专题一传统发酵技.ppt

1、专题一传统发酵技术的应用,1.,不同浓度的亚硝酸钠标准溶液,不同泡制天数的泡菜滤液,样品管,最接近,亚硝酸盐含量随泡制时间的变化,乳酸菌,2.,杀灭杂菌,增加乳酸菌的数量,无氧呼吸,细胞质,温度,腌制时间,食盐用量,乳酸菌数量增多，杂菌数量减少,乳酸菌比杂菌更耐酸,梳理主干，填准记牢,果醋制作,菌种,原理,条件,温度,空气,时间,酵母菌,菌,前期：氧后期：氧,需充足的氧气,1012d,78d,醋酸,酒精,1825,需,不需,醋酸,乙醛,3035,冲洗,果酒,果醋,红葡萄皮的色素进入发酵液,人工培养,蛋白酶,铺厚些,灭菌后,以抑制微生物生长,12%,调味、杀菌,1518,乳酸菌,乳酸,抑制杂菌生

2、长,中毒,亚硝胺,对氨基苯磺酸,玫瑰红色,适宜的PH，温度和一定的微生物,网络构建,(2)制作果酒、果醋、腐乳、泡菜菌种的比较,考点一,发酵技术的比较,项目内容,果酒和果醋的制作,腐乳制作,制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,作用菌类,果酒：酵母菌果醋：醋酸菌,毛霉,乳酸菌,酵母菌在无氧条件下将葡萄糖分解成酒精醋酸菌在有氧条件下糖类充足时能将糖分解成醋酸；缺少糖源时能将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。,毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质、分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸脂肪分解成小分子有机物,乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸,原理,考点一,项目内容,果酒和果醋的制作

3、,腐乳制作,制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,原料选择,新鲜葡萄(或苹果),豆腐,大白菜、花椰菜等新鲜干净的蔬菜,实验流程,让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制,发酵成品测亚硝酸盐含量：配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色,含水量70%,共同点：都是天然的发酵，利用了微生物新陈代谢过程中代谢产物的作用或直接获取代谢产物,装置图,结构或操作,目的,充气口,排气口,长而弯曲的胶管,出料口,醋酸发酵时连接充气泵，输入无菌空气；制酒时关闭充气口,用来排出CO2,防止空气中微生物的污染,便于取料，及时监测发酵进行的情况,20左右,1825,红葡萄皮的色素进入发酵液,毛霉,乳酸链球菌,乳酸杆菌,乳酸杆

4、菌,细菌大量繁殖,亚硝胺,发酵技术中的注意事项,考点二,项目,说明,材料的选择与处理,防止发酵液被污染,选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染,榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒清洗葡萄时要先清洗后除枝梗发酵瓶排气管用曲颈管不用直管,考点二,项目,说明,发酵条件的控制,葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出严格控制温度：1825利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；3035利于醋酸菌的繁殖和醋的发酵充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为

5、有氧发酵，需经充气口充气,考点二,项目,说明,水的控制,盐的控制,酒的控制,温度控制,发酵时间,香辛料,含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形,盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质,酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败,温度为1518，适合毛霉生长,控制在6个月左右,具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量,考点二,发酵时期,发酵初期,发酵中期,发酵后期,少(有O2，乳酸菌活动受抑制),最多(乳酸抑制其他菌活动),减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动),少,积累、增多、pH下降,继续增多，pH继续下降,乳酸菌,乳酸,亚硝酸盐,增加(硝酸盐还原菌的作用),下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解),下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制),考点二,发酵时期,乳酸菌,乳酸,亚硝酸盐,含量变化曲线,注意,亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的,毛霉,盐的用量,12,乳酸菌在无氧无氧条件将葡萄糖分解成乳酸,盐酸酸化,重氮化,玫瑰红,泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第四天含量最高，以后逐渐减少至12天时达到最低后稳定,酵