乳化剂在冰激凌中的应用

1、,乳化剂/稳定剂在冰淇淋中的应用,冰晶,脂肪球,空气,100 m,冰淇淋的结构: 冰淇淋本质上是一个复杂的泡沫,冰淇淋的结构: 冰淇淋本质上是一个复杂的泡沫, 冷冻电子扫描图片,脂肪,非脂肪乳固体,碳水化合物,乳化剂,稳定剂,色素,香精,TS(总固体),膨胀率,水冰 (LOLLY),SORBET,SHERBET,优质冰淇淋,冰淇淋,奶冰,2,12-16,7-12,4-7,2,8-10,9-11,10-12,15-25%,25-30,25-30,13-18,15-20,15-20,(+),+,+,+,+,+,+,+,+,+,+,+,+,+,+,+,+,15-25%,25-30%,30-35%,3

2、8-42%,34-38%,30-35%,+,+,+,+,+,+,0-20%,60-80%,60-100%,30-100%,80-110%,80-110%,冰淇淋的组成的常用配料,乳化剂: 乳化剂的本质,乳化剂都是: 表面活性小分子物质 具有亲水和亲油两种组分 降低表面张力 在油/水界面定向排列 与一些配料有相互作用,乳化剂: 在冰淇淋中的主要作用,帮助物料乳化产生更小的脂肪颗粒,并使物料在形成冰淇淋只前稳定; 促进形成脂肪网络 促进脂肪结晶 帮助形成初步泡沫,自由脂肪对冰淇淋的结构非常重要,部分凝结脂肪是冰淇淋结构的支架,产生凝结脂肪的第一步是将蛋白质从脂肪表面替代出来,产生凝结脂肪的第一步是

3、将蛋白质从脂肪表面替代,产生部分凝结脂肪的第二步是让脂肪部分结晶,乳化剂对脂肪结晶的作用(No EMUL),乳化剂对脂肪结晶的作用(Myverol 40-04 K),乳化剂对脂肪结晶的作用(Myverol 18-04 K),脂肪结晶速度: 棕仁油 (M.P. = 40 C) 无乳化剂- 35 C % 时结晶脂肪,脂肪结晶速度,脂肪结晶速度,乳化剂: 冰淇淋中常用的两种类型的乳化剂,单双甘油酯:更好的发泡性能以及乳化性能 饱和以及不饱和单甘油酯 不饱和单甘油酯具有更好的替代蛋白质能力 饱和单甘油酯具有更好促进脂肪结晶的能力 吐温具有更强替代蛋白质的能力 利用复合乳化剂体系则可以达到最佳的蛋白质替

4、代作用以及脂肪结晶效果,* 1000 / penetration depth (mm),FIRMNESS,DEF (%),冰淇淋的结构 凝结脂肪 vs. 硬度,0,60,120,180,240,0,25,50,75,100,TIME (minutes),Weight loss (%),冰淇淋的结构 凝结脂肪 vs. 冰淇淋的融化速度,Fat agglomeration,(measured as DEF),19.2%,28.5%,30.9%,6.7%,%DEF - 不同的乳化剂,不同的单甘油酯 单月桂酸甘油酯 单油酸甘油酯单硬脂酸甘油酯 不同的吐温 单油酸单棕榈酸酯单硬脂酸酯三硬脂酸酯 %DEF

5、: 0.01%吐温 80=0.2%单硬脂酸甘油酯,冰淇淋中的乳清分离,冰淇淋的结构 不同的蛋白质来源和不同的稳定体系,Fat/protein = 3.1 (1) Sherex IC9164 (2) Sherex IC9735,SMP,(1),SMP/,WPC I (1),SMP/,WPC I (2),FIRMNESS,DEF (%),(50/50),(50/50),Protein-emulsifier interaction effect on agglomeration and extrusion firmness,Fat/protein = 3.1,WEIGHTLOSS (%),TIME (minutes),冰淇淋的结构 不同的蛋白质来源和不同的稳定体系,50%SMP/50%WPC Sherex IC9164,50%SMP/50%WPC Sherex IC9735,100%SMP Sherex IC9164,冰淇淋的结构 不同的蛋白质来源和不同的稳定体系,%Melted Ice Cream,0.5%Sherex IC 9495,0.5%Sherex IC9558,0.5 %Sherex IC9328 100% SMP,20%SMP+80