营养配餐基本方法简介.ppt

1、营养配餐基本方法简介,甄健宁,营养配餐方法,一、配平法根据客户能量、营养素需要情况，通过查食物成分表，分别计算确定主、副食品种和数量。其特点是数据准确，能够很好地适应客户需求。但步骤繁琐，速度慢、效率低。,具体步骤1.确定客户每日能量需要量。（1）计算客户的标准体重：标准体重（千克）=身高（厘米）-105（2）测算此人的体质指数，并判断其体质情况：体质指数（千克/米2）=实际体重(千克)/身高的平方(米2)（3）再根据体力活动情况，结合胖瘦程度确定一日的能量供给：全日能量供给量=标准体重单位标准体重能量需要量,例1：某男性，年龄为45岁，身高1.75米，体重68公斤，血压140/95mmHg，

2、并有中度脂肪肝，从事轻体力劳动。设计晚餐带量食谱。,（1）首先，计算标准体重：175105=70（千克）（2）然后，测算体质指数，判断胖瘦：68（1.751.75）=22.6（3）最后，确定全日能量需要量：查表得知，每单位标准体重能量需要量为35千卡/千克。7035=2450（千卡）,中国居民膳食营养素参考摄入量,2.计算确定各餐次三大产能营养素需要量。膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物提供能量的比例分别为：,每日能量需要量在早、午、晚餐中的分配比例分别为：,晚餐能量占全日总能量的30%，则晚餐提供的能量为：245030%=735（千卡）计算确定三大产能营养素的质量：蛋白质：73515%4=27.

3、6（克）脂肪：73525%9=20.4（克）碳水化合物：73560%4=110.3（克）,3.根据碳水化合物需要量，查找食物成分表，计算确定每餐各种主食需要量，制定各餐次主食带量食谱。设定此人晚餐吃烙饼、米粥。查表得知，烙饼、米粥中碳水化合物的含量分别为73.6%、77.4%，设定吃烙饼100克，则米粥质量为：110.3-10073.6%）77.4%=47.42（克）,4.查表计算主食中蛋白质含量，并根据各餐次蛋白质需要总量，计算确定每餐副食中蛋白质需要量。查表得知，烙饼、米粥中蛋白质的含量分别为11.2%、7.7%，则副食中蛋白质的含量为：27.6-10011.2%-47.427.7%=12

4、.75（克）,5.根据每餐副食中蛋白质需要量，查找食物成分表，计算确定每餐各类副食需要量。设定此人晚餐吃小白菜炒豆腐、清蒸鲤鱼。其中小白菜炒豆腐用豆腐40克。查表得知，豆腐、鲤鱼蛋白质的含量分别为：12.2%、17.6%，则鲤鱼的质量为：（12.75-4012.2%）17.6%=44.7（克),6.配以适量的蔬菜、水果，制定各餐次各类副食带量食谱。晚餐搭配120克的蔬菜。蔬菜分别是小白菜100克、香菇20克。晚餐带量食谱如下：主食：烙饼100克米粥47.42克副食：小白菜炒豆腐（豆腐40克、小白菜20克）清蒸鲤鱼（鲤鱼44.7克、香菇20克）,对于患病人群，在配餐之前需要先确定膳食原则，此人患

5、高血压并高血脂，应注意以下原则：严格控制盐的摄入量，每日不能超过6克。多用菌类及低脂肪类动物蛋白食物。烹调方法尽量避免油炸和含脂肪量过高的食品。常适当运动，加强体内脂肪代谢，戒烟戒酒。,二、食物交换份法：食物交换份法是以每个食物交换份产生90千卡能量为标准（将常用食物按其所含营养素的近似值归类，计算出每类食物所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用），将已计算好的、所含营养素类似的常用食品进行互换，灵活地组织营养平衡的餐食的配餐方法。其特点是简单、实用，易于被非专业人员掌握。但数据往往不够准确，与客户的实际需要有一定的差距。,例2：某患者，男60岁身高172cm、现体重

6、67kg，轻体力劳动，2型糖尿病单纯饮食控制糖尿病治疗是由教育、饮食、运动、药物和监测五大要素构成的综合性过程，这五个治疗环节对糖尿病良好控制缺一不可。,1.确定客户每日饮食的总热量（1）计算客户的标准体重标准体重（千克）实际身高（厘米）-105172-10567kg,（2）评价目前体重情况目前体重状况（）（实际体重标准体重）/标准体重*100,10%以内为正常体型,（3）测算此人的体质指数情况体质指数（千克/米2）实际体重(千克)身高的平方(米2)671.7222=22.65中国人的体质指数在18.5-23.9之间为正常。18.5-23.9为正常体型；24为超重；28为肥胖,（4）再根据体力

7、活动情况，结合胖瘦程度确定一日的能量供给：成人糖尿病每日能量供给量（kcal/kg标准体重）,全日能量供给量标准体重单位标准体重能量需要量全日总能量6730kcal=2010kcal（60岁减200kcal=1810kcal）,建议中国成人活动水平分级,2.查食品交换份表确定各餐次食谱,不同能量饮食中各类食物交换份分配,1800(Kcal)能量的饮食各餐食物交换份分配,食品交换份表,表1：等值谷薯类交换表每份谷薯类供蛋白质2g，碳水化物20g，能量90kcal,食品交换份表,表2：等值蔬菜类交换表每份蔬菜类供蛋白质5g，碳水化物17g，能量90kcal,食品交换份表,表3：等值肉蛋类食品交换表

8、每份肉蛋类供蛋白质9g，脂肪6g，能量90kcal,食品交换份表,表4：等值大豆类食品交换表每份大豆类供蛋白质9g，脂肪4g，碳水化物4g，能量90kcal,食品交换份表,表5：等值奶类食品交换表每份奶类供蛋白质5g，脂肪5g，碳水化物6g，能量90kcal,食品交换份表,表6：等值水果类食品交换表每份水果类供蛋白质1g，碳水化物21g，能量90kcal,食品交换份表,表7：等值油脂硬果类食品交换表每份油脂类供脂肪10g，能量90kcal,表8：常见食物血糖生成指数表,3.制定成食谱举例（1）早餐：牛奶250克花卷(面粉75克)豆丝拌菜心（豆付丝25克、白菜50克、洋葱50克）,（2）午餐：米

9、饭（大米75克）西红柿炒鸡蛋（鸡蛋60克、西红柿100克）肉丝炒三丝（瘦猪肉50克、豆芽50克、胡萝卜30克、柿椒20克）苹果中等大小1个（相当于25克粮食）油1汤勺,（3）晚餐：红豆紫米粥（红豆10克、紫米15克）金银卷（面粉15克、玉米面10克）烩虾仁（虾80克、苦瓜50克、香菇50克、油半汤勺）蒜蓉油麦菜（油麦菜100克、油半汤勺）猕猴桃中等大小1个（相当25克粮食）,（4）全日食谱总结。主食：五种200克，面粉、玉米面、红豆、紫米、大米，做到粗、细粮搭配，干、稀搭配。副食：五种，鸡蛋、猪肉、虾仁、牛奶、豆类，选用了天上飞的、地上跑的、水里游的、土里长的各类食物，做到动物、植物蛋白的搭配

10、。蔬菜：500克，多选用含糖低的白菜、豆芽、西红柿、油麦菜，苦瓜、香菇、洋葱均有降血脂的作用。水果：两种，苹果、猕猴桃。烹调：采用烩、炒、拌，避免了油炸。,控制糖尿病健康每一天,营养治疗合理饮食是糖尿病治疗的一项基本措施，不论糖尿病类型和病情轻重或有无并发症，也不论是否使用药物治疗，都应该严格执行，长期坚持，并且做到总热量和营养成分适应生理需要，进餐定时定量。,控制糖尿病健康每一天,营养治疗目的控制总热量，建立合理的饮食结构保持理想体重均衡营养，为为身体生长和发育提供足够的营养稳定血糖，延缓并发症的发生发展。,控制糖尿病健康每一天,营养治疗原则合理安排餐次定时定量定餐：按1/52/52/5分配

11、，一日至少三餐；注射胰岛素，口服降糖药易低血糖者，可一日4-6餐。,控制糖尿病健康每一天,糖尿病人的食物选择其健康食物粗杂粮，可代替部分精细粮；大豆及豆制品，可代替部分动物性食品；蔬菜，可提供丰富的膳食纤维，延缓餐后血糖升高。不宜选择的食物糖制甜食；富含饱和脂肪酸的动物油脂；富含胆固醇的肝、肾、脑等内脏类食物，蛋黄可视具体情况而定。,控制糖尿病健康每一天,关于水果若血糖、尿糖控制不好，禁吃；若血糖、尿糖控制较平稳，可在两餐之间或晚上睡觉前试食少量；,控制糖尿病健康每一天,关于饮酒每克酒精可供能量7kcal，对糖尿病有以下影响：与口服降糖药会产生副作用例如引起血糖过低；提高血脂肪水平；影响血压控

12、制；过量会增加体重。,控制糖尿病健康每一天,注意：最好选择低度酒如啤酒，而且需限量，每星期不超过500ml；避免用汽水、甜饮品调酒；避免空腹饮酒；喝酒时要慢慢饮用，切忌干杯。饥饿时：可适当多吃些低能量高容积的食品，如黄瓜、西红柿、大白菜、豆芽，也可以用粗杂粮代替细粮，因为粗杂粮比细粮经饱。,控制糖尿病健康每一天,糖尿病人饮食烹饪要点避免用大量的糖调味；宜多选用瘦肉、鸡肉、及鱼，在做饭前切除肥肉；避免用大量的炒菜油；宜采用清蒸、凉拌、煮、氽、烩、烤的烹调法，避免油炸；调味以清淡、少盐为原则，可选用香料和配料如葱、姜、蒜、花椒、大料、香菜等来增加食物香味。,控制糖尿病健康每一天,糖尿病人出外进食请

13、注意少选用快餐及点心，因为含有大量脂肪、糖份及味精而缺乏纤维素；记住每餐应吃的食物类别、份量及认识食物交换份以便换算；选择较清淡的烹调方式的菜，尽量减少油炸、有面包渣或面粉的食物；参加宴会时，要先在正常晚餐的时间进食适量的淀粉质，以免发生血糖过低的现象，避免甜品，选用适量肉类，多选蔬菜。,控制糖尿病健康每一天,糖尿病人常见的饮食控制误区比例不合适：主食吃的过少甚至不吃；肉类食物吃的过多；油脂使用不限，尤其是植物油；蔬菜摄入不够零食包括花生瓜子之类的硬果类摄入多；对无糖饼干、无糖点心的误解；豆制品与主食对换；对食物量的概念模糊（生重与熟重）,控制糖尿病健康每一天,不同热量摄入食谱举例1000千卡

14、食谱举例,控制糖尿病健康每一天,1200千卡食谱举例,控制糖尿病健康每一天,1600千卡食谱举例,控制糖尿病健康每一天,1800千卡食谱举例,控制糖尿病健康每一天,运动治疗运动治疗是治疗方式中的一个重要部分。适当的运动可以是人减轻体重，改善心血管功能，增进适应性和劳动能力，提高生活质量和健康感，降低胰岛素抵抗，改善血脂水平。糖尿病患者的运动应在医生指导下进行，根据年龄、身体条件和病情的不同，所做运动的剧烈程度也要引人而异。,控制糖尿病健康每一天,不同运动举例,控制糖尿病健康每一天,不同运动所消耗的热量,控制糖尿病健康每一天,运动频度及时间每周锻炼34次为宜若每次运动量较小，频率可为每天1次运动

15、锻炼不应间断，若运动间歇超过34天，则效果及蓄积作用将减弱每次运动时间自10分钟始，逐步延长至3060分钟，其间可穿插必要的间歇时间一天中适宜的运动为早晨或下班后，不宜在饱餐后或饥饿时进行运动,控制糖尿病健康每一天,运动治疗的禁区合并各种急性感染者伴有心功能不全、心律失常、且活动后加重者严重糖尿病肾病者糖尿病足者严重的眼底病变者新近发生血栓者血糖未得到较好控制（血糖）14mmol/L)或血糖不稳定者收缩压大于180mmHg者经常有脑供血不足者,三、计算机软件配餐,1.营养配餐软件的特点及局限,采用计算机软件配餐，具有计算准确、运行迅速、设置灵活的特点，既可以满足客户的不同需求，实现合理配餐，又能够提供高效率的服务。主要局限：客户个体实际能量消耗值与标准值存在差异。需要与运动量检测仪器配合使用，增加能量消耗数据采集功能，以个体的实际能量消耗确定供给量，以更好地达到能量需求与供给的平衡。数据的简单叠加，没有考虑各类营养素在消化、吸收过程中的相互影响、制约作用。配餐方法完全建立在西方现代营养学理论基础上，是各类营养素数据的量化处理过程，没有考虑食物性味、人体体症、食补养生等中医传统营养饮食