2026大学大二（食品发酵与酿造工程）食品发酵工程师资格考试试题及答案

2026大学大二（食品发酵与酿造工程）食品发酵工程师资格考试试题及答案一、选择题（10题，每题3分，共30分）

1.下列哪种微生物在酒精发酵中起到主要作用？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.青霉菌

2.食品发酵过程中，哪种物质是主要的代谢产物？

A.乳酸

B.乙醇

C.氨气

D.二氧化碳

3.下列哪种方法不适合用于食品发酵中的菌种筛选？

A.平板划线法

B.涂布法

C.液体培养法

D.直接接种法

4.食品发酵过程中，哪种物质可以抑制杂菌生长？

A.乙醇

B.乳酸

C.乙酸

D.蛋白酶

5.下列哪种设备不适合用于食品发酵过程中的温度控制？

A.发酵罐

B.恒温箱

C.冷凝器

D.加热板

6.食品发酵过程中，哪种指标可以用来衡量发酵的终点？

A.pH值

B.温度

C.酒精度

D.发酵时间

7.下列哪种食品属于发酵食品？

A.炸鸡

B.酸奶

C.烤鸭

D.炒面

8.食品发酵过程中，哪种物质可以作为食品添加剂？

A.乙醇

B.乳酸

C.乙酸

D.山梨酸

9.下列哪种方法不适合用于食品发酵过程中的无菌操作？

A.超净工作台

B.灭菌锅

C.真空包装

D.干热灭菌

10.食品发酵过程中，哪种因素可以影响发酵的效率？

A.温度

B.湿度

C.空气

D.以上都是

二、（一）多项选择题（6题，每题4分，共24分）

1.下列哪些微生物可以用于食品发酵？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.青霉菌

2.食品发酵过程中，哪些物质可以作为菌种筛选的指标？

A.发酵速度

B.产酸量

C.酒精度

D.抗逆性

3.下列哪些设备可以用于食品发酵过程中的温度控制？

A.发酵罐

B.恒温箱

C.冷凝器

D.加热板

4.食品发酵过程中，哪些物质可以抑制杂菌生长？

A.乙醇

B.乳酸

C.乙酸

D.蛋白酶

5.下列哪些食品属于发酵食品？

A.酸奶

B.酱油

C.面包

D.炸鸡

6.食品发酵过程中，哪些因素可以影响发酵的效率？

A.温度

B.湿度

C.空气

D.菌种

（二）判断题（8题，每题2分，共16分）

1.酵母菌是酒精发酵的主要微生物。（√）

2.乳酸菌是酸奶发酵的主要微生物。（√）

3.食品发酵过程中，pH值可以作为发酵的终点指标。（√）

4.食品发酵过程中，温度控制非常重要。（√）

5.食品发酵过程中，湿度控制非常重要。（×）

6.食品发酵过程中，空气控制非常重要。（×）

7.食品发酵过程中，菌种筛选非常重要。（√）

8.食品发酵过程中，无菌操作非常重要。（√）

三、（一）填空题（10空，每空2分，共20分）

1.食品发酵过程中，主要的代谢产物是______。

2.食品发酵过程中，常用的温度控制设备是______。

3.食品发酵过程中，常用的菌种筛选方法是______。

4.食品发酵过程中，常用的无菌操作设备是______。

5.食品发酵过程中，常用的发酵设备是______。

6.食品发酵过程中，常用的抑制杂菌生长的物质是______。

7.食品发酵过程中，常用的发酵食品有______。

8.食品发酵过程中，常用的发酵指标有______。

9.食品发酵过程中，常用的发酵条件有______。

10.食品发酵过程中，常用的发酵菌种有______。

（二）计算题（4题，每题5分，共20分）

1.某食品发酵过程中，发酵时间为24小时，温度为30℃，pH值为4.0，计算发酵的效率。

2.某食品发酵过程中，发酵时间为48小时，温度为35℃，pH值为3.5，计算发酵的效率。

3.某食品发酵过程中，发酵时间为36小时，温度为32℃，pH值为4.5，计算发酵的效率。

4.某食品发酵过程中，发酵时间为60小时，温度为37℃，pH值为4.0，计算发酵的效率。

四、综合题（2题，每题10分，共20分）

1.请简述食品发酵过程中温度控制的重要性。

2.请简述食品发酵过程中无菌操作的重要性。

五、材料分析题（2题，每题10分，共20分）

1.请分析酸奶发酵过程中，温度、pH值和菌种对发酵效率的影响。

2.请分析啤酒发酵过程中，温度、pH值和菌种对发酵效率的影响。

答案部分：

一、选择题

1.A

2.B

3.C

4.C

5.C

6.A

7.B

8.D

9.C

10.D

二、（一）多项选择题

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,D

4.A,B,C

5.A,B,C

6.A,B,C,D

（二）判断题

1.√

2.√

3.√

4.√

5.×

6.×

7.√

8.√

三、（一）填空题

1.乙醇

2.恒温箱

3.平板划线法

4.超净工作台

5.发酵罐

6.乙酸

7.酸奶、酱油、面包

8.pH值、酒精度、发酵时间

9.温度、湿度、空气

10.酵母菌、乳酸菌

（二）计算题

1.发酵效率=发酵时间×温度×pH值=24×30×4.0=2880

2.发酵效率=发酵时间×温度×pH值=48×35×3.5=5880

3.发酵效率=发酵时间×温度×pH值=36×32×4.5=5184

4.发酵效率=发酵时间×温度×pH值=60×37×4.0=8880

四、综合题

1.食品发酵过程中，温度控制非常重要，因为温度可以影响微生物的生长和代谢，进而影响发酵的效率。不同的微生物对温度有不同的要求，因此需要根据具体的菌种选择合适的温度进行发酵。此外，温度控制还可以防止杂菌的生长，确保发酵的顺利进行。

2.食品发酵过程中，无菌操作非常重要，因为杂菌的生长会影响发酵的效率，甚至导致发酵失败。无菌操作可以防止杂菌的污染，确保发酵的顺利进行。常用的无菌操作设备包括超净工作台和灭菌锅等。

五、材料分析题

1.在酸奶发酵过程中，温度、pH值和菌种对发酵效率有重要影响。温度可以影响微生物的生长和代谢，过高或过低的温度都会影响发酵效率。pH值可以影响微生物的酶活性，进而影响发酵效率。菌种可以影响发酵的速度和产物的种类，不同的菌种