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文档简介

1、1,资源微生物在浓香型白酒发酵中的应用,姓名： 学号：,6/27/2020,2,资源微生物白酒,白酒发酵过程中微生物的主要来源 曲药（大曲、小曲/高温曲、中温曲、低温曲） 续糟 窖池窖泥,6/27/2020,3,制曲过程,6/27/2020,4,浓香型白酒窖池,What is the Fermentation pit？ 窖池是中国白酒，尤其是浓香型大曲酒生产颇具特色的固态生物反应器 窖龄与微生物群落结构关系密切且复杂，对产品质量影响非常显著,6/27/2020,5,浓香型白酒发酵过程,浓香型白酒基本生产类型 原窖法、跑窖法、老五甑法 今天主要讲原窖法,6/27/2020,6,浓香型白酒生产工艺

2、,开窖 起酵 拍堆糟坝 挖糟拌粮拌糠 高粱粉碎 上甑 曲药粉碎 缓火流酒,大火蒸粮 发酵封窖入窖下曲摊晾打量水出甑,6/27/2020,7,拌粮拌糠,注重事项： 1)粮食与糟醅的比例约为1:45（视季节稍有变化） 2)糠壳为高粱粉重量的18%25%,6/27/2020,8,上甑,操作要点：上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一致，严禁起堆塌汽。,6/27/2020,9,缓火流酒,大火蒸粮,6/27/2020,10,出甑-打量水,注重事项： 1)量水用量视季节而定 2)打量水后使入窖水分在5355%之间。,6/27/2020,11,摊凉、下曲,操作要点： 1)上糟

3、要撒满铺齐，撒散无疙瘩，厚薄一致。 2)加曲要均匀，粮糟加曲占投粮的20%左右,6/27/2020,12,入窖,操作要点： 1)每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。2)粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。,6/27/2020,13,发酵过程中微生物的变化,入窖时 上中层酒醅中以酵母菌为主，下层各种菌的含量均在 103/g 数量级以下,发酵第一周 上中层酒醅中酵母菌、好氧细菌、兼性厌氧细菌都实现了迅速增殖， 下层中的好氧细菌、兼性厌氧细菌也实现了迅速增殖,6/27/2020,14,发酵过程中微生物的变化,发酵 14 天以后 酵母菌、好氧细菌和兼性厌氧细菌以及霉菌均急剧减少,发酵 21 天以后 各种菌的含量都下降到 104/g 数量级以下，兼性厌氧细菌逐渐占据主体地位,6/27/2020,15,微生物的分离、培养,酵母 孟加拉红（初筛）（3-5d） PDA培养基（复筛）,霉菌 MEA（麦芽汁琼脂培养基） 孟加拉红,6/27/2020,16,酵母VS霉菌,霉菌,1)霉菌长的比酵母要快 2)霉菌2-3天形成的菌落 3)酵母3-5天才形成菌落,6/27/2020,17,酵母,6/27/2020,18,霉菌,6/27/2020,19,微生物的分离、培养,细菌 LB（营养琼脂培养基）,放线菌 主要是Streptomyce属 高氏I号培养

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