食用香精工艺学―甜味香精资料

1、,食用香精工艺学甜味香精,上海应用技术学院周耀华,2010上海应用技术学院,1绪论,2食用香精的分类,3食用香精的常用溶剂载体及其他食品添加剂,4甜味食用香精的制备,1.国际香料香精工业发展现状及特点2.中国香料香精行业发展概况及分析,一、国内外香精香料市场发展状况分析,1.联合国的粮食与农业组织和世界卫生组织(FAO&WHO)2.食品香料及萃取物制造者协会和食品与药物管理局(FEMA&FDA)3.欧洲理事会（COE）4.国际香料工业组织（IOFI）5.中国食用香料香精的标准和安全管理,二、食用香精的安全性,部分香料在食品中的参考用量,1绪论,2食用香精的分类,3食用香精的常用溶剂载体及其他食

2、品添加剂,4甜味食用香精的制备,1.按用途分类可分为软饮料用、糖果糕点用、冰制食品用、酒用、茶叶用、乳制品用、肉类食品用、调味品用、果冻果粉用等等。2.按剂型分类为了适应各种加香对象的物理性质和不同要求，可分为液体（包括水溶性、油溶性、乳化体和浆体）、固体（包括粉末状、颗粒状）或半固体（浆状）。,3.按香气类型分类,4.按组成属性分类按组成属性分类食品香精可分为天然香精、天然等同香精和人造香精三类。,5.按性能分类为了适应食品的物理性质和工艺操作条件，食品香精可分为以下六类：5.1水溶性香精5.2耐热型香精5.3乳化香精5.4粉末香精5.5热反应香精5.6浓缩香精,1绪论,2食用香精的分类,3

3、食用香精的常用溶剂载体及其他食品添加剂,4甜味食用香精的制备,1.乙醇的理化特性、主要来源2.蒸馏水的理化特性、主要来源3.丙二醇的理化特性、主要来源,4.三醋酸甘油酯的理化特性、主要来源5.柠檬酸三乙酯的理化特性、主要来源6.色拉油的理化特性、主要来源,1绪论,2食用香精的分类,3食用香精的常用溶剂载体及其他食品添加剂,4甜味食用香精的制备,香草香精的香气分路：香草香韵80-90%豆香韵5-10%牛奶香韵5-10%白脱香韵1-3%,1.香草香精,香草香韵：香兰素8-30%乙基香兰素1-5%浓馥香兰素0.1-3%香荚兰豆（提取物）酊10-50%,香草香精的各路香韵原料选择：,豆香韵：洋茉莉醛3

4、-8%对甲氧基苯乙酮1-5%对甲基苯乙酮0.5-2%苯乙酮0.05-1%,香草香精的各路香韵原料选择：,牛奶香韵：丁位癸内酯1-5%丁位十一内酯2-8%丁位十二内酯3-10%,香草香精的各路香韵原料选择：,白脱香韵：3-羟基-2-丁酮1-3%戊二酮0.5-1%丁二酮0.05-0.5%,香草香精的各路香韵原料选择：,牛奶香精的香气分路：牛奶香韵30-60%酸香韵10-40%香草-焦糖香韵10-20%醛香韵0.5-2%果香韵5-20%豆香韵5-15%白脱香韵0.5-3%,2.奶油香精的配方与结构,牛奶香韵：丁位辛内酯0.1-5%丁位壬内酯0.1-5%丁位癸内酯2-15%丁位十一内酯2-30%丁位十

5、二内酯10-40%,牛奶香精的各路香韵原料选择：,酸香韵：乙酸0.01-0.1%丁酸2-6%己酸1-3%辛酸0.5-5%癸酸0.5-5%十二酸5-15%十四酸5-15%,牛奶香精的各路香韵原料选择：,香草-焦糖香韵:香兰素5-10%乙基香兰素1-5%麦芽酚1-10%乙基麦芽酚5-10%10%呋喃酮0.5-5%,牛奶香精的各路香韵原料选择：,醛香韵：己醛0.01-0.1%庚醛0.01-0.1%辛醛0.01-0.1%壬醛0.01-0.1%癸醛0.01-0.1%十二醛0.01-0.1%,牛奶香精的各路香韵原料选择：,果香韵：乙酸乙酯0.5-2%丁酸乙酯0.5-2%己酸乙酯0.5-2%丙位庚内酯1-5

6、%丙位辛内酯1-5%丙位壬内酯2-10%丙位癸内酯1-5%丙位十一内酯2-10%丙位十二内酯1-5%,牛奶香精的各路香韵原料选择：,豆香韵：丙位丁内酯0.1-1丙位戊内酯1-10丙位己内酯1-10洋茉莉醛0.2-2%对甲氧基苯乙酮0.1-0.5%硫醇1-10%,牛奶香精的各路香韵原料选择：,白脱香韵：2-壬酮0.1-1%2-癸酮0.1-1%丁酰基乳酸丁酯0.5-2%3-羟基-2-丁酮1-3%戊二酮0.5-1%丁二酮0.05-0.5%,牛奶香精的各路香韵原料选择：,椰子香精的香气分路：椰子特征香韵（油香韵）10-30%牛奶香韵20-50%白脱香韵0.3-3%酸香韵10-30%果香韵1-5%豆香韵

7、2-10%香草-焦糖香韵10-30%酒香韵1-5%醛香韵0.05-0.3%,3.椰子香精的配方与结构,椰子特征香韵（油香韵）：丙位庚内酯1-5%丙位辛内酯5-15%丙位壬内酯5-15%,椰子香精的各路香韵原料选择：,牛奶香韵：丁位辛内酯0.1-5%丁位癸内酯2-10%丁位十一内酯2-10%丁位十二内酯10-20%丁位十四内酯10-20%,椰子香精的各路香韵原料选择：,白脱香韵：2-壬酮0.1-1%丁酰基乳酸丁酯0.1-1%3-羟基-2-丁酮0.5-2%戊二酮0.1-1%丁二酮0.05-0.5%,椰子香精的各路香韵原料选择：,酸香韵：乙酸0.01-0.1%丁酸0.5-2%己酸0.5-2%辛酸1.

8、5-5%癸酸1.5-5%十二酸5-15%十四酸5-15%十六酸5-15%,椰子香精的各路香韵原料选择,果香韵：丙位癸内酯0.1-0.5%丙位十一内酯1-5%丙位十二内酯0.1-0.5%,椰子香精的各路香韵原料选择：,豆香韵：丙位戊内酯1-5%丙位己内酯1-5%洋茉莉醛0.2-2%对甲氧基苯乙酮0.1-0.5%,椰子香精的各路香韵原料选择：,香草-焦糖香韵:香兰素2-15%乙基香兰素0.5-5%浓馥香兰素0.1-1%麦芽酚1-5%乙基麦芽酚5-10%甲基环戊烯醇酮0.1-1%,椰子香精的各路香韵原料选择：,酒香韵：己酸乙酯0.1-1%庚酸乙酯0.5-5%辛酸乙酯0.2-2%,椰子香精的各路香韵原

9、料选择：,醛香韵：己醛0.01-0.1%辛醛0.01-0.1%壬醛0.01-0.1%癸醛0.01-0.1%,椰子香精的各路香韵原料选择,粉末香精的配方设计原料选择,4.粉末香精的制造与工艺,香蕉香精的香气分路：果香韵50-90%香草香韵1-10%辛香韵1-10%青香韵2-20%,5.香蕉香精的配方与结构,果香韵：乙酸异戊酯20-50%丁酸异戊酯10-20%异戊酸异戊酯5-10%丁酸乙酯10-30%乙酸丁酯5-10%乙酸乙酯10-30%甜橙油1-10%柠檬油1-10%,香蕉香精的各路香韵原料选择：,青香韵：叶醇0.3-3%乙酸叶醇酯0.3-3%芳樟醇1-10%乙酸芳樟酯1-10%,香蕉香精的各路

10、香韵原料选择：,香草香韵：香兰素1-10%乙基香兰素0.5-5%香荚兰豆（提取物）酊1-10%,香蕉香精的各路香韵原料选择：,辛香韵：丁香花蕾油1-5%丁香酚0.3-3%异丁香酚0.6-6%,香蕉香精的各路香韵原料选择：,菠萝香精的香气分路：果香韵50-80%香草-焦糖香韵5-30%酒香韵1-10%豆香韵1-10%酸香韵0.5-5%,6.菠萝香精,草莓香精的配方与结构,果香韵：己酸烯丙酯10-30%甜橙油1-10%庚酸烯丙酯10-30%柠檬油1-10%环己基丙酸烯丙酯5-10%柠檬醛0.1-1%3-甲硫基丙酸乙酯0.1-1%桃醛0.1-1%3-甲硫基丙酸甲酯0.1-1%椰子醛0.1-1%丁酸乙

11、酯10-30%乙酸己酯1-5%丁酸异戊酯0.5-5%乙酸乙酯1-10%乙酸异戊酯1-10%丙酸乙酯1-5%,菠萝香精的各路香韵原料选择：,香草-焦糖香韵:香兰素0.5-5%乙基香兰素0.1-1%麦芽酚1-10%乙基麦芽酚5-15%10%呋喃酮5-20%,菠萝香精的各路香韵原料选择：,酒香韵：己酸乙酯1-10%庚酸乙酯0.5-5%辛酸乙酯0.2-2%康酿克油1-3%,菠萝香精的各路香韵原料选择：,豆香韵：丙位戊内酯0.5-5%丙位己内酯0.5-5%丙位庚内酯0.3-3%酸香韵：乙酸0.5-5%丙酸0.2-2%,菠萝香精的各路香韵原料选择：,苹果香精的香气分路：青香韵30-60%果香韵20-50%

12、酸香韵5-20%油香韵1-5%,7.苹果香精的配方与结构,青香韵：乙醛0.5-3%乙醛二乙缩醛0.1-2%叶醇0.3-3%反式-2-己烯醇1-10%反式-2-己烯醛10-30%乙酸叶醇酯5-20%2-甲基丁酸叶醇酯1-10%甲酸叶醇酯1-10%,苹果香精的各路香韵原料选择：,果香韵：异戊酸异戊酯1-10%乙酸异戊酯0.5-5%乙酸异丁酯0.5-5%乙酸丁酯2-10%丁酸乙酯3-15%桃醛0.1-1%甜橙油1-10%柠檬油1-10%柠檬醛0.1-1%,苹果香精的各路香韵原料选择：,酸香韵：乙酸0.5-5%丙酸0.2-2%2-甲基丁酸3-15%2-甲基-2-戊烯酸0.5-5%己酸1-10%,苹果香

13、精的各路香韵原料选择：,油香韵:丁醇1-4%丁醛0.5-2%己醇2-10%己醛1-5%,苹果香精的各路香韵原料选择：,甜橙水溶性香精的各路香韵原料选择甜橙香韵：甜橙倍司20-80%圆柚酮0.0005-0.001%瓦仑西亚桔烯0.0005-0.001%青香韵：乙醛0.1-1%叶醇0.05-1%,8.甜橙香精的配方与结构,醛香韵：辛醛0.002-0.03%壬醛0.001-0.01%癸醛0.002-0.03%十二醛0.001-0.01%果香韵：乙酸异戊酯0.01-0.05%2-甲基丁酸乙酯0.01-0.05%丁酸乙酯0.02-0.1%柠檬醛0.02-0.1%溶剂：乙醇（75%）10-50%,9.1乳化香精的制造原理9.1.1形成乳剂的基本条件9.1.2食品用乳化香精是由两部分组成水与一些亲水性物质组成的水相疏水性物质组成的油相,9.乳化香精的制造与工艺,9.2配方设计9.2.1水相组成9.2.2油相组成,9.3.1乳化剂9.3.2稳定剂9.3.3防腐剂9.3.4着色剂9.3.5香精基9.3.