面包haccp计划书

1、烘焙糕点(面包)的风险分析及关键点控制第一组第六组列表一、产品特性说明和用途二、加工技术流程图三、加工技术说明四、风险分析工作清单五、HACCP时间表一、产品特性说明和用途山材产品名字称为料号摘要面包原料面粉、酥皮、鸡蛋、糖、奶粉、奶油父兄非限制性父兄芝麻、葡萄干、甜瓜、松树、烘焙填充物、胡萝卜素、盐、酵母有限的父兄面包改良剂(主要成分是硬脂酸钠)益全素(硬脂酸钠)泡腾粉(主要成分疲劳磷酸二氢钠)产品外观说明形态：完整，无缺陷，裂缝，坑，形状应与品种形状一致。颜色：一般为金黄色，均匀，无烤，白色现象。气味：要有烤过的面包的味道、发酵过的面包的味道或适当的辅料的香味(例如蔬菜、松松、芝麻等的气味

2、)。味道：柔软，不粘，不粘牙齿，没有气味，没有融化的糖，没有盐粗糙的颗粒。组织：细腻灵活。平面孔径均匀，纹理均匀，海面上，大洞或局部不牢固。切片后不碎，没有明显的炉渣。产品特性一.物理和化学指标1.水分(%): 15.0至40.0；酸度(t):第三次发酵法6T，其他发酵法4t；成本(ml/g):普通面包3.4；漂亮的面包3.2二.健康指标1.山家(地方系统)(KOH)/(mg/g)；2.过氧化值(脂肪系统)(g/100g):0.25；3.铝(干样品，Al)/(mg/kg):100；4.总砷(As)/(mg/kg)0.5；5.铅(Pb)/(mg/kg)0.5；黄曲霉毒素B1(g/kg)5.0；防

3、腐剂、甜味剂、色素：按GB 2760规定；溴酸钾：未检测到；9.殖民地总数/(cfu/g)1500(热加工)；10000(冷加工)；10.大肠杆菌群/(MPN/100g) 30(热处理)；300(冷加工)；11.病原菌(沙门氏菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌):未检测到；12.真菌数量/(cfu/g) 100加工方法以精制的面粉、糖、鸡蛋、酥皮、奶粉为主要原料，以酵母为主要松散物质，添加辅料适量发酵、烘焙而成的面包。封装类型塑料袋或塑料盒包装保存条件常温、干燥、通风环境、冷藏要求不能与可能对有毒、有害、恶臭等产品产生不利影响的物品一起保管发运方法和要求严格控制运输温度，不能在雨、太阳、处理时小心生活

4、，并与有毒、有害、恶臭等可能对产品产生不利影响的物品混合运输标签和使用准则注明生产日期、净含量、保质期、生产企业、生产地址、QS标记和编号、卫生许可、执行标准、处理方法、联系方式等，符合GB7718要求保质期1-5天销售方式柜台、卖场销售、集团购买销售要求要在室温下销售，需要冷藏的话，就要放冷冻室。避免阳光直射食用方法打开包装，马上吃意图用途销售对象没有特殊限制，适用于一般用户群组二、加工技术流程图原料验收(CCP1)拆垃圾废鸡蛋处理成分(CCP2)(电子秤)混合(混合器)发酵废物脆脆！搅拌主面团松弛丹麦面团！分割(电子秤、分离器)揉圆填充物10分钟松弛不馅或者是可吃的定型化海葬发(海葬室：温

5、度375，湿度75 - 85%，1h)向日葵籽，芝麻等或鸡蛋处理或装饰佛像烘焙(CCP3)(平板炉，摇篮，回转窑：温度150-230，时间10 - 45min)填充物或表面装饰：松散的肉、玉米粉冷带或二次加工内包装材料消毒内部包装n不合格物料发运检验Y分发物品发云三、面包加工技术说明工序号公平名称内容和操作标准机器或设备操作员控制点记录1原材料附件和包装材料验收各种原料、填充物、辅料、包装材料根据相关操作说明或标准经过检验，储存在相应仓库中IQC原料卫生、化学残留物进料检查记录2储存原料附件和包装材料1.原料要从地上掉下来，放在墙上，不要和发臭的物品混在一起。2.内藏材料在保管时要注意保护，避

6、免污染。为了防止变质，请按照产品存储要求保存。仓库管理人员内部封装材料保护3拆开包成分室从仓库中取出原副兄弟后，在分解室拆下原副兄弟的外纸箱，用抹布擦拭色糖油桶的表面灰尘。避免预处理的原料污染车间环境和人力。拆开包材料员拆除外包装4材料1.严格按照“生产工作清单”和公式使用的材料的准确测量。添加剂严格按照标准量使用，不能超过。3.材料时，拆除的实线、塑料边角应放入垃圾桶，避免原料混合垂直秤，电子秤材料员添加剂配方量材料记录5搅拌1.确保所有粉末都准备好了，脱盐后全部倒入棉缸，启动机器，用粉慢慢搅拌，均匀搅拌。2.根据要搅拌的面团公式计算所需的冰、水、鸡蛋和其他湿材料。倒入均匀混合的粉末。3.将

7、粉末和水混合后，打开搅拌机慢慢搅拌。进入混合面团的第一阶段手语阶段。主要特征是水化物质和水性物质充分混合形成的粗糙、粘稠的面团，整个面团没有成型，没有弹性，面团粗糙。这时可以改变快速搅拌。4.快搅动后团，团块就完成了。也称为卷起阶段，他的主要特征是面团的面筋开始形成，面粉中的蛋白质被充分吸收，形成面团，此时面团不再粘在搅拌缸的圆筒壁上，用手摸面团的时候手粘在一起，没有弹性，膨胀也不好。5.扩张阶段面团干燥不用手摸，柔软，有光泽，弹性好。这时可以放盐。6.加入油分，慢慢搅拌，油和面团均匀混合。快速搅拌到面筋延伸。搅拌机操作员搅动面粉的程度6发酵8.搅拌好面团干盘，放在工作台上，然后叫醒。面团温度

8、必须在26 28之间。第一次觉醒是面包制作过程中最重要的，面团在基础解冻过程中保持充分的扩张状态，发酵是否正确影响面包质量的75%，剩下的占5%。对面包的保存、口感、柔软度、形状等有很大影响。基本觉醒的理想湿度为27C相对湿度75%，时间至少为30分钟以上。觉醒温度，时间6分割1.搅拌好面团，打碎好就分发。电子称为0。用分切机的分切数计算所需的重量。2.滚个好面团。松开5分钟。用擀面杖推，在分割盘上平铺(在分割盘上抹一些食用油)，然后压缩。插入分离器。按拆分器启动开关自动分割器操作员面团的重量揉圆分割面团倒了分割盘，平铺在桌子上。可以做揉搓圆的动作。手指弯曲，抓住面团，放在长凳上，指尖万谷中留

9、有空间，揉搓后，面团在这个空间里滚动，做固定点，画圈圈，卷起来。面团表面不断转动，所以会柔软地伸展。揉搓出的面团均匀地放在烤盘上，等待成型控制台6脆(丹麦面包)分割后，面团用黄油包起来，按照相关工作说明打开葱饼，葱饼用20 30分钟分三次放入冷冻库，帮助面团更好地展开和操作丹麦机械，丹麦肝脏机器操作员解开时间松弛揉完圆后，静置面团约10分钟解开时间7整形外科手工成型：按照工艺规范书标准，不充电或充电，完成相应规格和形状的半成品。成型机成型：烤面包产品将面团气泡压入成型机中，滚动成适当的形状。压面团的时候，面团在滚筒之间用滚筒压，用手拉，然后拉。每次按下，都要这样重复，直到补丁变得光滑细腻。技术

10、参数：转速140-160 r/rain，滚轮长度220-240mm，滚轮间距0.8-1.2cm刀、密带等工具、成型机操作工充电量是否符合标准；成型是否到位8海拔1.温度375，湿度75 - 85%，时间：60-90分钟(具体按照工艺规格实施)2.在兴奋剂室烘焙盘子时，必须轻轻拿起，震动或碰撞，防止面团跑塌。特别注意湿度调节，防止水滴。海葬室操作工温度和时间打破记录烘烤前装饰烘烤前装饰产品表面，在产品表面撒上蛋黄，芝麻，葵花籽培根华德公9烘焙根据工艺规格表的温度、时间设置刻录摇篮、分层、环形、烘焙室华德公温度和时间刻录记录10冷却产品进入冷却室时，其中心必须冷却到32 38 ，才能包装冷却室条件

11、：温度22-26，相对湿度75%。大气环境集落殖民地总数 30 cfu/g冷却室面包冷却时间，冷却室卫生面包冷却时间，冷却室卫生冷却室消毒记录二次加工1.冷却后产品，在冷加工厂进行二次加工、夹或分割2.冷加工车间在使用环境消毒之前，必须消毒使用的机械设备和水果蔬菜，加工设备要与口述加工过程中使用的机械设备分开3.人更换杀菌的工作服，并戴上工作中的手套和口罩冷加工厂操作工冷加工环境卫生，操作员卫生冷加工厂消毒记录内部包装1.按照相应的包装要求包装2.专用塑料袋在包消毒之间用紫外线灯消毒30分钟以上包装工厂包装工冷加工环境卫生，操作员卫生包装室消毒记录分发物品1.包装的成品按订单发送。2.在配送过

12、程中，小心轻放产品，不要过度挤压配给工厂发行商四、风险分析工作表(1)加工阶段(2)风险分析(3)属于引进、增加或控制吗？(4)判断的依据(5)线人(6)风险评估结果(7)选择控制措施频率严重性风险后果填充物检查生物病原菌引进生产过程控制不当，产品不符合标准GB/T21270-2007很少吧严重cHACCP程序-烘焙CCP3化学酸价、过氧化值、铅、砷、防腐剂引进生产过程控制不当，产品不符合标准很少吧通常cHACCP计划-原料验收CCP1物理学无面粉验收生物病原菌引进面粉生产、储存或运输污染基本常识很少吧严重cHACCP程序-烘焙CCP3化学重金属、农药残留、溴酸钾等引进小麦栽培污染或面粉加工添

13、加剂GB1355很少吧通常cHACCP计划-原料验收CCP1物理学无酵母验收生物无化学无物理学无糖的接受生物病原菌，螨虫引进仓库或运输污染基本常识很少吧严重cHACCP程序-烘焙CCP3化学砷、铅、二氧化硫参考值超标引进甘蔗栽培污染及制糖控制不当GB317很少吧通常cHACCP计划-原料验收CCP1物理学无墨兰，收纳沙拉油生物病原菌引进生产过程控制不当，产品不符合标准基本常识很少吧严重cHACCP程序-烘焙CCP3化学氧化，过氧化引进生产储存和运输过程控制不当，产品不符合标准基本常识很少吧通常cHACCP计划-原料验收CCP1物理学无长期运行没有出现鸡蛋验收生物病原菌引进蛋壳被处理得又脏又脏基本常识很少吧严重cHACCP程序-烘焙CCP3化学重金属、农残等超过了标准值引进鸡饲料污染GB2748很少吧通常cHACCP计划-原料验收CCP1物理学无(1)加工阶段(2)风险分析(3)属于引进、增加或控制吗？(4)判断的依据(5)线人(6