KFC成本与利润管理

1、利润管理/管家制度,利润管理,利润提升过程,1 收集数据,2 评估事实,4 确定可能原因,3 寻找模式 确定主要机会点,5 发展行动计划以 解决每一原因,针对餐厅营运结果作正式的报告以达成责任管理，职掌分工及认可奖励. 频率 = 6个月 针对所有RES项目并运用制式表格 2 Up review from RGM/AM Allows Q+A, issue resolution,管家制度,TRI KEY Performance Indicators： Customer P&L (Example),TRI KEY Performance Indicators： Employee P&L (Examp

2、le),区域经理 X X X X X X X,TRI KEY Performance Indicators： Shareholder P&L (Example),报告周期 管家制度 每日 每周 每月 餐厅经理 区经理 区域经理 现金盈亏 +/- x x x x 退款/超收 x x x x 人员生产率（CPH，MPD，SPH） x x x x x x 服务组平均小时薪资（服务员及骑手） x x x x x x 人员成本% x x x x 应产率 x x x x x 鸡类食品的使用效率% x x x x x x 管理差异% x x x x x x 产品损耗（Unit/%） x x x x x x

3、食品成本 x x x x 半变动成本 - $ + % x x x x 餐厅可控制成本（MCP） x x x x 单位贡献Unit Contribution % x x x Pacesetter Variance x x x CPH每人每小时生产率 MPD管理员每月生产率 SPH临时工每小时生产率,组成 定义 Chicken 所使用的鸡肉类物料的成本 Other Food 所使用的除鸡肉类以外的其他食品类的成本， 如薯条，饮料、甜品等 Paper 所使用的提供给顾客的包装产品类物料的成本， 如叉勺、纸杯、外卖塑料袋等 DC 分摊至餐厅的配销的一切费用 Premium 促销用品的成本，含生日餐会的

4、成本 如儿童餐玩具、生日餐会礼品等,利润管理-COS,影响COS%的相关因素 Chicken%鸡肉类物料的成本（主要产品原材料成本） - Efficiency效率 - Incomplete Wastage/Complete Wastage不完全的消耗量/ 完成消耗量 - Product Difference产品不同 - 采购单价的变化 - 售价的变化 - 促销的影响 - Menu Mix（产品组合）的变化,利润管理-COS,影响COS%的相关因素 Other Food%除鸡肉类以外的其他食品类的成本（次要产品原材料成本） - Menu Mix （产品组合） 的变化 - Yield产量 - In

5、complete Wastage/Complete Wastage不完全的消耗量/ 完成消耗量 - 起酥油万元用量 - 调味品使用效率 - 采购单价的变化 - 促销的影响 - 售价的变化,利润管理-COS,影响COS%的相关因素 Paper %包装产品类物料的成本（包装等辅料成本） - Incomplete Wastage未完全的消耗量 - 包装标准的执行 - 采购单价的变化 - 促销的影响 - Menu Mix （产品组合）的变化 - 堂食/外带比例,利润管理-COS,影响COS%的相关因素 Premium %礼品等促销用品的成本（销售费用） - Premium Wastage超支费用 -

6、Premium Difference - Premium （多余）库存量 - 儿童餐千次成功率 - 生日餐会的数量及参加人数 - 采购单价的变化 - 儿童餐售价的变化 - Premium 定货量的合理性,利润管理-COS,Menu mix产品组合 TC/TA Trend时间成本/总成本趋势 餐厅时段分析报告 日/周/月的统计分析报表 -使用效率 -应产率 -差异分析,促销活动分析 Pacesetter促销计划,COS-应用工具,组成 定义 管理组薪资 餐厅管理组的工资及各种津贴（未扣除各项个人扣款前） 管理组奖金 餐厅管理组每月预提的奖金（年终奖） 服务组薪资 餐厅服务组的工资及各种津贴（未扣

7、除各项个人扣款前） 服务组奖金 餐厅服务组须每月预提的奖金（年终奖） 员工福利 餐厅管理组福利 每月根据工资总额预提的各项福利，如：养老金、住房公积金 餐厅服务组福利 每月根据工资总额预提的各项福利，如：养老金、员工医疗等,利润管理-COL,相关因素 间接工时 - 间接固定工时 - 间接变动工时 直接工时 - 直接工时分析表（全国平均值/市场调整值） 间接工时 vs. 直接工时 TCPH - Crew Size（组别、团队大小） SPMH Mgt/Store - 全国标准值 - Man Power Plan（AOP/Routing规划）人力资源计划 员工福利 - 管理控制（例如：员工比例）,利

8、润管理-COL,TC/TA Trend 促销活动分析 固定工时分析报表 变动工时分析报表 营运月报表 周/月营运登记表,KFC中国各市场营运及训练 人员离职原因分析 营运服务人员统计表 营运管理及训练人员统计表 人力成本管理表 Pacesetter促销计划,COL-应用工具,组成 定义 Utility 水、电、煤 OPS Supplies 清洁用品、物耗 R&m 维修费用、零配件 Outside Service 外来厂商服务 Smallware 小器具摊销、购买 Uniform 管理组、服务组制服、雪衣,利润管理-Semi,利润管理-Semi,Utility水、电、煤（直接成本） 电：设备 -

9、 开启时间/Cool Mode工作模式 HVAC - 保养/天气/顾客人数/厨房环境/温度/开启时间 照明 - 开启时间/打烊后灯源/招牌长短,利润管理-Semi,OPS Supplies清洁用品、物耗（固定成本） 员工操作 清洗频率 品质,R&M维修费用、零配件（间接变动成本或费用） 保养 员工操作 突发停电 机器设备使用年限,利润管理-Semi,Smallware小器具摊销、购买（固定成本） 员工操作 品质 超过标准数量,利润管理-Semi,Outside Service外来厂商服务（期间费用） 频率 服务不达标准,利润管理-Semi,Uniform管理组、服务组制服、雪衣（期间费用） 员工人数 Turnover对换数量 发放原则,利润管理-Semi,Dot System冠军优化系统 Fire up Schedule单位时间消耗量 每日用电度数盘点表 外来服务记录表 清洁用品的标准使用表 Small ware的订购记录 Pacesetter,Semi-应用工具,冠军检测及冠军优化系统