膳食营养食谱编制

1、,膳食营养食谱编制,第六节 膳食营养食谱设计,食谱编制 将一定的食物原料或品种安排于一餐或一日之中，使得食谱的营养供应能够满足就餐者的营养生理需求的计算安排过程。,一、确定进餐者每日的热能供给量,在合理膳食设计中，首先要考虑的就是进餐者每日需要多少热能。确定进餐者每天的热能供给量有两种方法：,(一)查表法,(二)实际计算与测量法(较准确),食谱编制原则,(一)查表法,根据一日或一周内就餐者的劳动性质、劳动强度、生理健康状况，以中国居民膳食营养素供给量标准为依据，考虑各方面的影响因素，适当调整后，确定出所供给的热能和营养素数量。,(二)实际计算与测量法,方法一：根据体表面积与基础代谢率计算基础代

2、谢。 A=0.00659 H+ 0.0126W-0.1603 A表示人体的体表面积(米2 )；H表示人体的身高(厘米)；w表示人体的体重(公斤)。,1、基础代谢的测定：,根据被测者的年龄、性别，由表查找其基础代谢率(BMR)，BMR乘以24小时再乘以体表面积，即得到被测者的基础代谢(BM)。 BM=BMR A 24,表 不同年龄、性别人群基础代谢率,单位:kJ.(m2.h)-1,方法二： 根据身高和标准体重计算基础代谢 标 准 体 重=(身高100) 09 标准体重(男)=(身高80) 07 标准体重(女)=(身高70) 06,对于2040岁年龄段，男子每公斤体重每小时最低能量消耗为 4.2千

3、焦，女子为38千焦，因此男女的基础代谢分别为： 基础代谢(男子)=42 24 标准体重 基础代谢(女子)=377 24 标准体重,1、基础代谢的测定,2、体力活动（查表） ：,3、食物特殊动力作用：,基础代谢10%,（基础代谢+体力活动） 6%,蛋白质摄入量(克数) ： Q (1015) 16.7 脂 肪 摄 入 量(克数)： Q (20一30)37.7 碳 水 化合 物摄入量： Q (5565)16.7,二、确定进餐者每日生热营养素摄入量,按食物代换法来确定营养素的分配：,1粮食类 2蔬菜类 3水果类 4豆类,三、进行食物分类并确定各类食物营养素供给量,5奶类 6肉禽鱼蛋类 7坚果类 8.

4、油脂类 9纯糖类,1、粮食类食物代换表,2、蔬菜类代换表,3、水果类代换表,4、豆类代换表,5、奶类代换表,6、肉禽鱼蛋类代换表,7、油脂类和坚果代换表,8、糖类代换表,表 每份食物营养成分表,四、确定膳食中各类食物的份数,(1)先决定必需的常用事物如奶类、豆类、蔬菜类、水果类和食糖的份数，再乘以每份营养素的含量，求出所提供的营养素的数量。,(2)确定粮食类的份数。,粮食类份数=(C总C1)15 C总碳水化合物所需总量(克) C1步骤(1)已提供碳水化合物的数量(克) 15每份粮食提供碳水化合物的克数。,(3)确定肉禽鱼蛋的份数。,肉禽鱼蛋份数=(P总PlP2)10 P总蛋白质总需要量(克)；

5、 P1、P2步骤(1)、(2)已提供蛋白质的数量(克)； 10每份肉禽鱼蛋所提供蛋白质的克数。,(4)确定油脂的份数,脂肪份数=(F总Fl一F2一F3)5 F总脂肪总需要量(克)； F1、F2、F3步骤(1)、(2)、(3)已提供脂肪 的数量(克)； 5每份油脂所提供脂肪的克数。,五、安排一日三餐所占热量的比例 早餐30%，中餐40%，晚餐30% 或早餐30%，中餐35%，晚餐25%， 加餐点心10%,六、设计菜单,(一)食谱编制,例一女性，身高160厘米，体重50公斤.试设计其一 天的平衡膳食。,(1)计算其标准体重,基础代谢(Q1) 体力活动(Q2) Q2=3768(千焦) 食物特殊动力作

6、用(Q3) 一日总需求,(2)计算其一日热量总需求(Q),表 各类活动所需的热能,单位:千焦/日,男 3473 4602 6945,轻度工作,中度工作,性别,工作量,女 2929 3768 5858,重度工作,基础代谢(Q1) Q1=377 54 24=4886(千焦),(160-70) 0.6=54(公斤)。 用公式:标准体重(女)=(身高-70) 0.6,(1)计算其标准体重,用公式:基础代谢(女)=3.77 24 标准体重,(2)计算其一日热量总需求(Q),体力活动(Q2) Q2=3768(千焦),Q3=(Ql+Q2) 6 =(4886十3768) 6 =519(千焦),Q=Q1十Q2十

7、Q3 =4886+3768十519 =9173(千焦),一日总需求,食物特殊动力作用(Q3),(3)计算膳食中三大营养素的供给量 设蛋白质、脂肪和碳水化合物分别占总热量的13、25和 62,蛋白质克数=917313167=71 脂肪克数=9173 25377=61 碳水化合物克数=9173 62167 =340,(4)计算各类食物应提供的份数, 先决定牛奶、豆类、蔬菜、水果和食糖的份数， 并计算三大营养素供给量(见表)。,食物,营养素,确定粮食的份数。,例一女教员，身高160厘米，体重50公斤。试设计其一天的平衡膳食。,粮食份数=(340-83) 15=17份 15每份粮食提供碳水化合物的克数

8、。,确定肉禽鱼蛋(动物食品)的份数。,肉禽鱼蛋份数=71(24+217)10 =13(份) 2是每份粮食提供的蛋白质的克数,确定油脂(烹调食用油)的份数。 （选用的肉类是中等脂肪组）,油脂份数：61(14+65) 5=8(份) 13份肉类所含脂肪的数量为： 5克份 13份=6.5克,把各类食物份数分配到一日三餐中。,例一女教员，身高160厘米，体重50公斤。试设计其一天的平衡膳食。,一日三餐食物份数及热能分配表,核对三大营养素和热能供给量是否达到进餐者膳食供给量标准。,例一女教员，身高160厘米，体重50公斤。试设计其一天的平衡膳食。,蛋白质数量：24+217+1013 + 0=71克 脂肪数

9、量=14+0 + 513+58=61克 碳水化合物数量=83+1517+0 + 0 =338克 热能供给量=2361+3693+3101=9155千焦,计算优质蛋白供给量和三餐热能分配比例是否合理。,牛奶、肉类和豆类所含蛋白质均为优质蛋白，三者提供蛋白质占蛋白质供给总量的百分比为：,早餐：23619155=26 午餐：36939155=40 晚餐：31D19155=34,(8克份1份+10克份13份+10克份1份)71克= 44,早、中、晚三餐提供的热能占总热能的百分比分别为：,根据一日三餐各类食物的分配，参照各类食物代换重量，依进餐者对食物色香味形的要求和季节及市场供应情况，设计一日三餐的食

10、谱。,一日食谱的编制,食谱通常有两种含义 一种是泛指食物调配与烹饪方法的汇总，如食物调配与烹饪方法、餐馆的常用菜单等都可称为食谱（是制定营养食谱的预先内容，是营养食谱的基础） 另一种则专指膳食调配计划，即每日每餐主食和菜肴的名称与数量（是调配膳食的应用食谱）,食物选择的原则,1、所提供食物的品种要多样化，每天最好能吃20种以上的食物，才能保证各种营养素的需要。 2、粮谷类食物的供给十分重要，成年人每天最好食用2个以上品种，摄入量在250400g，不要长期食用过于精细的大米、白面，应适量食用糙米、全麦粉和其他杂粮，以增加B族维生素和其他营养素的供给。,3、膳食中应有适当比例的动物性食物，动物蛋白与大豆蛋白的供给量应占蛋白质总供给量的1/31/2，其中动物蛋白要占优质蛋白的1/2以上。,4、蔬菜的品种要多样化，深色蔬菜