小学食堂管理制度

1、灶洞管理制度一、炉子健康检查系统灶干净整洁，环境卫生优秀，是保护食物不受污染的重要措施之一。为了保证学校食堂的食品卫生安全，特别制定了食堂卫生检查制度。1、病灶管理人员应随时检查大同小异的卫生，做好检查记录。2.学校领导或管理负责人每天至少检查一次大灶的卫生状况，做好记录。二、确认内容：1.灶洞的环境卫生：地板上是否残留食物残渣等垃圾，地上坑洼处是否堆积污水，是否印有水桶。炉子、控制台等是否干净整洁。2.从业者的个人卫生：从业者是否“执勤”，是否正确戴工作帽，是否在工作间大声喧哗，卫生习惯是否不好，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。3.大灶的“三方”设备是否损坏，是否充分发挥“三方”设施

2、的功能和作用。4.从业者是否按流程规范运行，没有一个区别生肉、肉食，限制操作现象。更衣室的衣服整齐有序。餐具用具的情况，每次使用后清洗、消毒、规定和需要进入餐饮室保管。三、餐具消毒管理系统学校灶所用的餐具、容器、器具使用量大，周转快，与吃饭者直接相关。餐具、容器、器具被不洁或病原微生物污染，或通过进食工程进入身体，导致肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生和流行。该餐具消毒程序旨在切实执行食品卫生法及传染病防治法特长的实施。餐具洗涤程序公用餐具、容器、器具使用前，应遵守国家制定的操作规定和卫生要求，严格按照去除程序消毒：第一步是用热水冲洗食物残渣；第二步是清洁热水，清除剩余油。第三步是消毒

3、，可以用物理或化学方法杀死餐具上残留的病原微生物。第四步是洗餐具上剩下的药品，就是用干净卫生的水洗；第五步就是将消毒过的餐具、容器、器具移到清洁设施内，使其不再受到污染。四、从业人员健康检查系统学校灶从业者的健康直接影响教师和学生的健康。为此，故宫特别制定了从业者的健康检查制度。1.灶台服务员必须政治思想好，心理素质好，身体健康，责任感强。2.从事射箭的人员在学校一年有一人，学初，学校与餐厅服务员签订任用合同。3、大型火炉从业者必须引导有效的健康证明，大型火炉从业者一年去法定机关一次，满足身体检查要求，CDC颁发健康证明，才能做食堂工作。4、大型火炉工作者一旦染上传染病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎

4、、活动性肺结核、化脓性渗透性皮肤病等)，就不能从事大型火炉食品加工和销售工作。5、从业者的个人卫生要做四件事：洗手、剪指甲、淋浴、理发、洗衣服、保持个人卫生习惯。6、从业人员不能穿着拖鞋工作，不能戴首饰工作。7、每天早晨柔道前学校行政指导或大型射箭负责同志认真检查从业者。个人卫生不符合要求的人，不能担任职务。五、火炉从业人员健康知识培训体系学校灶台从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对灶台从业人员进行卫生知识培训，确保学校灶台的食物卫生。为此，特别制定学校炉灶从业人员的卫生知识训练制度。1、病灶从业人员应坚持学习中华人民共和国食品卫生法及相关卫生知识，加强卫生意识和安全意识。2、学校每学期对

5、大火炉工作者进行两次卫生知识培训，以时间执行、人员履行、培训内容履行。3.从事射箭的人员必须积极参加训练，努力积累学习记录。4.学校要收集好训练资料，做好训练记录，收集好考试试卷，整理存档记录。六、食品采购验收系统为了保障食品卫生安全，加强公平管理，在接受食物时必须坚持“两三个手感”的原则，坚决不能使用有问题的食品。一、定性包装食品验收1.检查包装内容是否与检查报告的内容一致。2.生产日期、保质期检查，如果保质期过了，绝对不能收；请确认包装上是否有工厂名称、营业地点。4.食物外观检查：是否损坏、污染、变形、杂货、霉菌等；气味，无论气味；6.感觉奇怪吗二、接受非定性包装食品1.看：有腐败发霉的食

6、物吗？气味：是否有气味；手是否有奇怪的感觉；4.蔬菜是否新鲜。6、原料采购卡注册系统第三，学校炉子的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要组成部分。为了确保学校师生的食品卫生安全，按照食品卫生法的规定，特别开发了大型火炉原料采购证明制度：1、在灶内购买人员购买原材料时，为了确保全校师生的食品卫生安全，必须购买食品。2、不购买不符合食品卫生标准的食品和原料。3.非卫生许可证不购买食品生产经理提供的食品和原材料。4、农产品及原材料的购买要新鲜、价格合理，并按照每周食谱上规定的数量合理购买。严禁购买疾病、家畜等动物食品。5、购买食品必须从食品经营者那里取得营业执照、卫生许可证及食品检验证书副本，部分食

7、品必须有QS标记(质量及安全认证)。6、买粮食回来，两人以上都接受，必须有接受记录。7、未经许可或未经许可的记录均被视为不符合卫生标准的食品，窑不能加工或使用。七、跨运营管理系统烹饪室是烹饪食物的重要场所，也是保证食品卫生和安全的重要组成部分。为此，特别制定了跨运营管理制度。1.负责烹饪加工的厨师要努力学习食品卫生法和相关卫生知识，提高法制意识和饮食卫生安全意识。2、厨师要加强工作学习，掌握各种烹饪技艺，提高工作能力。3.厨师应根据食物的特性采取合理的烹饪方式，尽量不破坏食物的营养价值。4.烹饪的食物尽量表现出颜色、香味、味道等感官特性，增进用餐者的食欲。5、学校灶内严禁加工凉菜、冷面、野生细

8、菌、皮蛋。4种大豆、土豆等蔬菜干燥，在高温下熟了才能吃。烤、烤、炒要掌握火的状态，分量不能太多，铲要均匀地翻，熟得很好。6、工人在加工时要严格按照卫生要求操作，养成良好的卫生习惯。加工食物的时候，不要吃饭、咳嗽、打喷嚏、用手抠鼻子或耳垢。上完厕所后要洗手。7、做食物味道的时候，必须严格按照烹饪卫生要求，不要用手指直接蘸汤尝，要用汤勺或勺子盛汤，放在入口处尝。8、做好的成品菜要用干净卫生的除毒容器亲自准备，不能用抹布或围裙擦容器。9、成品菜肴不能直接放在地板上，异物进入容器，防止食物二次污染。10、拖把、锅盖、苍蝇盖等保持干净，分类使用。11、充分发挥“三防”设施的功能和作用。12、工作台调味品

9、分类，及时拍摄。13.未经饭店经理允许，服务员不能随便换工作，也不能随意增减厨师。八、粗加工管理系统学校灶管好粗加工球，不仅能有效预防教师和学生的食品卫生安全，还能有效预防食物中毒。为此，特别开发了大型火炉粗加工区域管理系统。1、将肉(包括水产品)和蔬菜原料洗罐分开，也有明显的标记。2、加工肉类(包括水产品)的控制台、仪器和容器应独立于加工蔬菜的控制台、仪器、容器使用，并明确标明防止交叉污染。3、盛肉类(包括水产品)的容器，蔬菜和加工的食品不能盛装，使用后必须及时消毒洗净，才能盛装蔬菜和加工的食品。4、加工肉类(包括水产品)的控制台及砧板和容器必须及时消毒，洗净晾干。5、加工蔬菜的控制台、砧板

10、和容器要及时清洗和烘干。6、保持粗加工，保持上下水管干净，及时清理留在地上的垃圾等垃圾。7、买蔬菜回来后，未加工的蔬菜不能直接放在地板上。要放在木板上好好通风，防止霉菌腐烂变质。Ix。食品检测样品管理系统这是预防食物中毒的有效措施，是食物中毒检查的重要依据。为了保障教师和学生的食品卫生和安全，特别制定了食品储备考试制度。1、每餐坚持用膳样品，在保管箱内标明姓名、日期、时间等。2、食物要保存充足(100克以上)，保存在专用冰箱里，温度保持在2-8摄氏度左右。3.坚持每天品尝，管理员另外一人品尝，根据食品留样试尝情况登记表进行项目登记。食物要持续48小时。5、学校分管指导部不定期进行现场检查，按照

11、大灶当日的食谱一一对照情况，发现大灶没有坚持吃饭、品尝等，要按照学校安全责任目标管理和大灶卫生责任追究制度追究相关人员的责任。X.餐饮间管理系统小菜主要是分发成品餐的场所，食物间清洁卫生的好坏直接影响食物的卫生，特别是制作餐饮间管理制度。充分利用“三方”设施，保持餐间的清洁卫生，发挥餐具、容器、用具的清洁功能。2.职员进餐室前，要穿戴整齐，消毒手后，要戴一次性手套和口罩，才能分发饭。工作人员在工作中不能咳嗽、打喷嚏、用手抠鼻子或耳垢，上厕所要洗手。分发饭的时候，首先要确保盛装饭菜的容器干净卫生，清洁消毒的容器不能用围裙或抹布擦容器。完成的食物不能直接放在地板上，要放在控制台或架子上。6、未经允

12、许，服务员不能随便换工作，非配餐室职员吃饭时不能随意出入配餐间。7.接受食物的教师不能进餐室。食物由供应室职员送来。十一、火炉健康责任调查系统学校灶卫生工作是学校安全工作的大事，关系到学校全体教师和学生的健康和生命安全，关系到学校教育的教学秩序稳定。为了保障教师和学生的食品卫生安全，特别制定了学校食堂卫生责任追究制度。1、学校炉子食品卫生和安全由总务署负责。每天入口登记，精制的饭菜不能保存超过2个小时，每天由管理人员单独测试，并填写饮食考试记录。2.每天要坚持准备和记录饮食，保持饮食要保存在冰箱里，温度要在2-8摄氏度，具体管理由总务署负责。班主任负责我们班学生的食品卫生安全。上课时准备肥皂，

13、让学生在饭前用肥皂洗手半分钟以上。4、食物中毒发生后，立即向学校安全指导组报告，学校安全指导组向教育局和城市cdc报告，然后派教师和学生到医院抢救。5、粗加工区、运营室、配给间分别实行管理和指导负责人，分别设立固定人员，按工程运行，分工明确，责任在人，要避免混合和食物交叉污染。6、负责大型炉子管理员、餐具、容器消毒和清洁工作，严格的餐具用具消毒制度消毒和清洁要求。7、报告说，造成不负责任、检查效率低下、食物中毒事故的原因，学校根据有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，向有关部门追究刑事责任。13、食物管理员责任1、负责员工的政治意识形态工作和业务学习，合理安排厨师，明确分工，区分责任，使全体人员承担各自的责任，团结合作。2、根据季节特征，努力提高市场供应情况和师生的经济性，合理安排学生膳食，颜色多样性，