中式面点师初级理论知识复习题(有答案)

1、中国式面条师初级理论知识复习问题一、个别选择1 .道德是人类社会生活中以舆论、(c )和心的信念为基础，以善恶评价为基准的意识、规范、行为和活动的总称。a、国家法律b、社会规律c、传统习惯d、个人约定2. (b )以善恶为评价标准。a、公德b、道德c、文明d、活动3. (a )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。a、职业道德b、社会公德c、集体公德d、家庭结婚道德4 .以下法律与厨师的工作没有密切关系的是(c )。a、劳动法 b、野生动物保护法c，婚姻法 d，消费者权益保护法5 .竞争可以大大促进(b )的迅速发展。a、社会经济b、社会生产力c、生产技术d、生产规模6 .以下选项中(b )不属

2、于烹饪商的职业道德范畴。a .忠于职务，尽责，积极奋斗，努力创业b、公正的交易、商品是真的，不顾质量，利益至上c .积极进取，开拓创新，重视知识，勇敢地竞争d .遵纪守法，廉洁公开服务，不拘私情，不求私利7. (c )环境通过生物浓缩作用作用作用于人体。a、微生物b、昆虫污染c、化学农药污染d、食品添加剂污染8 .印刷商标图案的墨水中可能含有多氯联苯，容易被(d )多的食物吸收。a、淀粉b、蛋白质c、糖类d、油脂9 .嗜盐菌也被称为(d )。a、细菌b、毒素c、沙门氏菌d、肠炎弧菌10 .亚硝酸盐的致死量为(c )克。a、1 b、2 c、3 d、411 .甲醇的致死量为(c )毫升。a、10

3、b、20 c、30 d、4012 .属于以下天然色素的是(d )。a、苋菜b、胭脂鱼c、靛蓝d、焦糖13. (a )为增强营养成分而加入到食品中的天然或人工属于天然营养素范围的食品添加剂。a、食品增强剂b、食品着色剂c、食品膨松剂d、食品保鲜剂14 .营养强化剂一般不会被破坏。a、水b、热c、光d、氧15 .按照(c )的规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核患者不能从事食品生产经营。a、宪法 b、民事诉讼法c，食品卫生法 d，工商法16 .餐厅的卫生包括日常清洁卫生和(b )两个方面。a、食品卫生b、餐厅饮食条件卫生c、地面卫生d、桌面卫生17. 中华人民共和国食品卫生法以法律形式确定我

4、国多年实施行为的有效(c )工作方针、政策。a、消毒b、卫生c、食品d、食品卫生18 .对人体有生理意义的多糖主要是淀粉、糖原和(c )。a、葡萄糖b、半乳糖c、纤维素d、蔗糖19 .脂肪不具备的生理作用是(d )。a .提供必需脂肪酸b，促进脂溶性维生素的吸收c .构成身体组织的细胞d、调节生理功能20 .以下选项中必需氨基酸为(b )。a、酪氨酸b、蛋氨酸c、胱氨酸d、谷氨酸21 .属于以下半完整性蛋白质的是(d )。a、玉米b、水果c、蔬菜d、大米22 .在以下选项中有助于提高蛋白质的营养价值的是(d )。a、金银卷b、水果沙拉c、蒸饭d、牛肉白菜饺子23 .在以下选项中，蛋白质的最佳食

5、物来源是(b )。a、花生b、鱼类c、海带d、蘑菇24 .以下维生素的共同特征描述正确的是(d )。a、维生素在体内可以自己合成b .维生素提供生物能量c、维生素是构成机体各组织的原料d、机体对维生素的需求量每天用毫克或微克计算。25 .对以下维生素b1的生理功能描述不合适的选择是(a )。a、皓皮病b的防治、脚气病的防治c .促进儿童生长发育d，促进糖类代谢26 .以下选项与矿物质的生理功能描述不正确的是(b )。a是构成生物组织的正常材料b，提供热能c .维持神经肌正常兴奋d，维持体内酸碱平衡27. (a )人体内氧化时产生的水称为代谢水。a、糖类、脂质、蛋白质b、糖类、脂质、维生素c、糖

6、类、无机盐、蛋白质d、矿物质、脂质、蛋白质28 .中国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于(c )劳动。a、轻体力b、中体力c、重体力d、重体力29 .以下机体不是消耗热能的是(c )。a、基础代谢b、保持思考c、食物蛋白质在体内的氧化d、食物特殊动力作用30 .一位女教师30岁，身高160厘米，每天需要10000公斤热量的话，每天需要6090克。a、糖类b、脂肪c、蛋白质d、维生素31. (b )含有植物杀菌素和芥子挥发油，引起抗菌作用。a、白菜b、卷心菜c、油菜花d、西红柿32 .乳中蛋白质消化率高，一般为(b )。a、90%92% b、87%89% c、81%83% d、78%80

7、%33 .鱼类脂肪“鱼油”所没有的功能是(a )。a .提供必要的氨基酸b，改善大脑的功能c、防止血栓形成d、防止动脉硬化和冠心病的作用34 .自然界中没有食物包含人类所需要的一切(d )。a、蛋白质b、维生素c、矿物质d、营养物质35 .奶及其产品是人体(c )的主要来源，每个成人必须每天摄取250500克左右的奶。a、蛋白质b、磷c、钙d、铁36 .比较合理的饭量分配，午饭的数量占一整天的总数(c )。a、30% b、35% c、40% d、50%37 .成本可以综合反映企业的(b )。a、生产质量b、管理质量c、销售质量d、经营水平38 .饮食销售和利润的差异构成饮食产品(b )。a、毛

8、利额b、成本c、原料成本d、人工费39 .在厨房范围内，菜单成本是构成产品(c )消费的和。a、燃料b、人工c、原料d，全部40 .企业进行严格的成本核算促进企业不断提高经营服务水平。a、管理b、质量c、技术d、成本41 .建立健全菜单加工是确保成本计算顺利进行的基本条件之一。a、原始记录b、购买单据c、生产记录d、销售记录42 .本月消费的原料成本与厨房月初的存款金额相同，加上本月(a )额，扣除月末的盘点额。a、领班b、购买c、计划d、销售43、同一规格、质量原料、加工技术差异、原料出料率(d )。a、相同的b、不变的c、不一定减少的d，不一定相同44 .原料出材率的高低可以评价操作员的(

9、d )。a、卫生水平b、工作水平c、原料鉴别水平d、技术水平45 .原料损耗率的高低可以评价操作员(d )。a、卫生水平b、工作水平c、原料鉴别水平d、技术水平46 .净材料单位成本计算的基本条件是(d )。a、1根b、4根c、3根d、2根47 .加工前是原料，加工后几个原料或半成品的净材料单价的计算方法是(d )。a、一种b、二种c、四种d、三种48 .成本系数是指(b )的比率。a、原料加工前的单位成本和加工后的单位成本b .原料加工后的单价和加工前的单价c、原料加工前成本和加工后成本d、原料加工前成本和加工后成本49 .一般在计算菜单点的总成本后，计算单位平均成本的方法适用于(a )生产

10、。a、批次b、单品c、烹调d、面点50 .某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，利润额(a )。a，24元b，16元c，44.44% d，33.33%51 .以料理毛利率为基准的定价方法是(c )。a、减损率法b、净材料率法c、粗利润率法d、成本率法52 .总利润和成本的比率是(d )。a、出材率b、成本率c、销售总利润率d、成本总利润率53 .某产品售价45元，成本18元，该产品的成本毛利率为(d )。a，40% b，60% c，80% d，150%54 .在菜单销售价格和消耗品一致的条件下，销售毛利率与(d )有换算关系。a、减损率b、出材率c、成本率d、成本总利润率55. (c )毛利率低。a、名菜名点b、加工微细产品c、一般产品d、风味独特的产品56 .定价系数与(b )有关。a、出料率b、成本率c、减损率d、毛利率57 .符合以下间接安全技术措施的是(c )。a、安全电压b、警报显示c、电气设备漏电保护装置d、电气设备的绝缘58 .电伤害事故，电流通过人体外表面，或者人体和带电者