食品容器的密封(幻灯片)

1、,第 一 章 罐头食品容器,1 、 概述 自从1804年阿培尔发明用“ 罐藏 ”的方法 来保藏食品，至今已有200多年的历史。 食品容器从最初的广口玻璃瓶与软塞， 逐步发展成开顶式金属三片罐和二片罐、开 启方便的玻璃罐、以及各种复合材料包装的 半刚性容器或软罐头。 为了很好地保护容器内的食品，必须在 容器的处理上采取必要的措施。,各式罐头食品,罐头容器的基本作用,产品防护，保障商业无菌要求的条件 完好、牢固的罐体 良好的封口 对罐体及封口的有效防护 记载产品信息 提供完整的可追溯性信息,1.1 安全保存罐头食品的条件 （1）对罐头内容物的加热强度，必须确保产 品达到商业无菌状态以及消费者的安全

2、 （2）罐头容器密封性良好，加热杀菌后的罐 头食品，不会再受到外界微生物的侵入 （3）罐头杀菌后的处理过程，能保证罐头容 器的完整性,1.2 罐头食品裂漏性腐败 由于容器的密封性受到破坏，致使杀菌 后的罐头食品又被外界微生物污染而引起的 腐败。 产生的原因： （1）罐头容器的卷边结构不良或损伤； （2）杀菌操作失误引起罐头变形； （3）杀菌冷却水的使用不当。,2 、 产品的处理 在实罐生产过程中，某些操作可能会影响 罐头容器的完整性以及产品的保存期。 2.1 预煮 许多原料在装罐之前，要经过预煮（热烫） 处理，其目的是：,（1） 排除原料组织中的气体，使其体积缩小， 便于装罐；同时也能减轻杀菌

3、时罐内的 压力，有利于产品形成较高的真空度； （2） 抑制酶的活性； （3） 再次的清洗作用，减少微生物的污染； （4） 便于某些产品的去皮、切丁等前加工； （5） 防止某些产品的变色。,2.2 装罐 装罐时应注意 ： （1）保证装入量的稳定性； （2）保留适当的顶隙； （3）防止罐口处夹杂颗粒状食品，,2.3 罐内真空度 （1）罐内真空度的含义； （2）真空度的测定； （3）形成罐内真空的方法； （4）影响罐内真空度的因素。,3 、 容器的完整性 3.1 容器传递设备 从空罐贮存、运输，到实罐生产、成 品装箱、码垛及贮藏，所有的环节都必须 小心传递，防止容器损伤和裂漏性腐败， 保证罐头容器的

4、完整性。,3.2 容器封口 为了防止裂漏性腐败，必须对封口设 备进行合理维护与操作，并做好定期检查 和记录，避免二重卷边结构产生的各种缺 陷，保证罐头容器的完整性。,3.3 涨罐与瘪罐 因杀菌操作不当而引起罐头 的涨罐与瘪罐，都将破坏罐头容 器的完整性。,4 、 预防罐头容器二次污染的措施 4.1 冷却操作的影响 （1）冷却时封口结构的变化 （2）冷却水中的细菌数,4.2 冷却后容器的传递 必须十分重视冷却后容器的传递系统，它已成为罐头被二次污染后产生腐败的根源。,5 、 罐头高压杀菌后，传递中的预防措施 （1） 避免空罐损伤； （2） 定时检查封口结构； （3） 小心装卸； （4） 冷却水加

5、氯消毒； （5） 使用烘干机； （6） 使用无孔材料； （7） 按时清洗消毒； （8） 定时取样检查。,6 、 延长罐头食品贮存期的措施 （1） 合理装罐； （2） 正确排气； （3） 适当冷却； （4） 合适的贮藏条件,7 、 罐头食品对罐藏容器的要求 （1）安全卫生 （2）密封良好 （3）耐腐蚀性能 （4）商品价值 （5）工业化生产,8、 罐头工艺对罐藏容器的影响 （1）空罐洗涤 （2）原料清洗 （3）原料预煮 （4）装罐 （5）排气 （6）封口 （7）杀菌 （8）冷却 （9）仓贮,9、 罐头食品对空罐的选用 （1）选择马口铁 （2）选择罐型 （3）马口铁厚度与调质度 （4）镀锡量 （5）

6、封口机 （6）密封胶 （7）空罐机械伤 （8）空罐品质,第二章 金属容器 的二重卷边封口,1 、概述 罐藏食品密封的重要性: 密封是罐头食品生产中最重要 的工序之一； 也可以说 , 罐头的密封与杀菌 是保证其食品安全的两大支柱。,罐头食品”全面质量”的含义： ”一般质量”与”安全质量” “一般质量” - 归属于”民事案件” “安全质量” - 归属于”刑事案件”,2、 密封容器的定义: 密封容器指的是该容器的设计 可保证所装的内容物在杀菌之后不 再受到外界微生物的侵入，达到商 业无菌状态。,3、二重卷边的工作原理 3.1 二重卷边的定义 二重卷边是指罐盖（底）与罐身相互 钩合后，所形成的那一部分

7、结构。 封罐机工作时,借助于二种不同轮廓曲 线的滚轮 (头道滚轮与二道滚轮) 先后作业 使罐身翻边 (身钩) 与罐盖圆边 (盖钩) 相互 钩合,形成牢固的卷边结构，称为二重卷边,3.2 二重卷边结构的形成 二重卷边是由三层罐盖铁皮厚度与 二层罐身铁皮厚度构成，并在各层铁皮 之间充填适量的密封胶，保证其密封性 二重卷边结构是在封罐机上完成的 封罐机运转时，通过压头、托底盘、头道 滚轮和二道滚轮等工作部件的相互配合， 使罐盖卷边与罐身翻边形成二重卷边结构,二重卷边的形成,二重卷边的形成,二重卷边的形成,3.3 头道卷封 在头道卷封操作中，通过特殊曲线的头道滚轮使罐盖卷边与罐身翻边相互折弯、嵌入、钩

8、紧 最重要的一点是头道卷边操作必须形成正确的卷边结构，不能过紧或过松，如果头道卷边不良，在以后的卷封操作中是无法补救或矫正的 在实罐生产中，有时也将头道卷封用于预封工序,良好的头道卷封,3.4 二道卷封 在完成了头道卷封后，头道滚轮退出工作位置，不再与罐盖接触，然后二道滚轮就进入工作位置，与罐盖接触并推进，将盖钩和身钩压紧压平 二道卷封的紧密度，取决于二道滚轮钩槽(R线)的形态、使用程度和调整状况,3.5 密封胶 在机械力的作用下，密封胶与罐盖卷边 和罐身翻边相互压紧，才能保证二重卷边的 完好密封 单靠密封胶，或单靠盖钩与身钩，都不 能保证二重卷边的完全密封，它们必须相辅 相成 密封胶有水溶性

9、胶和溶剂性胶两种,4、 影响二重卷边结构的主要因素 除了镀锡薄钢板的类型、尺寸、 调质度之外，影响二重卷边结构的 主要因素还有： 罐盖的形状和尺寸 罐身翻边的形状和尺寸 卷封滚轮与压头的形状和尺寸 封罐机的调整,5、二重卷边各部位名称,二重卷边结构,6、身钩与盖钩迭接的重要性,身钩与盖钩的迭接，是二重卷边内部最 重的一段防漏密封区域，不但要测量其长度 的绝对值(OL)，更要计算实际迭接长度与理 论迭接长度的比值，即迭接率(OL%)。 对于迭接长度，一般要求OL 1mm 对于迭接率， 一般要求OL% 50%,二重卷边结构,迭接率,迭接长度(OL) 指二重卷边内部BH和CH重合部分的长度 OL=B

10、H + CH + (1.1)tc W 迭接率(OL%) 即实际迭接长度与理论迭接长度的百分比 BH + CH + 1.1tc - W OL%=-x100 W- (2.6tc+ 1.1tb),紧密度TR% 皱纹度WR%指盖钩上凹凸不平的 皱纹程度，皱纹度WR%采用10等级法 皱纹度WR%与紧密度TR%成反比关系 WR%愈小 TR%愈大 如WR%为0时 TR%为100%,二重卷边结构,紧密度,接缝盖钩完整率JR% 在罐身接缝处容易发生盖钩卷入不良， 盖钩变短下垂的现象，称为内垂唇, 内垂唇的有效盖钩占正常盖钩的比例 即为接缝盖钩完整率JR%:,二重卷边结构,接缝盖钩完整率,压痕 指卷边解剖后，罐身

11、卷边内部周围(与盖 钩接触部分)存在的压头界限痕迹(角度 的变化),7、 罐头二重卷边密封的“三率 ” 指的是： 迭接率OL%50% 紧密度TR%60% 接缝盖钩完整率JR%50%,8、二重卷边的检查 8.1 检查频率 每30分钟做一次目测检查 每 2 小时做一次解剖检查 特殊情况下的检查： (1) 封罐机发生严重轧罐后 (2) 变换罐型时 (3) 封罐机长期停用,在重新启用之前 (4) 罐盖或罐身的来源改变时 (5) 对封罐机做调整之后,21 CFR 113的相关要求,生产进行中必须定时对观察各类缺陷，任何缺陷及采取的纠正措施并记录 以足够的频率对每一封头的封口情况进行目视检查,21 CFR

12、 113的相关要求,对于二重卷边罐头，应对每只罐头样品目视检查： 快口、锐边、滑封、滑口、假封等 间隔不应超过30分钟 记录有关情况 二重卷边的解剖检查： 间隔不超过4小时,8.2金属罐缺陷的分类,严重缺陷 有证据表明已导致容器失去其密封性的缺陷（如孔，裂缝，穿刺等） 主要缺陷 通过目测罐头没有发现明显失去密封性的迹象，但他们可能已经失去密封性。导致此类后果的较为严重的缺陷就是主要缺陷。,金属罐缺陷的分类,次要缺陷 没有对密封性产生不良影响的缺陷,8.3金属罐常见缺陷,垂唇 锐边、快口 跳封 滑封 假封 罐身歪斜 卷边碎裂 凹印代码断裂 压头断裂,二重卷边缺陷,埋头度过大,二重卷边缺陷,头道卷

13、边太紧,二重卷边缺陷,头道卷边太松,二重卷边缺陷,盖钩过长,二重卷边缺陷,叠接不足,- 铁舌 卷封不良时,在卷边下缘出现的平滑舌 状突出,通常出现在身缝处 - 牙齿 卷封不良时,在狭小部位,盖钩与身钩 没有迭接,或迭接不良,在卷边下缘出现 的V形突出,-垂唇(D) 在罐身接缝部位的铁舌称为垂唇 垂唇度= w1-w / w -假封 指折叠的盖钩与折叠的身钩,虽然 压紧却没有相互钩合的卷边,假封,盖钩和身钩未完全钩合的卷边 感观检查有时难以发现这一缺陷 拆开卷边才能发现假封,二重卷边缺陷,-大塌边 由于罐身翻边或罐盖圆边严重碰伤,致 使身钩与盖钩不能相互钩合而引起的 大假封,在卷边下缘露出明显的罐

14、身翻 边,大塌边,锐边与快口 卷边顶部内侧出现的锋口称作锐边 当锐边发展到铁皮断裂的程度称作 快口,锐边,卷边顶部内测出现锋利刀口 很容易用手摸出来,快口,卷边顶部内测部位上的锐边严重到铁皮破裂的程度 可能的原因有几个,-卷边断裂 指发生在罐身接缝处的卷边外层铁皮 断裂的现象 -双线 指卷边下缘被滚轮轧出的二条线痕,卷边碎裂,卷边外层有裂口,-跳封 由于罐身接缝处的卷边较厚,当滚轮 经过时产生跳动未能将卷边压紧,-滑口 也称卷边不完全,即因为压头打滑或滚 轮转动不灵活等原因,造成局部卷边没 有压紧,-罐身起棱(弯曲) 指二重卷边下缘罐身出现的扭曲 现象 -罐身错角 由于罐身板裁剪不方正,造成搭

15、接处参差不齐,-身盖配合不当 指在封罐机内,罐身与罐盖中心未对准, 不能形成完整的二重卷边 -埋头度过深,-蘑菇状翻边 罐身翻边过度而导致身钩加大 -压头损伤 一部分压头的凸缘脱落 -圆形卷边 正常卷边剖面的顶部应呈一平面(7字型) 圆形卷边则呈圆弧状 -外流胶 密封胶被挤出卷边外面 -卷入异物 卷边内有异物 -外层防锈漆刮伤,21 CFR 113的相关要求,8.4二重卷边解剖检查方法及项目,8.4.1 计量检查 对于二重卷边不但要做外部的目测检查 也要做解剖和计量检查 -检查部位,罐体解剖检测点分布,-检查工具: 卷边测微计 游标卡尺 埋头度测定仪 投影仪等 -检查方法: 外部检查包括 罐高

16、H 卷边厚度T 卷边宽度W 埋头度C 垂唇D,二重卷边检测,二重卷边检测,二重卷边检测,8.4.2 卷边内部检查(解剖检查) 生产现场检查(拆罐检查法) -目测检查包括: 接缝盖钩完整率 JR% 皱纹度 WR% 紧密度 TR% -计量检查包括: 盖钩CH 身钩BH 迭接长度OL(公式计算) 迭接率OL% (公式计算法或查表法 ),8.4.3 投影仪检查(仲裁法) 使用卷边锯和卷边投影仪 取样处为身缝对面的卷边 将取样卷边置于投影仪,从屏幕上直接测出 OL及OL%,切割仪,卷边横截面切割仪,二重卷边检测,投影仪,投影仪-在检查叠接率是非常有效,二重卷边检测,利用投影仪检查检查如下缺陷 -身钩过长

17、 -身钩过短 -盖钩过长,-盖钩过短 -迭接长度不足,-头道卷边过紧 -头道卷边过松,-二道卷边过紧 -二道卷边过松,8.4.4 密封性检查 - 加压法 向空罐内通入压缩 空气,观察水中是否 有气泡 - 减压法 用真空泵抽气，观察 空罐内的肥皂水是否 有气泡,- 空罐检漏仪 ZGJ_JL60型 空罐检漏仪是由 中罐协科委会开 发的集加压检漏 和真空检漏于一 体的方便实用的 一种仪器,8.5 二重卷边检查的记录 对于以上的各项检查,都要认真 做好详细的记录，并保存三年 二重卷边目测检查记录 二重卷边解剖检查记录,8.6 二重卷边规格和检查结果的评判 8.6.1 二重卷边规格和品控范围 在生产过程

18、中，应保持良好质量 的卷边规格和品控范围，记录并分析 卷边质量的波动情况，作为调整封罐 机的依据,二重卷边检测记录要求,罐头容器封口检测记录至少必须记载 产品批号 封口检验时间和日期 检测值 纠正措施 完整的产品代码 记录签名及审核 检查人员签名 管理负责人审核,8.6.2 卷边检查结果的评判 -抽样检查及重新抽样复验，判断缺陷性质 并采取措施 -在目测检查时发现严重缺陷，应立即停机 并采取措施 -在解剖检查时若发现严重缺陷，也应立即 停机并采取措施 -由具备一定经验和熟练技能的人员来做 评判 -要求评判记录详细完整准确并保存三年,8.7 封罐机 8.7.1 常用的封罐机类型 -预封机 如GT

19、4A1手板封罐机和4头或 6头预封机 -半自动封罐机 如大罐封罐机和方听封罐机(芦笋) -真空自动封罐机 如GT4B2 M16 GT4B4真空封罐机 -蒸汽喷射封罐机 如40P GT4B18 蒸汽喷射封罐机 -玻璃瓶封盖机 如G-100型真空封盖机,8.7.2 封罐机的调整 -由具备一定经验和技能的操作人员进行 封罐机的调整 -常见的调整项目是 托底盘的压力 头道和二道滚轮的松紧程度 滚轮与压头的相对位置 -如果封罐机的调整不当,就会生产各种 各样的卷边缺陷,卷 边 剖 面 图,第三章 玻璃容器的封口,1 、玻璃容器 玻璃容器主要是由石英砂、石灰石、细 晶石、纯碱、回收的玻璃等材料，在摄氏 1

20、450度的极高温度下熔融，在成型机中吹制 成一定的形状，然后经过退火及表面处理而 成。,2 、 玻璃瓶的构成 玻璃瓶由瓶口 瓶身和瓶底三个基本 部分构成 要求玻璃瓶清洁卫生，无杂质异物， 无气泡 ， 各项尺寸准确， 耐热性 良好， 尤其是瓶口平整 、 无裂口、 无毛刺， 瓶身线平滑 ， 瓶身厚度均匀 1.5mm,3、玻璃容器包装的罐藏食品 玻璃容器包装的优点： 美观透明,便于消费者选购 化学性能稳定,利于瓶内食品的保藏 耐高温杀菌,适用范围广 成本较低,资源丰富 可回收利用,节能环保 玻璃容器包装的缺点： 比较重和容易破碎,4 、瓶盖 4. 1 罐头食品对瓶盖的要求 安全卫生 密封性好 耐高温

21、杀菌 耐腐蚀 密封垫无异味 与瓶口配合良好,4. 2 罐头瓶盖的主要类型 爪式盖(四旋盖 、 六旋盖) 套压旋开盖(PT盖) 连续螺纹盖,5、玻璃碎片的防控 罐头生产过程中，对玻璃碎片的 防控是一项非常重要的工作 对进厂的空瓶加强检查 生产线上对玻璃碎片的管制 局部铺设防碎地面,6、玻璃罐缺陷,玻璃罐缺陷,玻璃罐缺陷,玻璃罐缺陷,玻璃罐缺陷,裂纹,玻璃罐缺陷,气泡,玻璃罐缺陷,瓶口有缺口/倾斜,玻璃罐缺陷,玻璃碎片,玻璃罐缺陷,7、玻璃罐密封检查,外观目视检查，观察密封缺陷情况 松盖或翘盖 斜盖 压坏盖爪 滑牙盖,玻璃罐,物理指标检查 真空度 温度：与真空度检查合并进行 顶隙 垫圈：压痕是因与瓶口紧密相接而形成 切断 开盖扭力：通过扭矩计 拧紧位置,玻璃罐,密封安全性检查 可以在封盖时，或冷却后进行测试 在线品控设备的运用,7.1 玻璃瓶罐头封口的检查 检查玻璃瓶罐头的密封性有二种方法： 7.1.1 扭紧度(PULL-UP) 扭紧度即指盖爪起始点与瓶颈线之