膳食指导和评估

1、第四章 膳食指导和评估,第一节 营养和食物需要目标设计 主要掌握学龄前儿童、学龄儿童、青少年这三类人群的生理特点及营养需求，能通过中国居民膳食营养素参考摄入量表查出能量及各种营养素DRIs。从而计算三大营养素的数量，进而计算主要食物的需要量。会合理选择食物。,学龄前儿童：36岁(P231234) 膳食要求：能量密度高、软、多餐 小学学龄儿童：712岁(P240241) 注意补充钙、铁、锌、碘及B 族维生素、Vc 青少年：1318岁 注意补充钙、铁、锌、碘,学龄前儿童、学龄儿童、青少年营养需求,1214%,2530%,5565%,第二节 食谱编制,又称营养配餐。 见书250 页。 营养食谱的编制

2、原则 （1）保证营养平衡 （2）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 （3）考虑季节和市场供应情况 （4）兼顾经济条件,掌握儿童个体营养食谱编制 幼儿园、学校营养午餐、 大学生食堂的食谱编制 各类食谱编制方法步骤是相同的，只是需要计算总食物购置量时，集体食谱在个体基础上乘以人数；大学生男女差异大时，以一个男性（或女性）为标准折算。,方法步骤（书253-259页）,1、根据对象查表，确定全日能量需要 2、确定宏量营养素的需要量 确定比例，总能量*各自比例/产热系数 3、根据餐次比计算每餐宏量营养素目标 一般餐次比为0.3、0.4、0.3，儿童注意加餐。把总量分布到各餐中。 4、主食品种、数量的确定 自主

3、选择一种主食，或几种主食但要确定各自比例,5、副食品种、数量的确定 由蛋白质入手，选定肉蛋等动物性食物及豆类，进而设计蔬菜、水果品种和数量。 最后扣除前述所有食物中的油脂量就能确定纯热能食物（主要是植物油）的量。 6、编制出一日食谱 7、食谱能量、营养素计算 食物中某营养素含量=食物量*食部*成分表查百分含量 8、调整 9、如有需要，再用食物交换份法，编排成一周食谱或一月食谱。 一周食谱注意最好不重复，要安排一次动物肝脏及菌藻类食物。,第三节 食谱营养评价和调整,主要有餐次比例调整 蛋白质、脂肪调整 蛋白质营养进行评价 最重要的是掌握食谱的综合分析和评价,食谱的综合分析和评价 包括对食物和营养

4、素的质和量的分析和评价。（书291-292页） 具体内容：1、能量和营养素计算 2、食物种类和比例 3、产能营养素比例 4、蛋白质来源分布、比例 5、合理的膳食制度 （如三餐能量分配） 6、烹饪方法,食物交换法,食物同类互换既可以满足人体的营养需要，又满足人们的口味享受，因此不能天天吃同样的食物，须经常更换，常吃常新。 同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。例如大米可与面粉或杂粮互换；馒头可以与相应量的面条、烙饼、面包等互换；大豆可与相应量的豆制品互换；瘦猪肉可与等量的鸡、鸭、牛、羊、兔肉互换；鱼可与虾蟹等水产品互换；牛奶可与羊奶、酸奶、奶粉、奶酪等互换。,相当于50克米面的谷类（克）,相

5、当于50克鲜肉的肉类（克）,相当于50克大豆的食物,相当于100克鲜牛奶的食物,科学膳食制度,膳食制度是指把全天的食物按一定的次数、一定的时间间隔和一定的数量、质量分配到各餐的一种制度。 两餐的间隔时间约45小时,科学的膳食制度应符合人体生理上，特别是消化器官的活动规律并考虑到生活劳动特点,早餐占全天总热量的30%,午餐占全天总热量的40%,晚餐占全天总热量的30%,一日三餐,用餐时间：早7点左右，午12点左右，晚18点左右,什么是营养配餐？,营养配餐就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养

6、素比例合理，即达到平衡膳食。,营养配餐的目的和意义,可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中； 可结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物； 可指导食堂管理人员及家庭有计划的管理食堂和家庭膳食，并且有利于成本核算。,营养配餐的理论根据,食物成分表,中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）,中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔,营养平衡理论,应用DRIs计划膳食,用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食 （1）设定营养素摄入目标：使各种营养素的摄入量都能达到各自的推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI），而不超过它们的UL，能量应用平均能量需要量（EER

7、）作为唯一参考值。 （2）制定膳食计划：欧美等发达国家常用食物标签来计划膳食；我国计划者可用中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔制定食物消费计划，可根据食物成分表来检验计划膳食的合理性。,2. 用膳食营养素参考摄入量为群体计划膳食 （1）为均匀性群体计划膳食 编制食谱的步骤：,为食谱确定营养素含量目标(P7),决定供应什么食物实现摄入量目标（选择食物）,评估计划膳食的结果（食谱评价）,为食谱确定营养素含量目标,（2）为不均匀的群体计划膳食,当家庭和进餐人员非单一构成时，要将进餐的自然人按“各类人员营养需要系数表”折算成标准人（轻体力劳动成年男 ）。 将2400kcal定为1.0（参考值） 其他人能量

8、供给系数= 某人的能量供给量标准2400 如某人的能量供给量为1200kcal，那么此人 能量供给系数= 1200 2400 = 0.5,各类人员营养需要系数表,营养平衡膳食理论,膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡,膳食中优质蛋白与一般蛋白质保持一定的比例 （优质蛋白占总供给量的1/3以上）,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡,能量来源分配,三大产能营养素在身体内各自都有重要的作用，缺一不可。比如碳水化合物供能既经济又快捷，人体的神经系统由它直接供能，而糖类过多又会影响蛋白质和脂类的供给，造成营养不良；脂类过多会导致高血脂症；蛋白质不足会影响生长发育，严重时会危及生命

9、，过多会增加肝肾负担。,蛋白质占总能量的15%,脂肪占总能量的20%30%,碳水化合物占总能量的 55%65%,必需氨基酸含量比例与人体需要平衡,3、 粮谷类食物中的蛋白质氨基酸比例不适合人体需要，应按蛋白质的互补原则进行搭配,4、 蛋白质的互补作用: 动物性与植物性食物的搭配，粮谷类食物搭配的品种越多越好，同时食用最好,1、 食物中9种必须氨基酸的数量、比例同人体的需要接近时，才能合成人体的组织蛋白,2、 达到氨基酸全部平衡的蛋白质称为完全蛋白质，大部分动物蛋白质属于完全蛋白质，鸡蛋、人奶的氨基酸的比例与人体极为接近，可称为氨基酸平衡食品。,蛋白质的互补作用机理,两种或两种以上的食物蛋白质同

10、时混合食用时，其中所含有的必需基酸取长补短，比例接近人体的氨基酸模式，食物中蛋白质的利用率得到了很大的提高。 自行车组装试验 车头 车身 车轮 独装合装 甲组 乙组 合计 6 5 14 5,利用蛋白质的互补作用提高蛋白质生理价值,合理加工、合理烹调提高蛋白质的消化吸收率,黄豆,炒,蛋白质的消化率为51%,发芽,蛋白质的消化率为65%,豆浆,蛋白质的消化率为85%,蛋白质的消化率为90%,豆腐,过多食用蛋白质的危害,多花钱 富含动物性蛋白的饮食易导致骨质疏松（更多的钙排出体外）。 一些有力的证据表明，富含动物性蛋白的饮食增加肝、肾负担，对肾功能有着致命的影响。 还有少量证据表明蛋白质摄入过量会导

11、致血压升高。,膳食平衡在营养配餐中的应用,5. 铁、锌平衡,2. 酸碱平衡是营养配餐的核心,1. 营养配餐的十大平衡： （1）主食与副食；（2）酸与碱；（3）荤与素；（4）杂与精；（5）饥与饱；（6）食物冷与热；（7）干与稀；（8）食物的寒、热、温、凉；（9）动与静；（10）情绪与食欲,3. 钙、磷平衡,4. 钾、钠平衡,正确认识“食物酸碱平衡论”,在食物化学研究中，根据食物燃烧后的灰分溶于水后形成的溶液性质进行分类。 主要用于测定食物的化学性质、矿物质的含量及谷物的加工精度。 食物的灰分是食物燃烧后剩下的一些元素的氧化物，与食物在体内燃烧代谢产物的性质是不同的。 血液的酸碱度是各种代谢产物综

12、合平衡的结果。 人类在长期适应膳食条件下，体内已经建立了完整的缓冲系统和调节系统，健康人血液的PH恒定在7.357.45的范围内，一般不受食物的影响而改变（除非消化道、肾脏、肺等器官病变）。,钙与磷之间的平衡,新生儿需吸收大量的钙，膳食中的钙磷比大致接近5：1，随年龄增长钙磷比逐渐减少，婴儿1.5：1 2：1，青少年为1：1，到成人大致为1：1 1：1.5，儿童和高龄老人达1.5：1,人体中的钙、磷多以磷酸钙的形式存在于骨骼和牙齿中，因此膳食中钙和磷的比例适当才有利于它们的吸收利用,钾、钠平衡,高血压病人要控制钠的摄入量。肾病病人要注意钾、钠的的摄入量，少尿期和无尿期的肾病病人，要限制钾盐的摄

13、入量,蔬菜（韭菜、油菜、土豆、蘑菇、榨菜）和水果（特别是香蕉）中含钾量高,健康人体液的钾、钠比为3：1，正常情况下 钾的AI 2000mg/d 钠的AI 2200mg/d,一天应该吃多少盐合适？,WHO建议每人每天6克。 正常人每天钠的需求量为2200mg，我国成人一般日常所摄入的食物本身大约含钠1000mg，需要从食盐中摄入的钠为1200mg左右，因此，实际在每天食物的基础上，摄入3g食盐就基本满足需要。,要注意“隐性食盐”,日常饮食中，除了直接食用了盐之外，很多食物中也是含盐的。比如很多调料都含盐，如酱油，醋、味精、面包、饼干、油条、油饼中很多也是含盐的，甚至许多蔬菜也含盐，如空心菜、豆芽

14、、紫菜，一些零食如薯片、火腿肠、瓜子、话梅等食品包装上的成分表中都有“食用盐”这一项，将这些盐称之为“隐性食盐”。但都未注明食用盐的含量。 那么，怎样避免摄入高盐的加工食品呢？尝尝咸不咸能不能作为判断依据呢？因为有些高盐食物吃起来不一定咸。单靠味觉分辨这些含盐食物含盐量的高低未必准确，况且很多食品同时有其他味道，比如甜味往往会盖过咸味。,食品营养标签管理规范，已于2008年5月1日起施行。 规范的第五条、第六条和第七条规定企业应在其生产的食品上标注营养标签，标签的内容包括能量、营养素、水分和膳食纤维等，且应首先标示能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种核心营养素及其含量，以每100克（毫升）或

15、每份食品中的含量数值标示。,此外，其包装上还要有营养声称，营养声称是指对食物营养特性的描述和说明，包括含量声称和比较声称，如描述食物中能量或营养含量水平的声称中可标注“含有”、“高”、“低”或“无”等字样，也就是说，从5月1日以后，购买加工食品的消费者应该留意一下食品包装上的营养标签，看看食物中到底含有多少食用盐，如果您是高血压患者的话，以后，在选择包装食品时就一定要选择包装上标有“低盐”字样的食品。,铁、锌平衡,铁的AI 男 15mg/d 女 20mg/d 锌的AI 男 15.5mg/d 女 11.5mg/d,健康人体内含铁34克、 锌1.53.0克,混合膳食的吸收率不同，一般膳食要求铁锌比

16、为1:1-1.2:1,食物的寒热温凉,中医理论关于食物的“四气”，指的是食物进入体内后，所产生的“寒、热、温、凉”四种作用，没有任何作用的食物称为“平”,凡属寒性或凉性的食物，食后能起到清热、泻火和解毒的作用，在炎暑、温热季节或遇到热症的时候可选用。凡属热性或温性的食物，食后能起到温中、补虚、除寒的作用，在严寒的季节或虚症的情况下可选用。,中医将疾病分成寒热两种。红肿热痛、口渴、尿液为黄红色等为热症，适合食用寒凉食物；手足冰凉、尿液透明、面色苍白等为寒症，食用温热食物,食物的寒热温凉,寒性食物：葛粉、甘蔗、梨、香蕉、柚子、莲藕、猪脑、食盐、豆豉、柿子、空心菜、苦瓜、茄子、黄瓜、香瓜、南瓜、芦根

17、、紫菜、海带、海藻、墨鱼、河蟹、蛙、牡蛎、绿豆牙、酱油、豆腐、鸭、荞麦,凉性食物：金针菜、小麦、芹菜、萝卜、菠菜、茭白、茶叶、冬瓜、西瓜、薄荷、薏苡仁、绿豆,温性食物：芥菜、大蒜、姜、胡椒、花椒、杏仁、小茴香、栗子、橄榄、桃、桔、山楂、石榴、樱桃、椰子、杨梅、荔枝、葱、香菜、油菜、韭菜、胡萝卜、木瓜、糯米、桂圆、海蜇皮、虾、带鱼、鸡肉、牛肉、狗肉、猪肚、猪肝、黄鳝 、鲫鱼、乌贼、红糖、乌梅、酒、醋、咖啡、大麦、高粱,热性食物：辣椒、羊肉,冷热平衡： “饮食者，热无灼灼，寒无沧沧”，指出了膳食的冷热平衡。“食宜暖”，生冷食物进食过多会损伤脾、胃和肺气，微则为咳，甚则为泄。体虚胃寒的人，应少吃生冷

18、食物，特别是在夏日更应慎重。民间也强调“饥时勿急，空腹忌冷”。反之，饮食也不可太热，否则易烫伤胃肠、咽喉。据报道，在华北地区食管癌高发区，居民就有喜饮热水、热粥的习惯。故古代医学家孙思邈在千金翼方中指出：“热食伤骨，冷食伤肺，热无灼唇，冷无冰齿。”所以，膳食应当注意冷热平衡。,动静平衡： “食前忌动，食后忌静” 就餐前后动静平衡 论语乡党篇中说：“食不言，寝不语。”说明古人主张食前及食中宜静而专致，不可分心、高谈阔论，以利纳谷和消化。古人言：“饮食即卧，不消积聚，乃生百疾。” 所以饭后 要适当活动。俗话说“饭后百步走，能活九十九”，说明进食后缓行散步有利于健康。,情绪平衡,进食前和进食中保持平

19、静愉快的情绪有利于消化功能正常进行，与此相反则会 危害脾胃。素问举痛论中说：“怒则气上，喜则气缓，悲则气消，恐则气下，惊则气乱，思则气结。”很难设想，人们在气血紊乱的情况下，还能保证消化功能的正常进行。古人说：“食后不可便怒，怒后不可便食。”进食过程中一切反常的情绪都应尽力排除。 音乐对于消化功能有很大裨益。寿世保元中说：“脾好音声，闻声即动而磨食。”因此，我国道家不仅提出了“脾脏闻乐则磨”之说，还发展了一整套“音符”和“梵音”等，奏出柔和清悦的音乐以配合进食。,例题：,案例分析（20分） 某女性，50岁，身高158cm，体重75kg，血压正常，血甘油三酯正常，血胆固醇正常，目前从事轻体力劳动。下面是她一天的食谱： 早餐 饼干、牛奶、鸡蛋、巧克力 午餐 红烧肉、糖醋藕、凉拌黄瓜