学前儿童的营养与托幼机构的膳食卫生ppt课件

1、第四章 学前儿童的营养与卫生,三、产能营养素,（一）蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命，约占人体总重的20%，占总固体量的45%，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质。 1.蛋白质的生理功能 构成和修补人体组织 调节生理功能 供给热能,2、蛋白质的组成,氨基酸是构成蛋白质的基本单位，共20多种，可分为两类： 必需氨基酸： 人体内不能合成，必须由食物供给的氨基酸 。（成人8种 ：赖氨酸、色、蛋、苯丙、亮、异亮、 苏、 缬；儿童还需要组、）组氨酸 非必需氨基酸： 人体内可以合成或由别的氨基酸转化而成的氨基酸 必需氨基酸之间存在一个相对的比值，以适应机体对

2、合成蛋白质的要求,3、蛋白质的营养价值,食物中蛋白质的营养价值取决于食物中蛋白质的含量（量）以及蛋白质在体内的消化率和利用率（质） 蛋白质含量：这是衡量和评定食物蛋白质营养价值的基础 蛋白质消化率：消化率越高，则吸收利用的数量越多，其营养价值就越高 蛋白质利用率：最常用的衡量指标是蛋白质生物价 （必需氨基酸的种类是否齐全，比例是否恰当）,1,小资料,蛋白质过量与不足的危害 婴幼儿对蛋白质的需求量较成人多。 不足 摄入不足智力障碍、生长发育迟缓、体重过轻或者贫血、抗病能力下降等。 严重缺乏营养不良性水肿。 过量 摄入过量或者蛋白质作为人体热能的主要来源不经济，也影响蛋白质的利用；增加胃肠、肝脏和

3、肾在负担。 安全水平摄入蛋白质的总需要量以“能满足多数人的最小需要量”为标准。,（二）脂肪,1.生理功能 构成人体组织细胞 供应热能 保护和支持机体组织 帮助脂溶性维生素的吸收 参与调节生理功能 增加饱腹感 必需脂肪酸在体内的特殊生理功能,2、脂肪的组成和必需脂肪酸 必需脂肪酸是指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 3、脂肪的营养价值及食物来源 取决于脂肪酸的性质。含必需脂肪酸越多，越接近机体需要，营养价值就越高。 食物来源：植物油不饱和脂肪酸较多 ，含必需脂肪酸多。 动物脂肪饱和脂肪酸较多 ，含必需脂肪酸低。,（三）碳水化合物(糖类),碳水化合物的组成与

4、分类 （1）碳水化合物由碳、氢、氧元素组成，又称糖类。分为 可被吸收的糖类 不能被吸收的糖类 （2）根据单糖聚合度不同，单糖类（葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖类（蔗糖、麦芽糖、乳糖）、多糖类（淀粉、纤维素、膳食纤维、糖原）,碳水化合物,碳水化合物,1.生理功能,3.幼儿的供给量 1岁以内婴儿，每日每千克体重约需12g,2岁以上儿童每日每千克体重约需10g。 膳食所供碳水化合物的热量应占每日热能总量的5560 4.食物来源主要是植食性食物含大量淀粉的食物、谷类、根茎类，如各种粮食、薯类。 各种食糖。谷类、根茎类；蜂蜜、蔗糖；干豆类、乳类；蔬菜、水果；,四、非产能营养素,（一）无机盐 人体所有各种元

5、素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其它各种元素无论含量多少统称为无机盐，又称矿物质。 (2)分类： 常量元素：在机体中的含量大于体重的0.01%；日需要量在100 mg以上 ，如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等； 微量元素：在机体中的含量小于体重的0.01%；日需要量在100 mg以下，铁、铜、碘、锌、锰、钴、铬、氟、钼、硒硅、硼、镍、钒等。,1.无机盐的生理功能 构成机体组织 参与调解体液的渗透压和酸碱度 维持神经肌肉的兴奋性和细胞通透性 构成机体某些特殊生理功能的重要物质 是多种酶的激活剂或组成成分,我国居民膳食中比较容易缺乏的是钙、铁、锌，某些特殊的地理环境和生理条件下，还存

6、在碘、硒等元素的缺乏问题,2.婴幼儿容易缺乏的几种无机盐,钙是人体中含量最丰富的矿物质元素，其中有99%存在于骨骼和牙齿中。主要以羟磷灰石结晶形式存在。婴幼儿骨骼中的钙在沉淀和溶解的动态过程中更新快，因此婴幼儿对钙的需要量相对比成人要大得多。 另外1%的钙存在于软组织、细胞外液和血液中。,钙,钙的生理功能 构成骨骼和牙齿 维持神经肌肉兴奋性 对一些酶具有激活作用 促使血液凝固 维持体内酸碱平衡 缺乏症：手足搐搦症、骨骼发育不良、佝偻病,(2) 吸收与排泄 膳食中钙在肠道的吸收不完全，约有7080%的钙不被吸收而留在粪便中。 影响肠内钙吸收的主要因素（膳食中的草酸、植酸、植物纤维素与脂肪等含量过

7、高，都会影响钙的吸收。） 促进肠内钙吸收的因素（维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素） 机体对钙的需要量大时，可使钙的吸收率提高,(3)钙的供给量与食物来源 供给量：婴幼儿每日钙的供应量为：出生至6个月400Mg,6个月至3岁600mg，37岁800mg. 来源： 以奶及奶制品最好，是婴儿最理想的供钙食品； 鱼干、虾皮、海带、紫菜和豆类含钙也较丰富； 绿叶蔬菜,缺乏症,幼儿缺钙，不仅会造成发育迟缓，牙齿不整齐，严重的还会引起手足搐搦症或佝偻病。,铁,铁是人体必需的微量元素中含量最多的一种元素，成人体内含铁约3-5克，主要存在于两大物质血红蛋白和肌红蛋白。 主要生理功能是参与氧的运输和细胞的呼

8、吸。 缺乏症：缺铁性贫血。,铁吸收的促进和阻碍因素,机体对植物性食物中的铁吸收率较低，对动物性食物中铁的吸收率较高。 植酸根、草酸根、磷酸根、缺乏胃酸都会阻碍机体对铁的吸收 Vc及动物性蛋白质可以促进机体对铁的吸收。,碘,碘的生理功能：合成甲状腺素 调节机体的新陈代谢，促进组织氧化及生长发育 缺乏症 地方性甲状腺肿与地方性克汀病是典型的碘缺乏症,碘缺乏及过量,地甲肿的特征：甲状腺肿大而使颈部肿胀，这是由于膳食中碘供给不足，甲状腺细胞代偿性地增大，细胞体积增大以便从血液中吸取更多的碘。 地克病：易发生在儿童、女性发育期及妊娠期，在地甲肿地区若孕妇严重缺碘，所生的婴儿又继续缺乏碘的供给可患一种侏儒

9、型的呆小症，患儿甲状腺机能低下，智力迟钝，运动失调，身材矮小，生长发育停滞。地克病流行于地甲肿较严重的病区。 采用碘化食盐（也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏。,28,正常儿童，亚临床克汀病儿童与地方性克汀病儿童,地方性甲状腺肿，正常人和地方性克汀病病人,克汀病,婴幼儿每日碘的供给量： 出生6个月：40g 6个月1岁：50g 1岁6岁：70g 碘的食物来源：海产品 加碘盐,碘的供给量与食物来源,锌,锌在人体内含量约为2g。60%存在于肌肉中；30%存在于骨骼和牙齿中；10%存在于皮肤、头发和内脏组织中。 生理功能： 金属酶的组成成分或酶的激活剂； 促进生长发育； 合成味觉素； 对皮肤和视力有

10、保护作用。,缺乏症 生长发育迟缓 创伤愈合慢 食欲不振、味觉减退 暗适应能力下降 严重时导致侏儒症,锌主要在小肠内被吸收，吸收率一般为20-30 锌的吸收受多种因素影响 草酸、植酸严重妨碍锌的吸收； 维生素、乳糖及肉类等可促进锌的吸收。,食物来源及供给量,供给量 婴儿每日供给量为5mg，1-7岁幼儿每日供给量为10mg. 食物来源 动物性食品含锌丰富且吸收率高：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏。 大豆、花生、芝麻；谷类胚芽、麦麸也富含锌。,维生素,维生素是生命为维持人体正常生理功能而必须从食物中获得的一类有机化合物。 共同特点： (1) 都在天然食物中存在。 (2)不供能，不是组成成分。 (3

11、) 需要量极少，但是绝对不可缺少。 (4) 必须经常由食物供给。,维生素命名,维生素有三种命名系统。 一是按发现的历史顺序，以英文字母顺次命名，如维生素、维生素、维生素、维生素等； 二是按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等； 三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。三种命名系统互相通用。,1.维生素的分类 维生素的种类很多，化学结构差异很大，通常按照其溶解性质将其分为 脂溶性维生素包括维生素、维生素、维生素、维生素K。 水溶性维生素包括族维生素和维生素。,脂溶性和水溶性维生素的特性,维生素A,生理功能： 维持正常视觉 维持上皮细胞正常发育 促进生长发育 维

12、持和增强免疫功能,维生素A又名视黄醇,缺乏症： 夜盲症、干眼病 皮肤粗糙、脱屑 生长发育迟缓 抵抗力下降 但人体摄入过量维生素A又可导致维生素A中毒。,食物来源；,维生素A只存在于动物性食品中，如肝、蛋黄、乳类、鱼肝油等。植物性食品中含有维生素原（胡萝卜素），在小肠内可转变为维生素A （转变率为50%左右）。 含有胡萝卜素的食品有菠菜、胡萝卜、番茄、柿子等绿色、橙色蔬菜及水果等。,食物供给量与来源,每日供应量： 新生儿1岁：200g；1岁300g；2岁400g；3-4岁500 g；5-13岁600g 食物来源： 动物性食物：动物肝脏、鱼肝油、乳制品、禽蛋等。 植物性食物：深绿色蔬菜、橙黄色根茎

13、、橙色水果等,维生素B族,维生素B族包括维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B3（烟酰胺）、维生素B5（泛酸）、维生素B6（吡哆醇）、维生素B12（氰钴胺）、叶酸和尼克酸等。 由于其有很多共同特性（如都是水溶性、都是辅酶等）以及需要相互协同作用，因此被归类为一族。,维生素B1 （硫胺素）,生理功能： 参与糖类代谢 促进生长发育 维持神经系统正常功能 促进胃肠蠕动增进食欲,缺乏症： 脚气病 食欲不振、疲劳、健忘、腿无力； 肢体麻木、水肿 心力衰竭,维生素B2 （核黄素）,生理功能： 是许多辅酶的组成部分 维持物质和能量代谢 维持眼睛健康,缺乏症： 口角炎、舌炎 脂溢性皮炎、睑缘炎

14、眼刺痒、畏光 儿童生长发育迟缓,维生素C （抗坏血酸）,生理功能： 促进胶原蛋白合成 参与胆固醇代谢 促进铁和叶酸的吸收 保护和解毒 增强免疫力,缺乏症： 坏血病 皮下、骨膜、牙龈出血 抵抗力下降,坏血病,血管壁的强度和VC有很大关系。微血管是所有血管中最细小的，管壁可能只有一个细胞的厚度，其强度、弹性是由负责连接细胞具有胶泥作用的胶原蛋白所决定。当体内VC不足，微血管容易破裂，血液流到邻近组织。这种情况在皮肤表面发生，则产生淤血、紫癍；在体内发生则引起疼痛和关节涨痛。严重情况在胃、肠道、鼻、肾脏及骨膜下面均可有出血现象，乃至死亡。,维生素D （钙化醇）,生理功能： 促进钙磷的吸收 促进骨骼牙

15、齿生长钙化,缺乏症： 佝偻病 手足抽搐症 抵抗力降低,供给量： 幼儿每日维生素D的供给量为10g； 食物来源： 阳光 动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类,食物供给量与来源,（三）水,儿童体内水的比例随年龄增长而减少，新生儿约占80%，婴儿约占70%，幼儿约占65%。 生理功能 构成细胞和体液 调节体温 促进体内物质代谢 润滑作用,来源： 饮料水、食物水、代谢水 最理想的饮水是白开水。,食物供给量与来源,供给量：,第二节 学前儿童的合理膳食,一、学前儿童膳食的特点,科学合理 营养平衡 增进食欲 清洁卫生 有利消化,一、学前儿童膳食的配制原则,（一）营养全面丰富、膳食结构合理 （二）适合幼儿的消化能力 （三

16、）食物应色香味全面 （四）讲究饮食卫生，严防食物中毒,每日膳食 参考量,膳食的基本要求 膳食构成：种类齐全,膳食多样化,达到营养均衡。 每人每天摄入： 粮谷类100200克，鲜牛奶350ml或全脂奶粉4050克 鱼、禽、肉4050克，蛋1个，豆类20克， 蔬菜150200克，水果类150200克， 植物油1520克，糖020克。 每周进食肝血2040克,一次海产品。,幼儿主食: 软饭、面条、馒头、面包、饺子、 馄饨等交替食用。 蔬菜应切碎煮烂、瘦肉制成肉糜或肉末； 坚果类食物如花生、黄豆等应磨成泥糊状； 避免食用刺激性强和油腻食物； 烹调方法宜用清蒸、焖煮，不宜添加过多调味品,碎、 细、 软、

17、 烂,二、托幼机构膳食的计划,（一）托幼机构的膳食计划 是保证合理营养的一种科学管理办法。 1、选择食物种类 2、计算食物数量 3、确定烹调方法 4、建立膳食制度 5、编制食谱 6、托幼机构膳食的评价,（一）选择食物品种 主食指含有小儿生长发育所必需营养素的主要食品。 辅食指根据小儿生长发育的不同阶段对各种营养素需求的增加，而添加的辅助食品。,1、 婴儿喂养,宝宝出生后第一年生长发育迅速，是一生中身心健康成长的重要时期，此时营养是否合理，不仅影响宝宝体格、智能发育，而且对以后某些疾病（如动脉粥样硬化、冠心病等）的发生也有一定影响。,由于婴幼儿胃肠道功能及泌尿系统发育不完善，食物的消化吸收及废物

18、的排泄均受到一定的限制，故而婴儿期食物供给不仅要满足营养需要，还应符合婴儿的生理特点，并做到合理的科学的喂养。,母乳是宝宝最理想,母乳喂养：母乳是宝宝最理想的天然食品，每一个做母亲的都应该给宝宝喂母乳，不能轻易放弃母乳喂养 优点：营养素种类齐全，比例适宜。 蛋白质和脂肪颗粒小，易消化。 乳糖多，提供较多的热能。 直接喂哺，温度适宜、卫生、方便。 初乳可杀菌，有保护作用。 增进母子感情。,65,初乳：妇女分娩后7天内所分泌的乳汁 呈淡黄色，质地粘稠，称之为初乳。 过渡乳：妇女分娩后814天分泌的乳汁。 成熟乳：妇女分娩大约2周后分泌的乳汁。,母乳喂养的方法 1及早开奶 （A）早期吸吮尽早泌乳 （

19、B）吸吮到更多初乳 （C）利于子宫收缩稳定产妇情绪 2按需哺乳 白天5-10次 晚上2-3次 3. 哺乳姿势正确,67,母乳喂养姿势,摇篮式 （简单且广泛使用的姿势。）,交叉摇篮式 （给宝宝头部额外的支撑，帮助他们保持在胸前。利于早产儿或吸吮能力较差、或含住乳头方面有问题的宝宝。）,68,母乳喂养姿势,紧抱式或足球式（让母亲可以较容易看到及控制宝宝的颈部，利于胸部较大，或乳头是凹陷的，而非向外突出或平放的母亲。）,侧躺式（当宝宝吸奶时，母亲可以休息或睡觉。利于剖宫产伤口的母亲。不会在伤口上有压力。）,滑动式（可帮助促进拒绝吸吮一边乳房吸吮较不喜欢的那个乳房。）,混合喂养与人工喂养 ：凡不能用母

20、乳喂养，以牛、羊奶或植物性代乳品喂养婴儿的称人工喂养，必需营养成分和能量尽可能与母乳相似，易消化吸收，清洁卫生无菌。 若母乳与牛乳等同时喂养的称混合喂养。牛奶是人工喂养中应用最普遍的，与母乳所供大致相等，但营养成分差异大：,70,2、乳儿辅助食品的添加,从4月龄开始，需要逐渐给婴儿补充一些非乳类食物，包括果汁、菜汁等液体食物，米粉、果泥、菜泥等半固体食物以及软饭、烂面，切成小块的水果、蔬菜等固体食物，这一类食物被称为辅助食品，简称为“辅食”。,71,为什么要添加辅助食品？,补充母乳中营养素的不足 增强消化机能 促进神经系统发育 培养良好的饮食习惯,添加辅食的原则： 1.从少量到多量； 2.从一

21、种到多种； 3.从稀到稠； 4.从细到粗； 5.在婴儿健康时添加辅食。,食 物 转 换,年龄 (月),食物 性状,餐 次 主食 其他食物,进食技能,10-12 碎食物 软食、碎菜、碎肉 2-3次奶 2餐谷物 抓食 指状食物 鱼、豆腐、水果 1次水果 自用勺 断奶瓶,-9 末状食物 粥（烂面）、肉末 4次 1餐粥 用勺喂 配方米粉、鱼泥、 次水果 学用杯 豆腐、蛋、水果泥,4-6 泥状食物 菜泥、水果泥、 次奶 逐渐次 用勺喂 强化配方米粉、 （停夜奶） 配方奶,0-4 液状 母乳 6-8 吸吮,食物 种类,小知识,辅食制作 菜水制法：取绿叶菜500克洗净后，切成6-5厘米长小块，放进滚开的水中

22、（500-750克），加上盖用大火烧开，煮沸后用小火烧1分钟左右，温度适宜时给婴儿吃。 桔子汁制法：桔子洗净后切成两半，在桔子器上挤压出汁，将渣子滤出，即可食用。 胡萝卜水制法：取胡萝卜500克，洗净切碎，在锅里放少许水，加入切碎的胡萝卜煮沸小火煮1小时，滤去渣即可。,碎菜制法：将菜洗净、切碎，在锅内放入少许油，烧热，放入碎菜，用旺火急炒，待菜烂时即可出锅。 肝末制法：将猪肝洗净，锅内加入开水，葱段、生姜，把猪肝放入煮开，煮熟后捞出。将猪肝剁成细颗粒状即为肝末。可放入粥、面条中加盐少许。 嫩豆腐：将嫩豆腐放入碗内加入尖许酱油上锅蒸熟，滴比滴麻油。 蛋黄泥制法：将鸡蛋洗净，放入锅中煮熟（煮老），

23、剥去蛋壳，蛋白和蛋黄分开，取蛋黄加开水少许，用匙搅成泥状。,3、对不同年龄的儿童应编制科学合理的食谱,食物多样、粗细搭配、谷类为主、多吃薯类. 奶类豆类、适量鱼肉、少食荤油、素油多备。 多吃蔬菜、水果也备、荤素兼顾、优化搭配。 清淡少盐、清洁卫生、干稀搭配、有滋有味。 尊重习惯、灵活选择、经济合理、营养齐备。,每日所需的食物种类和数量的计划 （三）确定烹调制备的方法 （四）制定膳食计划 （五） 编制食谱,计划中各种食物在质量上要有较高的营养价值，在数量上营养素的摄入量要达到供给量的80%以上。,各类食品的数量应按不同年龄组分别计算，力求做到各 营养素之间有合理的比值,（二）计算食物数量,确定烹

24、调制备的方法,选择恰当的方法，减少营养素的流失。 食物做到碎、细、软、烂，适宜于儿童肠胃的特点。 品种多样化，促进食欲。 选择恰当的烹调方法。 确保膳食卫生，严防中毒。,制定合理膳食制度,（1)饮食次数和间隔时间 规定每日进餐次数和间隔、合理分配各餐食品数量和质量的制度 两餐间隔以3.5-4小时为宜，不宜少于3小时 2-6岁每日3餐1（2）点，每餐用20-30分钟 （2)各餐食物数量和质量的分配 早餐应质量好、热能高；午餐应更丰富，数量充足，热量最高；晚餐宜清淡好消化 每餐热能分配：早餐约占25-30%，午餐占35-40%，晚餐占20-25%。午点占10-15%,品种多样化，并能促进食欲,确保膳食计划所拟定的食品种类和数量,多选择营养丰富、质优量少易消化的食品,烹调方法适合幼儿各年龄段的消化能力,主副食品合理搭配，尽量避免重复,食谱内容包括食物的种类、数量及食品名称和烹调方法 食谱原则上应每周制定一次。可采用“同类异样”的办法,原则,是膳食计划的重要组成部分。,精心编制食谱,（六）进行膳食评价,通过调查，计算儿童每日从膳食中摄取的营养素，和热能的量。与推荐的供给量相比较，进行评价。 常用的方法 称量法、查账法、询问法,第三节