DB43∕T 1248-2017 蒸馏米酒生产技术规程

1、湖南省地方标准DB43黄酒生产技术规程DB43/T 12482017 ICS 01.040.67 B 22湖南省质量技术监督局发布黄酒生产技术规程分工实施2017-04-08 2017-02-06发布湖南标准信息公共服务平台DB43 /t 1248-2017一前言.3术语和定义.本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由永州市逸舍科技实业有限公司提出.本标准由湖南省食品标准化技术委员会管辖。本标准起草单位：永州市伊舍科技实业有限公司和湖南省食品质量监督检验所。本标准起草人：王、孙桂芳、廖、郭德志、郭德纲、潘。湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1248

2、2017 1蒸馏米酒生产技术规程1范围本标准规定了蒸馏米酒生产设备设施、生产工艺、安全生产和卫生控制等要求。适用于湘南地区的蒸馏米酒生产，可供湘北、湘东地区参考实施。2规范性参考文件以下文件对于本文件的应用至关重要。对于所有注明日期的参考文件，只有注明日期的版本适用于本文件。对于未注明日期的参考文件，最新版本(包括所有修改单)适用于本文件。GB 1354食品安全国家标准GB 4806.1食品接触材料和产品的一般安全要求gb50749饮用水卫生标准GB 7718食品安全国家标准GB 14881食品安全国家标准食品生产一般卫生标准GB 31621食品安全国家标准食品经营过程卫生标准3术语和定义以下

3、术语和定义适用于本文件：3.1蒸馏米酒蒸馏米酒是一种饮料以大米为原料，以酒曲(外购，应符合质量要求)为糖化曲，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等传统工艺生产的葡萄酒。 4设备设施不锈钢蒸笼、蒸笼木盖、净水过滤器、不锈钢隔间阳台、水桶、勺子、大开口糖化发酵陶罐、麻袋、稻草、温度计、酒精计、不锈钢盖板、荷叶、盛酒陶罐等。设备和设施应符合GB 14881 食品生产通用卫生规范和GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触 材料及制品通用安全要求的相关规定。5.1生产工艺的生产工艺流程图见附录a。5.2生产工艺规程湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 12482017 2 5.2.1选择无霉变、无外壳、无

4、杂质的优质大米。5.2.2浸泡大米将批量大米倒入不锈钢电饭锅，用冷水浸泡。浸泡时间：夏秋季20-30分钟，春冬季30-40分钟。5.2.3蒸米饭将浸泡在不锈钢电饭锅中的米饭沥干水分。大米整平后，夏天和秋天在锅里蒸20分钟，春天和冬天蒸30分钟。第一次喷冷水，将米饭均匀地打碎，在盖子下蒸20分钟；第二次再喷冷水，将米饭均匀分散在蒸笼中，盖上盖子蒸20-30分钟。米饭需要煮熟，但不能腐烂。5.2.4将煮熟的米饭摊在干净的不锈钢桌上。在夏天和秋天，大约20%的批量蒸饭可以铲出来，放在篮子里，用冷水冷却，过滤和干燥，然后倒入冷却桌上的大米混合均匀，以加快大米冷却，缩短冷却时间。制冷温度根据季节温度和湿

5、度的变化进行控制，春季20-28，秋季22-28，冬季40-43，夏季完全制冷。5.2.5将混合有酒曲的大米冷却至合适温度后，将粉碎的酒曲均匀撒在大米上，用手搅拌均匀，让酒曲和大米充分混合。使用比例：100公斤大米：1公斤酒曲。5.2.6缸内糖化发酵将拌有酒曲的大米放入干净、无水分的陶罐中。大米约占集装箱的一半。刮去表面，在中间打开酒窝，使周围的米饭厚度均匀，这样就可以充分糖化和发酵。冬春季节用麻袋覆盖缸口，用稻草保暖；夏天和秋天用簸箕盖住缸口。糖化发酵持续约24小时，发酵温度根据季节变化保持在28-32之间。5.2.7加入水进行二次发酵和糖化后，大米在24小时左右变软，糖液形成酒窝(通常称为

6、发酵酒)，开始有点甜和酸。根据时间的变化和发酵的成熟程度，发酵酒的味道由酸甜变为涩味。加入大米与水的比例为3: 2的水，春天和冬天加入30左右的温水，夏天和秋天加入饮用水。浸泡60分钟后，用大勺子轻轻舀起，放入一个不能搅拌的小罐子里。技术应该是轻的，大米和大米不应该尽可能分散。当缸口被荷叶覆盖后，密封进行第二次缓慢发酵。密封发酵期约为15d，此阶段的室温保持在28-32之间。如果室温很低，发酵会变慢，发酵周期会变长。经过二次发酵，此时的大米被称为发酵糯米。5.2.8蒸馏是指将陶罐中的醪糟和酒放入不锈钢蒸馏罐中蒸馏，先用大火蒸馏，盖上盖子，待酒流出后改用中火蒸馏，直至蒸馏完毕。酒糟通过酒糟分离器

7、排出，酒糟可用作动物饲料或环保肥料，废水经环保池处理后达标排放。5.2.9记录每批黄酒的勾兑情况，并注明日期、酒精含量、等级等。使用时，勾兑应根据蒸馏米酒的质量要求进行。5.2.10湖南标准信息公共服务平台DB43/T 12482017 3的存储场所应满足酒库的相关要求，保持环境整洁，有良好的通风和避光措施。蒸馏米酒的贮存期应在6个月以上。6安全生产和健康控制6.1消防安全措施车间、仓库和储罐应设置消防设施和消防设备，以保证良好的外观和正常运行。消防设备应合理布局，设置在方便的地方，室外消防设备应设置在防雨防晒的箱、架、柜内。消防设施和消防设备应有明显标志。6.2健康控制生产加工中涉及的食品接触材料和产品应符合GB 4806.1的要求；生产过程中的健康控制湖南标准信息公共服务平台DB43/T 12482017 4附录A(数据附录)流程图湖南标准信息公共服务平台DB43/T