各类食物的营养与卫生W2H

1、各类食品的营养与卫生,食物分类,按其来源和性质分成三类： 1. 动物性食品 2. 植物性食品 3. 各类食物的制品,食物的营养价值（nutrition value）,食物的营养质量指数 （index of nutritional qualiti, INQ） INQ=某种营养素密度/该食物能量密度 某营养素含量/该营养素的RNI 其产生的能量/能量RNI INQ 1：营养价值高 1：营养价值低,一、谷类的营养,1. 蛋白质： 含量：8-15% 2. 碳水化合物：70% 主要淀粉 糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖 淀粉：支链、直链 谷类淀粉：人最理想又经济的能源,3. 脂肪： 2-3%，主要胚芽中，多为

2、不饱和脂肪酸。 胚芽油 4. 无机盐： 1.5-3%，分布不均匀，与纤维素平衡，糊粉层多，胚次之，胚乳最少。 磷为主 植酸,5. Vit： B族vit 不含A、D、C 煮面条：B1、B2、PP 30-40%溶于汤 加碱和高温： B2、PP损失50%，B1几乎全部损失 焙烤：反应，使赖AA失去效能,二、豆类的营养,大豆：黄豆、黑豆 其他：绿、红、赤小、饭豆（芸豆）、蚕豆等 热能与粮谷相近 PRO和FAT比粮谷高数倍 大豆： 1、蛋白质：35-40% 植物性的优质蛋白质 赖AA丰富，蛋AA不足,2、脂类：15-20% 不饱和脂肪酸85%，其中亚油酸50% 磷脂 3、碳水化物：20-30% 淀粉、阿

3、伯糖、棉籽糖、水苏糖等 4、无机盐、vit： 丰富Ca、P、Fe； vit：B族、vitE，胡萝卜素,豆类制品的营养： 加工除去部分不被吸收C、H、O，加热破坏抗胰蛋白酶、除豆腥味 豆浆 2. 豆腐 3. 发酵豆制品：pr分解，易消化吸收 4. 豆芽：维生素C,豆类的抗营养因素及其他物质,1、蛋白酶抑制剂 2、豆腥味 3、红细胞凝集素（PHA） 4、黄酮类： 降低血脂、血胆固醇 植物雌激素、抗氧化、抗溶血 5、寡糖类 6、植酸,三、粮豆的主要卫生问题,1、霉菌和霉菌毒素的污染 温度、湿度霉菌繁殖粮豆霉变： （1）霉菌毒素：毒米事件 （2）感官形状改变 （3）营养价值 2、农药残留： 施用农药空

4、气、水、土 粮豆农药残留,3、有害有毒物质的污染：,汞、镉、铅、砷、铬、酚、氰化物 未经处理或处理不彻底的工业废水、生活 污水灌溉农田。 有害的有机成分：可减轻或消除 金属为主的无机毒物：严重污染 水俣病（汞），骨痛痛病（镉）,4、仓储害虫：甲虫、螨虫、蛾类。,粮食发生变质，食用价值 后果：造成粮食损失（530%） 5、其它的污染： 有毒植物种子（毒麦、麦角、有害杂草、赤霉病麦） 泥土、砂、金属,四、蔬菜、水果的营养与卫生,（一）蔬菜、水果的营养 特点： pro、fat含量低 无机盐：Ca、K、Na、Mg等，成碱性物质 Vit：vitC、胡萝卜素 膳食纤维 植物化学物质 芳香物质：刺激食欲 有

5、机酸：刺激消化液分泌，保护vitC,（二）蔬菜、水果的主要卫生问题,1、细菌和寄生虫污染与预防 施用人畜粪便 生活污水灌溉菜地 肠道致病菌和寄生虫卵污染蔬菜和水果 预防措施： （1）人畜粪便无害化处理：沼气池处理 （2）生活污水沉淀去虫卵 （3）生食前洗净,2、有害化学物质的污染与预防,（1）农药污染 预防： 生产：严格遵守并执行农药安全使用规则 农药品种、剂量、次数、安全间隔 慎重使用激素类农药 生活：洗、泡、煮去汤，水果去皮,（2）工业废水中有害化学物质的污染与预防,汞、镉、铅、砷、铬、酚、氰化物。 工业废水无害化处理后才灌溉农田 （3）亚硝酸盐问题 干旱、施用氮肥、土壤缺钼 不恰当的存放

6、、贮藏、腌制 硝酸盐、亚硝酸盐 合理田间管理和低温保藏,五、畜、禽、鱼类食品的营养与卫生,（一）肉类、鱼类的营养 1. 蛋白质： 10-20%，生物学价值80%以上 优质蛋白质 鱼肉含水多，肌肉纤维短细，比畜肉细嫩，更易消化,2. Fat： （1）畜肉：10-36%，肥肉80% 饱和脂肪酸 （2）禽肉：亚油酸占脂肪20% （3）鱼：1-10% 海鱼不饱和脂肪酸70-80% DHA、EPA,3. 无机盐： 吸收率高。Fe 海鱼：I2、Zn 4. Vit： 畜肉： 丰富的B族vitB1、泛酸、吡哆醇、胆碱 海鱼肝脏：vitA、D 5. 含氮浸出物： 畜：肌肽、肌酸、肌酐、AA、嘌呤化合物、尿素等

7、鱼：含N浸出物较多,（二）畜肉的卫生,肉的腐败变质： 牲畜宰杀后，新鲜腐败变质： 僵直、后熟、自溶、腐败变质四个过程,1、僵直：,刚宰的畜肉 PH7.07.4 糖原 乳酸 组织酶 含磷化合物 磷酸 PH5.4 肌凝蛋白等电点 肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化 风味差、肉汤混浊,2、后熟（排酸） ：,乳酸、磷酸 PH5.4 肌肉结缔组织变软，肉松多汁、味美芳香 风味：佳 卫生学意义：阻止微生物侵入、杀菌作用 后熟时间与糖原含量和温度有关 4C，13天完成后熟 僵直、后熟阶段的肉：新鲜肉,3、自溶：,组织酶在无菌条件下分解自身的蛋白质和脂肪所致。 硫化氢、硫醇 Hb -Fe Mb-Fe 暗绿色硫化血红蛋白

8、 肌纤维松弛 高温处理后仍可食用 冷藏：防自溶,4、腐败变质：,自溶为细菌的入侵和繁殖创造了条件 细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，肉质PH 肉质：发粘、发绿、发臭 腐败变质肉不允许食用,常见人畜共患传染病,1、炭疽(anthrax)：炭疽杆菌 2、鼻疽(glanders)：鼻疽杆菌 3、口蹄疫：口啼疫病毒 4、猪水泡病：滤过性病毒 5、猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症 6、结核病 7、布氏杆菌病,常见人畜共患寄生虫病,1、囊虫病（hydatid diease）：绦 2、旋毛虫病（trichinosis）,药物残留与危害,1、抗生素 危害：耐药性，潜在危害 2、生长促进剂、激素 致癌 3、盐酸克伦特

9、罗（瘦肉精）,（三）禽肉的卫生,病原微生物：沙门氏菌、金葡菌和假单孢菌，此外还有禽流感病毒。 禽流感 1、加强卫生检验 2、合理宰杀 3、宰后冷冻保存：-25C,（四）鱼类食品的卫生,卫生问题： 1、腐败变质：死后变化与畜肉相似，僵直持续时间哺乳动物短。 2、鱼类食品的污染：常因生活水域被污染使其体内受到污染。 卫生管理： 1、保鲜：冷藏（10C，14天） 冷冻（-25C，9个月） 2、运输、销售,六、蛋类的营养与卫生,（一）蛋类的营养 1. 蛋清： 蛋白质 2. 蛋黄： 无机盐：Ca、P、Fe Vit：A、D、B1、B2 抗营养素： （1）卵黄高磷蛋白 （2）抗生物素 （3）抗胰蛋白酶,(二

10、)蛋的卫生：,1、蛋的形成 2、致病菌和腐败变质微生物来源 3、蛋的保藏 冷藏法：温度15C ,湿度8797% 4、蛋鲜度的判定,5、蛋的加工及卫生,(1)咸蛋：将鸭蛋或鸡蛋洗净后，在盐中 腌一个月左右即变成咸蛋。 浸渍法：盐、酒、草木灰、红茶水 (10%20%) 涂抹法：红泥：食盐=3：1,(2)皮蛋：,鲜蛋在碱、食盐、茶末等的作用下蛋白质凝固形成透明状的棕褐、绿褐色的凝胶体，具弹性状如胶皮，故称皮蛋。 无铅皮蛋和含铅皮蛋 包泥皮蛋和无泥皮蛋,七、奶及奶制品的营养与卫生,（一）奶及奶制品的营养 1. 蛋白质： 3-3.5% 2. 脂类： 脂肪颗粒高度分散，消化率98% 3.乳糖： 促进胃液分

11、泌、胃肠蠕动 肠道乳酸杆菌的繁殖 促进Ca吸收 乳糖不耐（受）症：,4. 无机盐： Ca、P、K，成碱性食物 铁含量低 5. Vit： vitA较多 D，B2少量 B1、C很少,奶制品,1. 炼乳： 甜炼乳：不适于喂婴儿 淡炼乳： 2. 奶粉： 3. 调制奶粉 4. 酸奶 5. 复合奶： 脱脂奶粉+奶油+50%鲜奶,（二）奶及奶制品的卫生,刚挤出的奶含抗菌物质-乳素 抑菌作用 奶的腐败变质： 被微生物污染后，细菌大量繁殖。 蛋白质 吲哚、硫醇、粪臭素 恶臭,奶的消毒：,1、巴氏消毒 （1）低温长时间巴氏消毒 62C 30min （2）高温短时间巴氏消毒 75C, 15s; 80-85C, 10

12、15s 2、超高温瞬间灭菌法 135C 13s 3、煮沸消毒法：煮沸10min 4、蒸汽消毒法：蒸汽10min,奶及奶制品的卫生质量要求,乳制品：炼奶、奶粉、酸奶、奶酪、奶油 消毒牛奶的卫生质量 1、感官：乳白色（微黄）均匀液体，无沉淀、无凝块、无臭味 2、理化指标：杂质2mg/kg, 酸度(T)18 3、微生物指标,酒类的卫生,糖化 发酵 多糖 - 单糖 - CO2 + 乙醇 糖化酶 发酵酶,饮料酒分类:,啤酒 发酵酒 果酒 黄酒 饮料酒 蒸馏酒 白酒 其它蒸馏酒 配制酒,（一）蒸馏酒中可能存在的有害物质 （1）甲醇： 果胶酶或酸碱 果胶-果胶酸和甲醇 对组织细胞有直接毒作用 视神经对其毒性

13、尤为敏感 谷物为原料：甲醇0.04g/100ml （60%乙醇） 薯干为原料：甲醇0.12g/100ml,（2）杂醇油： 蛋白质、糖类 正丙醇、异丁醇、异戊醇 毒性、麻醉 中枢神经系统充血：头痛、大醉 0.20g/100ml （3）醛类： 毒性比相应的醇高 甲醛：原浆毒，使蛋白质变性、酶失活,（4）氰化物： 木暑、果核为原料 氰甙-（水解）氢氰酸，随水蒸气入酒体 （5）Pb： 镀锡的蒸馏器、贮酒的容器 有机酸：溶解Pb （6）Mn 甲醛(KMnO4) 甲酸,（二）发酵酒的卫生问题,含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵 后不需蒸馏而成的酒类。乙醇4O20O 1、N-二甲基亚硝胺： NO、NO2 酪氨酸

14、（大麦碱）-二甲基亚硝胺 直火干燥 啤酒N-二甲基亚硝胺 3g/L,2、黄曲霉毒素B1： 来自原料 3、SO2： 果汁加入SO2或亚硫酸盐（杀菌、澄清、增酸和护色），使用量不当或发酵时间短所致。 果酒 0.05g/kg 4、微生物污染： 生啤酒：除糖化工艺处再无杀菌过程，微生物污染和繁殖的机会多,食用油脂的卫生,我国商品食用油脂： 植物油：压榨法 ，浸出法 炼制的动物油脂：熬煮法 人造奶油：氢化法,（一）油脂加工方法及卫生,压榨法 精制 油料- 毛油- 成品油 浸出法 （水化法、碱炼法） 1、压榨法 热榨 出油率高，杂质少 油料 - 毛油 冷榨 低， 多,2、浸出法： 有机溶剂将植物组织中的油

15、脂分离出来，经蒸馏脱去并回收溶剂而获得毛油。 3、其它方法： 水化法 精炼法,（二）食用油脂的卫生与预防,1、油脂酸败及其预防 （1）酸败的原因： 甘油三酯 脂解酶 | 组织残渣 食物微生物 甘油+脂肪酸 O 紫外线 过氧化物 碳链裂解 醛、酮、低级脂肪酸、酮酸 （臭味）,（2）反映油脂酸败的常用指标,1）酸价(acid value，AV)： 2）过氧化值(peroxide value，POV) 3）羰基价(carbonyl group value，CGV) 4）丙二醛含量,2、油脂污染及天然存在的有害物质,1、黄曲霉毒素： 源于油料种子，用硷炼和吸附法去毒 2、多环芳烃化合物： 工业降尘 直火烟熏 混入或残留 高温热聚 3、其它：棉酚、芥子甙、芥酸,加工食品的营养,（一）罐头食品的营养 1肉类罐头 高温高压加工，蛋白质、脂肪等分解，氨基酸、含氮浸出物、脂肪酸等溶