食品工艺学 食品的热处理和杀菌.ppt

1、a,1,精品课程食品加工与保藏原理 第二章 食品的热处理和杀菌 （配合学习课件：食品的杀菌技术）,a,2,本章的主要内容及重点,食品加工与保藏中的热处理 作用、类型、特点、加热方式 食品热处理反应的基本规律 加热对微生物、酶及食品品质的影响；热处理反应动力学 食品的热杀菌 概念、基本原理、类型和特点、杀菌条件的确定、应用实例 食品的非热杀菌 种类、杀菌机理、应用领域,a,3,第一节 食品加工与保藏中的热处理,一、食品热处理的作用 二、食品热处理的种类及特点 三、食品热处理使用的能源和加热方式,a,4,第二节 食品热处理的反应动力学,一、热破坏反应参数时间和反应动力学 二、加热对微生物的影响 三

2、、加热对酶的作用 四、加热对食品中其它成分的影响,a,5,第三节 食品的热杀菌,一、食品中的微生物 二、食品热杀菌的概念和种类 三、热杀菌的基本原理 四、热杀菌条件的选择和确定 五、热杀菌技术的应用,a,6,一、食品中的微生物,（一）食品中常见的微生物及其形态结构 （二）微生物的生长繁殖 （三）影响微生物生长繁殖的因素 （四）食品中微生物污染的主要途径,a,7,（一）食品中常见的微生物,细菌 酵母 霉菌 噬菌体,a,8,（二）微生物的生长繁殖,1延迟期；2对数期；3稳定期；4衰亡期 细菌的生长曲线,a,9,1 初始污染量较高，温度控制较差（短延迟期） 2 初始污染量较低，温度控制较差（短延迟期

3、） 3 初始污染量较低，温度控制严格（长延迟期） 4 典型生长曲线,a,10,（三）影响微生物生长繁殖的因素,1. 物理因素 （1）温度 （2）超高压 （3）脉冲电场 （4）电离辐射 （5）微波 （6）紫外线 （7）超声波 2. 化学因素 （1）水分 （2）相对湿度 （3）pH （4）氧气 （5）营养物质与生长促进因子 （6）生长抑制因子 （7）抗生素 3. 生物学因素 （1）共生（2）拮抗,a,11,（四）食品中的细菌,致病菌 腐败菌 益生菌,a,12,（四）食品中微生物污染的主要途径,1、食品原料本身的污染 食品原料品种多来源广，微生物污染的程度因不同的品种和来源而异。 2、食品加工过程中

4、的污染 食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。 3、食品贮存、运输、销售中的污染 食品从加工出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都有可能造成微生物污染，尤其是包装封口破损的食品。,a,13,微生物学的相关网站,a,14,二、食品热杀菌的概念和种类,（一）热杀菌的概念 热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，是最常用的延长食品保存期的加工保藏方法。 巴氏杀菌（Pasteurisation） 商业杀菌（Sterilization）,a,15,（二）热杀菌的主要类型 1. 湿热杀菌 是热杀菌中最主要的方式之一。它是以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。 2. 干热杀菌 采用火焰灼烧或干热空气进行灭菌的方法。 3. 电热杀菌 亦称欧姆杀菌，它利用电极将电流通过物体，由于阻抗损失、介质损耗等的存在，最终使电能转化为热能，使食品内部产生热量而达到杀菌的目的。,a,16,（三）食品湿热杀菌的主要类型和特点,低温长时杀菌法 高温短时杀菌法 超高温