第一章植物性食品原料

1、第一章 植物性食品原料,第一节 果蔬,水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等,非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质、部分有机酸盐等,一、水分 自由水（游离水） 1、占大部分 2、可溶性物质溶解于其中 3、易蒸发、结冰 结合水 1、常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键形式相互结合 2、不蒸发（较高温度105度或低温冷冻）,二、碳水化合物 1、糖类 蔗糖、葡萄糖、果糖 10% 仁果、浆果类中以还原糖为主（苹果、梨、草莓） 核果类以蔗糖为主（桃） 坚果类的糖含量较少

2、（核桃、山核桃） 蔬菜糖含量较少（除甜菜）,转化糖 蔗糖极易被酸水解，其速度比麦芽糖和乳糖大100倍。 水解后产生等量的D-葡萄糖和D-果糖。 蜂蜜 商品转化糖,果蔬的甜味强弱，不仅取决于糖的种类和含量，而且在很大程度上受酸和单宁的影响。故果蔬及其制品中所含的糖酸比例，决定了果蔬的甜度。,糖种类甜度差别较大： 果糖、转化糖、蔗糖、麦芽糖,糖10% 酸 0.01-0.25 甜 0.25-0.35 酸甜 0.35-0.45 酸 0.45-0.60 酸味突出 0.60-0.85% 强酸,糖的存在对果蔬及其制品的影响： （1）使果蔬及其制品易被微生物所侵害 （2）易使果蔬干制品和糖制品吸收空气中的水分

3、而降低其保藏性 （3）易造成果蔬制品的褐变，影响产品质量 （4）焦糖化作用： 较高pH或较高温度，生成羟甲基糠醛等物质 （5）美拉德反应：颜色、风味,2.淀粉 果蔬中以马铃薯、藕、芋头、玉米等的淀粉含量较多，其次是豌豆、香蕉、苹果等，而其他果蔬中则含量较少。 未成熟的果实多含有淀粉，在成熟时，由于淀粉酶的作用转化为糖，甜味逐渐增加。 如香蕉 未成熟26%，成熟1 虽然一般果蔬中淀粉含量不多，但淀粉在果蔬组织中的变化会直接影响到产品的质量。,加工清汁罐头或果蔬汁时，当心淀粉 控制方法： 1、成熟度 2、分级或漂洗、预煮方法,3.果胶物质 由半乳糖醛酸形成的长链，细胞壁主要成分，影响质地重要因素。

4、 果胶物质主要存在于果实、块茎、块根等植物器官中。它以原果胶、果胶、果胶酸三种形式存在。 原果胶多存在于未成熟果蔬中，随着果蔬的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下分解为果胶。随着果实的过熟，果胶在果胶酶的作用下转变为果胶酸，果实也开始变得软烂。,原果胶,原果胶酶,纤维素,成熟阶段,果胶,果胶酶,过成熟阶段,甲醇,果胶酸,果胶酸酶,己糖及戊糖,D-半乳糖醛酸,未成熟果实,（原果胶）,与纤维结合，使细胞之间及细胞与皮层紧密结合，使果实硬、脆,原果胶酶,成熟果实,（原果胶）,（果胶）,进一步成熟,果胶酶,（果胶酸）,与纤维分离，存在于细胞液中，此时细胞液粘度增大，细胞间结合松软，皮层也易剥离,质地软烂，

5、失去加工或食用价值,果胶 高粘度，取汁难 具有稳定作用 增稠作用,根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化和程度，可分高甲氧基果胶（7% ）和低甲氧基果胶,4.纤维素和半纤维素 纤维素是植物细胞壁的主要成分 果蔬中纤维素的含量为0.24.1%，桃4.1，柿3.1，西瓜0.3 蔬菜中纤维素的含量为0.32.3%，根菜0.7-1.7，果菜（番茄、南瓜）0.4 半纤维素也是植物细胞壁的组成部分，在水果中的含量为0.72.7%，而蔬菜中半纤维素的含量则为0.23.1%。 有助消化 影响口感，影响饮料混浊,三、有机酸 果蔬中含有多种有机酸，因而具有酸味。各种有机酸在果蔬组织中以游离或酸式盐类的形态存在。 果蔬中主

6、要含有苹果酸、柠檬酸和酒石酸，这些通称为果酸。此外，还含有少量的草酸、琥珀酸和水杨酸。 酸感还与体系的温度、缓冲效应和其他物质含量如糖和蛋白质。,酸与加工工艺的关系 1、对酶褐变、非酶褐变影响 2、花色素、叶绿素及单宁色泽变化 3、与铁、锡反应 4、加热时，促进蔗糖和果胶等物质水解 5、确定杀菌条件主要依据之一 6、长时间漂洗等加工过程中，防止微生物繁殖和色泽变化,四、含氮物质 主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐 果蔬含量少,蛋白质、氨基酸几个性质： 1、美拉德反应 游离氨基酸pH 温度还原糖越易产生 2、参与酶促褐变如酪氨酸 马铃薯 3、易凝固、沉淀 如饮料 防止方法？ 4、氨基

7、酸与醇类反应生成酯，是食品香味来源之一。 5、与产品口味有很大关系 蛋白质产品质感更加圆润柔和,许多氨基酸、肽是呈味物质如甘氨酸、丙氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸等具有甜味； 谷氨酸具有鲜味 中性的L-型氨基酸与天门冬氨酸形成二肽，具有很强甜味 疏水性L-型氨基酸和碱性氨基酸都具有苦味 在肽类中，有很多苦味肽（因此酶解鱼需控制水解度）,五、酶 1、水解酶 果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 2、氧化酶类 多酚氧化酶 防止褐变方法 （1）加热 （2）调pH （3）加抗氧化剂 （4）与氧隔绝,六、色素物质 色素物质为表现果蔬色彩物质的总称，依其溶解性能及在植物体中的存在状态分为两类： 一类是脂溶性色素（质体色素

8、），包括叶绿素（绿色）、类胡萝卜素（橙色）； 另一类是水溶性色素（液泡色素），包括花青素（红、蓝等色）、花黄素（黄色）。,七、糖苷类 由糖和其他含有羟基的化合物（如醇、醛、酚）结合而成的物质。 大多数都具有苦味或特殊香味，而其中部分苷类则有剧毒，如： 苦杏仁苷：水解形成的氢氰酸有剧毒。 茄碱苷：有剧毒且有苦味，在食用时应注意。 黑芥子苷：普遍存在于十字花科植物中，具有苦味。 橘皮苷：普遍存在于柑橘类水果中，为柑橘类果实苦味的来源具有维持人体血管正常渗透作用的功效，是维生素P的重要组成部分。（在加工罐头时，pH降低时，白色浑浊）,八、单宁物质 又称鞣质，属多酚类化合物，在果实中普遍存在，未成熟果

9、实含量高，如柿子、李 呈涩味、收敛性，但少量可带来清凉感觉 1、脱涩处理 （1）温水浸泡法 在40水中保持10-15小时 （2）酒浸泡法 喷洒40%蒸馏酒，密封5-10天 （3）CO2 （4）乙烯,2、变色 （1）酶促褐变 梨、苹果 （2）形成儿茶素，红粉色 （3）遇铁变黑 （4）遇碱变黑 单宁与糖、酸的比例适当时，能表现良好的风味。果酒、果汁均含有少量的单宁。,九、维生素 水容性：Vc、VB1、VB2 脂溶性：VA、VE、VK 维生素C（抗坏血酸）：广泛存在于果蔬中，在果实类中维生素C含量最多的是枣，蔬菜中含量最多的是青椒。 维生素B1（硫胺素）：果蔬中维生素B1的含量为12mg/kg。 维

10、生素A：在植物体内并不存在，但他们体内的胡萝卜素可以转化成维生素A。,十、矿物质 果蔬中含有各种矿物质，它们是以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。其中与人体营养关系最密切的矿物质有钙、磷、铁等。果蔬中所含有的矿物质，对构成人体组织与调节生理机能起着重要的作用。,十一、芳香物质 芳香物质是油状的挥发性物质，故又称挥发油。它的主要成分一般为酯、醇、醛、酮、萜及烯等。含量极微10-100ppm。 果蔬的种类不同，所含芳香物质的种类亦有差异，在同一果蔬中，因部位不同，其所含挥发油亦有所不同。果蔬中所含有的芳香物质，不仅构成果蔬及其制品的香气，而且能刺激食欲，因而有助于人体对其他营养成分的

11、吸收。 有些与糖苷或氨基酸状态存在，必须借助酶分解，生成精油如苦仁油、芥子油、蒜油。,十一、脂质 果蔬中所含有的油脂类主要是不挥发性的油脂和蜡质。 油脂多存在于植物的种子中，为提取植物油的主要原料。在种子以外的其他植物器官中，含油脂很少。 油脂是甘油和高级脂肪酸所形成的酯，不溶于水，溶于各种有机溶剂。在空气和微生物的影响下容易酸败。 植物的茎、叶和果实表面常有一层薄薄的蜡，它的主要成分是有高级脂肪酸和高级一元醇所组成的酯，具有保护果实的作用。,第二节 大豆,一、大豆蛋白质 一般占35%-45%，其中80-85%可溶性，再其中94是球蛋白，其余为白蛋白；基本上是结合蛋白，大部分为糖蛋白。 含有人

12、体必需的8种氨基酸：赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、色氨酸。 大豆蛋白质是优质蛋白，只要经过适当的加工，其消化率接近于动物蛋白。,二、大豆脂肪酸 20饱和脂肪酸：月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、山芋酸。 80不饱和脂肪酸：棕榈油酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、二十碳烯酸。,豆腥味 脂肪氧化酶 氧化不饱和脂肪酸 氢过氧化物 裂解后形成异味化合物 去除方法 加热 调pH（Na2CO3 NaHCO3） 闪蒸,三、碳水化合物 主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖等低聚糖类和阿拉伯糖与半乳糖类的多聚糖。 成熟大豆中淀粉含量很低。,四、无机盐和维生素 无机

13、盐： 含量为4.0%-4.5%。 钙、磷、钾、镁、铁等的含量较高。另外还有钠、锰、锌、铝、铜等无机盐类。（大豆中含有植酸，能螯合钙、镁等离子，严重影响了机体对钙镁的吸收）。 维生素： 大豆中富含维生素E，因为是脂溶性的，所以多随大豆油脂一起被提取出来。 维生素含量很低，而且在加工过程中大部分被破坏。,五、抗营养因子及消除方法 1、大豆中的胰蛋白酶抑制因子 引起胰脏肥大，湿热条件下较容易失去活性。 2、植物血球凝集素 使动物血液中红细胞凝集的物质，湿热处理可使凝集素完全失活。 3、致甲状腺肿胀的因子 使人体甲状腺素的合成受到阻碍，在大豆制品中加入微量碘化钾可消除这种影响，湿热处理也能使这种物质消

14、失一部分。 4、肠胃胀气因子 发生肠胃气胀。,消除方法 远红外线加热处理，能在短时间内使热不稳定的抗营养因子失活。 湿热处理：如，可将大豆浸泡4h，再用常压蒸汽蒸30min，然后热风烘干。,六、大豆中的保健活性 1、大豆磷脂 卵磷脂的保健功能 卵磷脂分子结构中含有亲水的磷酸脂基团和亲油的脂肪酸基团，因此它可以使脂类物质与水结合在一起，起到乳化剂的作用。 卵磷脂富含的多不饱和脂肪酸，可以阻断小肠对胆固醇的吸收，促进胆固醇的排泄。 卵磷脂也是高密度脂蛋白的主要成分。,卵磷脂的保健价值 是人体红细胞膜、线粒体膜等生物膜的重要组分； 是生物膜酶体系的调节剂； 是血浆蛋白的重要组分； 与人体脂肪酸的摄入、代谢、运转和吸收密切相关。,卵磷脂的营养作用 健脑作用：大脑中的神经细胞之间的信息传递依靠乙酰胆碱进行。 对肝脏的作用：胆碱对脂肪的代谢有着重要的作用。 抗机体衰老的作用：卵磷脂是构成细胞不可缺少的成分之一。 防治糖尿病的作用：卵磷脂的降脂原理明确，效果可靠。,2、大豆低聚糖 难消化性 促进双歧杆菌生长增殖 促进人体肠道内双歧杆菌增殖，改善肠内菌群结构 抑制肠内