第一章果蔬的化学成分及其加工特性

1、第一章果蔬的化学成分及其加工特性,有机酸、含氮物质、糖苷类物质,复习提问：,1、结合水、游离水的定义。2、水分活度的定义，水分活度高则含量高。3、什么是淀粉的老化，并举例。,学习目标,1、掌握有机酸的种类及其加工特性。2、掌握含氮物质的种类及其加工特性。3、了解糖苷类物质的种类及特性。,我们在吃某些果蔬时会有酸味和苦味呢？,有机酸,果蔬的酸味主要来自一些有机酸。柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高；蔬菜中含酸量较少，除番茄外，大多感觉不到算的味道。（草酸）菠菜炖豆腐。,加工特性有以下几点：,1、酸味糖和酸的含量、种类及糖酸比影响新鲜果蔬及制品风味。糖酸比不同使得果实制品呈现酸、微酸、酸甜适口

2、、微甜、甜等口感。2、对杀菌条件的影响酸的存在，对微生物的活动非常不利，他可降低微生物的致死温度。3、对容器的腐蚀为什么能加快腐蚀进程？与原料或水中的NO3-、NO2-量及其他因素有关。,4、与食品品质的关系（1）导致制品色泽变化（2）导致蔗糖的水解（3）和营养素的关系酸的存在时营养物质得到保护。（4）对凝胶的影响当含有一定的果胶和糖时，酸是形成果胶凝胶的关键。,含氮物质,主要是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐、硫酸盐及亚硝酸盐等。其中水果较蔬菜低。加工特性体现在：（1）对风味的影响：含量虽小却是主要呈味物质。（2）对色泽的影响：氨基酸与还原糖发生羰氨反应使制品变褐，尤其是酪氨酸是酶促褐变的

3、重要物质。（3）絮凝的作用：蛋白质使加工果汁、蔬菜汁时发生泡沫、凝固、沉淀等现象。,利用凝絮：果汁、果酒的澄清处理。蛋白质+单宁聚合，悬浮物沉淀短时加热，使蛋白质沉淀,糖苷类物质,定义：糖与醛、酚等于含羟基化合物构成的酯态化合物。苷类是果实苦味或特殊的香味的来源。可以做香料和调味料，但有些有剧毒。,1、苦杏仁苷有强烈苦味，医学上有镇咳作用。本身无毒，但在酶、酸或碱作用下水解成葡萄糖、苯甲醛和氢氰酸，氢氰酸有剧毒，食用苦杏仁苷种子时应加以去除。苯甲醛，食品工业用作香料，可以提取出来。,2、黑芥子苷本身味苦。黑芥子苷芥子酶芥子油+葡萄糖，苦味消失。,3、茄碱苷又称龙葵素，以马铃薯块茎中含量较多。,

4、4、橘皮苷、柚苷、柠檬苷属柑橘中的苦味物质，橘皮橘络中含量最多，其次是囊衣和砂囊，果汁中含量极少。橘皮苷难溶于水，而易溶于酒精及碱液中。,柑橘类果皮具有药效作用。1、橘子皮的用处：防止晕车：把新鲜的橘子皮放在手心，然后扣在鼻子上，可以起到防止晕车的作用。橘皮晒干，取少量沸水煮开，沸水十分钟后便可饮用，用通便功效，醉酒时还可以解酒。当然如果你用橘皮泡酒还可以健脾壮胃。把橘皮和红糖放在一起可以防止红糖变硬。橘皮和红糖一起熬水喝，可以缓解感冒清肺解热。如果你家有壁炉，在冬天的时候烧一点橘子皮试试，你的房间立刻显得不一样。,2、橙子皮的用法橙子皮是香料的一种，除了可以除口臭，做香水，用来洗澡外，橙子还有一些独特的用处：做水果拼盘的装饰，可以使水果拼盘看起来更加鲜亮。,洗衣服的时候可以放入少量橙子皮，可以使衣服鲜亮，另外增加香味。橙子皮和白条鸡一起蒸或者炖，可以增加肌肉的清香。橙子皮揉碎，涂抹到皮肤上，可以驱赶蚊虫。,课堂小结,有机酸、含氮物