食堂从业人员培训讲稿【PPT课件】

1、舒兰市教育系统食堂管理员和员工研修会舒兰市教育局体卫艺科二o于一年八月十八日、学校食品安全管理舒兰市教育局IR光瑞于一年八月十一日、“民以食为天，食以洁为先”。 食物是人类生存所必须的必需品，食品卫生质量的优劣直接关系到我们每个人的健康和生命。 我们的工作直接影响到学校学生的健康和生命安全，责任重于泰山。 中华人民共和国食品安全法已于2009年2月28日通过中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议，现公布，自2009年6月1日开始实施。 教育部和卫生部2002年共同公布了学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定。 目的是保护儿童青少年免受各种有害食品的危害，使他们能健康成长。 本规

2、定对学校食堂从建筑、设施、环境卫生到员工管理，原材料的采购、储藏、加工、烹饪等各个环节的卫生要求进行了详细规定。 以下我就四个方面进行说明：学校食品安全管理资质：开设学校食堂必要的基本条件管理：学校应建立的食品卫生管理组织、管理制度，食堂员工应具备的卫生要求操作：食品加工重要环节的操作规范应急处理：食物中毒发生后应采取的基本措施， 资质目的：了解开设学校食堂的基本条件、履行手续和开设学校食堂的注意事项，根除学校食堂食品卫生安全事故的发生。 内容：1.向卫生行政部门申报2 .食堂布局要求3 .食堂操作间要求4 .卫生设施要求5 .领取饮食服务许可证，一、由于向卫生行政部门申报食堂建筑的特殊性，其

3、建设项目不仅需要向有关建筑工程部门审查，还需要向卫生行政部门审查。 新设、扩建、改建学校食堂，除向教育行政部门申请外，还可以提交食堂平面布局图纸，提交卫生行政部门审查，填写卫生许可申请书，图纸审查合格后，可以开工。 这主要是因为食堂的布局、设施配置不符合卫生要求，避免对学校食堂的食品卫生安全造成危险。 二、食堂的配置要求，合理配置不仅要提高炊事员的劳动效率，还要知道避免交叉污染，增加食品卫生安全系数是很重要的。 食堂的新建、改建、扩建布局必须遵循以下两个基本原则。 一是各加工之间必须相对独立，二是道路从脏到脏，从生到熟，俗话说“不能回头”。 更衣室、厕所、主食库、副食库、杂货库。 生间、鱼肉加

4、工间、蔬菜间、粗加工间。 料理间、吃饭间、消毒间、饭厅。 标准食堂的平面图、三、食品加工作业间要求食堂作业间为原料仓库、盥洗室、更衣所以外的食品加工场的合计。 建设项目卫生设计审查认可书规定：食品加工作业期间必须满足以下要求：1.食堂作业间的面积必须符合每餐的最大供给量。 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定规定：食品加工作业间最小使用面积不得低于8平方米(吃饭不到50人的学生)，2 .操作间的墙壁需要1.5米以上的瓷砖和其他可以防水、防潮、清洗的材料制成的墙裙，这主要是因为操作间湿度较大，病原菌容易繁殖3、操作间的地面应用防水、防滑、无毒、易清洗的材料制成，具有一定的坡度，易于清洗和排水，保持

5、干燥清洁的加工环境。 四、卫生设施要求学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定和食品安全法为符合要求的卫生设施规定：一是食堂应用耐磨、易清洗无毒材料制造或建造的饮食用具专用清洗消毒池。 采用化学消毒，配备了2个以上的池塘，不能与清洗蔬菜和肉类等的设施混用。第二，吃饭的地方必须设置自来水装置，供吃饭者洗手和洗碗。 三、食堂应设置相应的卫生设施、一.消毒设施、二.更衣、洗脸设施。 3、采光、照明、通风、4 .防腐、防尘、5 .防苍蝇、防老鼠、6 .洗衣设施。 7 .污水排出、储藏垃圾和废弃物的设施。 作业人员进入作业区域时，必须通过洒了84消毒液的脚垫，从更衣室脱下上衣，换上工作鞋。 进入第二门，有紫外

6、线消毒，每天员工进门前必须打开一个小时，这是所有人的必经之路。 所有工作人员都有自己的壁橱。 一个人有三件工作服，准备马上换衣服。 5、领取饮食服务许可证的食堂建筑只要通过卫生行政部门的工程竣工检查，卫生设备、设施也能满足学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定和食品卫生法的有关要求。 根据学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定的规定，未经食品药品监督管理部门颁发的饮食服务许可证不能正式营业，未经许可证不能开设学校食堂。 管理目的：管理工作是保证学生饮食卫生、安全、营养的关键。 通过培训，了解管理工作的三个水平。 内容： 1、健全管理组织2、健全管理制度3、员工管理和个人卫生要求，学校食堂涉及食品卫生安

7、全的人员、环节、工程很多。 作为一个管理者，必须从组织、制度、人员三个方面做卫生安全管理工作。 一、建立健全食品卫生管理组织，首先要建立食品卫生安全校长责任制。 原国务院副总理李岚清说：“生命不保证，什么教育也不做。” 食堂的卫生安全工作必须是学校最重要的工作。 食品安全法第二十三条明确要求，学校应当建立主管校长的责任制。 2003年7月国务院办公厅转送学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，教育行政部门明确要求学校签订卫生防疫和食品卫生安全责任状。 校长作为第一责任人以签名为根据，负责相应的管理责任。 尽管学校食堂的规模很大还是很小，校长还是食品卫生的第一责任人。 其次，学校必须配备专职或兼职的

8、食品卫生管理者来管理和审计日常卫生工作。 学校食堂各操作间的入口处贴着写着某人名字的小纸条，便条上写着各地区卫生负责人的名字和卫生内容。 用这种方式明确责任的区分，把责任交给人。 第三，有条件的学校必须设立化验室，配置专业检查员对食品的原料、半成品、成品进行检查。 检查员要准确详细填写检查记录，发现不合格食品时，应立即向领导报告。 有健全的食品卫生管理组织，几层都被逮捕，处处被管理，规章制度的实行不是空谈，管理工作的第一步是建立健全的食品卫生管理组织。 卫生管理组织网，二、建立健全食品卫生管理制度的第二步是建立健全的食品卫生安全管理制度，把责任分解给部门、人。 这些制度主要有六种：职场卫生责任

9、制度记录制度、环境卫生制度、安全防卫制度、检查监督制度、责任追究和奖励处罚制度，首先工作场所卫生责任制度要让学生卫生地进餐，前后要经过二十几次工程，其中任何工程出现问题都威胁学生的饮食安全。 因此，必须对每个生产车间制定详细的操作规范，作为车间每个员工的操作行为规范。 厨师：职务是监督检查进食堂的蔬菜、副食调味料和肉类，发现问题后立即向管理者报告，要求厨师严格按照操作规程进行加工。 洗碗工：职责是严格实行食品卫生五四制。 打扫餐具要一清、二洗、三印、四消毒。 第二，HACCP认证记录制度的重要控制点必须建立记录文件。食品购买记录：包括食品名称的种类、购买时间、到货数量、生产日、保质期、购买场所

10、、购买索赔情况等，消毒记录：包括清洗消毒方式、时间、餐具名称和数量、消毒时间、检查结果、操作负责人等。 食堂的品尝、分食、样品记录：记录日期、吃饭次数、料理名、出锅时间、品尝状况、分食时间、样品状况等。 员工早上检查记录：记录姓名、健康状况和处理意见。废弃油脂(水)的出校登记：包括日期、出校时间、数量、处理人员及收件人的名字等。 食堂卫生检查记录：包括检查时间、检查员、检查情况和处理意见等。 食堂员工培训记录：包括培训时间、地点、发表人、培训参加者、培训内容等。 第三，环境卫生制度在食品生产经营过程中保持内外环境清洁，采取措施消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其发生条件，与有毒、有害场所保持

11、一定距离。 食堂的环境卫生特别是环境卫生和内环境卫生。 所谓外环境卫生，是指食堂周围25米以内清洁、没有垃圾、没有异味、没有油污、没有污染源的垃圾箱必须盖上的树丛、草坪、水洼等蚊子可能繁殖的地方，夏天秋天有定期喷洒杀虫剂的人。 内环境卫生是指食堂内墙面、地板、门窗、地板、池、地沟和所有设备的表面无污染、无灰尘、无垃圾、无异味。 所有物品都必须按照指定的位置代码放好。 采取有效的苍蝇、老鼠、蟑螂对策。 第四，安全防卫制度的非食堂职员绝对不允许进入食品加工作业之间和食品原料的保管之间，不得通过通道。 工作结束后一定要检查一下门窗是否关好，锁销是否牢固.锁销是否牢固。 避免被犯罪分子盯上，给药，发生

12、食物中毒事故。 清洁卫生用品，如消毒剂、洗涤剂等化学药品必须单独保管，由负责人保管，领取使用记录，避免污染和误用食品。 第五，检查监督制度是员工每天根据岗位卫生要求进行自我检查，填写自我检查表；第二，管理者必须每天检查员工是否执行了岗位卫生要求，检查记录表。 受检人必须签字认可的第三，学校领导必须定期检查食堂的卫生状况卫生教育行政部门必须定期检查各规章制度的执行情况。 四是有关卫生管理条款在饮食场所公开，接受饮食者的监督。 60、第六，在奖惩和责任追究制度检查监督后，如果好坏相同，惩罚就等于善扬，必须对懈怠职务、疏忽管理、发生食品卫生问题、引起学生食物中毒和其他食源性疾病的负责人追究责任，给予

13、处罚。 必须严格执行各项规章制度，奖励工作中取得突出成绩的人。 在日常工作中，奖惩制度灵活多样，各学校可以根据自己的实际情况制定。 三、员工的管理和个人卫生要求教育部、卫生部关于加强学校卫生防疫与食品卫生安全工作意见的通知 :食堂员工是指食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。 食堂员工是食品的直接加工者，他们的健康状况和个人卫生习惯直接影响着食品的卫生和安全。 首先，学校在招聘食堂员工时，一定要全面了解其品行和心理健康状况，不能录用品行问题和心理障碍者。 其次，国家明确要求食品员工的健康状况，因为员工患病或带菌可以损害通过饮食吃饭的人的健康。 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第三

14、十四条食品生产经营者必须每年进行健康检查，新参加工作和临时工作的食品生产经营者必须进行健康检查，取得健康证明后再参加工作。痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病的感染症，以及包括这些病的病原携带者、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病、其他妨碍食品卫生的病人，不得参加直接接触食品的工作。 某食堂厨师加工鱼时，被鱼刺割到中指，伤口化脓了。 这个炊事员说“因为轻伤不会从最前线下来”，领导者也没有离开职场。 结果，他所在的加工场所被伤口中的黄色葡萄球菌污染，26人中毒。 2003年6月，在华东某市的幼儿园，食堂炊事员隐藏感染，由于带菌操作，孩子喝的牛奶和餐具被污染，71人中毒。 第三，对员工的卫生训练食品

15、安全法要求：食堂员工、管理者必须掌握食品卫生的基本要求。 食品工作人员在一线工作，直接从事各种食品的加工、制作，他们的卫生知识的多寡、卫生习惯的好坏直接影响食品的卫生安全，所以必须对每个学校对食堂的员工和管理者认真地进行食品卫生知识的训练。 同时要进行法律法规和职业道德培训。 第四，要求员工服装的食品生产经营者在进入工作室前，必须穿上清洁的工作服、工作帽。 工作服最好是明亮的。 因为在容易发现明亮服装的污垢的同时，与黑暗的服装相比，看起来很清洁。工作服的上半部分最好不要带口袋。 避免口袋里的东西掉在食品容器和食品加工机械上。 戴帽子的时候，请把所有的头发都戴在帽子上。 第五，食堂员工要求仪容仪

16、表，不得浓妆、洒香水、涂指甲油。 不能戴戒指和耳环，也不能在工作中吸烟。 不能做妨碍服务形象的动作。 比如，不要剪头发、剪指甲、拔掉耳朵、伸直腰、拔掉牙齿、擦眼睛、打哈欠。 咳嗽或打喷嚏时，用手帕捂住嘴巴鼻子，背对着鼻子不污染食品和其他人。 70、第六，培养食堂员工良好的个人卫生习惯良好的个人卫生有洗澡、理发、换被子、工作服、换帽子、洗手、剪指甲、吐痰、扔废物等。 工作开始前有时需要洗手。大便后中途离开或休息，吃饭后，接触生肉、鸡蛋、蔬菜、脏餐具、容器后，直接处理污物，之后，生产操作的目的：学习食品生产操作规则制度和食品加工操作科学知识，学习食堂加工流程的内容： 1、采购、运输4、烹调2、入库

17、、储藏5、分餐3、加工、保鲜6、洗涤、消毒、食品中存在的危害人体健康的因素：根据危害的原因，1、生物因素危害2、化学因素危害3、物理危害因素引起食物中毒的主要原因是生物危害和化学危害。 细菌性食物中毒据统计，在各种食物中毒中细菌性食物中毒占很大比重。 我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒事件总数的30%90%，中毒人数占食物中毒总数的60%90%。 细菌性食物中毒可全年发生，多发生于夏天和秋天季节，主要由于气温高，微生物容易繁殖，且在这个时期人体防御功能降低，敏感性高，最容易发生。 1、生物因素的危害、真菌毒素食物中毒主要是在谷物、油料和植物的保存中产生霉菌，或已经制造的食物长时间发霉(产生毒素)误吃，很多真菌毒素不会在通常的高温下被破坏，所以被真菌污染的食物无