舌尖上的赣州

1、舌尖上的赣州,赣县 沙地板鸭、阳埠腐竹、三梅牌密饯 上犹县 上犹石鱼、毛尖茶、苦菜、笋干、笋尖、花菇、香菇、冬瓜粉丝、 黑木耳 崇义县 崇义笋干、笋尖、苦笋、香菇、野生红菇、齐云山酸枣糕 南康市 南康辣椒酱、月亮花生巴、千秋南瓜系列、南康斋婆柚、甜柚、 南康荷包肉 大余县 南安板鸭、多味花生、周村芋荷、大余美味鸡、大余美味鸭 信丰县 红瓜子、信丰脐橙、信丰草菇、信丰萝卜脆、萝卜干、萝卜胶 龙南县 恒泰花生、板栗、珍珠米 全南县 野酸枣糕 定南县 荷包豆 安远县 安远灵芝、灵芝草、鸡腿菇、茶树菇、野苦笋 寻乌县 蜜桔 于都县 柿子饼、柿子糕、青梅糕、脐橙糕 兴国县 兴国鱼丝、倒蒸红薯干、兴国腊鹅

2、、雅风红瓜子、百丈泉鱼头酥 瑞金县 瑞金香芋、酒酿红鱼、瑞金茶树菇、淮山、荸荠、瑞金鱼丸 石城县 石城白莲、胶股蓝茶、茵陈花、石城茶树菇、香菇、花菇 宁都县 红薯粉、珍珠米、宁都内丸,赣州特产有哪些？,（一）四星望月,特点：鲜香辣爽。 制作方法 “四星望月”因毛泽东命名后，名声远播，而其烹任也极为讲究。鱼要新鲜，切成薄片，拌上精制薯粉待用（停半小时）。先在竹蒸笼里垫上几片青菜叶，再铺上粉干和芋片，大火蒸熟后，再将鱼片铺而，浇上一层辣椒、生姜、芝麻擂成的糊汁，盖好，旺火蒸8分钟，即可起锅上桌。笼盖一揭，热气腾腾，浓烈香味、辣味扑鼻而来，使人口舌生津、食欲顿开。,文化背景 四星望月是江西省赣州市兴

3、国县当地的一道汉族传统菜肴，属赣菜系赣南客家菜一支，俗称“兴国粉笼床”，已被列入“十大赣菜”中。 四星望月名字的由来：毛泽东一生爱吃辣，爱吃红烧肉的生活习惯，人人知晓。1929年4月，红四军从闽西回师赣南，分兵发动群众，红四军第三纵队在司令员伍中豪、党代表蔡协民的率领下来到兴国县的古龙岗，毛泽东带着一个警卫排首次进入兴国县城，受到兴国县委领导陈奇涵、胡灿等人的欢迎。当时，红军从井冈山突围出来，转战数月，风餐露宿，相当憔悴，于是，陈奇涵等人决定请毛泽东打个牙祭，吃一餐兴国客家的传统菜“粉蒸鱼”。晚上，毛泽东在桌边坐定，见桌上油炸花生米、竹笋炒肉和炒鸡蛋等四碟小菜围着一个竹蒸笼，颇感诧异。揭开笼盖

4、一看，才明白原来是一道菜，他尝了一片鱼片，又鲜又辣又香，非常合他的口味，不由兴致勃勃地吃了起来。毛泽东吃了一阵，问道：“这菜叫个么子名字？”胡灿说：“家乡菜，没啥名字，就叫粉蒸鱼。”陈奇涵笑着说：“在皇宫什么菜都有一个漂亮名字，今天这道菜，毛委员您看叫什么名呢？”毛泽东兴致盎然地说：“是该有个名字才好，孔子曰名正言顺嘛！”过了一会儿，他用手中竹筷指着蒸笼比划着说：这是一个大的团圆月嘛！又指着四个盘子说：这是四个星星罗！四个小盘子围着个大蒸笼，就像星星围着月亮，我看就叫四星望月好不好？”毛泽东不愧为诗人、政治家，起个菜名，都赋予美丽浪漫的色彩、严肃而深刻的内涵。从此，兴国县这道客家风味菜载入了中

5、国名菜谱，还走上了中南海的国宴席，被称为天下第一菜。,解放后，郭沫若品尝“四星望月”时，称赞该菜为“天下第一菜”。1970年，庐山会议期间，事隔40余年，毛泽东还特地请兴国的陈厨师专程上庐山做这道菜。建国后，毛泽东历次回江西，都要点四星望月，1972年12月邓小平重返兴国，指名要吃“四星望月”，说是重温历史，它是以一种代表革命传统的饮食文化享誉全国。1996年9月9日，京九铁路一通车，江泽民同志便到兴国视察，也要求为他准备四星望月，中国三代领导人都看好这一道菜，其意义恐怕还不止于菜本身。 近年来，随着市场经济的快速发展，“四星望月”不但在北京。上海、广州等大城市亮相，还由兴国台属带到了台湾、香

6、港等地。中国的饮食文化源远流长，名肴佳菜何止万千，但像四星望月这样和中国革命历史相连的名菜，四星望月却是一道独特的风景线。,（二）兴国米粉鱼,特色：色泽金黄，清香浓郁，肉质嫩滑，味鲜辣，无腥味。 制作方法 取鲜草鱼片，加姜末、精盐、辣酱、味精、酱油调和干 薯粉适度；在蒸笼上垫菜叶，叶上撒少许米粉，七成熟的粉干（已伴油、盐、辣椒酱）散放在菜叶上，又撒少许米粉，蒸至上汽；再放鱼片蒸15至20分钟后，用适度辣椒酱、熟茶油、葱花调成卤汁盖面上即可上席。如雪豆上市可用雪豆，这是一种不腥不腻的名菜。鱼片要鲜嫩，无骨无鳍无鳃，一般用鱼肚白最好，客家人讲“最活”。客家这类蒸菜，有包肉、芋头排骨、粉蒸排骨等。,

7、（三）赣州客家酿豆腐,特点:口味清淡，鲜嫩。 制作方法 原料:豆腐、猪肉茸、蛋、香菇、冬笋、虾米、葱、姜、盐、味精、淀粉、酱油、食用油、高汤、香油。 豆腐切成35cm条形，葱上面除去中间部分豆腐，肉茸加入配料末及调料、淀粉搅 拌成馅填入豆腐内，用粉水抹平，下锅煎有馅的一面至固皮，放汤加味精、少许酱油调味，稍烤，扣碗内肉馅一面朝下蒸10分钟，复扣盘内，浇琉璃芡，淋香油撒葱即可。,文化背景 酿豆腐是客家人的传统名菜，据说从唐代起，已有一千余年的历史。客家先民原来在中原，那里盛产小麦，中原人常常用面粉包饺子吃，迁徙到赣、闽、粤后，这边只产大米，面粉很少，以大豆为原料制作豆腐则是许多农家的拿手好戏，因

8、此，客家先民想到，猪肉剁成馅，把肉馅包进豆腐里，豆腐的味道不是更鲜美吗？于是，就有了酿豆腐这道菜，而面粉主要留着搓皮用来包饺子。赣南很多地方也把酿豆腐作为筵席风味菜，而且和“立夏”节联系在一起。 据2004年从南洋采访客家人回来的赣州电视台记者撰文说，“酿豆腐”不仅是中国客家的美味佳肴，而且在印尼、新加坡、马来西亚等南洋客家餐馆中流传至今，成为了一道标志性的菜肴。还有专营酿豆腐店，海外的客家人也经常在此聚会，到客家人餐馆准能吃到酿豆腐。孙中山先生是客家人。1918年他在广东梅县松口一位同盟会员家中吃了这道菜还赞不绝口。,（四）红军焖鸭,特点：具有香醇润滑的口感 制作方法 原料：鸭子1只、红枣、

9、枸杞、党参和当归等10余种中药及生姜、大葱等。先用酱油将鸭子腌一下，将中药及生姜、葱等放进鸭子肚子，放进干锅焖三个小时。,文化背景 1933年，一位20出头的红军女战士肖月华在江西瑞金与共产国际派来的军事顾问李德结婚，承担起了照顾家里生活的重任。李德历来喜欢吃鸭子，肖月华就养了一群鸭，经常煮鸭子给李德吃。一次肖月华煮鸭子的时候发现铁锅破了，情急之下临时用一只炖药的泥锅来焖鸭子，不料歪打正着，鸭子熟后肉香伴着微微的中药气味,令人垂涎，李德吃后大加赞赏。肖月华此后便一直用这只泥锅焖鸭，并在鸭肚内塞进一些甘草、枸杞、党参等滋补中药，使焖好的鸭子既有滋补作用又更加香嫩爽口。从此这种鸭子的做法便在瑞金推

10、广了。因这种烹饪方法是女红军肖月华所创，所以人们就管这道菜叫“红军焖鸭”。这道菜经后人不断改进烹调方法和配方，已经成为瑞金最受宾客喜爱的菜肴之一，供不应求。,（五）荷包胙,特点：香气扑鼻、质地软糯，味道鲜美。 制作方法 事先将荷叶晾干备用，用前又要用水泡软，然后用荷叶垫笼底，大块肉蘸香料、米粉放在叶上蒸熟后，倒扣在盘子上，用荷叶裹蒸的菜肴，一派清香，别有风味。所以也是客家盛大宴席必备，老少咸宜。,文化背景 大余县的荷包肉，又名状元菜。据说是1778年（乾隆四十三年）大余人戴衢亨喜中状元，他让来家庆贺的人吃过宴席后，每人带一只荷包胙回家，让家中老人品尝。所以一时之间，荷包胙便被称为状元菜。戴衢亨

11、字荷之，号莲士，戊戌进士，殿试一甲一名，与兄弟戴心亨、叔父戴均元和父亲戴第元均显赫于朝，合称南安四戴。和这家往来，而且得到敬老的食品，自然影响广泛。据说，以后南康、上犹、崇义等县都受其影响。,（六）牛肉汤,瑞金牛肉汤是江西瑞金传统的汉族名吃，属于赣菜。 特点：1、汤鲜肉嫩刚端上的牛肉汤是不放佐料的，就是汤鲜肉嫩，瑞金牛肉汤口感嫩滑，营养价值高，适合大众化。 2、辣刚端上的牛肉汤要放的佐料就是酱油辣椒（酱油、葱、小米椒的混合调料，各个店有不同做法和味道）适合吃辣椒的。,制作方法 1、先将牛肉切丁或切短长条（短长条口感更佳） 加入少许冷水将牛肉打湿即可，再加人100g红薯粉，此步骤最重要，需要用手

12、来回抓牛肉，尽量把牛肉和粉掺匀，手抓时间越长约好（10分钟之内）这样抓出来的牛肉粉口感极佳，嚼劲十足，成败再此一举。切记，抓的要有力，时间要长。2、将水烧开然后将牛肉一点点的放入开水中，切勿一起全导入，待水再次烧开后再用冷水调红薯粉，倒入汤中，这样能让汤看起来更浓更晶莹剔透。此时加盐，味精，鸡精，注：倒汤第一次开了的时候要每隔三五分钟搅动一次，防沾锅。3、最后烧开汤就可以放葱花，刷生姜了，辣椒酱，各人爱好，适量添加就可以吃了。,（七）黄元米馃,文化背景 在南宋绍兴年间，时任虔州知军的曾造 奉命平定叛乱。为尽快平定叛乱，曾造制作 出了一种类似金条的食物，根据其色泽金黄、 形似椭圆等特点取名为黄元

13、米馃，赠送给士 兵以鼓舞士气。于是，他的后裔为了纪念他， 每年腊月都会制作黄元米馃寓意国泰民安。 从此以后，为了庆祝曾造平定叛乱，每逢腊 月时节，赣县田村杨梅村家家户户都会打黄 元米馃，并逐渐发展到赣南周边地区，成为 赣南客家人春节必备的美食。由此，赣县田村被誉为黄元米馃第一村，公元1273年，在赣州任知州的文天祥还为杨梅村亲笔题匾“黄元米馃第一村”。 黄元米馃是赣南客家人独特的食品之一，其历史悠久，早在明朝正德年间就被列为贡品。打黄元米馃也是赣南客家的一项重要民俗活动，一般在每年腊月农闲时进行，其营造出的和睦共处、团结协作氛围，使客家人深深留恋，即使在食品加工机器普遍采用的今天，黄元米馃仍保

14、留着传统的手工制作方式。黄元米馃也是赣南客家人十分喜爱的食品和送礼待客的上等佳品。年前年后，走亲访友，赠送几块色泽金黄的黄元米馃为礼，意寓吉祥富贵。,制作方法 黄元的做法天然独特：用本地的一种黄元树（一种山间野树，又名“仙桃树”)烧成灰后加开水过滤成灰水，冷却后浸米（米是产自遂川山区的“大禾米”，该米一年一季，产量极低且口感差，却是制作黄元的极佳原料），配以槐花染色，浸后用甑蒸熟成饭，再将饭拌黄元灰水，摊开晾干后又蒸熟置于大石臼内，用硬质木棍捣烂成团就可以了。 打黄元的过程别有一番情趣：几名男子操着弯弯的、像牛轭样子的米馃棰，围着外方内圆的石臼“嗨哟嗨哟”地轮番使劲打，十分热闹。 这样打出来的

15、黄元又韧又软又热，口感劲道。而且，因含有中药材黄元、槐花等成分，还具有清火、降血脂等功效。 黄元的吃法：可以蒸熟粘白糖直接吃，也可以炒热后粘白糖吃。,（八）灰水板,文化背景 凡到过定南尝过定南小吃的朋友， 都知道定南有一小吃叫灰水板，灰水 板是纯绿色食品，绝对的环保。灰水 板一般颜色有二种，黄色或绿色。黄 色是在磨成浆的时候伴入一种叫槐花 的配料，绿色伴入新鲜韭菜磨浆即可。 在老家，每逢亲戚家办喜事，作为亲 戚都要做好灰水板配同其他礼物一起 去恭贺。在老家农村，家庭妇女算不 算巧妇，看她做的灰水板就知道。村 里新娶的小媳妇，学做灰水板也是必,要的一课。定南有这样一句顺口溜：“养子进学堂，养女过

16、家娘”，意思是男 孩只有进了学校，在老师的教育下才能懂事理，成气候。女孩只有嫁到夫家才 没娇可撒，才能学会吃苦劳作、怎样为人处世和操持家庭。时过境迁，灰水板 已成为定南一种有名的小吃。,制作方法 灰水板的制作过程繁琐，首先要从山上砍回一种叫做“黄板柴”的灌木，晒干后烧成灰，用开水把灰化了，过滤出水来，过滤杂质后剩下的清水叫灰水。然后把大米洗干净，再把大米倒入到灰水中浸泡，泡好的米是成碱黄色的。再把大米拌入新鲜韭菜后，用石磨或电磨磨成米浆。然后把米浆倒入锅中加热并搅拌成团，再把成团状的米糊团手工做成条状、饺子状或手指形状，饺子状的里面要放有馅料，我们一般是放入酸菜或其他拌有猪肉、香菇、新鲜蔬菜的

17、馅料。把做好成形的灰水板放到锅中蒸熟，切成块状，或烩或炒都可以，看个人喜好。灰水板属碱性食品，据营养专家称，人的三餐饮食中，不能缺少碱性。而吃含碱性的灰水板，有利于健康。灰水板吃起来有碱香味，软滑而韧，趁热可沾辣酱或酸酒伴着吃，也可拌上做好的汤水配料吃。,（九）擂茶,制作方法 制作擂茶，用一把好茶叶，适量 芝麻，几片甘草等，置入擂钵，手握 擂棍沿钵内壁顺沟纹走向有规律旋磨， 间或钵中间擂击，将茶叶等研成碎泥， 即用捞子滤出渣，钵内留下的糊状食 物或叫“茶泥”、“茶饵”或称“擂 茶脚子”。最后冲入滚烫的沸水，你 一碗，我一碗，抓一把炒豆子，剥几 颗炒花生，就是一钵味道鲜美，香气 四溢的擂茶了。,

18、文化背景 在中国博大精湛的茶文化中，客家擂茶是一枝独秀的奇葩；其以古朴见奇趣，以保健见奇效，自古闻名遐迩，是中国最古老的茶道之一。 相传三国 时，刘备领兵驻扎江南，时正酷暑，将士们不服水土，一个个又吐又泻，军营皆成了病房。这可急煞了刘备，到处求医寻药及不济事。有客家老婆婆闻如此事，大发善心，走家串户动员众客家乡亲动用“擂茶三宝”，制成大量擂茶，使刘备的将士们饮后病情大减。客家擂茶从此更是盛名远播。,一是口径50厘米且内壁有粗密沟纹的陶制擂钵； 二是用上等山楂木或油茶树干加工制成的约85厘米长的擂棍； 三是用竹篾制成的捞滤碎渣的“捞子”。,擂茶三宝,擂茶，不仅是可口的好饮料，而且是老人和病人开胃

19、的鲜味汤。它既有使人口舌 生津之功用，喝后又齿颊溢香，回味无穷。热天喝了，解暑止渴，浑身舒爽；冷 天喝了，御寒却冻，暖流满怀。擂茶营养丰富，容易吸收消化。所以，民间流传 着一句话“宁愿少米饭，不可无擂茶。”还有歌谣这样唱道：“家家擂茶声，户 户茶飘香；擂茶食中宝，胜过人参汤。” 在那山乡僻壤的人们，仍然一如既往爱 吃擂茶。,（十）炒东坡,特点： 菜色泽艳丽，味辣鲜美。 制作方法 取猪大肠洗净切成段，用本地的一种特殊酸菜即醋果子作为主配料，再加其它佐料爆炒面成，其特点是色泽素雅，味道酸美，人口滑嫩，是一道颇具地方风味的佳肴，因食用时耐人咀嚼，意味深长，犹读苏词，故称炒东坡，俗称为醋果子炒大肠。,

20、文化背景 炒东坡就是炒猪大肠，是一道色香味俱全的汉族名菜。具有广泛代表性的客家特色美食。深受苏东坡的喜爱，相传苏东坡在贬至惠州经过赣州时就被这道菜其独特的风味倾倒。到惠州后还对这道菜念念不忘，每饮必以炒大肠佐酒，百姓见其如此如痴如醉，常用炒大肠换取其墨宝，有的干脆就称此菜为“炒东坡”。,（十一）小炒鱼,特点:口味清淡，鲜嫩。 文化背景 小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜。王守仁在赣州任巡抚时曾聘用凌厨子做菜，凌得知王爱吃鱼，为显示自己的烹饪技艺，经常变换鱼的作法和口味，深得王的赏识。有一次凌炒鱼放醋，别具风味，王吃后十分高兴，就把凌叫来，问这道菜叫什么名字。凌灵机一动，心想这是小酒（赣州习惯称

21、醋为小酒）炒鱼，何不称其为小炒鱼呢？于是随口应道：“小炒鱼”，这菜也就因此得名。,制作方法 小炒鱼选用鲜草鱼， 去掉鱼头鱼尾，批成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒 （醋）、酱油、水酒等作料烹饪而成。其特点色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。 不仅本 地人喜爱，海外归侨也以一尝“小炒鱼”为快。 “鱼饼”、“鱼饺”和“小炒鱼”合称赣州“三鱼”。,（十二）包米果,制作方法 把大米用冷水浸一天一晚，尔后磨成米桨，把桨均匀地淋在用竹篾编织成的圆形汤皮簸箕内，待桨薄薄的淌满簸箕面时，就放在锅里用旺火蒸熟，就成了汤皮，然后用篾子划成若干小块，从簸箕内撕下，加上炒熟的佐料、肉馅，包成长方形，涂上点香油或熟茶油，就

22、成了香味可口，具有浓郁地方特色的包米果。 包米果的佐料可因季节的变化而变化。春季以绿色青菜为主；夏秋两季以瓜类为主；冬季以包心菜、箩卜为主。香料可用：韭菜、大葱、大蒜等，若加上炒熟的瘦肉馅则味道更好。,文化背景 说起包米果的由来，这里还有个故事。据上犹县志载：南宋灭亡一个多月后，元朝军队先后率兵攻打上犹城县，城里人死不降元军，元军恼怒不已，城破后进行了报复性的屠杀，全城死者有一千三百余人。当时有个幸存的客家媳妇，劫后寻找食物，惊喜地发现有一盆水浸着的米，用力一擦，全成了浆。用老办法煮饭是不可能的。怎样煮来吃呢？当年县城的背面山上，古木参天，干竹子遍地，有的是柴火。她动一动脑筋，拿一个本来是用来

23、晒米谷的簸箕，淋上米桨，烧起旺火，蒸熟后，包上一点腌菜萝卜之类的，尝了一囗感觉十分好吃，这位客家媳妇还请左邻右舍的村民来吃，都说味道很好，大家都说她心灵手巧。问她用什么东西盛米浆蒸的？当时她不直说，而用手比划着说：“圆（元）篾（灭）！”引起众民一阵开心的笑，也附和着说：“元灭！元灭！” 在那个朝代，说错了话是要砍头的。因为元朝对汉民统治十分厉害，十家人共用一把菜刀。何况这小女子还当众说：“圆（元）篾（灭），不给点颜色她看看还得了？”官府拿这个妇人当堂审问，巧媳妇拿出簸箕解释“圆篾”之说，官府也无可奈何，只好把她放了。客家媳妇不畏强暴的故事知者不多，但从此江西上犹县客家美食包米果却流传开了。,（

24、十三）宁都三杯鸡,特点：原汁原味，肉质鲜嫩。 制作方法： 将鸡宰剖洗净切块，放入陶钵中，加盐适量拌匀，再放入油、酱油、米酒和姜片至片，将葱白放在鸡肉上面。陶钵放在旺火之上，待钵内的汤汁煮沸后，即转小火收汁。期间，应将鸡肉翻动数次，以防烧粘钵底。鸡肉炖烂后，去掉姜、葱，淋上少许麻油即可上桌 制作方法：,文化背景 “三杯鸡”，历史悠久，风味独特，为宁都宴席用菜，已成为江西名菜。三杯是哪三杯呢？指的是一杯酱油一杯酒酿一杯猪油。 关于“三杯鸡”的传说，有两说：一说“三杯鸡”的故事起源于赣州市的宁都县。二百多年前有一户农家，姐弟二人相依为命，姐姐对弟弟十分疼爱。一天，弟弟要外出谋生，临行前苦于家贫，姐姐做不出更多的菜肴为弟弟饯行，就将家中仅有的鸡杀了，剁成小块，连同内