第三章 影响果蔬贮藏的因素

1、第三章 影响果蔬贮藏性的因素,3.1 自身因素 3.2 采前因素 3.3 贮藏环境因素,果蔬的耐贮性、抗病性和品质主要由果蔬种类及品种所特有的遗传特性所决定。同时，也受植株个体所生长的环境条件、农业技术因素的影响。,一.种类和品种 二.成熟度或发育年龄 三.田间生长发育状况,3.1 自身因素,1.不同种类果蔬的贮藏特性 原产于温带、生长期长、在冷凉季节成熟的果蔬，如苹果、梨、大白菜、甘蓝、萝卜、胡萝卜则大多耐贮藏。 原产于(亚)热带、生长期短、在高温季节成熟的果蔬，如香蕉、菠萝、荔枝，黄瓜、茄子、菜豆、豌豆不耐贮藏。 果皮和果肉质地硬的水果其耐贮性软质或浆质. 叶菜新陈代谢和呼吸作用旺盛，易于

2、失水，耐贮性差。 块茎、球茎、鳞茎、根茎类蔬菜在休眠期,生理生化过程和生物消耗都降到最低限度, 较耐贮藏。,一.种类和品种,决定了果蔬的食用器官或食用部位、遗传特性、新陈代谢方式、耐贮性与抗病性。,2.不同品种的贮藏特性,不同栽培品种的耐贮性、抗病性有很大差别。 贮运性：晚熟品种 中熟品种 早熟品种 许多生理指标与品种间的贮藏性差异密切相关: 如复简比值、呼吸特性、氧化酶的活性、休眠期等。品种间、组织结构和理化特性的差异也与储运特性密切相关。,表3-1 萝卜复/简比值与贮藏糠心的关系 复/简比值标志组织内合成-水解的代谢平衡 晚熟萝卜复/简比值, 康心率 。,表3-2 甘兰的氧化酶活性与耐贮性

3、的关系,晚熟品种氧化系统强, 呼吸强度大,底物容易彻底氧化,缺氧呼吸比重小, 消耗的底物相对比早熟品种少。,二.成熟度或发育年龄,从幼小到长成，耐贮性和抗病性，达到一定的成熟度后，开始进入衰老阶段时，耐贮性和抗病性。 跃变型果实的贮藏性与成熟度关系极为密切，因此对采收期的要求严格。如香蕉、菠萝、荔枝、黄瓜、菜豆应在成熟前采收。 非跃变型果实的贮藏对成熟度的要求相对不严格，如柑桔、葡萄、冬瓜、南瓜等果实，可在完熟期采收，此时在生理上尚未进入明显的衰老阶段，在较高成熟度时，糖分积累多，保护组织发达，有利于贮藏。,果蔬的耐贮性在不同的生育时期有明显的差异 掌握合适的成熟度是确保贮运效果的关键因素,树

4、龄、树势、营养状况、植株负载、结果部位等因素也对果实的耐贮性、抗病性有明显影响。 1树龄 不同树龄和树势的果树,在产量和品质上有明显的差异,对果实的耐贮性也有一定的影响。 幼龄树和老龄树结的果耐贮性盛果期的树结的果 树势旺盛的果实，常呈现粗皮大果的形态，果汁的质量差,而以树势中等的植株上结的果实，品质和储藏性均较好，也不易发生生理病害。,三.田间生长发育状况,表3-3 树龄与贮藏6个月后紫红茴香苹果的品质和损耗的关系,引自杨克钦等，苹果储藏研究资料汇编，1985,不同大小的果实，耐贮性也存在较大差别: 大果耐贮性中等果。 大萝卜容易糠心，Martin 等认为, 细胞数多的果蔬, 由于每单位蛋白

5、质的呼吸量大，同时为了保持高水平的蛋白, 需要消耗大量的能量，所以耐储性低。 此外，从物理特性上说，大果实受损伤的机会也较多。在柑桔类果实中，也是大果皮厚、汁少，不耐藏。 一般认为中等和中等偏大的果实较耐贮,2. 果实大小,表3-4 元帅苹果大小与类似橡胶病发生的关系,据青森试，1960,表3-5 苹果果实大小与耐贮性的关系,据AAHH，,3.植株负载量 指单株果树的产果量。负载量适中,采后的果实质量好、耐贮藏。可通过修剪和疏花果对开花结果数量调控,维持合理的植株负载。,4. 结果部位,着生在树冠向阳面的苹果着色面背阴面，在贮藏中不易萎蔫。研究表明向阳面的果实、钾和干物质含量高,N和钙的含量低

6、,储藏性较好； 但向阳面的果发生苦痘病、斑点病的机会内膛果。 着生在内膛的苹果,干物质、总酸、还原糖、总糖含量低、总氮高,在贮藏库中的腐烂率较高。 植株下部和顶部的番茄不如中部的果实耐贮藏； 西瓜蔓基和顶部结的瓜风味和耐贮藏不如中部的。,第二节 采前因素,一.生态因素 二. 农业技术因素 1.温度 1.修剪、疏花疏果 2.光照 2.施肥 3.降雨 3.灌溉 4.土壤 4.采前处理 5.地理条件,生态环境和地理条件如温度、光照、降雨、土壤、经纬度、海拔高度等都会影响果蔬的生长发育，质量和耐贮性。因此，同一品种，在不同的地理环境下或不同年份生产的产品，在贮藏特性上会有差别。 在光照充足的年份生长的

7、果品，颜色发育好，固形物含量高，较耐贮藏。 而阴雨连绵的年份生长的果实，重量轻、皮薄、固形物含量低，着色不良且易感染病害。,第二节 采前因素一.生态因素,1.温度 每种果蔬都有其生长发育的适宜温度范围和积温要求 (表3-1)，果蔬生长发育过程中不适当的(高)低温对产量、 品质及贮藏性均会产生不良影响。 2.光照 光照充足，果蔬的品质好、耐贮藏。但是如果光照 过强而发生日灼，则会降低果蔬的贮藏品质。 3.降雨 影响果蔬品质、产量和贮藏性能的重要因素。过分干 旱，果蔬的生长发育受阻，品质差，不耐贮藏。久旱后 遇骤雨或连阴雨、雨量过大的年份生产的果蔬均不耐贮 藏。因此，用于贮藏的果蔬要适当控制水量。

8、,表3-6 采前天气条件与布瑞母里苹果的储藏寿命,引自冷怀琼等,果品储藏的病害及保鲜技术，1991,在温室和塑料大棚内生长的果蔬，受日照长度、光质、光量及高湿度的影响，耐储性： 温室栽培露地果蔬。 反季节栽培的果蔬，由于不适环境的影响，储藏性下降。,表3-7 不同产地番茄的贮藏效果比较,据李钰、李志澄，1973,4.土壤 在土质疏松、酸碱适中（中性稍偏酸）、施肥合理、湿度适当的土壤中生长的果蔬品质好、耐贮藏。 5.地理条件 关系到环境温度、光照强度、降雨量，从而影响果蔬的生长发育，对果蔬的品质和耐藏性产生影响。 在高纬度、高海拔地区生产的果蔬,其干物质、糖和Vc 含量高,保护组织发达。 高纬度

9、地区产的果蔬 耐贮性低纬度地区 我国苹果产地的纬度分布在30o40oN,西北高原最佳。 柑橘的纬度分布在20o33oN,我国从北到南柑橘的含糖量, 而含酸量。,二. 农业技术因素,1.修剪和疏花疏果 2.施肥 3.灌溉 4.采前处理,重剪去除了大量的果枝，促进次年枝叶旺盛生长，结果量减少，枝叶与果实生长对水分和养分的竞争突出，使果实钙含量降低，容易发生各种生理性病害,对储藏不利。 修剪过轻，开花结果多，果实小，品质差，也不利于贮藏。 适度修剪的果树，能保证适当的叶/果比例，使营养供应充足平衡，保证果实大小和品质，有利于储藏。,(一)修剪、疏花疏果,可调节植株各部分的生长平衡，平衡营养生长与生殖

10、生长的关系,减轻大小年现象，增加树冠内部的通风透光性和结果。,施用氮肥过多,生长过旺,水分多,含糖量低,组织柔嫩,成熟延迟,着色差,削弱耐贮性与抗病性。 在保证氮肥的基础上,增施磷、钾肥可提高果蔬的含糖量,促进果实成熟。锰、硼、钙等微量元素可提高含糖量和维生素的含量,防止各种由微量元素缺乏造成的生理病害,如苹果的苦痘病和果心褐变等。,(二)施肥,表3-8 施氮量对国光果实着色和苦痘病发生率的影响,注：L为少量，H为大量氮(为L的5倍) 据森等，1963,(三)灌溉 水分供应不足或过多，均对产品的储藏性不利。 灌水过多，特别是收获前施肥灌水，会延长果实蔬菜的生育期，使干物质含量下降，果实着色差，

11、蔬菜植株脆嫩，显著降低产品的耐贮性与抗病性。 因此，用于储藏的果蔬，需根据不同的种类品种，在采收前几天停止灌溉。这是调节果蔬耐储性的有效措施。,（四）采前处理,植物激素 (MH、6-BA) 化学杀菌剂 矿质元素,采收前对收获器官或整个植株喷洒植物生长调节剂、杀菌剂，或其他矿质元素，是增加耐贮性与抗病性的重要辅助设施。主要的采前处理措施有：,1. 温度 2. 湿度 3. 气体成分 4. 主要环境因子的综合影响,第三节 贮藏环境因素,1.温度对贮藏寿命的影响 *决定呼吸代谢的速度，从而影响储藏寿命、品质和抗病性; 影响乙烯代谢和呼吸跃变; 影响果蔬的蒸腾失水。 大部分果蔬在1525 乙烯的产生量及

12、效应最大。 因此, 采收后快速降低果蔬的温度,可抑制乙烯的生成, 进而抑制果蔬成熟与衰老。在一定范围随着温度升高,各种代谢加快,对贮藏产生不利影响。,一.温度,表3-9 水果的呼吸温度系数Q10,引自日本食品流通系统协会，食品流通技术指南，1992,表3-10 蔬菜呼吸的温度系数Ql0,引自日本食品流通系统协会，食品流通技术指南，1992,图3-1 不同温度下洋梨的呼吸强度与贮藏寿命,2温度与微生物的活动,环境温度是影响病原微生物的生长和繁殖的主要条件。在一定范围内，高温使微生物的生命活动和破坏能力明显增强。在0范围内，即使温度变动很小(1) ，对微生物的生长，繁殖都有明显的影响。,3温度与贮

13、藏病害,贮藏温度既作用于果蔬,也作用于微生物,储运过程中产品是否发病腐烂,是产品本身的抗病性与微生物的活动能力共同作用的结果。 一般而言，在病原微生物活动的最佳温度范围内，侵染性病害的发病率较高。但在可能诱发冷害从而降低抗病性，同时又足以使微生物活动的温度范围内，侵染性病害的发病率可能会更高。,温度,微生物生长和繁殖,果蔬冷害,果蔬病原性病害,微生物生长繁殖、果蔬冷害和病原性病害三者 与温度的关系示意图,状 况,0,4最适贮藏温度的确定,图3-2 马铃薯的储藏温度与还原糖含量的关系,大部分原产(亚)热带的果蔬适宜的贮藏温度5 . 由于温度较高不能抑制微生物的活动,较难贮藏。 大部分温带的果蔬适

14、宜的贮藏温度0, 能有效抑制微生物的活动, 较耐贮藏。 马铃薯在35 下贮藏寿命最长, 35 会使淀粉水解为糖,糖的积累会刺激呼吸作用。,表3-11 恒温和变温下蔬菜的呼吸强度(C02mgkgh),贮藏温度的波动会导致空气中的水分在产品表面结露, 有利霉菌的生长, 造成腐烂。,1湿度对产品水分蒸发的影响 2湿度对微生物的影响,二.湿度,1湿度对果蔬水分蒸发的影响 表3-13 甜橙2种入贮方法的水汽压力差比较,随果蔬与空气的温差，水汽压力差, 果蔬的水分蒸腾。 因此，入贮初期降温时水分蒸发最快，水分损失最严重。 所以入贮前预冷非常重要。,表3-14 不同贮温对库内水汽压力差的影响,说明 在相对湿

15、度不变时，贮藏库内的温度越高， 水分蒸发损失越大。,1O2分压的影响 2C02分压的影响 302与C02的综合影响 4. 其他气体成分的影响,三.气体成分,1. O2分压的影响,低O2浓度主要有下列生理效应： 降低呼吸作用 抑制叶绿素降解 减少乙烯的合成 抑制原果胶的分解 延缓衰老 减少VC损失 O2临界浓度与贮藏温度有关，在适宜的贮温下， 大部分果蔬为2，但部分(亚)热带果蔬为59。 蒜薹 在0, O2 1%贮30天, 无缺O2 症状. O2延缓衰老的阀值 7% 。低 O2浓度可抑制真菌 生长繁殖，降低果蔬贮藏的腐烂率。,2C02分压的影响,高C02浓度对果蔬的影响: 可阻止乙烯的合成，延缓

16、乙烯对成熟的刺激。 可推迟呼吸跃变型果实呼吸高峰的出现。 对果蔬基础代谢的影响低02浓度, 使成熟速度明显减缓。 抑制病原菌的孢子萌发与生长。 引起生理病害，如黄化，褐变，风味恶化。 柑橘容易产生C02伤害, 起始浓度为36,常因贮温偏低,通风不良引起水肿病。,表3-15 部分蔬菜在不同温度下C02伤害的 临界浓度(C02),引自杨德兴果品采收储藏与加工技术1990 表3-15表明番茄和莴苣不耐高C02浓度,表3-16 采后C02处理对金冠苹果硬度的影响*,* C02处理浓度15-20，处理时间9天，测定时间翌年2月份。 据杨德兴，1990。,302与C02的综合影响,O2与C02之间存在拮抗，即高O2的影响与高C02 相互抵消, 表现在2方面： O2的阀值随着C02 的上升而，即在较高的C02分压时，即使较高的02也能抑制呼吸及成熟 。 推迟呼吸跃变型果实呼吸高峰的出现,表3-17 O2与C02拮抗对番茄着色率和C02毒害的影响(),注：贮藏条件：2730天 据李钰等，1975。 提高02，可显著果蔬对C02毒害的耐受力,毒害率 拮抗作用使低02+高C02的气调效果 02和C02单独作用,图3-3 不同气体配比下香蕉的呼吸强度与贮藏