第四届中国营养师年会马学娟金牌讲师评选文章：营养指导走进莱州市双语学校

1、烹 饪 营 养,高级营养师 马学娟,-膳食营养指导走进莱州市双语学校,健康,VS,我们最重要,莱州双语实验学校,明 智 的 选 择,营养学基础 食物的营养价值 烹调营养 营养配餐 食品卫生,中 国 居 民平 衡 膳 食 宝 塔,营养基础知识,人体需要的能量,标准体重(kg)=身高（cm）-105,体质指数（BMI） =体重（kg）/身高平方,低于18.5为消瘦 18.523.9之间为正常 大于24为超重 大于等于25为肥胖,体质指数=60（kg）/1.6*1.6=23.43,标准体重（kg）=160-105=55（kg）,每日能量供给量=55（kg）*30=1650（kcal）,七大营养素,蛋

2、白质 脂肪 碳水化合物 维生素 矿物质 膳食纤维 水,三大产能营养素,膳食蛋白质的来源： 动物性蛋白质：鱼、肉、奶、蛋、禽及其制品 植物性蛋白质：谷物、豆类、干果、及其制品 菌类蛋白质： 蘑菇、木耳等,蛋 白 质,膳食安排应遵循以下原则,1、膳食中搭配的食物种类越多越好 2、摄取的食物种属越远越好 3、提倡杂食,脂 肪,膳食中脂类的来源 脂肪： 动物性食物： 猪油、牛脂、羊脂、肥肉、奶类、 蛋类及其 制品； 植物性食物： 大豆油、菜油、花生油、芝麻油、大豆、 花生、芝麻核桃、瓜子仁等。,类脂 卵磷脂和脑磷脂 蛋黄、瘦肉、动物脑、肝、肾 大豆、花生等坚果中含量也很丰富。 尤其是大豆卵磷脂降血脂的

3、作用更 优于动物性食物中的卵磷脂。,碳 水 化 合 物,膳食中碳水化合物的主要来源 谷类、根茎类食品、以及含纯糖的食品,除了2岁以下的婴幼儿以外， 糖类应提供55%65%的膳食总能量,植,食物营养知识,植物性食物的营养价值,B族维生素,碳水化合物,膳食纤维,蛋白质,蛋白质,B族维生素,脂肪,矿物质,膳食纤维,维生素E,膳食纤维,矿物质,维生素C,维生素K,胡萝卜素,动物性食物的营养价值,维生素A,矿物质,B族维生素,维生素D,脂肪,蛋白质,烹 调 营 养,加热对食物中各种营养成分的影响,1、蛋白质：受热凝固不溶于水，变得易于消化,2、胶原：蒸煮后变成溶解于水的白明胶，被消化吸收,3、脂肪：受热

4、后部分溶出，适当加热不发生质的变化,4、淀粉：受热后发生糊化，粘性增大，易于消化,5、无机盐：受热后溶于水，加醋会更好的被人体利用,6、维生素： 维生素受热后损失程度大小顺序为： 维生素CB1B2其他B族维生素ADE,（1）维生素C：极不稳定，易受空气、日光、碱及加热的破坏,（2）维生素B1：一般温度损失不大，强热或遇碱 或水冲洗破坏性大,（3）维生素B2：怕碱，遇水比维生素B1略稳定,（4）其他B族维生素：皆溶于水，怕碱畏光，加热损失较少,（5）维生素A：加热损失不大,（6）维生素D：耐热、不怕酸碱、加热损失不大,（7）维生素E：不怕热和碱，烹调几乎不损失,常用烹调方法对食物营养价值的影响,

5、1、煮：碳水化合物和蛋白质部分水解，对脂肪无影响， 水溶性维生素和钙、磷溶于水中，应连汤食用,2、炖：胶原分解为白明胶易消化，水溶性维生素 一半左右溶于汤内,3、蒸：维生素损失与煮相近，无机盐不流失,4、焖：维生素C和维生素B损失较大，其他 营养成分的利用率提高,5、卤：水溶性维生素和无机盐部分溶于卤汁中， 脂肪也可减少一部分，较易消化,6、煎：温度高，时间短，维生素损失比煮少,7、炒：除维生素C损失较多外，不影响其他营养素，但干炒 黄豆，蛋白质、脂肪、碳水化合物及维生素均会破坏,8、熘：与炒相近，但勾芡对维生素起到保护作用,9、炸：营养素均遭不同程度破坏，挂糊上浆可避免,10、烤：烧烤对维生

6、素A、B、C的破坏较大 烘烤可减少营养损失,合理烹调提高主食的营养价值,1、烹调前的洗涤,2、酵母发酵,3、粗细搭配、谷豆混食,4、烹制方式：焖、蒸、烙,5、品种多变,科学加工提高蔬菜的营养价值,趁鲜嫩烹制， 不要择剔太多，先洗后切， 勿汆勿挤，急火快炒，现做现吃,营 养 配 餐,营养配餐的概念,营养配餐的目的和意义,营养配餐的理论依据,营养配餐的现状,营养配餐： 是按人们身体需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周、或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合 物、维生素和矿物质等营养素比例合理， 即达到平衡膳食,营养配餐的目的和意义,一、满足营养需要，防止能量过剩,二、结合

7、实际，平衡膳食,三、通过编制食谱，有计划的管理食堂膳食， 控制成本,营养配餐的理论依据,一、中国居民膳食营养素参考摄入量 （DRIs） 二、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 三、食物成分表 四、营养平衡理论,营养配餐的现状,1、国际上已有50多个国家实施学生营养餐并形成了较为 完善的管理体系与运作模式 2、1993年，国务院印发的90年代中国食物结构改革与 发展纲要中指出：今后要从中小学生抓起，增加食 物和营养方面科普知识的教育。 1997年，国务院发布中国营养改善行动计划 1998年，发布学生营养午餐营养供给量的行业标准。 1999年，加快了学生营养餐发展的步伐。,食 物 交 换 份,1：谷类

8、、薯类每交换份可提供 能量180kcal、蛋白质4g、碳水化合物38g 2：蔬菜水果类每交换份可提供 能量80kcal、蛋白质5g、碳水化合物15g 3：动物性食物每交换份可提供 能量90kcal、蛋白质10g、脂肪5g、碳水化合物2g 4：豆类：每交换份可提供 能量45kcal、蛋白质5g、脂肪1.5g、碳水化合物3g 5：纯能量食物每交换份可提供 能量90kcal、脂肪10g,食 品 安 全,食 品 安 全 现 状,食品安全有两个方面： 一、是食品本身的营养价值和质量问题 二、是食品在生产加工、运输、储存、销售 过程中人为改变而产生的安全问题,人为造成危害食品安全的十大案例分别是： 1、搀杂矿物油的毒瓜子 2、搀吊白块的假劣豆制品 3、腌制河豚引发食物中毒 4、违法生产劣质酱油 5、出售病死猪肉加工的肉馅 6、搀入工业石蜡、焦亚硫酸钠的粉条 7、含有甲醛的水产品 8、用罂粟壳加工的卤肉制品 9、用“敌敌畏”喷洒过的熏制干鱼 10、含荧光物质的“荧光莲子”,食 品 卫 生,1、冷菜烹调中的卫生。,2、烹饪用具的卫生 菜板的消毒主要有以下几种 （1）洗汤法（2）刮板撒盐法 （3）日晒法（4）漂白粉消毒法,3、容器餐具的洗涤与消毒 食