徒手斟酒训练

1、.徒手倒酒训练是饮食店服务的基本服务技能，可以分为徒手倒酒和用托盘倒酒的形式，因为酒的种类多，所以各自的饮用温度、使用的杯具、倒酒顺序、测量控制和服务方法不同。 服务员必须熟练地掌握斟酒的技能。 情景设定，星星酒店访问小组李老师偷偷访问一家酒店，晚上邀请在这家酒店的单间多年不见的“朋友”(随员)吃饭。 接待李老师的是积极热情、耐心、周到的服务，受到客人好评的服务员王先生。 王先生热情地欢迎李老师和他的“客人”。 酒巡了三圈，客人很感兴趣，酒的意思也很浓。 李老师明确要求王先生再点一瓶茅台酒。 小王马上去酒吧取茅台酒，准备好了斟酒，但是李老师的“客人”绝对不喝。 李老师看到“客人”的态度，坚决地

2、告诉王先生戒了茅台酒。 小王通知李老师不能打开酒瓶。 李老师还没有要求开瓶，为什么要开酒瓶？ 小王以为自己去取之前已经得到了主人的许可，双方都主张自己的意见。审查：服务员王先生的服务热情，确实能根据主人的要求迅速取回茅台酒，但如果不“出示瓶子”就打开瓶子，会招致与客人的麻烦。 思考和启发：热情的服务是肯定的，但光靠热情是不行的，必须全面提高服务质量，准确无误地，严格按照规则提供服务。 一、可以避免错误二、表示尊重客人三、可以促进销售。一，理论知识回顾，(一)斟酒的准备1 .酒水的准备2 .酒具的准备3 .开瓶4 .开瓶(二)徒手斟酒的要领1 .徒手斟酒的姿势和位置2 .在中国菜宴会上斟酒的顺序

3、3 .斟酒的量控制4 .斟酒的注意事项：(1)酒(2)酒水预处理：控制最佳饮用温度，获得更好的饮用效果。 喝酒的温度，很多酒适合在室温下喝，少数酒对温度有要求，很凉，很暖和。 例如，啤酒的最佳饮用温度是810； 白葡萄酒的最佳饮用温度为812； 葡萄汽酒的最佳饮用温度为68； 黄酒通常加热到60左右喝是最好的。冰的冷却方法通常有冰的冷却方法和冰箱的冷却方法。 整瓶白葡萄酒、葡萄汽酒、玫瑰露酒要用冰桶冷却，啤酒和软饮料要用冰箱冷却。 温热的方法主要是烧水法，向暖水瓶中注入黄酒，将暖水瓶放入积存了热水的暖水瓶中加热到规定的温度。 酒具是倒酒服务的必需品。 透明的酒具不仅能提高餐厅的饮食气氛，还能更

4、好地发挥酒的特性。 餐厅准备的酒类的种类和规格，必须符合经营的酒类的种类。 服务员要了解不同酒水使用的杯子和清洁卫生标准和操作方法。 例如，啤酒杯容量大，杯子壁厚厚，能很好地保持啤酒冷却效果的酒杯，做成郁金香花型，注入五成或七成，使酒和空气充分接触，使酒的香气更好地发挥中国强杯的容量小，酒杯酒也开封酒前，要让客户确认点的酒，确认没有错，然后打开瓶子，提供倒酒的服务。 方法：服务员站在点酒客人的右侧，左手拿着折叠的餐巾纸支撑着瓶底，右手支撑着瓶颈，酒商标面向客人，让客人确认酒商标、品名。 (1)正确选定开瓶器。 世界各国酒的种类很多，包装方式也各不相同，常见的瓶封方式有瓶盖和瓶塞两种，瓶塞器有两

5、种：一种是专门打开软木栓的酒钻，即开瓶器，另一种是用于打开瓶盖的瓶盖扳手目前钻头和螺丝刀风格多，选择原则是方便和耐久性。(2)瓶的打开方法。 开酒一般由服务员在操作台进行，开酒时的手法、动作要正确、机敏、决断力、动作要轻，尽量减少瓶体的摇晃，避免汽酒风吹和陈酒沉淀物飞散。 拔软木塞的声音越轻越好，高雅认真的话要更加小心。打开葡萄酒瓶：用开瓶刀切下包装纸，酒垂直放入木栓，用杠杆原理拔出木栓，用干净的布毛巾擦拭瓶口，检查木栓。打开香槟(葡萄汽水酒)瓶：先凉，瓶体倾斜约60度，左手大拇指按住塞子顶，右手拧铁丝，轻轻地向上转动拔出，用瓶子中的压力和手拔出的力取出塞子，倾斜几秒钟.皇冠盖饮料打开：用托盘

6、把饮料放在桌子上，当众用扳手打开。 开封罐装饮料：用托盘把饮料搬到桌子上，左手托盘在客人的右侧用右手打开，不要向客人拉。 在放酒和苏打水之前不要摇罐子。 请不要出酒液。(3)打开塞子后，检查拔掉的软木塞，原汁发酵酒的检查特别重要，目的是看有无疾病酒和恶酒。 检查方法是嗅阀，闻瓶塞装在瓶子里部分的气味是否正常。 (4)打开塞子后，用干净的餐巾纸好好擦拭瓶口，擦拭污垢时，请注意不要把污垢掉在瓶子里。(5)开封后的封面、木栓、瓶盖等垃圾，不要直接放在桌子上，可以放在小盘子里的操作结束后，请一起拿走，不要留在客人的桌子上。 (6)无论开什么瓶装酒，开口的方向都要面向自己，用手复盖，表示对客人的尊敬。徒

7、手倒酒时，服务员站在客人的右后方，左手拿着服务毛巾，背在后面，右手握着酒瓶的下半部分，商标面向客人，右脚跨在两椅子之间，在客人的右侧倒酒。 小技巧：倒酒时，瓶口距离杯子口约12cm，最好不要打破杯子口，也不要倒杯子。 每倒完一杯，就转1/4圈(90 )，以免酒液污染桌布和客人的衣服。 一般来说，注水从主宾开始，顺时针绕着台转。 如果两个服务员同时服务，一个从主宾开始，另一个从主宾开始，同时顺时针前进。 倒酒量的标准应根据酒的种类而变化：白酒(烈性酒类)、黄酒和软饮料倒八成；红酒倒五成；白葡萄酒倒七成左右。 香槟分两次，倒入三分之一的玻璃杯中，泡沫消失后倒入三分之二的玻璃杯中。 倒啤酒的时候，请

8、把酒液沿着杯壁倒，分两次，以不洒泡沫为标准。 为客人倒酒时，先征求客人的意见，根据客人的要求倒各自喜欢的酒，从主宾那里倒葡萄酒，然后倒烈性酒，最后倒饮料。二、技能训练，(一)在过程中准备倒酒，徒手练习倒红葡萄酒。 (2)具体的训练顺序指导1 .倒酒的准备练习2 .徒手倒红葡萄酒的练习(3)训练的注意事项：内容：酒和酒的工具的准备、瓶的提示、瓶的开封。 要求：酒和酒工具齐全，瓶子打开动作熟练，表示方法正确，瓶口完整，木栓完整。 注意：轻便，手感卫生，动作优雅。 侧身站在客人的右后方，左手拿着服务毛巾，右手握着酒瓶的下半部分，倒酒时离瓶口12cm左右，把酒瓶的商标向客人，手臂向前伸，右脚跨在两把椅子之间，身体接触客人要求：先注主宾，商标面向客人，顺时针注五分五分不洒，不溢出。 注意：商标适合顾客。瓶口距杯子口12cm左右，每倒完就转1/4圈(90； 观察酒的注入方法的均匀度等。 1 .动作优雅，仪容大方。 2 .训练时注意安全原则。3 .严格遵守操作流程、操作规范。 空手倒白酒的练习内容：侧身站在客人的右后方，左手拿着服务毛巾，右手握着酒瓶的下半部分，倒