中医药膳与养生38二节

1、.中医药膳和养生、中山大学附属第五医院的中医蔡代仲副教授、一.药膳的起源，从二千多年前开始，每周代就有食医、号码医、兽医的记录。 “食医”专门安排王室的饮食和配餐。 春秋战国时代的黄帝内经年有中药膳方的记载。 就像治疗血热症的乌贼骨丸一样，用半夏穗米汤来治疗失眠。 唐代名医孙思段落备急千金方中有“食疗”特辑，在果实、蔬菜、谷子、鸟兽、鱼虫共计5个部分，记载了药用食品154种、药膳疗法方117首。 宋代政府修订的太平圣惠方专业“食治门”收药膳处方160首，能治28种病，药膳以粥、羹、饼、茶等形式出现。 明代医药巨着本草纲目为中医饮食疗法提供了丰富的资料，仅谷、菜、果三部就收藏了300种。 清代王

2、孟英着有随息居饮食谱，黄云鹉(h )着有粥谱，曹庭栋着有老老恒言，这个时期的饮食疗法重视素食。 近年来，随着预防医学和康复医学的发展，饮食疗法药膳更加受到重视，保健食品和饮食疗法药膳向社会化和商品化的方向发展，结合现代科学技术成果而创造的药膳食品、保健饮料的品种很多。、一、药膳的起源，二、药膳的分类，(一)根据使用的人群对宫廷类进行分类：为王室贵族吃的多种珍贵的，如燕窝、鱼翅、熊掌等山珍海味。 民间人类：普通人在当地采访，操作简单，经济有效。 用姜葱治疗感冒时用香菜出疹的月季花、用益母草治疗月经不调的枣饭、用桂圆粥弥补强身等。 民族类：像满族的“猪皮冷冻”，藏族人的青稞酒，奶茶。 宗教类：儒教

3、(r )家的药膳以“三精四美”为特征：原料精良，做菜熟练，以造型优美的味道美、色美、形美、盛器美而闻名。 佛家主张以素食主义为中心的道家药膳重视饮食养生之道，重视饮食疗法和饮食禁忌，在原料选择上服从其自然，其精华被中医吸收。(二)按形状分类：料理类：药膳的一大种类，蔬菜、水果、肉类、鸡蛋、鱼、虾、鸡、鸭、鸟等原料，配合一定比例的中药烹调而成的有颜色、香味、味道、形状的特殊料理。 分为冷菜、卤菜、汤、炖菜、炒菜等。 主食类：以米、麦为基本原料，加入一定量的中药制成的肉包、汤圆等各种食物。 粥食类：以米、麦等为主要原料，加入适量的中药制成半流动状态的饮食，特别是广东的各种粥食品种多。 汤类：这种药

4、膳是以各种肉类、鸡蛋、奶、鱼贝类等原料为主，用一定的中药煎或煮而成的汤液。 饮料类：这种药膳是由药的原料和食物加工而成的液体，如广东的“王老吉”凉茶。 酒类：这种药膳是在药、食品中以一定比例浸泡白酒、黄酒、米酒而成的液体。 二.药膳的分类。(三)按制作方法分：煮、煮、加烧、炒、烧、烧、蒸、煮、煮、卤素、锉、挂霜等各种制法。 制作方法与油温的关系：三熙、五炒、七爆、九爆。 二.药膳的分类。 (四)按作用分类：保健益寿类：药性平稳，具有调身补书的药膳，达到促进发育、调血气、防止老化的目的，可分为儿童、女性和老年保健药膳。 防治类：春夏秋冬四季天气不同，可以选择合适的药膳来预防季节病的发生。 比如夏

5、天服用绿豆汤预防中暑，秋天吃川贝炖菜防止咳嗽等。 对于各种病症，可以根据药效功能进行调制：表药膳、清热药膳、去寒药膳、补益药膳、理气和理血药膳等。 滋补强身体类：这种药膳因为身体弱的人吃，有增强体质的作用，主要包括补气、补血、滋阴、壮阳和五脏的药膳。二、药膳的分类，三.药膳的特征，(一)以中医理论为基础，辨证施餐：药膳以中医阴阳五行学说、脏腑经络学说为基础，结合个体差异、季节、地区环境(三因制宜)进行饮食。 例如，风寒咳嗽用青紫苏粥； 风热咳嗽是在桑杏贝母悉尼喝的阴虚干燥热咳嗽用百合杏仁粥或百合杏仁猪肺汤。 (二)药膳以传统烹饪为手段，把中药和中国菜有机地结合起来。 药膳由药(中药材)、食物和

6、调味料三部分组成。 它是一种取药性质，药味、吃药相辅相成，具有药效和食品美味，是一种能较强治疗身体的特殊食品。 如天麻鱼头、枸杞水鸭、杜仲腰花。 药膳是中药与中国菜有机结合，医疗饮食营养结合的良好形式，广泛应用于日常生活中，常用的保健药膳有人参、冬虫夏草、芙实、山药、白术、天麻、茯苓、甘草、当归、首乌、核桃、胡麻、胡麻红枣、燕窝、乌龟、鳗鱼、枸杞、鸡、 三.药膳的特征。(三)药膳为了治疗疾病、保健和健康为目的吃一般的食物，主要是消除饥饿、维持生存、增强体质、促进健康、获得物质乐趣的药膳是治疗疾病的药膳，是治疗病人、增进身体弱的人健康、健康的人三.药膳的特征四.药膳的制作方法、炖煮：将药和食物同

7、时放入锅中，倒入清水，加入调味料，用武火煮沸，用火煮到腐烂，一般要花23小时。 特点是材质柔软，原汁原味。 雪花鸡汤、十全大补汤的制作方法等。 煮：把药和食物同时放进很多水和汤里，用武火点燃后再用文火煮，比煮的时间短。 特点是味道漂亮，能突出主要材料的味道，颜色也漂亮。 文火：把药和食物一起放进锅里，加入水和调味料，用文火煮长时间(约2小时)，煮到变软。 汤浓，醇厚是其特征。 像川椒煨梨一样。 蒸汽：用水蒸气加热烹调的方法。 把原料放在蒸锅里，加入水或汤汁，不加热水，熟或熟。 其特点是原料水分不蒸发，药膳形状完整，造型美观，保持原汁的味道。 根据原料的不同，分为粉蒸、蒸、蒸两种。煮干：把药和食

8、物同时放入锅中，倒入水，用武火煮沸，用火煮到汤汁变浓。 时间比炖菜长，花费3小时以上，适合含胶质重量的原料。 特点是汁浓，味浓。 银耳羹、悉尼膏等。 炒：将油锅加热，放入药膳的原料，在大火上早炒或断生。 其特点是使用时间短、汤少、香气光滑、脆。 生烧、回火、回火、回火、回火的区别。 爆炸：多用于动物性原料。 对原料进行初步热处理后，先用热油锅炉炒辅助材料，再加入主材料，加入汁快速炒。 特点是急火旺盛，短时间加热，马上从锅里出来，菜又软又好吃。 粘稠：将原料调味后，经油炸、煮、蒸、上浆等初步加热，用热油炒配料，加入配料，加入酱汁快速炒。 加烧法要粘糊糊的。 料理的特点是明亮透明，又水灵又好吃。

9、有油炸、滑动的差异。 油炸：在锅里放很多油加热后，把药膳的原料放在热油里，会变得熟或脆。 可以单独烹调，也是多种烹调法的半成品的准备方法。 特征是清香酥脆。 有清爆、干爆、酥油、包爆的区别。 除此之外，料理、扒手、卤素、烤、扒手、奶油等烹饪方法也是药膳料理的常用加工方法。四.药膳的制作方法，四.药膳的制作方法，药酒：药酒的制作方法是以酒为溶剂，以药为溶质，以一定比例，以一定的方法制成的，主要用于治疗风湿性痹症、外伤疲劳、血气郁滞、各种虚症。 例如风湿病骨痛酒、十全大补酒、人参枸杞酒、三蛇酒等。五.药膳的应用原则，(一)中医辩证施膳“寒者热之、热者寒之、虚者补之、实者腹泻之”是辩证施膳的总原则。

10、 1、虚证药膳的应用原则气虚证：气急自汗、肢体倦怠、语言低、无力、舌质淡、苔薄白、脉虚无力。 肺气虚容易咳喘、感冒等，可以选择黄芪、党参、百合炖菜、鸽子等的性格虚弱，饭后肚子膨胀、内脏下垂等症状，可以选择人参、白术、砂仁、莲肉、枣粥和猪腹来弥补气虚心悸、心悸。 可以选择人参、北芪、西洋参、刺五加等做药膳的肝玉虚疲惫不堪，可以看到胆怯、头麻木等症状，可以选择枣仁、远志等做药膳烹调的肾气虚可以选择腰膝酸软、排尿频率清和遗尿、尿、血虚证：颜色变黄或变白，嘴唇、舌头、指甲颜色浅，毛发枯萎，舌头薄，脉细，血虚证中常见的心、肝脏脏。 调整血虚证的基本是四物汤：当归、川芎、地黄、芍药。 心血虚可以同时看到动

11、摇、健忘、失眠多梦等，还可以选择夜交藤、柏子仁等。 肝血虚眩晕、腋下痛、月经量少色淡，还可见肢体发麻、颤抖等症状，可选择当归炖肉、阿加猪肝羹、枣仁粥等进行养生。 阴虚证：潮热盗汗，口干咽喉干燥，五烦躁热，舌红，少津，脉细。 观察肺阴虚兼干咳无痰、咽干声哑等症状，观察沙参、麦冬、悉尼、蜂蜜或冰糖能配制药膳的心阴虚兼舌尖红或口舌疮等，观察选择面料、玉竹、竹叶制剂治疗的肝阴虚选择山肉、女贞子、枸杞子等肾阴虚为枸杞辩证地吃饭。阳虚证：形寒怕冷，四肢不温暖，无倦怠感，舌薄胖有牙迹，看心气虚证侯就是心阳虚，可选桂枝、烂甘草等作药膳温振心阳的气虚和腹冷痛，口泛清水、便瀑等为脾阳虚时，干姜、 用白术等做药膳可

12、以补脾阳的腰膝酸软、耳鸣、五更漏和五谷不化、频尿清长和夜尿多、遗精、阳萎、白带清稀等症状加起来看为肾阳虚，选用附属片、肉桂、补骨脂、知育仁、金樱子、鹿茸、淫羊霍等辩证施膳，辩证施膳，2，实证药膳的应用原则：气滞证：以膨胀痛、脉弦为主证，选择咳喘、胸部压迫感、肺气滞、莱点心、苏子、枇杷叶等药膳，降低肺气：如腹胀痛、嗳气、呕吐、箭气为脾胃气滞，陈皮、 可以降低脾理气的胸部压力和腹部膨胀感，女性乳房膨胀感，生理痛为肝气郁滞，可以选择枳壳、佛手、郁金、元胡、川楠子、桂花、合欢花等制成药膳来稀释肝理气。血郁证：郁有刺痛或钝痛，疼痛有规定，相应地有肿块，以舌质紫暗、脉涩为主证。 如果胸痛、心悸、脉结兼备心

13、脉淤血抵抗，则可以选择丹参、川芎、田七等做药膳通脉活血，下刺痛、腹刺痛少，乳房刺痛等为肝脉郁滞，选择甲板甲、土鳖虫、穿山甲、当归等活血逐瘀痰饮、水湿病证：分泌物、排泄物薄白，舌质薄，苔白光滑，脉慢或紧，寒湿痰饮证。看到咳嗽和痰少、怕冷不觉得热的人为水射肺的话，可以选择桂心煮粥温阳化饮，看到心悸、胸痛、怕冷或浮肿时，可以选择桂枝、薮白等温阳利水，头很重，肚子膨胀，吐清水白术、茯苓、茗米等可以选择健脾利湿的小腹膨胀痛，疝睾丸膨胀和潮湿寒冷，或者呕吐山顶头痛和唾液，为了寒滞肝脉，可以选择吴茱萸、茴香、乌药等温暖的肝散寒。 辨证吃饭，热证：分泌物，排泄物粘稠色黄，舌红苔黄，脉弦数，阳旺火热证。 咳痰黄

14、粘稠，再有痰带血，胸痛烦躁，鼻咽干燥，包含在肺热内，能选择黄芩、桑叶、桑白皮等腹泻的肺火的动摇失眠、舌体糜烂，为了心的炎症，可以选择竹叶、莲心、黄连的心去火脾胃热证、大黄、火麻仁、苦瓜等腹泻热通便并用的头痛眩晕、眼红口苦、烦躁易怒、肋痛，为了肝炎，可以选择龙胆草、夏枯草、菊、决明子等清肝泻火。 辩证地吃饭。(二)“三因制宜”是药膳三因：因为人的原因时原因是人吃饭：根据年龄结构分为老、中、蓝、少子，根据各年龄层的生理特征和多发症状吃饭的男性， 根据女性生理状况的不同吃饭的个人体质的不同吃饭时施膳：一年四季春夏秋冬的天气不同，春天的寒冷，夏天的湿气热，秋天干燥，冬天冷，应该在顺天时吃饭，古人有春夏

15、养阳，秋冬养阴，冬天病夏治等多种宝贵的经土地施膳：地区有东、西、南、北、中划分，以各地山川地形为特征，广东炎热潮湿，民风和饮食习惯淡淡，川菜辣，湖南辣，江浙甜等。 西北寒冷，吃牛羊肉和南方猪肉，可以证明土地饮食的合理性。 辩证施膳，六.药膳注意事项，(一)药膳配伍服药禁忌1，药物和食物配伍禁忌是古人的经验，后人多服从。 其中虽然有没有科学的证明，但是在得出可靠的结论之前用传统的说法，慎重点比较好。 主要是猪肉反乌梅、桔梗、黄连、胡黄连、百合、苍术在内的猪肉是地黄、何首乌、讨厌蜜的羊肉反半夏、菖蒲、铜、丹砂的狗肉反商陆、讨厌杏仁的鲫鱼是厚朴、讨厌麦冬的大蒜是地黄、讨厌何首乌的萝卜是地黄、讨厌何首

16、乌的醋忌.(1)药膳的配药禁忌2、食物和食物的配药禁忌的道理不充分，但在药膳的应用上应该慎重对待，可以作为重要的参考。 这些禁忌是猪肉荞麦面、鸽子肉、鲫鱼、讨厌大豆羊肉讨厌醋狗肉讨厌蒜的鲫鱼是芥子、讨厌猪肝的猪血讨厌大豆的猪肝忌荞麦面、味增、鲤鱼肠、鱼肉； 鲤鱼讨厌狗肉龟肉是苋菜，酒，讨厌水果的鳗鱼是狗肉，讨厌狗血的猪肉是讨厌猪肝的鸭蛋是桑卡姆子，讨厌李子的鸡肉是芥末，讨厌糯米、李子的鳗鱼肉是猪肉、兔子肉、鸭肉、苋菜、蛋。 六、药膳注意事项、(一)药膳配药禁忌3、药物和药物配药禁忌依据中药本草学理论，一般参考“十八反”和“十九畏”。 “十八反”的具体内容有甘草反甘遂、大战、海藻、芫荽乌头反贝母

17、、瓜萎、半夏、白蕨、白艺黎芦反人参、沙参、丹参、玄参、苦参、细辛、芍药。 “十九畏”的具体内容有硫畏朴硝、汞畏砷、狼毒畏密陀僧、克罗顿畏牛、丁香畏郁金、川乌、草乌畏犀角、齿硝畏三、官桂畏赤石脂、人参畏五灵脂。 六、药膳注意事项、患者的生命口是中医理论和实践的内容。主要有三种：1.有某种疾病吃某种食物。 例如，肝病不辛辣心咸水肿讨厌盐脾胃虚油腻，油煎，讨厌质粗硬食物阳虚证讨厌寒冷骨病讨厌酸胆病讨厌油腻东西寒病讨厌水果疥癣讨厌虾肝阳、肝风、癫痫、过敏、吸引患者吃疹子发物引起旧病复发，新病加重了的食物(海鲜食品、羊犬肉、辣等)。 有荞麦面、鹅肝、鸡头、鸭头、猪头、驴头等特殊食物，患有哮喘、动风、皮肤病的人不能吃。 2 .某种疾病不吃某种食物。 例如，病见阴虚内热、痰火内盛、津液消耗伤的患者，吃生姜、青椒、羊肉温度干燥、发热、饮食的外感未被除去，吃喉疾病、眼病、伤口号、疹痘后，吃芥子、蒜、蟹、蛋等感冒物的属于湿热内盛的人，吃饱糖吃米酒等帮助湿热