生物：发酵食品的制作

1、.,.,日常生活中的生物技术 发酵食品的制作,.,1.发酵食品的制作原理是什么？ 2.通过发酵对食品有什么影响？,3.发酵食品的制作过程一般包括哪几步骤？,一般包括灭菌、接种、密封、发酵等步骤。,.,1、接种前为什么要进行灭菌？ 2、接种时接种的是活菌种还是死亡的菌种？ 3、接种后为什么要进行密封处理？ 4、发酵时需要多长时间？ 5、发酵时对温度有什么要求？,思考题,.,发酵技术在制作食品中的应用,.,发酵食品,1.发酵时可不可以用开水和面？为什么？,2.用泡发酵粉的温水和面后为什么要将面团揉一段时间，再放到温暖潮湿的地方发酵？,3.为什么经过发酵的馒头、面包松软多孔呢？,.,发酵食品,甜酒,

2、我国有着悠久的自制甜酒的历史， 甜酒的制作原理：用的是酒曲，其成分是真菌中的一种曲霉，曲霉体内的酶可以把淀粉转化为葡萄糖，所以味道是甜的；酵母菌在无氧条件下进一步将葡萄糖转为酒精。,.,泡菜,1.泡菜的制作原理 泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 2.泡菜的制作过程,.,泡菜坛,.,酸奶的制作过程,.,将容器消毒,牛奶加入糖煮开,冷却,加入酸奶,瓶封口,30度培养四、六小时,.,关于探究活动“制作酸奶需要的条件”，讨论以下问题： 为什么要将牛奶煮开？ 煮开的牛奶为什么要冷却后，才可加入酸奶？ 制酸奶时为什么要加糖？ 发酵时为什么要密封瓶口？,思考题,.,酸奶的保健

3、作用,酸奶是纯绿色食品有纯牛奶发酵制成，除具有鲜牛奶中营养价值外，还有多种维生素，可促进人体消化吸收，发酵后的乳酸可有效提高钙、磷的利用率，对儿童、老年人尤佳，提高人体的免疫力。,.,讨论：我们生活中还有哪些食品与发酵技术有关？,沼气：甲烷细菌 醋：醋酸菌 味精：棒状杆菌,.,课堂小结 这节课你学会了什么？,.,课堂检测,1.下列属于发酵食品的是（ ） A咸蛋 B面条 C面包D 米饭 2.可用于生产啤酒、酸奶、味精的微生物分别是（ ） A酵母菌、 醋酸菌、 棒状杆菌 B酵母菌 、乳酸菌、 棒状杆菌 C棒状杆菌、 乳酸菌、 某种病毒 D某种病毒、 乳酸菌、 酵母菌,C,B,.,3.在一杯温开水里

4、加入一大勺糖和一小包酵母进行搅拌，将这些液体倒入矿泉水瓶中，再加入适量温水，再将一小气球挤瘪后套在瓶口，将瓶子放在温暖的地方，气球会不断膨大，气球中的气体主要是（ ） A氧气 B二氧化碳 C空气 D水蒸气 4.制作馒头的时候，面包利用的何种微生物的发酵作用（ ） A乳酸菌 B 酵母菌 C甲烷菌 D醋酸杆菌,B,B,.,5.在蒸馒头、制面包、酿酒的过程中与酵母菌的哪些生理活动有关（ ） 光合作用呼吸作用蒸腾作用生殖 A. B. C. D. ,D,.,6.你认为下列说法正确的是（ ） A、蒸馒头时用的面粉中含有大量的酵母菌 B、馒头长时间在室温下保存会变质，是酵母菌大量繁殖的结果。 C、馒头中的气

5、泡是酵母菌的呼吸产生的气体造成的。 D、有时馒头有酸味，那是酵母菌的作用造成的。,C,.,7.一些含乳饮料厂家在产品名称上大打“擦边球”，在产品包装上用大字标出“酸奶”“酸牛奶”“优酸乳”等含义模糊的产品名称，只有细看才能发现旁边还有另外关键的小字“含乳饮品”“含乳饮料”，“含乳饮料”和“酸牛奶”是一回事吗？,.,8.酿制酸奶的过程 （1）在酿制酸奶的过程中，是等微生物其主要作用，我们就是要创造条件，使大量繁殖，引起发酵，酸奶的酿制过程主要有、等四个步骤。 （2）在第A步中,加入蔗糖的目的是 。 （3）步骤B、D的作用分别是、，你认为能否将两步骤的顺序颠倒？理由是？如果将步骤D省略，则制的产品还能食用吗？这一过程的作用是什么?,酵母菌,酵母菌,灭菌,接种,密封,发酵,提供营养物质，调节口味,灭菌,接种,.,(4)步骤是为了在瓶内形成环境