葡萄酒文化20121022-第五讲.ppt

1、葡萄酒基础知识,李艳教授河北科技大学Ly5885Lymdh5885,第五讲葡萄酒配餐,喝酒必须有下酒菜，这样才符合营养卫生科学。,空腹饮酒对身体伤害很大。空腹饮酒导致酒精在血液中浓度迅速上升。,饮酒时应多食用含蛋白质丰富的下酒菜，同时搭配一些蔬菜水果。,饮酒时应搭配一些甜味菜。,在饮酒时可适当搭配一些豆腐类、糖醋类的菜或奶制品。,饮用不同类别的酒，搭配的菜肴也有差别。,饮酒时配柿子，经常发生食物中毒的现象。饮酒时吃凉粉，容易醉酒。食用海鲜时饮用啤酒，容易引发痛风。,1、葡萄酒是佐餐的最佳用酒,烈酒和啤酒不适合作用佐餐酒。,以葡萄酒配餐除了能满足健康的要求外，还能体现尝美酒、品佳肴的味觉享受。,

2、葡萄酒口味丰富、品种繁多，基本上每款菜都能找到适合于搭配的葡萄酒。,2、针对葡萄酒配餐的不同观点,第一种是认为葡萄酒配餐是很严谨精确的事情，来不得半点马虎。,第二种则认为酒餐的相配完全是随意的。第三种是所谓中庸之道的看法。,3、葡萄酒配菜的基本要素咸会加强苦的感觉；酸能短时间地掩盖苦味，又加强了甜味；甜味能降低对咸、苦、酸的感觉；苦味能降低酸的感觉。,食物的甜味和辛辣味，令酒更加强劲。食物的酸味和咸味，令酒更加温和。酸味葡萄酒使甜味食物更甜，但甜而不腻。甜味葡萄酒能减低食物中的苦、咸、酸、辣味苦味葡萄酒能中和食物的酸味。咸味葡萄酒会加强食物的苦味。,含单宁的葡萄酒会加强食物的辣味，会令腥味重的

3、鱼和海鲜更腥。,4、葡萄酒配菜的基本原则红酒配红肉，白酒配白肉是配菜的一般规律。清淡的菜配清淡的酒，浓郁的酒配浓郁的菜。,香槟酒、起泡酒和桃红葡萄酒可以配任何菜,如果为了品评名酒，配合的菜肴就要简单，避开重味的汁和食用调料。品尝地方菜时，选用当地的酒佐餐最好。如果要为“最困难的菜”选择搭配的酒，就应该向有经验的酿酒师请教。,5、侍酒温度,甜酒、香槟和汽酒的侍酒温度为68。干白酒和玫瑰红酒也应稍为冷冻，在812。,清淡红酒，最适于在1214品尝。较馥郁丰厚的红酒则应在凉爽的室温下侍酒，即1518。一般短酒龄的酒比长酒龄的酒温度低些。,6、葡萄酒与西餐的搭配、清新淡雅型干白酒特点：新鲜、有果味、清

4、爽，酸味突出，有的还有矿石味道。代表型：意大利灰皮诺（PinotGrigio）酿造的清爽干白酒或法国夏布丽（Chablis）的霞多丽干白葡萄酒。,最适合搭配贝壳类的海鲜、清淡的蒸、烤鱼类，尤以水煮海鲜最对味。,生蚝和生鱼片也相当适合配这类酒。对于辣菜也是比较适合的。,味道浓些的酒，配简单的鸡肉或猪肉。乳酪方面则可以试试酸度高的羊奶酪。,特点：甘而不甜，丰厚郁圆润，有结构感，酒香浓郁而多变，表现为芒果、菠萝、番石榴、香草、牛油、烤面包、烟熏等香味，多是霞多丽葡萄酿造。代表型：法国勃根第产区金坡地(Cotedor)生产的霞多丽葡萄酒，例如梦拉谢(Montrachet)。,这类酒适合于配烧烤类食物。

5、,搭配龙虾、鲜干贝、有香浓酱汁的鱼或熏鱼也非常不错。,肉类如鸡肉、猪肉都挺适合，所有加奶油烹调的食物也很配。,特点：果香浓艳，如桃、杏、荔枝等香气，花香则是玫瑰、月季、槐花等的香，成熟后有丁香、肉桂的香，口感偏圆润，酸度低。代表型：采用麝香玫瑰（LeMuscatPetitsGrains）、琼瑶浆(Traminer)，Gewurztraminer、Muscat等品种酿成的白酒。,搭配放了香料的鱼类和其他海鲜和河鲜，比如说加了蒜和葱炒的鱼。,也可以来配小牛肉或羔羊肉。陈年的酒和带辛辣的食物也能配合得很好。,特点：微具甜味，酸度够时有很好的平衡感。代表型：法国罗讷河谷产区（RhoneValley）的

6、半甜白酒和德国的甜酒。王朝半甜白葡萄酒,可搭配酸度高、甜度低的甜点、以水果入菜带甜味的食物。辣味重的菜，也可以一试。,特点：味道甜美，酒香浓郁，味重。,代表型：法国波尔多索内太(Sauterne)产区的甜酒，尤其是伊甘(ChateauYgucm)的酒。,可以和鹅肝酱（相当古典的搭配），水果冰淇淋、油滑味重的蓝霉乳酪、甜点搭配。,特点：有果味，酒体苗条，单宁少，酒度低。葡萄品种通常来自于Gamay、Corvina。代表型：法国勃根第的薄诺来新酒(Beaujolais)，国内主要是云南红。,适合在任何随意的场合饮用。,搭配简单的食物为主，如肝和肉酱做成的冷肉冻、香肠、白肉，用红葡萄酒做的鱼，以及用

7、内脏做成的简单的菜肴。,也适合于配非常肥腻的食物，如奶油土豆等，炖、煮的食物也比较适合。对于主食，适合于配地中海一带的食物。,特点：结构感强，酒体细致收敛，成熟后香味浓郁丰富，富有黑色浆果的香味和咖啡、巧克力、烟草的气息。酿造此酒的葡萄有CabernetSauvignon、Syrah等。,代表型：法国梅多克、加州纳帕谷所产的红酒，意大利的巴厚镂（Barolo）等是典型代表。,和烤肉搭配是适合的，成熟的酒可搭配煎的牛排、羊排等精致调理的红肉类菜肴，最好是搭配有香浓酱汁的野味。,特点：单宁柔和，酸和甜达到完美的平衡，有丝绸般的质地，年轻时有樱桃、红枣的香，成熟后有甘草、烟草、菌香、干果气息。,一般

8、用PinotNoir等葡萄酿造。,最配鱼翅和鲍鱼，蘑菇菜是相当适合的，例如长时间煨煮的野禽加野菇做成的珍肴。此酒年轻时适合配牛排等煎烤的肉类。,特点：口感丰厚，红酒颜色淡红，白酒棕色。红酒通常用赤霞珠酿造。沿地中海区的法国南部、罗纳河谷地区和西班牙是这一类红酒的主要产区。,红酒可搭配多种香料炖煮的肉类，也可搭配烤肉和肥腻的红肉，多年陈酒更可搭配野味或加松露调味的菜肴。,成熟的白葡萄酒则配面包和坚果。,白葡萄为主酿成的香槟有混合干果香，口味淡，是理想的餐前酒；较陈年的可搭配精致的鱼类菜肴或陈年的乾乳酪。,红葡萄制成的香槟浓厚，适合搭配鱼子酱、白肉和海鲜类的菜肴；较陈年的甚至可配淋有浓稠酱汁的菜肴和野禽类味道重的珍肴。粉红香槟可搭配口味浓重的佳肴。,玫瑰红酒以清香果香为主，最适合搭配清淡食物，生菜沙拉、凉菜类和白肉类此外以橄榄油或蒜调味的不宜搭配的