厨房工作程序和标准

1、厨房工作程序和卫生标准健康标准1 .做好专用工具容器的消毒、冷藏。2.严格检查所用的原料，不符合卫生标准，不做、不卖变质食品。3.操作人员应严格执行洗手和消毒规定，洗手后使用75%酒精棉。球的消毒。4.在操作中接触生粉、生肉和生菜等生食后，切前必须对熟肉和冷蔬菜再次消毒，如厕后必须再次洗手。5.冷却肉产品的生产、储存和贮藏应当与生熟食品原料、容器、刀具、盘子、冰箱等分开。生的和熟的工具应严格禁止混合，以避免交叉污染。6.每日使用后，清洁和消毒专门的砧板，刀和抹布冷却肉类。7.用于冷却肉类的专用刀具、砧板和抹布在日常使用前应进行消毒，并定期使用碱水进行消毒。毒药。8.每次使用前，装有冷肉、熟肉和

2、冷盘的锅和容器应清洗和消毒。9.冷藏、熟肉和冷盘的冰箱和门把手应覆盖消毒毛巾，硬币应根据实际情况经常更换。10.生食品、蔬菜和水果在放入肉冷却器的冰箱之前必须清洗。11.生凉菜、海蜇和水果应清洗消毒。12.冷却肉房应安装紫外线消毒灯、空调设备、洗手盆和冷盘消毒设备。13.冷却肉和熟肉应当定期清洗、清洗和消毒。14.非工作人员不得进入厨房。15.不要把个人物品带进厨房。16.严格执行酒吧66的个人卫生规定。凉菜烹饪凉菜的工作程序1.凉菜的制作2.上台前要洗手、消毒和换工作服。3.炊具和餐具在操作前应彻底消毒；4.从进货到进货都要严格控制原料，确保冷盘原料的质量；5.准备各种调料。6.根据冷菜的不

3、同品种，严格分类选材，粗加工，原材料材料加工成所需的形状；7.根据不同的凉菜选择配料和调料；8.根据凉菜的不同烹饪方法，加工制作各种凉菜。9.根据客人点的菜单，切配各种拼盘，雕刻制作冷盘食品，各种拼盘。模型的设计应事先设计好，然后利用刀具技术制作切割和匹配的板材模型。10.蔬菜按照规定的时间腌制、浸泡、浸泡和混合后，用刀切好，放在盘子里食用。11.加工制造工作结束后，所有餐具和物品应清洗消毒并存放在指定的地方。剩余的冷肉食品应放入冰箱，注意生熟食品分开存放。热菜热菜制作卫生标准1.上班前清洗炊具，并清洗、刷洗、燃烧和冲洗。2.仔细检查食物原料，坚持四不行动：第一，不做腐烂的食物；第二，不要吃有

4、毒或对人体有害的食物；3.不要制作含有致病寄生虫和微生物的食品；4.不要吃死于疾病、中毒或不明原因的食物。3.储存在冷冻箱内的食物应分开烹调，待完全冷却后方可进入冷冻箱，并应分类摆放整齐。坚决不加工不符合卫生标准的食品，以防止腐烂和交叉感染。4.使用前应目视检查各种烹饪调味品。不得使用变质或不干净的调味品。调味品应使用专用容器并保持清洁。5.贮存过程中应采取四种隔离措施：(1)生熟隔离；(2)用具和隔离；(3)食物与天然水隔离；(4)成品与半成品的隔离。6.认真执行操作规程，不符合食品卫生要求。7.用勺子和筷子品尝食物，而不是用手。8.保持冰箱整洁，定期清洗和消毒。9.保持地板和操作台面平整4

5、.提醒客人关于行李存放的注意事项简洁明了。5.对客人要热情、大方和礼貌。不要和客人争论或辱骂他们。6.你不允许看报纸、书、和别人聊天，也不允许在工作时大声说话。7.严禁迟到早退、串岗、溜岗。如果你在紧急情况下需要离开，你必须向值班经理请示，并在批准后离开。8.如果客人丢失了存款卡，请检查包里的东西，确认无误后，请赔偿20元，并记录客人的姓名、身份证和联系电话。9.如果客人的包被冒领，出于对客人的关心，安慰客人，回忆一般情况或通知上级。10.由于他的失职，导致客人物品丢失，自己承担一切后果。11.请事假和病假必须按照相关程序进行。12.每个大厅都会打开清洁灯。打完包后如有剩余，应立即通知上级主管