公共营养师培训6-1模板

1、公共营养师培训,第六章 食品卫生基础,2011年12月24日，国家质检 总局公布了近期对液体乳产品 抽查的结果。蒙牛乳业（眉山） 有限公司生产的一批次产品被 检出黄曲霉毒素M1超标140%。 而黄曲霉毒素是目前已知最强 致癌物之一。,黄曲霉素最早发现于20世纪60年代。当时，英国一家农场的10万只火鸡因食用霉变的谷物，相继在几个月内死亡，而之后的研究证明致死因素就是黄曲霉素。 台湾地区曾有3 家农民因食用黄曲霉毒素含量高 （225.9g/kg）的发霉大米，导致39人中有25 人中毒，其中有3名儿童死亡。 美国科学家Douglas L报道，1989年印度有74人、肯尼亚有12人死于黄曲霉毒素的急

2、性中毒。 1974年印度两个邦中有200个村庄暴发黄曲霉中毒性肝炎，397人发病，死亡106人，中毒患者都食用过霉变的玉米（黄曲霉毒素含量高达6.2515.6 mg/kg）。,1956年，水俣湾附近发现了一种奇怪的病。 这种病症最初出现在猫身上，被称为“猫舞蹈症”。病猫步态不稳，抽搐、麻痹，甚至跳海死去，被称为“自杀猫”。随后不久，此地也发现了患这种病症的人。患者由于脑中枢神经和末梢神经被侵害，轻者口齿不清、步履蹒跚、面部痴呆、手足麻痹、感觉障碍、视觉丧失、震颤、手足变形，重者神经失常，或酣睡，或兴奋，身体弯弓高叫，直至死亡。当时这种病由于病因不明而被叫做“怪病”。这种“怪病”就是日后轰动世界

3、的“水俣病”，是最早出现的由于工业废水排放污染造成的公害病。,在20世纪里，世界环境污染公害事故和公害病显著增加。3060年代发生了马斯河谷事件、多诺拉烟雾事件、伦敦烟雾事件。日本水俣病事件、四日市哮喘事件、米糠油事件、骨痛病事件、美国洛杉矾光化学烟雾事件等“旧八大公害事件”；80年代又发生了意大利塞维索化学污染事故、美国三里岛核电站泄漏事故、墨西哥液化气爆炸事件、印度搏帕尔农药泄漏事件、前苏联切尔诺贝利核电站泄漏事故、瑞士巴塞尔赞多兹化学公司莱茵河污染事故、全球大气污染和非洲大灾荒等“新八大公害事件”。,我国台湾省有3家农民因食用黄曲霉毒素含量高 (225.9!g/kg)的发霉大米,导致39

4、人中有25人中 毒,其中有3名儿童死亡。1974年印度两个邦中有 200个村庄暴发黄曲霉中毒性肝炎,397人发病,死 亡106人,中毒患者都食用过霉变的玉米(黄曲霉毒 素含量高达6.2515.6 mg/kg)。,2011年12月24日，国家质检总局公布了近期对液体乳产品抽查的结果。 蒙牛乳业（眉山）有限公司生产的一批次产品被检出黄曲霉毒素M1超标140%。 而黄曲霉毒素是目前已知最强致癌物之一。 从三聚氰胺到黄曲霉素，国产乳业巨头一次次拷问消费者的信心， 乳品安全再次成为了消费者最关心的话题。,铬中毒,铬是一种毒性很大的重金属，容易进入人体细胞，对肝、肾等内脏器官和DNA造成损伤，在人体内蓄积

5、具有致癌性并可能诱发基因突变。按中国药典规定，出厂应检测铬含量。 中国药典规定，生产药用胶囊所用的原料明胶至少应达到食用明胶标准。按照食用明胶行业标准，食用明胶应当使用动物的皮、骨等作为原料，严禁使用制革厂鞣制后的任何工业废料。,铬分3价铬和6价铬，其中6价铬对人体危害极大。 皮革中残留的六价铬，可以通过皮肤、呼吸道吸收，引起胃道及肝、肾功能损害，还可能伤及眼部，出现视网膜出血、视神经萎缩等。,第一节 食品污染及其预防,食品污染：指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。 原因：生产和生活活动使人类赖以生存的环境介质（水体、大气、土壤）受到不同程度和不同状况的污染；食物在生产、种植、包装、运输

6、、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。,食品污染,生物性污染,化学性污染,物理性污染,微生物 寄生虫 昆虫 蛆,生产、生活和环境:,农药、兽药、有毒金属 二恶英、多环芳烃、,食品容器、包装材料,滥用食品添加剂,食品加工、贮存,掺假、制假,放射性 杂物,细菌和毒素,霉菌和霉菌毒素,一、生物性污染及其防治,1.食品腐败变质：指食品在一定环境因素影响下，由微生物或化学反应的作用而引起食物成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。 原因： 食品本身的组成和性质 动植物食品本身含有的各种酶类； 环境因素 温度、湿度、紫外线和氧气等； 微生物的作用（主要） 细菌、酵母、霉菌，分细胞外酶和细胞内酶,

7、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标,食品腐败变质的鉴定，一般从感官、物理、化学、微生物等四个方面评价。,。,物理指标：主要是根据蛋白质分解师低分子物质增多的现象，采用食品浸出物量等及pH值。 微生物学指标：常用细菌总数和大肠菌群值。,2)食品中脂肪的酸败 受脂肪酸饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物质以及食品中微生物的解脂酶等多种因素的影响,油脂的自身氧化,油脂的加水水解,油脂酸败的化学过程,过程：主要是油脂自身的氧化过程 油脂 Cu、Fe、阳光 氢过氧化物（过氧化物值） 水 自身氧化 羰基化合物（羰基价） 分 食物残渣 脂肪酸 二聚体、三聚体 甘油 甘油一酯、二酯 酮酸、醛酸（酸价 油嚎味

8、）,脂肪酸败鉴定指标,感官指标： 臭味，哈喇味。 理化指标：过氧化值上升、酸度升高、羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化。,3)食品中碳水化合物的分解 在细菌、霉菌和酵母所产生相应酶作用下发酵或酵解，生成双糖、单糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。 当食品发生以上变化时，食品的酸度升高，并带有甜味、醇类气味等。,碳水化合物腐败鉴定指标,感官指标：味：醇、酸等气味。 理化指标：酸度 升高。,（3）食品腐败变质的卫生学意义,（4）食品腐败变质的控制措施,1）低温：一般能抑制微生物生长繁殖和酶的活动，使组织自溶和营养素分解变慢。 不能杀死微生物，也不能将酶破坏，食品质量变化并未完全停止，故保藏

9、有一定的期限。 肉类：4可存放数日；0可存放7-10天；-10以下可长期存放。但鱼类的长期存放需-25-30.,2）高温灭菌防腐：食品经高温处理，可杀灭绝大部分微生物，并破坏食品中的酶类。常用高温灭菌法和巴氏消毒法。 高温灭菌法：115，20min，可杀灭繁殖型和芽胞型细菌，获得无菌的食品。 巴氏消毒法：60-65 30min，80-90 30-60s，主要用于牛奶、酱油、啤酒及果汁等饮料。,3）脱水与干燥：将食品水分限制在一定限度下，微生物不易生长繁殖，酶活性也受到抑制。 方法：日晒；阴干；加热蒸发；减压蒸发；冻干干燥。,4）提高渗透压： 盐腌法：食盐浓度8%-10%，可抑制大部分微生物生长

10、繁殖，但不能杀死；15%-20%则可杀灭微生物。 糖渍法：利用高浓度（60%-65%）的糖液，可抑制微生物的繁殖，需密封防潮。,5）提高氢离子的浓度：pH值4.5以下大多微生物不能正常发育。 酸渍法 6）添加化学防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐等 7）辐照（新的保鲜技术）：利用60Co、137Cs产生的射线及电子加速器产生的电子束作用于食品可灭菌、杀虫、抑制发芽。,2.细菌性污染及其防治 (1)常见细菌性污染的菌属及其危害 1)致病菌：沙门菌、结核杆菌、布鲁杆菌属、炭疽杆菌、痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌。 2)条件致病菌：葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌

11、、蜡样芽孢杆菌。 3)非致病菌：能引起食品腐败变质的细菌，称为腐败菌，是非致病菌中最多的一类。,（1）常见细菌性污染的菌属及其危害 1）致病菌：,对食品污染两种情况： (1)生前污染：如奶、肉在禽畜体生前的细菌 沙门菌：肠炎沙门菌 猪霍乱沙门菌食物中毒 结核杆菌 布鲁杆菌 人畜共患传染病 炭杆菌 (2)外界污染细菌：来自外环境 痢疾杆菌 副溶血性弧菌 肠道传染病： 伤寒杆菌,2）条件致病菌：,通常不致病，在一定条件下引起的食物中毒 葡萄球菌 : 链 球 菌 : 变形杆菌 : 蜡样芽孢杆菌：,3）非致病菌：,食物中的细菌绝大多数是非致病性病菌，其中许多与食物的腐败变质有关，称腐败菌。 嗜温性菌

12、嗜热性菌 食品腐败变质 嗜冷性菌 ,（2）细菌性污染防治要点,保持清洁：食品、生产、加工、贮存和销售过程中保持清洁，防止污染； 控制繁殖：合理储藏； 彻底杀灭：合理烹调； 4.细菌学检测：常用指标有细菌总数、大肠菌群、致病菌,（3）食品细菌污染指标及其卫生学意义,1）菌落总数：在被检验样品单位质量、容积或表面积内，所含能在严格的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。 卫生学意义： A.菌落总数作为食品清洁状态的标志； B.预测食品的耐储藏的期限。,2)大肠菌群,大肠菌群：包括埃希氏菌属，拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。系直接或间接来自人或温血动物肠道的嗜氧或蒹性厌氧菌， 卫生

13、学意义： A.表示食品曾受到人与温血动物粪便污染。 B.作为肠道致病菌污染食品的指示菌。,为什么把大肠菌群作为食品粪便污染的指示菌？,1.大肠菌群来源有特异性，仅来自肠道 2.在肠道中数量较多，易检出 3.在外界环境中有足够抵抗力，能生存一定时间； 4.食品细菌学检验方法敏感,3.霉菌与霉菌毒素污染及其预防,霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而没有较大子实体的真菌。 真菌（true fungi）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行有性或无性繁殖的生物。,霉菌的发育条件,水分：Aw30生长不好 基质：营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。 不同基质霉菌

14、生长产毒均受影响,霉菌毒素,指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物，它对人、牲畜引起损害。 霉菌产毒的特点： A.霉菌中仅少数菌种能够产毒 B.霉菌产毒具有可变性 C.产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格专一性 D.产毒霉菌产生毒素需一定条件。,霉菌：A.食品使用价值降低或丧失； B.人畜中毒 霉菌毒素中毒： 无传染性、有明显地方性和季节性 中毒表现：急性中毒、 慢性中毒 致畸、致癌、致突变,霉菌毒素大约为200 种，一般按其产生毒素的主要霉菌名称来命名，比较重要的有黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、镰刀菌毒素、展青霉素、黄绿青霉素以及黄变米毒素。其中黄曲霉毒素尤为重要。,黄曲霉毒素：玉米、花生等

15、 展青霉毒素：大米、水果等 镰刀菌毒素：小米、玉米等 杂色曲霉毒素、黄绿青霉素、 黄变米毒素,（1）黄曲霉毒素（AF）,AF 的来源 AF 的化学结构 AF 的理化性质 AF 对食品的污染 AF 的毒性特点 预防措施,1）AF 的来源,黄曲霉 （Aspergillus flavus） 部分产毒 寄生曲霉(Aspergillus parasitlas ) 所有菌株产毒,2）AF的化学结构,结构类似，有二呋喃环香豆素； 毒性与结构有关：二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。,3）AF的理化性质,黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚。 在紫外光照射下，产生强荧光。 耐热

16、280裂解。 碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐水溶液，故可通过水洗去除。,4）易污染食品,主要污染粮油及其制品 花生、玉米及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方,5）AFB1 毒性,急性毒性 AFB1是一种毒性极强的剧毒物，是氰化钾毒性的10倍，最敏感的动物是鸭雏。 LD500.24mg/Kg,12g/只。 急性毒作用：肝脏毒,慢性毒性 A 肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化 B 肝功能变化：血清转氨酶，ATP ，碱性磷 酸酶,球蛋白升高 C 其它症状：生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降低，母畜不育或产仔少等。,致癌性 最强的化

17、学致癌剂 诱发多种动物肿瘤 ：肝癌、 胃癌、 肾癌,AF 对人类毒性,A人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合成、 染色体破碎 B人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有 摄入AF污染食品中毒报道 2005年5月肯尼亚7人食用AF污染玉米中毒死亡 C人类肝癌流行病学 AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关 AF增加乙肝患者肝癌发病率,6）预防措施,防霉：最根本措施，预防食品被霉菌污染 A. 田间耕作，防虫、晾晒及时 B. 贮藏：控制水分：粮食的安全水分70% 除氧：增加仓中N2，CO2 C. 化学方法：药物防霉,预防措施,去毒： 挑选霉粒 A.物理方法: 碾扎加工法 加水搓洗 吸附法 B.化学

18、方法： 加碱处理法 二甲基乙醚去油脂中的AF C.新方法：高压破坏、臭氧、微生物去毒,去毒：,吸附法：白陶土、活性炭 适用于植物油 加碱破坏：适用于植物油 挑除霉粒：花生 碾磨加工：玉米、大米 加水搓洗：大米 日晒：,预防措施,制订食品卫生标准,（2）展青霉素（Patulin, Pat),产毒真菌：扩展青酶，寻麻青霉，棒曲霉，巨大曲霉等。 展青霉素的污染:主要污染水果及水果制品 防治：防霉，并制定食品限量标准,(3)单端孢霉烯族化合物,主要产毒菌株：镰刀菌属 结构与性质 基本结构：倍半萜烯 毒性化学结构：C12，C13还氧基 性质：稳定、烹调过程不易破坏， 碱性条件下，加次氯酸钠可使之失去毒性

19、。,单端孢霉烯族化合物种类与毒性,种类：40余种 毒性作用： 共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有较弱的致癌性，急性毒性强，可致人与动物的呕吐。,几类单端孢霉烯族化合物毒素的特殊毒性,1）T2毒素： 急性毒性：食物中毒性白细胞缺乏症(ATA) 主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官，导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、胸腺组织受损严重，表现为WBC减少、凝血时间延长、骨髓坏死。 亚急性毒性和慢性毒性 三致作用对小鼠有胚胎毒性和致癌性。,2)二醋酸鹿草镰刀菌烯醇： 毒性与T-2毒素有相似之处，如损害动物骨髓等造血器官，引起白细胞持续减少。,3)脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON),也

20、称致呕毒素， 是赤霉病麦中毒的病原物质。 它对皮肤的坏死作用小于其他单端孢霉烯族化合物。 有一定的致畸、致突变作用。 致癌作用不明确。,4）雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮,B型毒素， 可引起人的恶心、呕吐、疲倦、头痛，引起大、小鼠体重下降，肌张力下降与腹泻。,(4)与食品污染关系密切的其他霉菌毒素 1)玉米赤霉烯酮：该毒素主要污染玉米，其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。 2)伏马菌素 3)3 -硝基丙酸：变质甘蔗中节菱孢霉(Arthrinium)具有产生3 一硝基丙酸的作用。,二、化学性污染及其防治,（一）、农药污染及其防治 有机氯类、有机磷类、有机氮类、氨基酸酯、有机硫、拟除虫菊酯、有机砷、有机

21、汞等多种类型 农药残留(Pesticide Residues)：施用农药后，在食品表面及食品内残存的农药及其代谢产物、降解物或衍生物。 大剂量可能引起急性中毒或慢性中毒；低剂量长期摄入可能有慢性中毒作用。,农药的分类 按来源分类： 有机合成农药、生物源农药、矿物源农药 按用途分类： 杀虫剂、杀螨剂、杀真菌剂、杀细菌剂、杀线虫剂、 杀鼠剂、除草剂、杀螺剂、熏蒸剂植物生长调节剂等。,1)直接污染 2)间接污染 3)生物富集作用与食物链： 生物富集作用是指生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。（水生生物） 食物链是指在动物生态系统中，由低级到高级顺次作为食物而连接起来

22、的一个生态链条。,1、农药污染途径,（1)有机氯农药对人体危害 1）种类：六六六、DDT 2）性质：在环境中稳定性强，不易降解，在环境和食品中残留期长，主要蓄积于脂肪组织中。 3）毒性： 急性中毒时，主要表现为神经毒作用。 慢性毒性作用主要侵害肝、肾和神经系统等。 致癌作用； 致畸作用；,2、食品中农药残留及其毒性,（2）有机磷农药对人体的危害,1）有机磷农药是目前使用量最大的一种杀虫剂。 2）品种：敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷等。 3）性质：大多数有机磷农药的性质不稳定，易迅速分解，残留时间短，在生物体内也较易分解，故在一般情况下少有慢性中毒。（危害主要引起急性中毒） 4）毒性分析：有机磷

23、属于神经性毒剂，以急性中毒为主。 5）中毒表现：下肢共济失调，肌肉无力，食欲减退，下肢麻痹。,（3)拟除虫菊酯类：人工合成的除虫菊酯，用作杀虫剂和杀螨剂，具有高效、低毒、低残留、用量少的特点。代表：敌杀死。 （4)氨基甲酸酯类：这类农药属中等毒农药，目前使用量较大，主要用作杀虫剂或除草剂。此类农药的特点是药效快，选择性高，对温血动物、鱼类和人的毒性较低，容易被土壤中的微生物分解；在体内不蓄积，属于可逆性胆碱酯酶抑制剂。,3、防治措施,1)发展高效、低毒、低残留农药； 2)合理使用农药； 3)加强对农药的生产经营和管理； 4)各种食品DDT和六六六残留量标准和限制农药在食品中的残量。,二、有毒元

24、素污染及其防治,环境中的金属元素大约有80 余种，有些金属元素对人体却有毒害作用，如汞（Hg）、镉(Cd)、铅(pb)、砷(As) 常称为有毒元素。 1、污染途径 1)工业三废； 2)食品生产加工过程污染； 3)农药和食品添加剂污染； 4)某些地区自然环境中有毒元素本底含量高。,汞对食品的污染及危害,体内代谢和毒性：食品中的金属汞几乎不被吸收，无机汞吸收率亦很低，90%以上随粪便排出，而有机汞的消化道吸收率很高。吸收的汞迅速分布到全身组织和器官，但以肝、肾、脑等器官含量最多。 汞是强蓄积性毒物，在人体内的生物半衰期平均为70d左右，在脑内的储留时间更长。体内的汞可通过尿、粪和毛发排出，故毛发中

25、的汞含量可反映体内汞储留的情况。 水产品（鱼虾贝）以甲基汞形式存在在，植物性食品以无机汞为主 有机汞多引起慢性中毒，无机汞多引起急性中毒,镉的危害,损害器官：肾近曲小管，上皮细胞损害引起蛋白尿、糖尿、AA尿、高Ca尿。 大量Ca排出体外负Ca平衡骨Ca释放骨质疏松骨痛病 例：日本神通川流域的“骨痛病”(痛痛病) 症状：骨痛,铅的毒性作用： 主要是损害神经系统、造血系统和肾脏。 食物铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状。 严重者可导致铅中毒性脑病。 儿童摄人过量铅可影响其生长发育，导致智力低下。,砷污染食品及其危害,食品中砷污染主要来源：含砷农药、空气、

26、土壤和水体。 食品中的砷有无机砷和有机砷两类。三价砷的毒性大于五价砷，无机砷的毒性大于有机砷。 长期摄入砷化物可引起慢性中毒，表现为腹泻便秘、食欲减退、消瘦等。皮肤可出现色素沉着，手掌和足底过度角化，即所谓的慢性砷中毒黑脚病。 多种无机砷化合物具有致突变性。 无机砷化合物与人类的皮肤癌和肺癌的发生有关。,有毒元素防治措施,1)消除污染源； 2)制定各类食品中有毒金属元素的最高允许限量标准，加强食品卫生质量检测和监督工作。 3)严格管理，防止误食、误用、投毒或人为污染食品。,1、结构与分类 N亚硝基化合物是一类毒性和致癌性很强的物质，根据其化学结构分为亚硝胺和亚硝酰胺两大类。 2、N一亚硝基化合

27、物的合成及影响因素 1)合成的前体物质：N亚硝化剂和可亚硝化的含氮有机化合物。 2)影响合成的因素：在酸性环境中极易反应；胺的种类与亚硝基程度也影响合成；微生物的作用可将硝酸盐还原为亚硝酸盐并参与胺的形成，故能促进N亚硝基化合物的生成。,（三） N亚硝基化合物污染及其防治,3、食品的污染来源 腌制食品，特别是动物性食品； 啤酒（10g/kg）； 霉变食品 4、对人体的危害 N亚硝基化合物对动物具有致癌性是公认的。 N亚硝基化合物可通过消化道、呼吸道、皮肤接触或皮下注射诱发肿瘤。 N亚硝基化合物对人类直接致癌还缺少证据。,5、防治措施 1)制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准； 2)防止微生物污染及食物霉变； 3)阻断亚硝胺合成：维生素C 具有阻断N一亚硝基化合物合成的作用；（维生素A、E，大蒜，茶叶，猕猴桃等） 4)施用钼肥：施用钼肥可以使粮食增产，且使硝酸盐含量下降。,（4）对人体的危害,（1）急性毒性：较少报道。主要症状：头晕、 乏力、肝脏肿大、腹