《厨房4D管理》课件

1、厨房4D管理,何谓4D管理法？,餐饮业有许多管理体系，目前最受关注的叫做“4D现场管理体系”。它由日本的5S管理结合中国餐饮业具体特点演变而来，又称为卓越现场管理法。,1D：整理到位,定义：判断必需与非必需的物品，将非必需物品清理掉，将必需物品的数量降低到最低程度。 目的：把“空间”腾出来，提高寻找物品的效率并防止误用。 做法： 1.对所在的工作场所进行全面检查。 2.制定需要和不需要的判别基准。 3.清除不需要物品。 4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。 5.根据物品的使用频率进行分层管理。,2D：责任到位,定义：有用的物品按按规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。 目的：整齐、有标示，

2、 30秒内找到需要的东西。 做法： 1、对拜访物品的场所和物架进行统筹（划线定位）。 2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）。 3、标示所有的物品（目视管理重点）。 达到责任到位的四个步骤： 1、分析现状 2、物品分类 3、储存方法 4、贯彻贮存原则,3D：执行到位,定义：清除工作场所各区域的脏乱现象，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。 目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。 做法： 1、建立清洁责任区。 2、清洁要领： 对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。 注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品从高到

3、低放置。 仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。 破损的物品要清理好。 定期进行清扫活动。 3、履行个人清洁责任。 谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。,4D：培训到位,定义：连续地、反复不断地坚持前面3D活动。目的是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施，要求人人依规定行事、养成好习惯。 目的：通过制度化来维持成果，通过培训改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。 做法： 1、认真落实前面3D工作。 2、分明责任区、分区落实责任人。 3、视觉管理和透明度。 4、制定稽查方法和检查标准。 5、维持4D意识。坚持上班4D一分钟，下班前4D五分钟，时刻不忘4D。 6、制定共同遵守的有关规则、规

4、定，持之以恒。 7、加强4D现场管理：每季度第一周为“4D加强周”，纳入质量检查程序。 4D管理一旦在餐饮企业中得到推广和坚持，将产生以下五大效果：提高效率、减低成本、工作的自觉性、提升环境的整洁度、提高员工素质。,一、设施设备管理,1、厨房设备如冰箱、消毒柜等设备均由专人使用； 2、掌握自己所用设备的正确使用方法； 3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备； 4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用； 5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁； 6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修。,二、工具及出品用具管

5、理,1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管； 2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好； 3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法； 4、定期对厨房工具、用具进行盘点检查，有缺口或损坏的及时向上级汇报。,三、出品管理,1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。 2、确保出品卫生、量足、味正，餐具无缺口、造型合格、规格统一； 3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人承担责任； 4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨

6、师长有权给予其他处分或辞退处理。,四、卫生管理,1、个人卫生管理： A、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁； B、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味； C、所有厨师不得使用化妆品，以免影响出品口味； D、在厨房不得随意脱下工服、摘下工作帽。 2、环境卫生管理： A、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处； B、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加周清表的卫生大扫除； C、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作。,五、厨房原材料购存管理,1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总； 2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材