焙烤食品加工

1、焙烤食品加工工艺,第一节 概述 第二节 焙烤食品原料 第三节 面包生产技术 第四节 蛋糕生产技术 第五节 饼干生产技术,内容提要,1. 焙烤食品的概念,2.我国焙烤食品的生产现状,3. 焙烤食品工业的发展趋势,第一节 概述,泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。,焙烤食品的定义,面 包,饼干,糕点,方便面,月饼,膨化食品,焙烤制品一般特点： 以谷类为基础原料 大多以油、糖、蛋等作为主要原料，或其中12种。 成熟或定型均采用焙栲工艺 无需经过调理就能直接食用 属固态食品,我国焙烤食品的生产现状,1.原辅材料逐步规格

2、化、专用化 2.生产工艺日臻完善和成熟 3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善 4.产品产量不断提高,焙烤食品工业的发展动态和趋势,1.基础原辅材料供应全部达到规格化和专用化 2.积极采用国内外先进的生产工艺 3.大力采用现代高新技术 4.大力引进、消化吸收国外先进的加工设备 5.大力加强相关行业间专业化协作,第二节 焙烤食品的原辅料,面粉,糖,油脂,水,疏松剂,改良剂,淀粉,食盐,蛋制品,乳制品,色素,香料,面粉的种类和等级标准,按 加 工 精 度,按 用 途,评价面粉质量的项目：,面粉的精度,反映外来无机 杂质含量的多少,反映面粉 有无变质,面粉的化学组成及加工性能,面粉的化学组成,糖

3、类,脂肪,矿物质,水分,维生素和酶类,蛋白质,面粉的化学组成及加工性能,水 分,特级一等粉和二等粉：13.50.5% 标准粉和普通粉：13.00.5%,国家标准规定,蛋白质,小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。 在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。,面粉的化学组成及加工性能,80-90%,10%,麦胶蛋白,麦谷蛋白,麦球蛋白,麦清蛋白,酸溶蛋白,种类,不溶于水，但能吸水膨胀,溶于水,面粉的蛋白质种类及含量,面筋定义,面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐 离开面团而悬浮或溶解于水中，最后剩下一块具有粘性、弹 性和延伸性的软胶

4、状物质称为湿面筋，含水约65%70%， 湿面筋烘去水分即为干面筋。,面筋具有弹性和延伸性,保持面粉发酵时所产生的CO2的作用,使烘烤的面包等制品多孔、松软,湿面筋的数量（产出率） 根据湿面筋量，小麦粉分为四等： 高面筋含量 30% 中等面筋含量 2630% 中下等面筋含量 2026% 低下等面筋含量 20% 面筋产出率首先与蛋白质含量有关，还与面团静置时间、洗水温度、酸度（降低产出率）等有关。,面筋的形成,当蛋白质遇水相溶时，疏水基团一侧斥水收缩，而亲水基团一侧则吸水膨胀， 这样蛋白质就弯曲成为螺旋型的球状“小卷”，其核心部分是疏水基团，亲水 基团分布在球体外面。,当蛋白质胶体遇水时， 水分子

5、首先与蛋白质外围的亲水基团发生水化作用，形成湿面筋。,面筋的形成,调制面团时，面粉遇水，两种面筋性蛋白质迅速吸水膨润， 在条件适宜的情况下，面筋吸水量为干蛋白的180%-200%。 吸水膨润的结果是在面团中形成了坚实的面筋网。 在面筋网中包含了胀润性较差的淀粉颗粒和其他非溶解性成分，它和 所有胶体物质一样，具有黏性、延伸性等特性。,面筋质量和工艺性能指标,一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。,延伸性好的面筋，面粉的品质一般也较好。,可分为强、中、弱三等。,就面筋质的不同可分为三类： 优良面筋：弹性好，延伸性大或中等。 中等面筋：弹性好，延伸性小或弹性中等，比延伸性小。 劣质面筋：弹性弱，韧性差，

6、由于本身重力而自然延伸和断裂，或完全没有弹性的流散的面筋。,面团拉力测定仪(拉伸仪) 面团阻力仪（粉质仪） 将面团制成一定厚度的薄片，用压缩空气吹成气泡，气泡愈吹愈大，最后炸裂。用仪器绘出曲线。 P/L（弹性/延伸性） 0.81.4 弹性好，延伸性好 0.150.7弹性较差延伸性好 1.65.0 弹性好，延伸性差,不同烘焙食品对面筋的工艺性能有不同的要求 制作面包：要求弹性和延伸性都好的面粉； 制作糕点 饼干：要求弹性、韧性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉。 在面筋数量与质量的选择方面，选择原则：在数量相差悬殊时以量为主，数量相差不大，质量差距较大时以质为主，或者可以采取搭配使用的方法来弥补

7、质和量之间的不足。,面粉的化学组成及加工性能,糖类是面粉中含量最高的化学成分， 约占面粉量的75%。,在面团调制中起调节面筋胀润度的作用,面粉的化学组成及加工性能,1）面粉中脂肪含量甚少，1%2% 2）小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉 及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。 3）面粉在储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生的不饱和 脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流散性变小。,脂 肪,矿物质,维生素,酶,面粉中灰分随出粉率的高低而变化,VB1 VB2 VB5 VE,淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶等,二、糖类,(一)蔗糖,(二)饴糖,(三)淀粉糖浆,(四)转化糖浆,(五)果葡糖浆,

8、糖 在 焙 烤 食 品 中 的 作 用,糖的反水化作用,面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水产生反渗透作用。,降低蛋白质胶粒的吸水性,面筋形成量降低，弹性减弱;双糖的作用较单糖大，溶化的砂糖糖浆比糖粉作用大。,三、油脂,常用的油脂,通过氢化作用和内部酯化作用改变原油脂的物理化学性质。,一种塑性或液性乳化剂形式的食品，主要油包水型。,通常含较多的水分。,油脂在焙烤食品中的作用,1、提高焙烤食品的营养价值,2、改善焙烤食品的风味和口感,3、控制面团中面筋的胀润度，提高面团的可塑性。,不同焙烤食品对油脂的选择,起酥性,吸收率,稳定

9、性,猪油和奶油,植物油,氢化油起酥油,饼干用油脂,首先应具有良好的起酥性和较高的稳定 ， 其次要具备较好的可塑性 以人造奶油或起酥油为主 再酌量加入奶油和猪油来调节产品风味。,韧性饼干 油脂和糖的用量较少，因此油脂的香味对产品口味的影响大，宜采用奶油、人造奶油、优良猪板油。 苏打饼干 起酥性与稳定性兼优的油脂，常以植物性起酥油与优良的猪板油掺合使用。 酥性饼干与甜酥性饼干 要求油脂稳定性、起酥性较好，熔点高。人造奶油及植物性起酥油最理想。,糕点用油脂 酥性糕点：猪油和氢化起酥油。 起酥糕点：高熔点人造奶油。 油炸糕点：大豆油、菜籽油、米糠油、棕榈油、氢化起酥油等 蛋糕：高级人造奶油或起酥油。

10、面包用油脂 猪油、氢化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥油,四、蛋品,(一)蛋白的起泡性,1.粘度：粘度对蛋白的稳定影响很大，粘度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。,2.油：油是一种消泡剂，因此搅打蛋白时千万不能碰上油。,3.pH：pH对蛋白泡沫的形成和稳定性影响很大。,4.温度：温度对气泡的形成和稳定有直接关系。,5.蛋的质量：蛋的质量直接影响蛋白的起泡性。,(二)蛋黄的乳化性,(三)蛋白的凝固性,(四)改善糕点、面包的色、香、味、形 和营养价值,生物膨松剂,化学膨松剂,2.活性干酵母,1.鲜酵母,3.即发（速溶）活性干酵母,1.小苏打 2NaHCO3Na2CO3+CO2+H2O,2.碳酸

11、氢铵 NH4HCO3NH3+CO2+H2O,3.复合膨松剂（泡打粉）:有机酸盐和小苏打同时使用,五、疏松剂,六、乳制品,(三)提高了制品的营养价值,(一)改善制品的组织,(四)延缓制品的老化,(二)增进焙烤制品的风味和色泽,乳制品和蛋品都能提高饼干的保存期，原因是乳酪蛋白和鸡蛋 蛋白中的巯基（SH）化合物具有抗氧化作用。,七、食盐,食盐在制品中的作用,1.提高成品的风味 2.调节和控制发酵速度 3.增强面筋筋力 4.抑制细菌,食盐的添加方法,采用后加盐法，即在面团搅拌的最后阶段加入。,面团改良剂,能够改善面团加工性能的一类添加剂的统称。 韧性面团改良剂 调节面筋胀润度和控制面筋的弹性强度，常用

12、的改良剂为带有SO2基团的各种无机化合物。 发酵面团改良剂 胃蛋白酶和胰蛋白酶消化部分面筋性蛋白质，降低面团弹性，在面包或苏打饼干生产中加入-淀粉酶，可缩短第一次发酵时间。 酥性面团改良剂 添加卵磷脂降低粘度，以解决酥性面团粘辊筒、帆布、印模等问题。,淀粉 经常应用于酥性和韧性面团，淀粉在面团调制过程中用以调节面粉筋力。,思考题,1 面筋？面筋的主要成分？ 2 评价面筋质量的指标？ 3 解释术语：延伸性 弹性 可塑性 韧性,第三节 面包的生产,面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。,一、面包生产的基本

13、工艺流程,原辅材料处理 第一次调制面团第一次发酵 第二次调制面团 第二次发酵 成品 整形 包装 冷却 烘烤 成型,面包生产不同工艺比较 一次发酵法 配料调粉发酵（23h）切块搓圆中间醒发（25min）成形最后醒发烘烤冷却包装 二次发酵法 部分配料一次调粉一次发酵（35h）二次调粉二次发酵（40min）切块搓圆中间醒发（25min）成形最后醒发烘烤冷却包装,三次发酵法 三次调粉三次发酵 快速发酵法 配料调粉(1518min)（静置）切块中间醒发(1720min)成形最后醒发（4075min）烘烤冷却包装 又称机械面团起发法，是利用快速搅拌产生能量促进面团起发的原理设计的。在面团中加入大量的酵母和

14、氧化剂，通过强烈的机械搅拌，将调粉和发酵两者合二为一，在调粉中完成发酵。,一次法：周期短，咀嚼感和风味好，瓢膜厚、结构粗糙、易硬化；对时间敏感。 二次法：（国内最流行的面包制作工艺）瓢膜薄、制品软、体积大和老化慢；较易发酸；最大的优点是不受时间和其他条件影响，但周期较长。 三次发酵法 ：制品外形、体积和内部结构均佳，但周期太长、生产效率低，面包酸度大。 快速法：周期极短、效率高，出品率高，设备投资少；但发酵风味差、香气不足，老化快，贮存期短，酵母和氧化剂用量大，成本高。,面包的配方,基本原料：面粉、酵母、水,辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等,面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基准，

15、其余的各种原料，用相对小麦粉用量的质量百分数来表示。,1.面粉的处理,（一）原辅材料的预处理,调温 冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的地方。, 过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气。,2. 水的添加和处理 （1） 加水量 （2） 水的酸碱度,3.砂糖,结晶砂糖不但难溶解，使面团中带有粒状结晶糖，而且对面团的面筋网络结构有破坏作用，同时也会使酵母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细胞萎缩而死亡。,糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同，但亦有影响。,4.油脂,（二）面团的调制,面团调制： 将处理好的原辅料按配方的用量，按照一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团。 面团调制的

16、目的： 1、使各种原料充分分散和均匀混合 2、加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间 3、扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能 4、拌入空气有利于酵母发酵,完成阶段 此时面团柔软、干燥、有良好的延伸性,面团调制阶段,过度搅拌后,面团形成 面团成熟 面筋蛋白质分子间硫氢基与二硫基的转换 面团破坏 二硫基由分子间转换成分子内结合,（二）面团的调制,影响面团调制的因素,面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%55%的范围内(其中包括液体辅料中的水分)。,水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pH为56。,1.加水量与水质,2. 温度,发酵面团一

17、般要求在2830之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。 温度低，蛋白质吸水缓慢，面团形成时间长；反之，面团温度高，面筋性蛋白质吸水胀润作用增大；30为最大胀润温度，蛋白质吸水量可达150%-200%。 为了得到适宜的温度，一般采用提高和降低水的温度来调节面团的温度。,3.搅拌要均匀、适度,搅拌不足 面团未充分延伸，持气性差，面包体积小，内部组织粗糙、颗粒多，结构不均匀； 搅拌过度 表面粘湿，不利于整形，内部组织孔洞多，粗糙,4.辅料的影响,糖 糖会使面粉的吸水率降低。,盐 盐同样会使面粉的吸水率降低。,乳粉 加入脱脂乳粉会增加吸水率。,1.面团发酵的目的,使酵母大

18、量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀。 改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹韧性，为面包的最后醒发和烘烤时获得最大的体积奠定基础。 使面团和面包得到疏松多孔、柔软似海绵的组织和结构。 使面包具有诱人的芳香风味。,（三）面团的发酵,2.面团发酵的基本原理,第一步是部分淀粉在-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下： 淀粉酶 2(C6H10O5)n nH2O n(C12H22O11) 淀粉 麦芽糖,第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖，其反应式如下： 麦芽糖转化酶 C12H22O11 H2O 2C6H12O6 麦芽糖 葡萄糖,C6H1206 602 6C02 6H20 28

19、21.4kJ,第三步是酵母菌能迅速将糖分解成C02与H20，其总的反应如下：,3. 影响面团发酵的因素 温度 面包酵母的最适温度约在2528 酵母 酵母的发酵力是酵母质量的重要指标，一般要求鲜酵母650ml，活性干酵母600ml 。用标准粉生产面包，酵母用量约为面粉的0.5%，用特制粉，用量为0.61%。 酵母发酵力测定： 材料：蔗糖40g KH2PO4 2g NH4H2PO4 1g MgSO4 0.25g CaSO4 0.2g 新鲜压榨酵母 10g 溶解于250ml蒸馏水中 30 保温1h 加入溶化的酵母稀释成4ooml 密封 30保温2h 测量筒中排水量,酸度 衡量面包品质的重要指标。面团

20、中的酸度约60%是乳酸，其次是醋酸等。面团发酵过程中必须注意乳酸菌和醋酸菌的污染、严格控制发酵温度。 面粉（主要是面筋和酶） 应选择面筋含量高而且筋力强的面粉，若面粉中淀粉酶的活性受抑制，降低面粉的糖化能力，将影响面团的正常发酵。 加水量 面粉中蛋白质含量高，吸水能力强。含水量高的面团容易被CO2气体所膨胀，加快面团发酵速度。,4.面团发酵的技术管理,面团发酵方法有传统发酵法和机械连续混合法。前者包括一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法。后者包括柯莱伍德法、多美克法、埃姆弗罗法等。,5.面团成熟度的判断,用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，

21、仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。,用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。,用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香， 说明面团已经成熟。,（四）整型和成型,1.整型,按照成品规格的要求，将面团分块称量。,面团分块称量：,搓圆和静置：搓圆是将不规则的面块搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑。,中间醒发： 中间醒发亦称静置。,整型：按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整型。,2.成型（醒发）,成型室要求的条件如下

22、:,温度:,一般成型室采用的温度范围为3638，最高不超过40。,湿度:,成型室的相对湿度应控制在8090，以85为最佳，不能低于80。,时间:,成型时间一般都掌握在4590min。,醒发的目的 : 清除成形中产生的内部应力，使面筋进一步结合，增强其延伸性，以利于体积充分膨胀。 酵母再经最后一次发酵，使面包坯膨胀到所要求的体积。 改善面包的内部结构，使其疏松多孔。 条件: 常规温度3638（平均38），RH80%90%（平均85%），醒发时间约4060min。,3.成型适宜程度的判断,观察体积：根据经验膨胀到面包体积的80，另20在烤 炉中膨胀。,观察膨胀倍数：成型后的面包坯体积是整形时的34

23、倍为宜。,观察形状、透明度和手感：这是从本质上观察的方法。,（五）面包的烘烤,1.烘烤工艺,烘烤时需要根据面包的品种来确定烘烤的温度及时间。烘烤过程一般可分为三个阶段：,第一阶段：炉内要保持6070的湿度，面火一般控制在120左右，底火一般控制在200220，不要超过260。,第二阶段：面火可达270，持续时间为25min。底 火可控在270300，使面包定型成熟。,第三阶段：是面包上色和增加香气，提高风味的阶段。 面火一般在180200，底火可降到140160。,2. 面包表皮在烘烤中的褐变,美拉德反应:面包坯中的还原糖，如葡萄糖和果糖，与氨基酸产生羰氨反应，产生有色物质。,焦糖化反应:糖在

24、高温下发生的变色作用称为焦糖化反应。,美拉德反应 150160 焦糖化反应 190220,3. 香味,香味来源：各种羰基化合物，醇和其他物质。,4. 烤炉的选择,立式烤炉,旋转烤炉,5.面包内部组织的质量要求及其影响因素,发酵：发酵不足的面团，面包组织壁厚、坚实而粗糙，气孔不规则或有大孔洞。发酵过度的面团，面包组织壁薄，过软，易破裂，多呈圆形。,醒发：醒发不足的面团，面包体积小，组织紧密。醒发过度的面团，入炉后引起气孔薄膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，组织不均匀。,搅拌：面团搅拌过度与发酵不足的现象相同。,压片、卷起：经过压片、卷起的面团，烘烤后的面包组织非常均匀，无任何大孔洞，气孔小，很

25、像小海绵状，并成丝状和片状，可用手一片一片地撕下来。,烘烤温度直接影响面包的组织。,（六）面包的冷却与包装,面包出炉以后温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，经不起压力，如果立即进行包装或切片，必然会造成断裂、破碎或变形；,面包冷却的原因:,刚出炉的面包，瓤的温度也很高，如果立即包装，热蒸汽不易散发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的表面或包装纸上，给霉菌生长创造条件，使面包容易发霉变质。,冷却中影响面包质量的因素:,气流相对湿度：相对湿度越大，质量损耗越小；反之质量损耗越大。,气流温度：气温低，面包外表面的蒸汽压降低，水分蒸发缓慢，质 量损耗减小。反之，温度高，面包质量损耗大。,面包的含水量：含水量越大

26、，在冷却中的损耗越大；质量相同的面包，其体积越大，损耗越大,冷却时间：冷却好的面包如果长时间暴露在空气中，水分容易很快蒸发而使面包外皮变硬，内部组织老化，失去了面包松软适口的特点及特有的风味。,面包老化（Bread Staling) 风味变劣，组织由松软及湿润而变硬，易掉渣，表皮由脆而变得坚韧，消化吸收率降低。 老化可分为： 面包皮的老化：由较干燥酥脆、浓郁的香味韧而柔软、风味变劣 面包瓢的老化： 香味消失 水分移动达平衡状态 淀粉的变化,（七）面包的老化及防止,1.延缓面包老化的措施有:,（1）温度：,（2）使用添加剂,单甘油酸酯、卵磷脂等乳化剂及硬酯酰乳酸钙(CSL)、硬酯酰乳酸钠(SSL

27、)、硬酯酰延胡索酸钠(SSF)等抗老化剂可延缓面包的老化。,CSL可以改善面包的保气性，阻止淀粉结晶老化过程。,（3）原材料的影响,小麦粉：含面筋高的优质面粉，会推迟面包的老化时间。,面包中添加的辅料：糖、乳制品、蛋(蛋黄比全蛋效果好)和油脂等，不仅可以改善面包的风味，还有延缓老化的作用，其中牛奶的效果最显著。糖类有良好的持水性，油脂则具有疏水作用，它们都从不同方面延缓了面包的老化。,（4）采用合适的加工条件和工艺,提高吸水率：在搅拌面团时应尽量提高吸水率，使面团软些。,发酵方法：尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，而不采用快速发酵法，使面团充分发酵成熟。,发酵时间：发酵时间短或发酵不足，面包老

28、化速度快。,烘烤：烘烤过程中要注意控制温度。,（5）包装,包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老化，但不能制止淀粉老化。,包装温度对保持面包的质量也有一定的影响。在40左右的条件下包装时，保存效果好；在30左右的温度下包装香味保持得最佳。,附：常见的几种花色面包的成型过程,辫子面包的成型过程,三条辫子面包的成型过程,面包的特殊生产工艺,起酥面包的生产工艺,1.面团的搅拌和发酵,（1）搅拌机：加工起酥面包要使用桨状搅拌器(搅打油和水等)，不使用钩状搅拌器，因为面团内油脂和糖较多，面团较难搅拌均匀。,（2）搅拌程序:先将酵母和部分水混合在一起备用。首先，加入油、糖、盐

29、、奶粉、乳化剂，使用中速搅拌至混合均匀和呈乳化状态。然后，蛋分数次慢慢加入并搅拌至均匀乳化。最后，加入剩余的水和面粉，溶解的酵母加在面粉上面，先用慢速将面粉与其他液体原、辅料初步混合，再改用中速将面团搅拌至形成面筋。,将面团分割成45kg的面块，放置于平烤盘上，进入13的冰箱(柜)中静置和低温发酵3h以上。,（3）低温发酵,（4）影响面团低温发酵的因素,面团温度；面团大小；冷藏设备,2.包油和折叠,压片：将经过3h以上低温发酵的面团滚压成厚约3的面片，以备包油。,包油、折叠：,包油、折叠方法,冷藏静置:第一次折叠后的面团置于冰箱内冷藏静置15min左右，再做第二次折叠。,3.低温发酵：面团最好

30、在13的冰箱中发酵1224h，然后 再取出整型。,4.整型起酥：起层面包的整型方法较多，还可以包馅成型。,5.饧发:起酥起层面包醒发时的温度为35，相对湿度为80。,6.烘烤:165175，烘烤时间为1015min。,两次醒发法面包生产工艺,1.配方,2.工艺流程,原料面团调制醒发面团调制压面整理刷水或刷油卷条整形醒发烘焙装饰冷却包装成品,3.操作要点,（1）配料,（2）调制种子面团,（3）种子面团饧发:醒发室温度应控制在3840，相对湿度为80左右,（4）调制主面团 ：将主面团的各种原辅材料调制成面团，然后加入醒发好的种子面团搅拌均匀。,（5）压面：压面是提高面包质量、改善面包纹理结构的重要

31、工序之一。,（6）面片的整理：将压好的面片放置于操作台上，用滚筒滚压成宽35cm左右的长方形面片，面片厚1cm左右。,（7）刷水或刷油,（8）卷条,（9）整型,（10）饧发,（11）烘烤,（12）冷却：面包出炉装饰后应冷却至内部温度达3238。如果不冷却包装，易发生霉变和变形。,第四节 蛋糕生产工艺,一、蛋糕的概念及分类,蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、食糖等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或蒸汽加热而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的方便食品。 蛋糕具有浓郁的香味，新出炉的蛋糕质地柔软，富有弹性，组织细腻多孔，软似海绵，易消化，是一种营养丰富的食品。,蛋糕的分类： 按照蛋糕用料和制作工

32、艺，可分为： （1）乳沫类-又叫清蛋糕 （2）面糊类-又叫油蛋糕 （3）戚风类-又叫戚风蛋糕,（1）乳沫类 它又分为蛋白类和海绵类两种 蛋白类-天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。 全蛋类-海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。特点：口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。,（2）面糊类-重油蛋糕,它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕 主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。 它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。 油的用量达到了100%。,（3）戚风类

33、,戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊 它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。,二、蛋糕加工基本原理,（一）蛋糕的膨松原理 蛋糕的膨松主要是物理性能变化的结果。经过机械搅拌，使空气充分混入坯料中，经过加热，空气膨胀，坯料体积疏松而膨大。 蛋糕用于膨松充气的原料主要是蛋白和奶油（又称黄油）。,1蛋白质的膨松 蛋白是一种粘稠的胶体，具有起泡性，当蛋白液受到急速连续的搅打时，空气充入蛋液内形成细小的气泡，这些气泡被均匀地包裹在蛋白膜内，受热后空气膨胀时，凭借胶体物质的韧性，使其不致于破裂。,2奶油的膨松原理 油蛋

34、糕的起发与膨松主要是靠油脂。 制作奶油蛋糕时，糖、奶油在搅拌过程中，奶油里拌入了大量空气并产生气泡。加入蛋液继续搅拌、油蛋料中的气泡就随之增多。这些气泡受热膨胀会使蛋糕体积膨大、质地松软。,（二）蛋糕的熟制原理 熟制是蛋糕制作中最关键的环节之一。 常见的熟制方法是烘烤、蒸制。,熟制过程中：,制品内部所含的水分受热蒸发 气泡受热膨胀 淀粉受热糊化 疏松剂受热分解 面筋蛋白质受热变性而凝固、固定 体积增大、内部组织形成多孔的瓜囊状结构、松软、弹性 面糊外表皮层在高温烘烤下，糖类发生美拉德和焦糖化反应，颜色逐渐加深，形成悦目的棕黄褐色泽，具有令人愉快的蛋糕香味。,三、蛋糕加工技术概述,原料准备 调制

35、面糊 拌粉 注模 烘烤（或蒸） 冷却 包装,1原料的准备及要求 原料准备阶段主要包括原料清理、计量，如鸡蛋清洗、去壳，面粉和淀粉疏松、碎团等。 面粉、淀粉一定要过筛（60目以上）轻轻疏松一下。否则，可能有块状粉团进入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均匀，导致成品蛋糕中有硬心。,2打糊 对于以鸡蛋为主的清蛋糕来说，打糊主要是将鸡蛋与糖放于一起充分搅打，使鸡蛋胀发，尽量使之溶有大量空气泡，同时使糖溶解。打好的鸡蛋糊成稳定的泡沫状，呈乳白色，体积为原来的3倍左右。 打糊是蛋糕生产的关键，蛋糊打得好坏将直接影响成品蛋糕的质量，特别是蛋糕的体积质量（蛋糕质量与体积之比）。,对于油蛋糕来说，打糊主要是将糖与人

36、造奶油混在一起先搅打，使糖均匀分散于油脂中，再将鸡蛋慢慢加入一起搅打至呈乳白色，即打糊完毕。 与鸡蛋不同，人造奶油起泡性很差，其打糊后的胀发性并不大，不过，油蛋糕的体积质量一部分是靠膨松剂来达到的。,戚风蛋糕的打糊,蛋黄糊制作：蛋黄和白糖搅打至白糖溶化且蛋黄液呈乳白色时，再分多次加入色拉油和清水搅拌均匀，然后放入过筛后的面粉、泡打粉和精盐，轻轻搅拌均匀。 蛋白搅打：蛋白和塔塔粉搅打至蛋白呈粗泡沫状且颜色发白时，下入白糖，继续搅打至蛋白呈软峰状（即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）并硬性发泡。,在蛋白中加入塔塔粉（酒石酸氢钾）的作用是:使蛋白泡沫更稳定，这是因为塔塔粉为一种有机酸盐可使蛋白膏的PH值降低至

37、57，而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%1%。 糖的作用：能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫。若白糖加得过早，则蛋白不易泡发,3混料 拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加入蛋糊中搅匀的过程。 对清蛋糕来说，若蛋糊经强烈的冲击和搅动，泡就会被破坏，不利于焙烤时蛋糕胀发。因此，加粉时只能慢慢将面粉倒入蛋糊中，同时轻轻翻动蛋糊，以最轻、最少翻动次数，拌至见不到生粉即可。 对油蛋糕来说，则可将过筛后的面粉、淀粉和膨松剂慢慢加入打好的人造奶油与糖混合物中，用打蛋机的慢档或人工搅动来拌匀面粉。当然不宜用力过猛。,戚风蛋糕：先将约1/3的蛋白膏倒入蛋黄糊里轻轻搅匀，再将其倒回剩余的蛋白膏中轻

38、轻搅匀。,4注模 蛋糕成型一般都要借助于模具，因此首先要选择好模具，选用模具时要根据制品特点及需要灵活掌握。 注模操作应该在1520min之内完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使产品质地变结。 成型模具使用前事先涂一层植物油或猪油。注模时还应掌握好灌注量，一般填充模具的78成为宜。,5烘烤 烘烤的主要目的是： 使拌入蛋糕糊中的空气受热膨胀，或使膨松剂发生反应，产生气体，形成蛋糕膨松的结构； 使蛋糕糊中的蛋白质凝固，形成蛋糕膨松结构的骨架，将气泡胀大的结构固定下来； 使蛋糕糊中的淀粉糊化，即蛋糕的熟化； 通过蛋糕糊中一些成分在受热时发生的反应而得到好的色、香、味。,蛋糕焙烤的炉温一般在200左右。

39、油蛋糕的烘烤温度为160180， 清蛋糕的烘烤温度为180200，烘烤时间1015min。 蛋糕在烘焙过程中一般会经历胀发、定型、上色和熟化4个阶段。,判断法来测试是否成熟： （1）眼试法 （2）触摸法 （3）探针法,注意：,戚风蛋糕烘烤前，模具（或烤盘）不能涂油脂，这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。,6冷却、脱模、包装 蛋糕出炉后，应趁热从烤模（盘）中取出，并在蛋糕面上刷一层食油，使表面光滑细润，同时有起保护层的作用，减少蛋糕内水分的蒸发. 对于大圆蛋糕，应立即翻倒，底面向上冷却，可防止蛋糕顶面遇冷收缩变形。 蛋糕冷却后，要迅速根据需要进行包装，

40、以减少环境条件对蛋糕品质的影响。,第五节 饼干生产工艺,饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5的松脆食品。,一 饼干的分类,根据中华人民共和国轻工行业标准-饼干通用技术条件，饼干可分为如下几类。,根据 原料的配比,粗饼干,韧性饼干,酥性饼干,属于无糖、无油或少盐少糖的主食类饼干,油脂和砂糖较少,油：糖=1：2.5,油+糖：面粉=1：2.5,油脂和砂糖比韧性饼干稍多,油：糖=1：2,油+糖：面粉=1：2,低档饼干,中档饼干,根据 原料的配比,甜酥性饼干,发酵饼干类,属于高档酥饼类甜饼干,桃酥、椰蓉酥等,油：糖=1：1.35,

41、油+糖：面粉=1：1.35,甜苏打饼干,咸苏打饼干,面团通常经两次发酵及多次辊轧夹油酥处理， 产品结构层次分明，口味清淡疏松。,按成型方法与油糖用量范围分类 1、 各类饼干的生产工艺流程 冲印成型韧性饼干 辊印成型甜酥性饼干 梳打饼干 蛋黄（杏元）饼干 威化饼干 关键技术： 面团调制（和面）、辊轧、成形、烘烤,2.3 面团的调制 饼干生产中调制面团是最关键的一道工序，直接关系到成品的花纹、形态、酥松度、表面光滑程度及内部结构等。 面团：面粉中的两种面筋性蛋白质及淀粉和其他辅料。,温度，面筋性蛋白质吸水胀润作用；30为最大胀润温度，吸水量达150%200%。 吸收至胶粒内部的水分结合水（水化水）

42、， 分布在胶粒表面的水分附着水， 胶粒之间的水分游离水。 面团形成过程：逐渐由游离水变为水化水的过程 糖的反水化作用：糖的吸湿性，使之不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，同时使胶粒外部浓度增加 胶粒内部的水分产生反渗透作用，降低蛋白质胶粒的胀润度 面筋形成程度降低。 油脂的反水化作用,2.3.1 韧性面团的调制 面团的调制温度大于30(“热粉”)，要求具有较强的延伸性、适度的弹性，柔软而光滑、一定程度的可塑性。 面团调制中必须分成两个阶段来控制。第一阶段使面粉在适宜的条件下充分胀润；第二阶段使已经形成的面筋断裂、弹性下降。有关的工艺因素： 配料次序 糖、油用量 面粉面筋量的选择和淀粉的正确使用（面

43、筋浓度稀释剂） 控制面团温度 3640 面团的软硬度 比较柔软，含水量1821% 调粉后的静置措施 1530min ，促使弹性 调粉完毕的判断：面团还软，弹性显著减弱,2.3.2 酥性面团的调制 面团的调制温度控制在30以下（“冷粉”），要求具有较大的可塑性和有限的粘弹性，使操作中的面皮有结合力，不粘辊筒和模型，成品有良好的花纹，具有保存能力，形态不收缩变形，烘烤后具有一定程度的胀发率。因此必须在面团调制过程中控制面筋的吸水率，限制面筋的充分形成。 有关的工艺因素： 配料次序 糖、油用量 加水量和软硬度 含水量1620% 加淀粉和头子量 调粉时间和静置时间 510min 甜酥性面团：加水极少，

44、注意避免“走油”,2.3.3 梳打饼干面团的调制和发酵 一种发酵饼干，成品质地的酥松和断面的多层结构来自酵母的发酵作用和油酥的起酥效果。 采用两次发酵法 第一次发酵：面粉用量40%50%，酵母0.5%0.7%，加水量40%45%，调粉4min，面团温度冬季2832，夏季2528；发酵610h，面团pH控制在4.55.0。 目的：使酵母在面团内充分繁殖，以增加面团的发酵潜力；使面团弹性降低到理想的程度。,第二次发酵，调粉5分钟，温度较第一次稍高；面团温度冬季3033，夏季2830；发酵34h。面粉应尽量选择弱质粉，可使口感酥松，形态完美。 不能有过多的油脂和糖分（以免影响酵母发酵力），需选用面筋

45、含量高、品质好的小麦粉。 用盐量 1.8%2%，增强面筋弹性和坚韧性；抑制杂菌生长，对酵母有抑制作用。,2.4 面团的辊轧（压面） 甜酥性和酥性面团无论采用何种成型方法，一般不经过辊轧。 因为面团弹性小，可塑性较大，辊压增加机械硬化强度，会降低面团的酥松度。 韧性面团可辊轧可不辊轧，但前者质量好；苏打饼干与粗饼干都必须经过辊轧。经多次辊轧使面皮表面有光泽，形态完整，冲印后花纹保持能力增强，色泽均匀。面团在辊轧时受机械作用，受到剪力和压力的变形，面团产生纵向和横向的张力，因此辊轧时要不断变换90。 面团面片经多次折叠，多次转90辊轧，使制品松脆度和膨胀力增加。一般需经913次辊轧。,韧性面团辊轧

46、示意图： 辊轧技术 压延比1：3，苏打饼干 夹油酥后要求1：22.5。 头子的添加 （新鲜面团的1/3）,2.5 饼干的成型 面团成形：冲印、辊印、挤条 面浆成形：上浆、挤浆 2.5.1 冲印成形 面带形成 第一对辊筒直径（300350mm）必须大于二、三对（215270mm） 返回的头子应均匀平铺在底部 若粘辊，可在表面撒少许面粉或加些液体油 酥性、韧性面团的压延比不宜超过1：4 面带压延、输送过程中，不应绷紧，第二、三对辊筒扎出的面带应保持一定的下垂度。 头子分离,冲印 印模有：韧性饼干有针孔凹花印模， 酥性饼干无针孔凸花印模， 苏打饼干有针孔无花纹印模,2.5.2 辊印成型 生产高油脂品

47、种的主 要成型方法之一。要求 面团较硬，弹性小些。 特点：花纹漂亮，成型 过程不产生头子，操作 简单，设备占地面积小。 调制好的面团加料斗 槽辊 嵌入花纹辊凹模中形成饼坯 包帆布的脱模辊上脱模,冲印成形与辊印成形的比较,2.5.3 辊切成型 兼冲印和辊印的 优点，具有广泛的 适应性。先经多道 压延辊形成面带， 然后经花芯辊辊压 出花纹，再经刀口 辊切出饼坯（有头 子产生）。,2.6 饼干的烘烤,饼干坯含水量：韧性2024%，酥性1620%； 烘烤结束出炉：8%；冷却后：34%。 蒸发水分分配：烘烤过程75%，冷却过程25%。 饼干烘烤基本理论：四阶段胀发、定型、脱水和上色。 胀发 35，NH4

48、HCO3CO2+NH3； 65，NaHCO3CO2，随着温度继续升高，分解加快，饼坯体积膨胀增加，厚度骤增；梳打饼干中还有酵母发酵时产生的CO2 。酥性饼干增长160%180%，韧性饼干增长200% 300%。,定型 体积膨胀的同时，淀粉糊化胶体冷却结实的凝胶体；蛋白变性凝固，脱水后形成饼干的“骨架”。 饼胚80，蛋白变性，酶活动停止，酵母死亡。,脱水（三阶段）： 开始阶段饼坯表面出现冷凝水到缓慢汽化、少量蒸发；中间阶段快速脱水；后阶段恒速蒸发。 饼干烘烤过程中水分变化：, 表层达到120，1.5min， 水分蒸发在表层，游离水； 表层达到120，2min， 中心层迅速超过100，蒸 发由表及

49、里，水分蒸发大， 韧性饼干更大，主要是游离 水+附着水； 23min，韧性面团面筋 多，脱水速度减慢，蛋白胶 粒内部的结合水。 甜酥性饼干温度变化 （1 表面层 2 中间层 3 中心层）,韧性饼干 中温烘烤（200240），56min。 酥性饼干 高温短时，3.54.5min 苏打饼干 4.55.5min 上色 饼坯表面水分降低到一定程度，到140， 表面成浅谷色或浅金黄色（焦糖化作用+美拉德反应）,2.7 饼干的冷却,刚出炉的饼干表面温度可达180，中心层温度约110，为保证保质期，必须冷却到3840左右才能包装。 冷却过程水分变化,冷却与饼干质量 形态 刚出炉时非常柔软，略受外力就易变形。

50、 裂缝 饼干刚出炉时，表面温度180200，若立即暴露在低温（2030）空气中，因为表面受到的收缩引力大，而内部水分蒸发慢收缩引力较小，两者不一致 裂缝。尤其是含糖量低的产品。预防措施：冷却输送带上加罩。 贮存条件：18，RH75%，避光,思考题,1 解释：糖的反水化作用 面筋形成原理 2 冷粉和热粉在面团调制过程中各自的要求和 特点？如何把握？ 3 冲印成形和辊印成形各自的特点？分别适用于哪些产品？ 4 饼干烘烤基本理论？ 5 饼干冷却过程中容易出现收缩裂缝的原因。,二 韧性饼干生产工艺,韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使面筋充分形成，

51、需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。,（一 ）韧性饼干的配方,韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右，油、糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。,（二）韧性饼干的用料要求及预处理,1、小麦面粉、淀粉 韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用 ，湿面筋含量控制在30%左右，面筋含量过高，可配入适量的 加以稀释，调整。 过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干的酥松。 磁选：除去金属杂质。 根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措施进行调节。,2、糖、油 一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。 普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以

52、用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。,3、磷脂 磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量的515，用量过多会使制品产生异味。 4、疏松剂 韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1。,5、风味料（乳品、食盐、鸡蛋等） 能提高产品的营养价值，改善口感，适量配入。 6、香料 在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。,7、其他添加剂 抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等，其用量不大于油脂用量的 0.01。 面

53、团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和降低面团弹性，最大使用量不得超过50mg/kg。,？,（三）韧性饼干生产工艺流程,韧性饼干生产工艺流程,（四）韧性面团调制,1、面团形成的基本过程,2、韧性面团调制,韧性面团的调制要求： 要调的软一些，面团具有较强的延伸性和适度的弹性，柔韧而光滑，并有一定的可塑性。 这种面团制成的饼干胀发率比酥性饼干大，容重较轻，口味松脆。 韧性面团的调制要分两个阶段来控制： 第一阶段是使面粉吸水，充分胀润，形成面筋； 第二阶段是要使已经形成的面筋在搅拌机的搅拌下不断拉伸撕裂，使其逐渐超越弹性限度而使弹性降低。,热粉,调粉完毕的重要标志,手感面团回软，即面团中蛋白质网

54、络被破坏，面筋量逐步降低，面筋所吸收的水分部分地析出而使面团变得柔软，面团弹性显著减弱。,稀释面筋浓度，限制面团弹性； 可塑性增加，花纹保持能力增加,有利于降低弹性 夏天：温水调面 冬天：用85-90 的糖水直接冲入面粉。,调制好韧性面团，应注意以下几个方面： 正确使用淀粉原料 5-10% 填充剂 控制面团的温度 38-40 添加改良剂调节面筋胀润度 掌握面团的软硬度 含水量应保持在18-21% 面团的静置措施 （15-20min) 面团的终点判断,面团明显柔软,弹性显著减弱,面团表面光滑,颜色均匀,有适度的弹性和塑性,方法,撕开面团，其结构如牛肉丝状，用手拉伸则出现较强的结合力，拉而不断，伸

55、而不缩,消除张力,（五）面团的辊轧,韧性饼干的辊轧过程,9-13次， 辊轧时多次折叠并旋转90角,辊轧时的压延比（辊轧前面带的厚度与辊轧后面带的厚度之比）应不超过3：1,辊轧的作用,辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞 可以提高面团的结合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰的层次结构。 使弹性减弱,冲印饼干成型机工作原理图,（六）韧性饼干的成型,韧性饼干采用冲印机冲印成型。 韧性饼干的面团由于面筋水化得充分，面团弹性较大，烘烤时饼坯的胀发率大并容易起泡，底部易出现凹底。 因此，宜使用带有针柱的凹花印模，饼坯表面具有均匀分布的针孔，就可以防止饼坯烘烤时表面起泡现象的发

56、生。,30-40,10-22,2.5-3.0,针孔,（七）韧性饼干的烘烤和冷却,1、韧性饼干的烘烤,CO2,水分蒸发在表层进行， 主要排除游离水,水分蒸发由表面向内部推进， 排除的水分除游离水外，还有部分结合水,排除的水分以结合水为主,炉温200-240 烘烤5min左右,2、韧性饼干的冷却,饼干刚出炉时的表面温度高达180，中心层温度约为110，必须把饼干冷却到3840时才能包装。 根据经验，当采用自然冷却时，冷却传送带的长度为炉长的150才能使饼干的温度和水分达到规定的要求。 冷却至适宜温度的饼干，应立即进行包装贮藏和上市出售。,冷却过程中，水分继续蒸发,三、 酥性饼干生产工艺,酥性饼干外

57、观花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配料的甜饼干。,（一）酥性饼干的配方,酥性饼干的配方中油糖之比一般为1:1.352左右，油、糖与小麦面粉之比亦为1:1.352左右。,（二）酥性饼干的用料要求,1、小麦面粉 一般使用弱力粉，其湿面筋含量应在24左右，含糖、油较高的甜酥性饼干要求面筋含量在20左右。,2、油脂 采用稳定性优良、起酥性较好的油脂，注意防止“走油”现象，人造奶油或椰子油是理想的酥性饼干生产用油脂。,其他辅料要求及处理方法与韧性饼干相同。,（三）酥性饼干生产工艺流程,酥性饼干生产工艺流程,（四）酥性面团的调制,1、调制要求,酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称酥性面团为“冷粉”。 酥性面团在调制中应遵循有限胀润的原则，适当控制面筋性蛋白质的吸水率，根据需要控制面筋的形成，限制其胀润程度，才能使面团获得有限的弹性。,2、投料顺序,3、影响酥性面团调制的主要因素,油脂用量，一般糖的用量可达面粉的3250， 油脂用