功能性食品绪论.ppt

1、功能性食品与健康,生命科学学院,二、食品,一般认为，人类为维持正常生理功能而食用的含有各种营养素的物质统称为食品。但从实际情况看，绝大多数食品都是由相应的原料加工形成的。所以，严格讲有原料、食品、食物之分。,（一）基本概念,1、原料：是指未经过加工或只经过粗加工的含有营养素的物质。,2、食品：是对原料进行科学的再加工后形成的成品。,3、食物：包括原料及食品，是原料及食品的统称（食物至少含有一种以上的营养素）。,（二）健康食品和垃圾食品,世界卫生组织经过年的研究，于2005年公布了六类最健康食品和十大垃圾食品。,世界卫生组织大会,1、最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子和西瓜

2、。,世卫公布的最佳健康食品,柑子,2、最佳蔬菜：红薯既含丰富维生素，又是抗癌能手，为所有蔬菜之首；其次是芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、苤兰菜、金针菇、雪里蕻、大白菜。,3、最佳肉食：鹅鸭肉（化学结构接近橄榄油，有益于心脏）、鸡肉、新鲜鱼、虾类。,4、最佳汤类：鸡汤最优，特别是母鸡汤还有防治感冒、支气管炎的作用，尤其适用于冬春季饮用。,5、最佳食用油：玉米油、米糠油、芝麻油、橄榄油、花生油等尤佳，植物油与动物油1：0.5为宜。,6、最佳护脑食物：菠菜、韭菜、南瓜、葱、豌豆、番茄、胡萝卜、蒜苗、芹菜等蔬菜，核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁、大豆等壳类食物以及猪肝等。,简

3、而言之，只要是新鲜的，经过健康方式加工的蔬菜、水果、肉类、主食等，都是健康食品。,第一、油炸食品,世卫公布的十大垃圾食品包括：,油炸类食品主要危害,1、油炸淀粉导致心血管疾病；2、含致癌物质；3、破坏维生素，使蛋白质变性。,第二、腌制类食品,泡菜、咸菜、腊肉等,腌制类食品主要危害,1、导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌；2、影响粘膜系统(对肠胃有害)；3、易得溃疡和发炎。,第三、加工类肉食品,肉干、肉松、香肠、火腿等,加工类肉食品主要危害,1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐(防腐和显色作用)；2、含大量防腐剂，加重肝脏负担。,第四、饼干类食品,不含低温烘烤和全麦饼干,饼干类食品主要危害,1、食用

4、香精和色素过多对肝脏功能造成负担；2、严重破坏维生素；3、热量过多、营养成分低。,第五、汽水可乐类食品,汽水、可乐类食品主要危害,1、含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙；2、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐。,第六、方便类食品,方便面和膨化食品,方便类食品主要危害,1、盐分过高，含防腐剂、香精，损肝；2、只有热量，没有营养。,第七、罐头类食品,包括肉和水果罐头等,罐头类食品主要危害,1、破坏维生素，使蛋白质变性；2、热量过多，营养成分低。,第八、话梅蜜饯类食品,话梅蜜饯类食品主要危害,1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐；2、盐分过高，含防腐剂、香精，损肝。,第九、冷冻甜品类食品,冰淇淋、冰棒和各

5、种雪糕,冷冻甜品类食品主要危害是：,1、含奶油极易引起肥胖；2、含糖量过高影响正餐。,第十、烧烤类食品,烧烤类食品主要危害,1、含大量“三苯四丙吡”(三大致癌物质之首)；2、1只烤鸡腿60支烟的毒性；3、导致蛋白质炭化变性，加重肾脏、肝脏负担。,人生追求目标？,健康财富自由笑,穷人富人都需要,第一章绪论,健康-全世界人民共同关注的主题,一、健康理念,什么是健康？世界卫生组织（WHO）健康十标准,精力充沛。处事乐观，态度积极。善于休息，睡眠良好。应变能力强。能够抵抗一般性感冒和传染病。,体重得当，身材均匀。眼睛明亮，反应敏锐。牙齿清洁无空洞无痛感。头发有光泽，无头屑。肌肉、皮肤富有弹性，走路轻松

6、有力。,21世纪最宝贵的财富？,健康身体,21世纪最珍贵的礼物？,21世纪之最?,健康知识,经济的发展，随之而来的是：大气污染严重生活节奏加快生活压力加剧饮食习惯改变,大气污染,过劳者在追逐死亡在一系列健康讲座活动中，钟南山院士以“关爱中年人健康”为主题，给都市人上了一堂精彩的养生保健课。钟南山提到：“疲劳过度的人是在追逐死亡”。有相关数据显示，中国高级知识分子的平均寿命是58岁，远远低于中国人口的平均寿命69岁。“40岁前以命博钱，40岁后以钱买命”。,生活节奏加快,警钟！在企业界，他们英年早逝,均瑶集团的掌舵人王均瑶，享年38岁；青岛啤酒掌舵人彭作义，享年56岁；网易代理首席执行官孙德棣，

7、享年38岁；中乔互助会行政总裁陶黄彦斌，享年59岁爱立信(中国)有限公司总裁杨迈因心脏病辞世，享年54岁。北京江民科技有限公司创始人兼总裁王江民因心脏病辞世，享年59岁,青年企业家：王均瑶,警钟！在知识界，他们英年早逝,浙江大学数学系教授何勇，享年36岁清华大学教师焦连伟，享年36岁清华大学教授高文焕，享年46岁中山大学程文超教授，享年49岁北大教授孟二冬病逝，享年49岁,北京知识份子平均寿命从10年前的59岁降到了53岁，这比第二次全國人口普查时北京人均寿命75.85岁低了20多岁。,警钟！在演艺界，他们英年早逝,著名演员陈晓旭因乳腺癌去世，享年42岁小品演员高秀敏，享年46岁影视演员傅彪，

8、享年42岁影视演员梅艳芳因患子宫癌去世，享年40岁李媛媛患癌症病逝，享年41岁著名央视主持人罗京因淋巴癌去世，享年48岁,国家一级演员：陈晓旭,东北著名笑星：高秀敏,著名演员：傅彪,著名影星：梅艳芳,中央电视台主持人：罗京,相声大师：侯耀文,钟南山介绍说，人体健康有五大基石，分别是合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡、早诊早治。其中，心理平衡最为重要。这是因为正常人体内每天都会产生3000个癌细胞，而同时，在我们的身体里，又有众多“天生杀伤细胞”专门负责对付癌细胞，使其刚出现就被及时杀灭。但是，研究表明，这些“抗癌勇士”的战斗力与情绪有关，乐观、自信等良好情绪能激发它们的战斗力，而不良情绪则

9、会使这些“自然杀伤细胞”的作用下降20%以上，抵御肿瘤细胞的能力也就大大减少了。,肿瘤喜欢孤独的人,幸福感调查：公众感觉家庭生活压力越来越大中国社会调查所对外发布的“2006中国公众幸福感民意调查报告”显示，2006年全年公众认为幸福感和安全感比去年有明显的上升，公众总的感觉是收入增加了，治安情況有所好转，但是消费水准下降了、社会和谐度没有增长反而下降了、家庭生活的压力越来越大，社会参与度在下降。,生活压力加剧,怎样才能健康长寿？,联合国提出口号千万不要死于无知！,现实：绝大多数是病死的，很少数是老死的。他们对医学保健知识无知。,为什么许多人不能健康长寿？,客观原因：农药、化肥、添加剂、细菌等

10、污染主观原因：,固体（粮食、蔬菜、水果）液体（水、饮料、牛奶）。气体（CO、CO2、SO2、Cl2）,没有保健知识不会管，想管也管不了没有保健意识不想管，会管卻不想管,饮食习惯改变,五种不良的饮食习惯危害儿童,不良习惯（一）：看见油炸食品就嘴馋不良习惯（二）：膨化食品每天爱不释手不良习惯（三）：嗜食甜食及甜味饮料不良习惯（四）：不吃早餐就匆忙上学不良习惯（五）：薯条快餐成家常便饭,化学肥料广泛使用不合理使用化肥，土壤中的残留越来越严重，肥料施用不当，滥用化肥生产的蔬菜对人类健康的威胁，并不亚于蔬菜上残留的农药。工业“三废”的污染：有的直接污染蔬菜瓜果，更多的则是首先污染土壤和江河湖海。水生生物

11、体内汞的含量远远高于环境水体中的汞浓度，美国食品药品管理局公布的资料显示，多种海鱼上了“水银鱼”的黑名单，如金枪鱼、鲈鱼、鳕鱼、比目鱼、旗鱼、鲨鱼、黑斑鳕、鳟鱼、剑鱼、鲭鱼等。,明天我们还能喝什么？关于水污染,50年代淘米洗菜；60年代洗衣灌溉；70年代水质变坏；80年代鱼虾绝代；90年代身心受害。,中国江河湖泊70被污染,食品过于精加工自古以来，食不厌精就是我国传统饮食遵循的原则，也是现代食品加工业追求的目标。但是这种精加工的食品不仅使具有保健作用的营养成分受到损失，还容易提高人体的血糖指数。,麦粒中除含有淀粉、蛋白质、维生素和矿物质外，在麦粒中还含有不饱和脂肪酸、生育三烯醇类、生育酚类、食

12、用纤维、植物甾醇、神经鞘脂类、肌醇六磷酸、木酚素和多酚类抗氧化物，如酚酸与异黄酮等。但目前我们所吃的面粉大多为精制面粉，这种精制面粉在磨粉加工过程中除去了营养丰富的麸皮和胚芽，麦粒中约80的营养成分已被除去，剩下的主要是淀粉。,麦粒外面的麸皮层损失后，精制面粉变得比全粮面粉更容易被人体消化吸收，餐后血糖浓度也增加得更快。为了纠正精制面粉中营养成分的不足，美国从上世纪40年代起在精制面粉中添加b族维生素，富强粉便因此而得名。糙米被加工成精米后，也使大量的营养成分丢失。虽然添加维生素和矿物质能使精制面粉和糙米的营养得到强化，但这并不能使小麦和糙米中维持人体健康需要的原有营养成分的协同作用完全重现。

13、,滥用食品防腐类、激素类等添加剂和抗生素现象严重一些食品中使用国家明文规定禁用的添加剂，食用后会对人的肝肾等器官造成损害；个别商贩超量使用化学合成色素，如用化学原料“吊白块”处理米粉和面制品等。危害：食物制作方法不当。腌制食品可使其亚硝酸盐的含量增加，形成致癌的亚硝胺类化合物；有的经营者在制作油条时常加入明矾，它在人体内积蓄会使骨骼变得疏松，并使记忆力减退，甚至变得痴呆；各种各样被“整容”、“化妆”、“克隆”后的水果、粮食、肉类等有毒食品仍不断地混入市场。,明天我们还能吃什么？,农药残留,瘦肉精猪肉,三鹿牛奶,毒大米,明天我们还能吃什么？,蘇丹红一号,雀巢奶粉超标,假酒中毒,阜阳毒奶粉,健康的

14、定义健康一词，来源于印欧语系，它的词根意为“治愈”、“整体”。身体健康的标志就是完整，治愈就是使残缺的完整。世界卫生组织(WorldHealthOrganization)对健康的定义:一种完善的身体、精神以及社会上的完满状态。,什么是健康？,健康状况的三个水平,1、健康状态:人们处于很好的状况,工作顺心,没有任何疲倦或者疾病的症状。2、疾病状态:人们具有明显而且需要治疗的疾病症状。3、半健康(亚健康)状态:一种介于健康与疾病之间的状态。人们通常感到无力或虚弱，可能会体现出不同程度的症状。如疲劳、沮丧、愤怒等等。,关于健康,传统观念:健康疾病,健康,亚健康,疾病,现代观念:,健康现状,健康,亚健

15、康,疾病,WHO最新统计:,70%,5%,25%,中国职业男性九成亚健康10万男性健康体检结果,个人受罪家庭受累国家倒退,疲乏无力、头痛头晕、眼睛干涩、流泪、耳鸣、记忆力减退、注意力不集中、反应迟钝、入睡困难、情绪不稳定、胸闷气短、食欲不振、双腿沉重、过早白发脱发、三高一低（高血脂、高血糖、高血压、低免疫力）,亚健康的表现,1、压力因素2、不健康的生活方式3、睡眠不足4、辐射5、污染问题：空气、水、室内装修、食品污染,引起亚健康的原因,自测：你是否存在亚健康？,1.每天早上起床时,有较多的头发脱落2.经常感到身体倦怠、失眠、健忘3.感到情绪抑郁,经常发呆，不知道生活的目的是什么4.上班的途中,

16、害怕走进单位,觉得工作令人厌倦5.工作效率、成绩明显下降，做什么事均无兴趣6.一日三餐,进餐甚少,经常味如嚼蜡7.感觉免疫力在下降,自己稍不注意就感冒8.对周围环境的污染和噪声非常敏感,格外渴望清幽、宁静的自然环境9.不想面对周围的人,有自闭症式的渴望10.工作情绪始终无法高涨，无名的火气很大,又没有精力工作,上述10项中符合5项及以上者属于亚健康状态！,首次定义:1995年9月，由联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）、国际生命科学研究所（ILSI）在新加坡共同举办的东西方功能食品第一届国际科研会，经许多代表一致同意，大会把功能性食品定义为:,功能性食品的定义(Functional

17、food),那些除提供正常的营养价值之外,可改善或影响机体功能的食品。,我国的定义:我国受一些传统的影响,大众普遍接受的是保健食品而不是功能性食品。1996年6月对保健食品作出如下定义:指具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，又不以治疗疾病为目的的食品。,1997年，融合了保健食品与功能性食品的概念，定义如下:功能性食品为食品的一个种类。具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。它强调其成分对人体能充分显示机体防御功能，调节生理节律，预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。,中国保健食品的标志,1.无毒，无害。2.功能必须明确，具

18、体，而且经过科学的验证是肯定的。同时，其功能不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要。3.通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的。4.不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。,功能性食品必须符合的条件,(一)根据消费对象进行分类1日常功能性食品它是根据各种不同的健康消费群（如婴儿、学生和老年人等）的生理特点和营养需求而设计的，旨在促进生长发育、维持活力和精力，强调其成分能够充分显示身体防御功能和调节生理节律的工业化食品。它分为婴儿日常功能性食品、学生日常功能性食品和老年人日常功能性食品等,功能性食品的分类,2特种功能性食品它着眼于某些特殊消费群的身体状况，强调食

19、品在预防疾病和促进康复方面的调节功能，如减肥功能性食品、提高免疫调节的功能性食品和美容功能性食品等。,(一)根据消费对象进行分类,1.第一代产品(强化食品)是根据各类人群的营养需要，有针对性地将营养素添加到食品中去。这类食品仅根据食品中的各类营养素和其他有效成分的功能，来推断整个产品的功能，而这些功能并没有经过任何试验予以证实。目前，欧美各国已将这类产品列入普通食品来管理，我国也不允许它们再以保健食品的形式面市2.第二代产品(初级产品)第二代产品要求经过人体及动物试验，证实该产品具有某种生理功能。目前我国市场上的保健食品大多属于此类,(二)根据科技含量进行分类,3.第三代产品(高级产品)第三代

20、产品不仅需要经过人体及动物试验证明该产品具有某种生理功能，而且需要查清具有该项功能的功效成分，以及该成分的结构、含量、作用机理、在食品中的配伍性和稳定性等。,(二)根据科技含量进行分类,功能性食品除了具有普通食品的营养和感官享受两大功能外，还具有调节生理活动的第三大功能，它主要具有以下作用：,功能性食品的作用,增强免疫力延缓衰老辅助降血脂抗氧化缓解体力疲劳改善营养性贫血调节肠道菌群等等。,药品用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。功能性食品重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强机体防御功能，以达到保健康复的目的。功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平。

21、在正常人摄人范围内不能带来任何毒副作用；而药品则允许一定程度的毒副作用存在。功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄取。,功能性食品与药品的区别,我国卫生部至今已批准3批共77种属于药食两用的动、植物品种。用除此之外的中草药加工制得的产品，从严格角度出发，不应属于功能性食品的范畴。如种子类、果类、根茎类、花草类、叶类、动物类、菌类、藻类等,功能性食品的常用原料,（一）药食两用的动植物品种,（二）食品新资源品种食品新资源管理的6类14个品种现已作为普通食品管理，它们也是开发功能性食品的常用原料。1.油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉、

22、高粱花粉。2.钝顶螺旋藻、极大螺旋藻。3.魔芋。4.刺梨。5.玫瑰茄。6.蚕蛹。,功能性食品的常用原料,（三）用于功能性食品的部分中草药目前，卫生部允许使用部分中草药来开发现阶段的功能性食品：如人参、三七、车前子、五味子、天麻、当归、白术、白芍、泽泻等等,功能性食品的常用原料,（四）注意事项1.当功能性食品的原料是中草药时，其用量应控制在临床用量的50%以下。2.有明显毒副作用的中药材，不宜作为开发功能性食品的原料。3.受国家中药保护的中成药和已获得国家药政管理部门批准的中成药，不能作为功能性食品加以开发。4.传统中医药中典型强壮阳药材，不宜作为开发改善性功能功能性食品的原料。,功能性食品的常

23、用原料,1.人口老龄化促进了功能性食品的发展世界人口正向老年化发展，老年人口比例不断增加，再加上药物副作用危害日益明显，使人们认识到从饮食上保持健康、预防疾病更为合算，安全。据统计，已有55个国家和地区进入老年型社会。目前，全世界老年人达到5.8亿，占总人口的6%。我国60岁以上的老人已超过1.5亿，占总人口的11.5%。,功能性食品迅速发展的原因,2.疾病谱和死亡谱的改变刺激了功能性食品的消费随着科学和公共卫生事业的发展，各种传染病得到了有效的控制，但是，各种慢性疾病如心脑血管疾病、恶性肿瘤、糖尿病已占据疾病谱和死因谱的主要地位。慢性病与多种因素有关，常涉及躯体的多个器官和系统，生活习惯、行为方式（吸烟、酗酒、不良的饮食习惯、营养失调、紧张的行为方式和个性）、心理、社会因素等在患病过程中起重要作用。疾病模式的变化促使人们重新认识饮食与现代疾病的关系，从而刺激了功能性食品的发展。,功能性食品迅速发展的原因,3.科学的进步推动了功能性食品的发展近半个世纪以来，生命科学取得了极其迅速的发展，使人们进一步认识到饮食营养与躯体健康的关系，认识到如何通过营养素的补充及科学饮食去调节机体功能