2020智慧树知到《食品化学》章节测试题【完整答案】

1、最新资料欢迎阅读 2020智慧树知到食品化学章节测试题【完整答案】 智慧树知到食品化学章节测试答案 第一章 1、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的( )区的水。 A: B: C: D:与 正确答案： 2、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。 A:增大 B:减小 C:不变 D:不清楚 正确答案：增大 3、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量( )。 A:不变 B:增加 C:降低 D:无法直接预计 正确答案：增加 4、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。 A:水的介电常数高 B:水的溶解力强 C:水的比

2、热大 D:水的沸点高 正确答案：水的比热大 5、属于结合水特点的是( )。 A:具有流动性 B:在-40下不结冰 C:不能作为外来溶质的溶剂 D:具有滞后现象 正确答案：在-40下不结冰,不能作为外来溶质的溶剂,具有滞后现象 6、属于自由水的有( )。 A:单分子层水 B:毛细管水 C:自由流动水 D:滞化水 正确答案：毛细管水,自由流动水,滞化水 7、一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。 A:对 B:错 正确答案：对 8、一般水活度<0.6，微生物不生长。 A:对 B:错 正确答案：对 9、食品中的自由水不能被微生物利用。 A:对 B:错 正确答案：错 10、结合水可以溶解食品中

3、的可溶性成分。 A:对 B:错 正确答案：错 第二章 1、结合水可以溶解食品中的可溶性成分。 A:对 B:错 正确答案：错 2、食品中的自由水不能被微生物利用。 A:对 B:错 正确答案：错 3、一般水活度<0.6，微生物不生长。 A:对 B:错 正确答案：对 4、一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。 A:对 B:错 正确答案：对 5、属于自由水的有( )。 A:单分子层水 B:毛细管水 C:自由流动水 D:滞化水 正确答案：毛细管水,自由流动水,滞化水 6、属于结合水特点的是( )。 A:具有流动性 B:在-40下不结冰 C:不能作为外来溶质的溶剂 D:具有滞后现象 正确答案：在

4、-40下不结冰,不能作为外来溶质的溶剂,具有滞后现象 7、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。 A:水的介电常数高 B:水的溶解力强 C:水的比热大 D:水的沸点高 正确答案：水的比热大 8、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量( )。 A:不变 B:增加 C:降低 D:无法直接预计 正确答案：增加 9、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。 A:增大 B:减小 C:不变 D:不清楚 正确答案：增大 10、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的( )区的水。 A: B: C: D:与 正确答案： 第三章

5、1、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。 A:对 B:错 正确答案：B 2、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。 A:对 B:错 正确答案：B 3、直链淀粉在水溶液中是线形分子。 A:对 B:错 正确答案：B 4、蔗糖易结晶，晶体生成细小，葡萄糖易结晶，晶体生成很大。 A:对 B:错 正确答案：B 5、淀粉糊化后( )。 A:结晶结构被破坏 B:粘度降低 C:易于消化 D:粘度增大 正确答案：ACD 6、防止淀粉老化的方法有( )。 A:0以下脱水 B:25脱水 C:真空包装 D:80以上脱水 E:充氮包装 正确答案：AD 7、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是( )。 A:

6、不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 B:淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段 C:可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 D:不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段 正确答案：C 8、下列糖中属于双糖的是( )。 A:葡萄糖 B:乳糖 C:棉子糖 D:菊糖 正确答案：B 9、下列糖类化合物中吸湿性最强的是( )。 A:葡萄糖 B:果糖 C:麦芽糖 D:蔗糖 正确答案：B 10、能水解淀粉分子a-1,4糖苷键,不能水解a-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是( ) 。 A:

7、α-淀粉酶 B:β-淀粉酶 C:葡萄糖淀粉酶 D:脱枝酶 正确答案：A 第四章 1、单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β”型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确?( ) A:α型密度最小，熔点最低 B:β”型密度最小，熔点最低 C:β型密度最小，熔点最低 D:α型密度最大，熔点最低 正确答案：A 2、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物( )。 A:R-O-R B:RCHO C:RCOR′ D:R. 正确答案：A 3、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器

8、 ( )。 A:塑料瓶 B:玻璃瓶 C:铁罐 D:不锈钢罐 正确答案：D 4、油脂的化学特征值中，( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。 A:酸值 B:皂化值 C:碘值 D:二烯值 正确答案：A 5、为W/O型的食品是( )。 A:牛乳 B:淋淇淋 C:糕点面糊 D:人造奶油 正确答案：D 6、天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。 A:对 B:错 正确答案：A 7、脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。 A:对 B:错 正确答案：B 8、单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。 A:对 B:错 正确答案：A 9、过氧化值(POV)是衡量油脂水解程

9、度的指标。 A:对 B:错 正确答案：B 10、油脂中饱和脂肪酸不发生自动氧化。 A:对 B:错 正确答案：A 第五章 1、下列氨基酸中必需氨基酸是( )。 A:谷氨酸 B:异亮氨酸 C:丙氨酸 D:精氨酸 正确答案：B 2、维持蛋白质二级结构的化学键为( )。 A:肽键 B:二硫键 C:氢键 D:疏水键 正确答案：C 3、对面团影响的两种主要蛋白质是 ( )。 A:麦清蛋白和麦谷蛋白 B:麦清蛋白和麦球蛋白 C:麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D:麦球蛋白和麦醇溶蛋白 正确答案：C 4、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸是( )。 A:亮氨酸 B:异亮氨酸 C:苏氨酸 D:赖氨酸 正确

10、答案：D 5、可引起蛋白质变化的物理因素有( )。 A:热 B:静高压 C:剪切 D:辐照 正确答案：A 6、蛋白质变性后( )。 A:失去生理活性 B:空间结构变化 C:副键破坏 D:理化性质改变 正确答案：ABCD 7、蛋白质分子中氨基酸之间是通过肽键连接的。 A:对 B:错 正确答案：A 8、维持蛋白质一级结构的作用力为氢键。 A:对 B:错 正确答案：B 9、蛋白质溶液pH 值处于等电点，溶解度最小。 A:对 B:错 正确答案：A 10、通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。 A:对 B:错 正确答案：B 第六章 1、人体缺乏 ( )，可以引起坏血病。 A:VB1 B:VC C

11、:VP D:VD 正确答案：B 2、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素 ( )。 A:VB1 B:VB2 C:VA D:VC 正确答案：B 3、下列维生素属于脂溶性的有( )。 A:VC B:VE C:VK D:VB E:VD 正确答案：BCE 4、容易被氧化的维生素有( )。 A:VA B:VD C:VE D:VC E:VB1 正确答案：ACD 5、维生素是生物生长和代谢必需的微量物质。 A:对 B:错 正确答案：A 6、由于VC对人体有多种生理功能，因而摄入越多越好。 A:对 B:错 正确答案：B 7、除了C.H.O以外，其它元素都称为矿物质，也称无机质或灰分。 A:对 B:错 正确答案

12、：B 8、矿物质在体内能维持酸碱平衡。 A:对 B:错 正确答案：A 9、加工时常在肉类中加盐，是持水性增加。 A:对 B:错 正确答案：B 10、植物中(尤其谷类.豆类)的P主要以植酸形式存在。 A:对 B:错 正确答案：A 第七章 1、下列何种不属于催化果胶解聚的酶( )。 A:聚甲基半乳糖醛酸酶 B:果胶裂解酶 C:果胶酯酶 D:果胶酸裂解酶 正确答案：C 2、导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列( )除外。 A:脂肪氧合酶 B:多酚氧化酶 C:叶绿素酶 D:果胶酯酶 正确答案：D 3、多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基是( )。 A:铁 B:铜 C:锌 D:镁 正确答案：B

13、 4、肉类嫩化剂最常用的酶制剂是( )。 A:胰蛋白酶 B:胰脂酶 C:木瓜蛋白酶 D:弹性蛋白酶 正确答案：C 5、易发生酶促褐变的食品有( )。 A:西瓜 B:藕 C:香蕉 D:桔子 E:洋葱 正确答案：BCDE 6、易发生酶促褐变的食品有( )。 A:藕 B:土豆 C:香蕉 D:桔子 E:洋葱 正确答案：ABCE 7、食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件，即多酚物质和酚酶。 A:对 B:错 正确答案：B 8、SO2.Na2SO3. NaHSO3都能直接抑制酚酶。 A:对 B:错 正确答案：B 9、一种酶蛋白只与一种辅酶(基)结合，构成专一的酶。 A:对 B:错 正确答案：A 10、一种辅

14、基可与多种酶作用。 A:对 B:错 正确答案：A 第八章 1、下列色素为合成色素的是( )。 A:胭脂红 B:类胡萝卜素 C:叶绿素 D:叶黄素 正确答案：A 2、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是 ( )。 A:花青素 B:血红素 C:红曲色素 D:虫胶色素 正确答案：A 3、既是水溶性，又是多酚类色素的是( )。 A:花青素、黄酮素 B:花青素、血红素 C:血红素、黄酮素 D:类胡萝卜素、黄酮素 正确答案：A 4、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( )。 A:绿色 B:鲜红色 C:黄色 D:褐色 正确答案：B 5、下列基团属生色基团的有( )。 A:-NO2 B:>C=O C:-Cl D:-Br E:-COOH 正确答案：ABD 6、下列基团属助色基