的病情变化（1分）；③开展全面流行病学调查，追溯可疑食品的采购、加工、储存、分餐全流程，明确污染环节和原因（1分）；④对食堂进行彻底终末消毒，排查所有从业人员健康状况，患有化脓性感染、腹泻等病症的人员立即暂停接触直接入口食品的工作，痊愈后方可返岗（1分）；⑤督促学校落实食品安全